Coagulação Enzimática do

Leite

Gabriela Pinheiro Baptista

Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
Coagulação?
Coagulação?

O QUE É ISSO??
COAGULAÇÃO Leite -> queijo

transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido

como coagulo do leite

modificação das micelas de caseína (ação enzimática)

MICELAS DE
CASEÍNA ??

APERTE O ENTER PARA

SABER O QUE É...

AÇÃO
ENZIMÁTICA??
MICELAS DE
CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES
ESTRUTURAIS DO LEITE,
ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.

APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
MICELAS DE
CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES
EXTRUTURAIS DO LEITE,
ONDE NO PROCESSO DE
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
MUDANÇAS DO IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
ESTADO LÍQUIDO
PARA O ESTADO
EM GEL APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
AÇÃO ENZIMÁTICA??

ENZIMAS???

APERTE O
ENTER PARA
SABER MAIS...
ENZIMAS

COALHO OU
COAGULANTE
 ENZIMAS

coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes COALHO OU
COAGULANTE
 ENZIMAS
QUIMIOSINA PEPSINA

coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes COALHO OU
COAGULANTE
 ENZIMAS
QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS
ENZIMAS USADAS NA
COAGULAÇÃO DO LEITE.

coalho são
enzimas obtidas
do quarto
estômago de
ruminantes COALHO OU
COAGULANTE
LEITE

COAGULANTE
ENZIMÁTICO
Componentes principais do leite
Glóbulos de gordura
Micelas de caseína
Clique para adicionar texto

além de..
proteínas,
sais minerais e
lactose
Estrutura das micelas de caseína
Micela de caseína

Submicela de caseína

grupos fosfatos
fosfato de cálcio
k-caseína
extremidades hidrófilas
superfície carregada
(cabelinhos)
E COMO ACONTECE
ESSA COAGULAÇÃO
ENZIMÁTICA DO
LEITE???
VÁ APERTANDO O ENTER E
DESCUBRA!!!
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES:
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
 Fase I (proteolítica)
ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da
caseína)

consequente liberação de uma fração proteica

fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento

da produção
LEITE + COAGULANTE
ENZIMÁTICO
ADIÇÃO DO COAGULANTE
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.
 ADIÇÃO DO COAGULANTE
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ
PASTEURIZADO.

LEITE
PASTEURIZADO??
 processo consiste em submeter o
RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.
 processo consiste em submeter o
RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.

Obrigatória no Brasil
para todo o leite
 processo consiste em submeter o
RELEMBRANDO leite a um nível de aquecimento
PASTEURIZAÇÃO onde todos os microrganismos
patogênicos presentes neste
alimento sejam destruídos.

Obrigatória no Brasil
para todo o leite

Produtos sem Com exceção o

pasteurização são c
queijo CANASTRA
considerados
CLANDESTINOS!
 LEITE SOFRENDO
PROCESSO DE
PASTEURIZAÇÃO
LEITE EM
TANQUE DE
PASTEURIZAÇÃO
VAMOS VOLTAR AO
PROCESSO DE
COAGULAÇÃO??
 MISTURA DO LEITE +
COAGULANTE ENZIMÁTICO

A máquina mistura o leite

já com coagulante
enzimático através dos
PÁS QUE MISTURAM movimentos das pás.
k-caseína intacta- Estável

coagulante

LEMBRANDO
k- caseína é a micela que
tem os "cabelinhos"

Micela de caseína
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
micelas de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE

MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando
micelas de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE

MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!

HIDRÓLISE?
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
de para-k-caseína

HIDRÓLISE?

qualquer reação química

que envolva a quebra de
uma molécula por ação
da molécula de água.
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas
de para-k-caseína

ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE

MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!!

Uma das importantes a curto

prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
liberação do fragmento C-terminal da k-
caseína

*NOTE*
liberação do fragmento C-terminal da k-
caseína

*NOTE*
SÃO FRAGMENTOS
C-terminal da k-caseína
(cabelinhos)
"CABELINHOS"
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA

Resumindo....

Na fase 1 a micela de
caseína é
DESESTBILIZADA!!
DIVIDIMOS ESSE
PROCESSO EM
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA

FASE II
Aglomeração das micelas de caseína
Aglomeração das micelas de caseína

MICELAS JÁ SEM O
FRAGMENTO C-
TRMINAL COMEÇAM A
AGLOMERAR-SE
 INÍCIO DA
AGLOMERAÇÃO
 INÍCIO DA
AGLOMERAÇÃO

NOTE A FORMAÇÃO DE
PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
 NOTE A FORMAÇÃO DE
PEQUENOS GRUMOS NO
LEITE
 Fase II
formação do gel

• todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais)

são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio

A agregação é
consequência das
interações entre
as micelas via
ligações de cálcio
com os grupos
serino-fosfato
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio

A agregação é
consequência das
interações entre
as micelas via
ligações de cálcio
e começa quando com os grupos
aproximadamente
um total de 86%
serino-fosfato
da k-caseína foi
hidrolisada
micelas de paracaseína se agregam mediadas
pelo cálcio

O cálcio age como um

“cimento”....
deixando a rede
tridimensional mais
firme!
ATENÇÃO
 ATENÇÃO

Na imagem é
possível já identificar
a formação dos
grumos, ilhotas,
chamados coágulos
do leite.
Leite coagulado
Leite coagulado

A PARTE LÍQUIDA É O
SORO DO LEITE
Leite coagulado
Soro do leite
LEITE COAGULADO
LEITE COAGULADO
NOTE OS GRUMOS
DEnO
LEITE
COAGULADO NA
FOTO
 SEPARAÇÃO DOS
GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA
(SORO DO LEITE)
 SEPARAÇÃO DOS
GRUMOS COAGULADOS E
DA FRAÇÃO LÍQUIDA
(SORO DO LEITE)

Caseínas
coaguladas
 TODO ESSE PROCESSO DA
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA
a
TEM COMO OBJETIVO O
PRODUTO FINAL QUEIJO!!