Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Depto. de Bioquímica “Guillermo Carvajal Sandoval”

Determinación de colesterol en la yema de huevo

Hernández Moran David

Tolentino Sánchez Eduardo
4QM2 Sección 1

Objetivos:
Determinar la concentración de colesterol en la yema de huevo, por el método de
Lieberman-Burchard.

Tabla 1. Determinación de colesterol por el método de Lieberman-Burchard

Tubo B 1 2 3 4 5 P1 P2
Gallina Gallina
blanca roja

Estándar de colesterol 0.0 0.25 0.50 0.75 1.0 1.25 0.0 0.0
(mL) 80 ug/mL

Cloroformo (mL) 1.25 1.0 0.75 0.50 0.25 0.0 1.25 1.25

Extracto de lípidos (uL) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0 5.0

Anhídrido acético (mL) 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4

Agitar

H2SO4 Conc. (uL) 50 50 50 50 50 50 50 50

Agitar e incubar 5 minutos a Temp. Ambiente

Leer a 640 nm

Absorbencia - 0.056 0.112 0.176 0.224 0.273 0.122 0.164

ug de colesterol - 20 40 60 80 100 40 57

Cálculos para la concentración de colesterol en la yema de huevo:

Gallina blanca: 25mL (1 yema)

Gallina roja: 5mL (media yema)

Problema 1:
 40​µg --------- 5µL
x ---------- 25000µL x=200,000 µg = ​200 mg
200mgX5*=1000 mg/100g *Número de yemas aproximado para 100 g

Problema 2
57µg ------- 5µL
x ------- 5000µL x=57,000 µ; en una yema= 114,000 µg =
114mg
114mgX5=570 mg/100g

Discusión:

La cuantificación de colesterol por el método Lieberman-Burchard se caracteriza porque se

lleva a cabo en condiciones anhidras, los colores que se forman son dos: amarillo y azul, en
donde la combinación de éstos da un color verde; se forman dos complejos coloridos debido
a que interactúan dos moléculas de colesterol en donde la posición de los dobles enlaces
determina qué color se dará.
El Department of Agriculture Agricultural Research Service estima que 100 gramos de yema
de huevo contiene 1,085 mg de colesterol, esto sería el equivalente a alrededor de 5 yemas
de huevo, por tanto para obtener un aproximado de 100 gramos se multiplica el valor
obtenido del problema 1(gallina blanca) en donde se obtiene 1,000 mg de colesterol en 100
gramos de yema de huevo, este valor se acerca bastante al informado.
Por otro lado, el problema 2 (gallina roja) en 100 gramos se cuantifica 570 mg de colesterol,
prácticamente la mitad al obtenido en el problema 1, en teoría se esperaría que ambos
problemas estuvieran cercanos al informado, sin embargo observamos una variación
importante en la yema de gallina roja, es decir, el valor dista mucho al informado; esta
variación del problema 2 se podría deber al método empleado, ya que se necesitan
condiciones anhidras aunado a que la reacción es inestable después de 20 minutos debido
a que se lee un intermediario de la reacción más no los productos finales, sin embargo las
lecturas se tomaron antes de dicho tiempo. Otro factor a considerar es el solvente
empleado, cloroformo, éste es muy volátil por tanto podría estar afectando en los
volúmenes finales.
Con todo lo dicho anteriormente podría considerarse el método de Lieberman-Burchard
poco sensible para la cuantificación de colesterol en comparación a otros métodos, por
ejemplo el método desarrollado por el National institute of Standards and Technology (NIST,
EEUU) que utiliza una dilución isotópica y espectrometría de masas es muy exacto al
momento de determinar la concentración de colesterol. Sin embargo, ambos métodos no
serían apropiados para cuantificar colesterol si se tuvieran muchas muestras por analizar,
en ese sentido convendría un método en donde se utilicen enzimas específicas para
determinar la concentración de colesterol, la empresa Reactivos Spinreact desarrolla un
solo frasco que contiene todos los reactivos a utilizar (colesterol oxidasa, peroxidasa, fenol)
que si bien también es un método espectrofotométrico, los productos son estables para su
lectura y sus reactivos no son volátiles. El método de Lieberman-Burchard podría
considerarse obsoleto comparado con el método enzimático mencionado, esto por las
ventajas que tiene éste con el realizado en la práctica, las ventajas que podríamos
mencionar son: productos estables, reactivos no volátiles, mucho más sensible, se puede
utilizar con un gran número de muestras. Sin embargo el método de Lieberman-Burchard
aún se sigue utilizando en la actualidad principalmente para la cuantificación de colesterol
en alimentos.
El colesterol además de ser esencial en la dieta también lo es para la síntesis de hormonas
esteroideas, como la progesterona la cual se forma a partir de Pregnenolona, en donde ésta
se forma a partir del colesterol. La hormona Pregnenolona es la precursora para la
formación de progesterona, en donde a partir de ésta se forma la testosterona.

Conclusión:
-La cantidad de colesterol en una yema de huevo es:
-Gallina blanca 200 mg
-Gallina roja 114 mg
-El método usado es util en la identificación de colesterol pero en pocas muestras, a nivel
industrial o en un laboratorio de analisis clinicos resultaría ineficaz por el tiempo que tarda.
-El método Lieberman-Burchard es poco confiable por la inestabilidad de la reacción y por el
uso de solventes volátiles.

Preguntas extra

1.-Cuantificación de colesterol

Método: Reactivo precipitante de HDL colesterol

El colesterol HDL es un tipo de lipoproteínas que se producen en el hígado y los intestinos.
El colesterol HDL está formado por fosfolípidos y una o dos apolipoproteínas. Tienen una
función importante en el metabolismo de otras lipoproteínas y en el transporte de colesterol
de los tejidos periféricos al hígado.
El colesterol se encuentra presente en la sangre, bilis y tejido cerebral.
Es precursor de los ácidos biliares, esteroides y vitamina D. Es transportado por tres
lipoproteínas, la lipoproteína de alta densidad (HDL), la de baja densidad (LDL) y la de muy
baja densidad (VLDL)
Fundamento
EL HDL-Colesterol es obtenido precipitando selectivamente las lipoproteínas LDL y VLDL,
quedando primero en solución.
El HDL-Colesterol en solución se determina por acción de las enzimas Colesterol ester
hidrolasa y Colesterol oxidasa.
La primera libera el colesterol de los ésteres de colesterol y la segunda oxida el colesterol
libre produciendo peróxido de hidrógeno el cual en presencia de la enzima peroxidasa
reacciona con el sistema cromogénico dando origen a un compuesto coloreado que absorbe
a 505 nm.

Bibliografía:
-Lehninger, A. L. “principios de bioquímica” 5ta edición, Editorial Omega, España, p.p
344-366
-M. Arranz, M. Esteban, M. Palacios.(1994). Métodos recomendados para la determinación
de la concentración de colesterol en suero o plasma y en otros especímenes biológicos.
Sociedad Española de Bioquímica Clínica y Patología Molecular.
http://www.seqc.es/download/revista/385/1221/986531088/1024/cms/Qu%C3
%ADmica%20Cl%C3%ADnica%201994;13%20(7)%20496-503.pdf/
-www.institutohuevo.com
-www.spinreact.com.mx/public/_pdf/41021.pdf