El agua de panela

Esta es la bebida más popular de Colombia y muy cercana a los hogares

de cualquier condición económica. Es alimenticia, elemental la forma de
prepararla, con propiedades energéticas y, junto con el limón, hace un
maridaje en los tratamientos contra gripes y resfriados.

El agua de panela, o “aguapanela”, se hace simplemente con agua y

panela, y este ingrediente es el producto de una de las actividades
agroindustriales más tradicionales del país.

Colombia es el segundo productor de panela en el mundo, después de la

India, pero localmente registra el consumo per-cápita más alto del globo.
La panela es producto de la cocción del jugo de caña de azúcar, hasta
que este se convierte en una melaza espesa que se vierte en moldes, se
enfría, se empaca y se comercializa. El “trapiche” es la denominación
que se le da al lugar en donde se hace este proceso, generalmente
construidos en las fincas donde se encuentran los cultivos; la fuente de
energía para su producción se obtiene de la combustión de la misma
caña seca (bagazo) después de ser triturada para extraer el jugo. En el
país, Cundinamarca es el Departamento con mayor extensión de tierra
dedicada al cultivo de la caña de azúcar pero es Boyacá, por
productividad, el mayor productor nacional.

La caña de azúcar es un producto originario del continente asiático y

tiene un viaje histórico muy parecido al del plátano. Alejandro Magno
conoció en la India su cultivo en el año 337 aC y lo llevó a Persia. Los
árabes trasladaron la caña al norte de África y al sur de Europa y los
cruzados la extendieron por todo el continente. Llegó a América en 1493
traído por Colón desde Islas Canarias y lo comenzaron a cultivar en la
isla Española, hoy República Dominicana y Haití; de allí, se distribuyó por
toda América. A Colombia la introducción se le debe a Pedro de Heredia
que estableció cultivos en la Costa Atlántica y a Sebastián de Belalcázar,
que hizo lo propio en la zona de Yumbo, Valle. La panela se produce hoy
en casi toda América Latina, con la excepción de Argentina y Paraguay.

La panela desde un comienzo ha sido utilizada para la obtención de

bebidas fermentadas y, junto con la legendaria “chicha” de los
precolombinos, fue, con la elaboración del “guarapo”, por muchos años,
causantes de los excesos de alcoholismo que dieron inicio a la
fabricación de la cerveza en Colombia. El guarapo es una bebida muy
popular en el campo, elaborada con agua y panela, o agua y miel de
caña, disueltas, que se fermenta con la ayuda de un agente que es el
“cuncho” que se mantiene en el fondo del recipiente donde se guarda.
Este es generalmente un calabazo que se obtiene del fruto del totumo,
con una capacidad entre 1 a 3 litros de bebida. Se utiliza como
refrescante y como energizante aunque, si se deja por varios días, se
produce una fermentación que genera altos niveles de alcohol.

La panela tiene usos como edulcorante, siendo un sustituyo del azúcar.

En gastronomía se emplea en la producción de melados que se llevan a
acompañar postres. Con “tintura de panela” se cocinan platos como
carnes típicas, para darle a la salsa, color y aroma especial. La tintura se
utiliza en la elaboración de ponqués y para preparar unas galletas
grandes, muy típicas, llamadas “cucas”.

El agua de panela es también un sello de tradiciones para diversas

circunstancias. Una de las preparaciones más usadas es su consumo
caliente, con limón y algún medicamento contra los resfriados. Muchas
personas estimulan el “sudor” como descongestionante gripal, agregando
una copa de aguardiente. En las zonas de frío intenso, siempre cae muy
bien una “aguapanelita” caliente con queso. En muchas regiones del país
se acostumbra también preparar el café endulzado con panela y se le
denomina "aguacafé".

Como edulcorante, también se usa para la preparación del chocolate.

Existe, como ya se anotó, un subproducto que lleva por nombre de
tintura de panela o quemado de panela. Se hace derritiendo panela
triturada junto con muy poco agua, a fuego medio bajo, hasta que toma
un color casi negro y un aroma sutilmente a quemado. Tiene textura de
miel y se usa como colorante de pastelería, repostería, para salsas
oscuras de la cocina de sal y para algunas versiones de la “posta negra”.
Con panela rallada se elaboran platos como el “cañón de cerdo” o el
pernil al horno.

HISTORIA DE EL AGUA DE PANELA

La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de la conquista
española a América. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus
productos.

La caña vino a Colombia en el año 1538 a través del puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entró
por buenaventura al valle geográfico del río cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del río
cauca, en arroyo hondo y cañas gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches
paneleros". Para el mismo autor la penetración en el resto del país se hizo a partir de maría la baja en bolívar,
valle de apulo, rio negro y guaduas en Cundinamarca, valle de tensa en Boyacá y Vélez en Santander. La
colonización de américa requería, mano de obra para trabajar la tierra. El primer opcionado fue el indígena,
pero dados los problemas de mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se recurrió a
traer al esclavo de raza negra. Según las crónicas, a Colombia llegaron para 1650 sesenta mil negros
provenientes de áfrica. El padre Alonso de Sandoval describe el transporte de estos negros, en los famosos
buques negreros, quienes después de un largo viaje encadenados y mal alimentados, llegaban a tierra para
ser vendidos.

El cultivo de la caña de azúcar se desarrolló especialmente en las zonas cálidas, clima al que le era
favorable y su cosecha se hacía con mano de obra negra como ya se citó. Tiene un período vegetativo de
aproximadamente año y medio, para iniciar su proceso de convertirse en panela.

en la finca varsovia la agudepanela es el producto final de una laboriosa espera de casi año y medio desde
que se siembra la caña de azúcar, pasando por el proceso de la molienda, el cual consiste en extraer su dulce
jugo y exponerlo a altas temperaturas para evaporar el agua, consiguiendo al final el preciado bloque de
azúcar sin refinar, panela.

La aguadepanela, como su nombre lo indica, es agua de la panela, que se obtiene al revertir el proceso de
producción de este bloque de azúcar, adhiriendo el bloque de panela a una olleta u olla de agua hirviendo
para diluir este azúcar sin refinar, obteniendo al final esta bebida azucarada caliente.

La aguadepanela es servida comúnmente a la hora de desayuno en muchos de los hogares colombianos o a

la “hora de las onces” en la tarde. esta bebida caliente se pude acompañar con pan y queso; se puede añadir
leche o café; o convertirla en un cóctel caliente añadiéndole aguardiente y canela; o en un refresco a la hora
de las comidas, agregándole hielo y limón.

Es un orgullo para la finca varsovia ser parte del proceso de la producción panelera colombiana brindando
una excelente panela, en la cual se puede saborear la mieles de la caña de azúcar villetana!

Presentación del producto:

La panela tiene vitamina A, B, C, D, calcio, hierro, sodio,
fosforo, potasio y como parte de una alimentación sana
es fantástica…

El sabor de la panela se viste con

nuevo traje
LOS PRODUCTOS DERIVADOS de la panela son la salvación del sector. Las fincas que logren
tecnificarse y los empresarios que le apuesten a nuevas presentaciones tienen las de ganar en
esta industria que, pese a todo, promete.
Laura Victoria Botero | Medellín | Publicado el 5 de septiembre de 2010

El futuro de la producción panelera está, irremediablemente, en los derivados del producto. El cuadro o la
libra de panela, como muchos animales exóticos, está en vías de extinción.

"Hoy los consumidores no quieren encontrar una patica de abeja en el sedimento de su aguapanela. Y eso es
imposible de evitar, necesitaríamos laboratorios como los de la Nasa", afirma el comercializador José
Ignacio Duque.

Por eso unos pocos empresarios, convencidos del negocio, han desarrollado aromáticas de panela, panela
pulverizada, cubitos endulzantes de panela.

Uno de ellos es Jaime Eduardo Martínez, director de Investigaciones de Aromáticas El Trapiche. "Estamos
produciendo panela saborizada con limón, canela, limoncillo... En 20 días lanzamos Frutipanela, un refresco
de frutas en polvo, con el que queremos competir a otros similares, producidos con azúcar".

El esfuerzo ha logrado resultados para esta empresa familiar. "Hemos invertido unos 80 millones de pesos
este año y los resultados son satisfactorios. Sentimos que el consumo ha aumentado", agrega Martínez, quien
también es propietario de un cultivo en Supía (Caldas), de la que dependen 30 familias.

"Lo que pasa es que invertir en tecnificación no es fácil, para eso se requiere apoyo y, la verdad, no he visto
nada por parte de Fedepanela.

Varios productores manifestaron el mismo reclamo. Afirman que no ven los aportes parafiscales que realizan
al Fondo de Fomento Panelero.

El presidente del Comité Panelero de Antioquia, Santiago Rodríguez, asegura que este fondo es muy
chiquito, que no alcanza para las necesidades del sector. "Se recaudan 4.000 millones de pesos anuales,
compare con los 200.000 millones que recauda el Fondo del Café".

Ramírez explica en el país hay 45 personas ofreciendo asistencia técnica a 30.000 trapiches. Eso vale 1.000
millones, lo que queda es para hacer campañas que promuevan el consumo", dice.

Leonardo Ariza, gerente de Fedepanela, afirma que el Gobierno ha prometido apoyo. "Nos reunimos con el
ministro de Agricultura, nos prometió respaldo para el sector, para incentivar el consumo e impulsar las
exportaciones".

Pero está dicho, la panela debe venderse en otras presentaciones, la evolución del sector depende de los
recursos para modernizarse. Un millón de personas, empleados por el sector, tienen esa amenaza sobre la
espalda.
 Aguapanela, un trago en extinción
LAS PRÁCTICAS NUTRICIONALES de los colombianos han cambiado. El consumo de panela en los
hogares se ha reducido y se pone en peligro el empleo de un millón de personas. Retos del sector.
Laura Victoria Botero | Medellín | Publicado el 5 de septiembre de 2010

Notas relacionadas
 El sabor de la panela se viste con nuevo traje

"Usted se debe acordar de cuando en todas las casas de Antioquia había una olla muy grande dentro de la
que flotaba un pocillo. Esa olla siempre estaba llena de aguapanela. El café se hacía en aguapanela. El
chocolate se hacía en aguapanela. Los teteros de los niños eran de aguapanela con leche".

José Ignacio Duque evoca con nostalgia esa época en la que la nutrición de los colombianos dependía, en
buena parte, de ese jugo de caña y la expresión "yo fui criado con aguapanela" era promesa de niños grandes
y alentados.

Los tiempos han cambiado. Las gaseosas o los refrescos de frutas fueron reemplazando esa potente carga
calórica que se inyectaba en el organismo. La panela, el complemento nutricional natural por excelencia, ha
pasado a ocupar el último lugar en las preferencias de las madres de familia a la hora de pensar en la
alimentación de sus hijos, a pesar de que, dicen los expertos, la aguapanela es nutritiva, natural y, en
muchos casos, tiene menos calorías que algunas bebidas para niños.

Duque es comercializador de panela en la Plaza Mayorista. Desde su negocio, Mundial de Granos y Panela,
explica que lo que está afectando el sector panelero está, justamente, en que el consumo ha caído a niveles
preocupantes. Y pone un ejemplo muy claro: "Va a pasar lo mismo que con el jabón de tierra, que le salió
tanta competencia que no pudo superarlo, hasta que ya nadie lo recuerda".

Tecnificación para exportar

Leonardo Ariza, gerente de la Federación Nacional de Productores de Panela (Fedepanela), afirma que el
país produce un millón 200 mil toneladas anuales de panela y mueve unos 4.500 millones de pesos anuales.
Colombia es el segundo productor en el mundo, después de India. Sin embargo, desde Colombia solo se
exportan 3.000 toneladas cada año a Estados Unidos y España.

Este contraste obedece fundamentalmente a que la producción nacional todavía es de carácter artesanal. La
tecnificación de procesos es uno de los retos más importantes a los que se enfrenta este sector. Y en eso
están.

El proceso será muy lento, porque menos del dos por ciento de los trapiches en Colombia cumple con las
características mínimas de tecnificación".Este año se podrán certificar 150 fincas en producción orgánica y,
con ello, conseguirían la meta de 5.000 toneladas. "Considerando las exigencias del mercado, el plan
exportador colocará la panela en presentaciones de panela pulverizada, en cubos y saborizadas", dice.

Este panorama resulta poco alentador para productores como Rodrigo Gómez, propietario de 70 hectáreas
de caña en Yolombó. "Yo quisiera tecnificar mi finca, pero necesito 100 millones de pesos. No cuento con el
respaldo de Fedepanela, (ver nota aparte) me parece que deberíamos tener auxilios. Por eso, ahora muchos
productores han dejado de cultivar caña para dedicarle esa tierra a la ganadería, a los cítricos y al cacao".

El resultado de esta transformación en la vocación de la tierra, es que, según José Ignacio Duque, de 1.000
productores que tenía el Nordeste antioqueño hace 10 años, hoy no quedan más de 500. "Y de 60 empresas
comercializadoras de panela en la Mayorista, hoy no somos más de 20".

» Contexto
Se exportará panela orgánica
"Estamos trabajando con mucha fuerza en programas de certificación de panela orgánica que es
la condición básica que nos reclaman en los mercados internacionales. El plan es aumentar en un
año la exportación a 5.000 toneladas, a mercados como Italia, Francia, Alemania, Japón, Arabia
Saudita y Canadá.
Del sector panelero viven cerca de 350.000 familias y genera 350.000 empleos directos y cerca
de 650.000 empleos indirectos, lo que
lo convierte en el primer empleador rural del país.