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UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

Facultad de Ciencias Agrarias e Industria Alimentaria y Ambiental

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE UVINA (

ELABORACION DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE UVINA (Vitis

aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) Y MEMBRILLO (Cydonia oblonga

L. ) ,EDULCORADO CON STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).

AUTOR:

Trillo Villalobos Jose Miguel

Yaya Apaza Lesly Mariel

HUACHO - PERU

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA.

El consumo del membrillo ( Cydonia Oblonga L.) no es común debido a

su sabor áspero y la dureza de su pulpa. Los usos se restringen a la elaboración de

conservas, mermeladas, jaleas, dulces, gelatinas, licores de mesa o para agregar sabor a

manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente

limitadas y por consiguiente, se alcanza rápido en un abaratamiento del mercado

(Laureiro, 2009).

El desarrollo tecnológico y los avances científicos han permitido esclarecer

los efectos beneficiosos para la salud generados por el consumo de algunos alimentos o

componentes alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida. El

consecuente crecimiento en la producción, mercado y consumo de los alimentos

funcionales crea nuevas alternativas económicas y empresariales, que para muchos

países pueden constituir además de la generación de divisas, una excelente alternativa

en la lucha por mejorar la nutrición y salud de sus gentes.(Sarmiento,2006)

Hoy en día la tendencia es consumir productos orgánicos y naturales, pero

siempre y cuando cumpla con las exigencias y expectativas que el consumidor busca en

un alimento. Esto motiva a elaborar productos cada vez más sanos, inocuos y además

que mantengan o superen las características nutricionales ordinarias de los alimentos

comunes (Acosta et al., 2014).

1.2.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1.

Problema general

Escaso conocimiento para la elaboracion de una bebida funcional a base

de uvina( vitis aestivalis-cinera x vitis vinifera) y membrillo ( cydonia

oblonga l. ), edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

1.2.2.

Problema específico

¿Cuál será la mejor concentración de uvina(vitis aestivalis-cinera x vitis

vinifera) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes que

brinden el mayor contenido nutricional.

¿Cuáles son los análisis físicos, químicos y microbiológicos para

verificar la vida útil del producto?

Falta de incentivación para el aprovechamiento de estas fruta y

producción.

1.3.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1.

Objetivo General.

Elaborar una bebida funcional a base de uvina( vitis aestivalis-cinera x

vitis vinifera) y membrillo ( cydonia oblonga l. ), edulcorado con stevia

(Stevia rebaudiana -Bertoni).

1.3.2.

Objetivo Específicos.

Determinar la mejor concentración

de uvina(vitis aestivalis-cinera x vitis

vinifera ) y membrillo (cydonia oblonga l.), saborizante y estabilizantes

que brinden el mayor contenido nutricional.

Realizar los análisis físicos, químicos y microbiológicos para verificar la

vida útil del producto.

Evaluar la aceptabilidad del producto optimizado.

Realizar un análisis del rendimiento.

2. MARCO TEORICO

2.1.ANTECEDENTES DE LA INVESTIGAION

Los alimentos funcionales se han considerado como auxiliares para promover la salud y

la calidad de vida de los individuos que los consumen. En la industria de las bebidas,

entre

los

nutraceúticos

mas

utilizados

se

encuentran

antioxidantes,

polifenoles,

vitaminas, omegas, fibra, prebióticos, probióticos y extractos botánicos entre otros, que

les confieren beneficios específicos y ayudan a prevenir padecimientos (Salazar, 1999).

Se determinó la mezcla óptima para la elaboración de la bebida funcional a base de

cebada (Hordeum vulgare) y chocolate en polvo (Theobroma cacao L.), edulcorada con

stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni) empleando una mezcla de cebada molida

(tostada y cruda), chocolate en polvo y stevia en polvo, todas de marcas comerciales.

Para efectos de esta investigación el proceso de tostado de la cebada. Entre los objetivos

específicos se determinó la mezcla adecuada de cebada, chocolate en polvo y stevia,

además se realizó análisis físico-químicos y microbiológicos del producto final.( Acosta

et al.,2014)

Se realiza una bebida funcionala base de agua de coco,pulpa de piña y acerola, en la

forma

de

poder

beber

un

producto

que

tenga

aceptación

sensorial,

compuestos

nutricionales y funcionales de los frutos. Se realizo 10 formulaciones de bebidas mixtas

y se determino sus características fisicoquímicas,compuesto funcional y atributos

sensoriales. (Dasilva,2009)

Se realizo estudios de las propiedades funcionales de los antocianinas donde obtuvieron

como resultados fue que la primera era por su impacto sobre las características

sensoriales

de

los

alimentos,

las

cuales

pueden

influenciar

su

comportamiento

tecnológico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda, por su implicación en

la salud humana a través de diferentes vías (Sánchez et al, 2008).

Realizo un estudio del estado actual y perspectivas de la producción e industrialización

del membrillo en Uruguay. ( Laureiro et al ,2009)

El objetivo de esta investigación fue determinar la mejor combinación de variables de

los procesos de extrusión para producir harinas de maíz y garbanzo integrales extrudidos

para preparar una

mezcla (proporción 60%:40%, respectivamente) con actividad

antioxidante alta adecuada para producir una bebida funcional. Para esta investigación,

se aplicó metodología de superficie de respuesta para obtener valores máximos de

actividad antioxidante de la mezcla

y aceptabilidad de la bebida. La mezcla óptima

presentó una actividad antioxidante alta y una mejora en la relación de eficiencia

proteínica calculada. Una Proción de 200 mL de la bebida preparada con la mezcla

óptima contribuyó con 40-66%

de las recomendaciones diarias de la ingesta de

antioxidantes

y

puede

utilizarse

como

alternativa

a

bebidas

con

valor

nutricional/nutracéutico bajo. (Rochin et al,2015).

Los alimentos funcionales nacen en parte, como una respuesta al incremento de ciertas

enfermedades relacionadas con el estilo de vida moderno y se han convertido en una

importante alternativa para mejorar la nutrición y la salud publica. El desarrollo

tecnológico y los avances científicos han permitido esclarecer los efectos beneficiosos

para

la

salud

generados

por

el

consumo

de

algunos

alimentos

o

componentes

alimenticios, generando expectativas para una mejor calidad de vida(Sarmiento,2006)

El trabajo de investigación realizado fue desarrollar la formulación y caracterización de

una bebida funcional de naranja adicionada con sulfato de glucosamina, sulfato de

condroitina y extracto de granada.(Salinas et al ,2012).

El diseño de un producto en base a jugo de cranberry, jugo de manzana, probiótico y

prebióticos. Las cepas probióticas de Lactobacillus fueron seleccionadas entre siete

cepas en función de su estabilidad en el jugo de cranberry (pH 2,8) y de su estabilidad

en el tiempo; parámetros medidos en base a análisis de viabilidad de las cepas. Los

parámetros evaluados sensorialmente fueron generados por medio de un “Focus Group”

y posteriormente se desarrolló la fórmula de la bebida funcional.(Muñoz, 2007).

El objetivo de este trabajo fue de evaluar el efecto del consumo de bebidas

funcionales (infusiones) como alternativa para el control de la obesidad y de sus

complicaciones en un modelo animal inducido por dieta. Se evaluo el contenido de

fenoles totales ,flavonoides y antocianinas monomericas en las tres infusiones .(Gamboa

,2014)

El proyecto se desarrollo de unas bebidas lácteas funcionales con énfasis en

ácido linoleico conjugado (CLA) estudió la influencia de las condiciones de operación

en el incremento de CLA en yogures, evaluando el efecto de procesos como la

homogenización y pasteurización en el perfil lipídico de las leches empleadas para la

elaboración de las bebidas. Adicionalmente se evaluó la influencia de condiciones como

tipo de sustrato (leche entera y leche con adición de aceite de soya), el tiempo de

fermentación (4, 6 y 8 horas) y las cepas (yomix, yomix + Lactobacillus acidophilus,

yomix + Lactobacillus rhamnosus y yomix +Bifidobacterium lactis) en el perfil de ácido

linoleico conjugado CLA en yogures con el empleo de un diseño experimental

completamente al azar con estructura factorial en el cual los tratamientos fueron

realizados por triplicado (Baron,2010).

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la actividad antioxidante in

vitro y en la actividad fotoprotectora vivo de un extracto del vino obtenido por Jacquez

(Vitis aestivalis-cinerea × V vinifera) uvas (JW-E). El perfil químico de la JW-E se

caracteriza

por

un

nivel

significativo

de

proantocianidinas,

junto

con

menores

cantidades de antocianinas y ácidos hidroxicinámicos. La actividad antioxidante de la

JW-E se evaluó por medio de diversos ensayos (Spagna,2002)

La uva es uno de los cultivos más antiguos frutales domesticados por los

seres humanos. Los numerosos usos de la uva en la elaboración del vino, bebidas, jalea,

y otros productos, se ha convertido en una de las plantas de mayor importancia

económica en todo el mundo. El complejo fitoquímica de la baya se caracteriza por una

gran variedad de compuestos, la mayoría de los cuales se ha demostrado que tienen

propiedades terapéuticas o de promoción de la salud. Entre ellos, los flavonoides son los

más abundantes y ampliamente estudiado y han disfrutado de una mayor atención entre

los investigadores de uva en el siglo pasado. Estudios recientes han demostrado que los

efectos beneficiosos para la salud que promueve el consumo de uva y uva productos se

atribuyen a la mezcla única de compuestos polifenólicos.( Georgiev et al,2014)

2.2. BASES TEORICAS

2.2.1.

Membrillo

2.2.1.1. ORIGEN

Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008).

Figura 1 : membrillo (Cydonia oblonga)

(Luque, 2008). Figura 1 : membrillo ( Cydonia oblonga ) 2.2.1.2. TAXONOMÍA Según infoagro.com presenta la

2.2.1.2. TAXONOMÍA

Según infoagro.com presenta la siguiente clasificación:

División: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA

Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA

Orden: ROSALES Familia: ROSACEAE

Genero: Cydonia

Especie: Cydonia oblonga L.

Nombre común: Membrillo

2.2.1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

De acuerdo a datos obtenidos de Infoagro.com ,el membrillero es un árbol de tamaño pequeño o mediano cuyo fruto es de color amarillo – dorado brillante cuando se encuentra en estado maduro, periforme de hasta 12 cm de diámetro, para su cultivo se requiere climas templados o relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos. La exigencia de frío va de 100-500 horas-frío, según la variedad. En zonas elevadas las flores y frutos recién formados pueden verse afectados por las heladas tardías. Requiere además situaciones aireadas, y si se cultiva en valles cerrados u hondonadas, por ser muy sensible a la invasión del hongo causante de la lepra o moteado puede perderse parte del fruto. Se trata de uno de los frutales que reclama más cantidad de luz. El membrillero se adapta desde los suelos más fértiles a las tierras más ingratas, mientras sean de naturaleza fresca y con pH ligeramente ácido; los valores extremos de pH para membrillero oscilan entre 5.6 y 7.2. Puede vegetar a la orilla de los cauces sin que el exceso de humedad lo perjudique, en las tierras de regadío y de secano. Aunque es poco exigente en cuanto a suelos, prefiere el franco arcilloso bien drenado, bastante fértil y que retienen una cantidad moderada de humedad (Reyes,

1998).

2.2.1.4. VARIEDADES

Según el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Perú existen las variedades de membrillo criollo y membrillo serrano.

2.2.1.5. COMPOSICIÓN

El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula (Infoagro.com).

Figura 2 : valores de las características físico-quimicas determinados en la muestra de la pulpa de membrillo .

determinados en la muestra de la pulpa de membrillo . Fuente : Mota et al, 2006

Fuente : Mota et al, 2006

2.2.1.6. EN RELACIÓN CON LA SALUD

La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas funciones orgánicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas situaciones o enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que reduce el tránsito intestinal al retener agua. A esta acción se une la riqueza en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de membrillo bien maduro o en forma de dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por otra parte, la pectina aumenta el pH (disminuye la acidez) al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con los alimentos y la propia fibra, por lo que el consumo de membrillo está indicado en caso de trastornos gástricos (estómago delicado, gastritis, úlcera gastroduodenal, etc.). A la riqueza en pectina, se une el ácido málico abundante en su pulpa, que ejercen sobre las mucosas acciones reguladoras y tonificantes. Además, la fibra soluble forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias, y esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, el dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón, no asociadas a exceso de peso. No obstante, su

consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de membrillo (Alitzel, 2010 ).

Figura 3 : tabla de composición en fresco del fruto del membrillo

3 : tabla de composición en fresco del fruto del membrillo 2.2.1.7. USOS El consumo en

2.2.1.7.

USOS

El consumo en fresco del fruto no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son estrictamente

limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un abaratamiento del mercado

(Laureiro, 2009).

2.2.2. La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera)

2.2.2.1. Origen

La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) es una uva que se

produce en el valle de lunahuana, cuya variedad aun no ha sido

determinada ,se cree que es un hirido de vitis vinífera tradicionalmente

cultivada en europa y otras especies de origen americano como la vitis

riparia o vitis rupestris,resistentes a la criptogarma y a la filoxera, plaga que

invadio a los viñedos europeos , apartir de finales del siglo pasado , en que

tuvo lugar su aparición proveniente de norteamerica, pasando a sucesivos

países . La mayoría de hibridos mas difundidos actualmente presentan diglucosidos

en su materia colorante (Ough,1998)

2.2.2.2. Clasificación botánica de la uvina(Vitis aestivalis-cinerea x Vitis

vinífera). La uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) dentro del reino

vegetal , se puede clasificar de la siguiente forma :

Tipo

:

fanerógamas

Sub –tipo

:

angiosperma

Clase

:

dicotiledóneas

Grupo

:

dialipétalas

Orden

:

rammales

Familia

:

vitaceae

Genero

:

vitis

2.2.2.3. Aspectos morfológico

La uva es una planta sarmentosa, bastante desarrollada y generalmente

de porte rastrero o trepador (Ruesta ,1992) Sus principales carcteristicas son :

a) Raíz La uva esta dotada de un gran poder de emisión de raíces . la mayoría

se encuentra a una profundidad comprendda entre 0.6 y 1.50 mt ,

pudiendo penetrar en suelos arenosos hasta 3.60 mt . Las plantas obtenidas por estacas poseen raíces numerosas y muy

ramificadas , mientras que las provenientes de semillas tienen una raíz

proveniente bien características.

b) Tallo

Esta constituido por el tronco , las ramas principales , los sarmientos y

las yemas . El tronco (continuación hacia arriba del tallo del sub-suelo)es

generalmente tortuoso y cubierto por una certeza mas o menos

caduca, cada año crece en diámetros ,añadiendo una capa nueva

debajo de la corteza. Las ramas principales son las primeras ramificaciones del tronco , las

ramas secundarias o brotes anticipados surgen directamente de yemas

situadas en las ramas primarias , son mas cortas y difícilmente poseen

flores y racimos . Los sarmientos o ramos del año están onstituido por el crecimiento de

los brotes después de su maduración , a lo largo de los cuales , se

encuentran los nudos . de estos salen las hojas y se desarrollan las

yemas y zarcillos .

c) Hojas

Es el crecimiento expandido de un brote que nace en un nudo y tiene

una yema en su axila . la hoja tiene tres partes : perciolo,brácteas y

limbo, este ultimo posee lobulos y nervaduras.

d) Fruto

El racimo de uva puede tener una forma regular (globular , conico ,

cilíndrico) o irregular (alado multiple)esta constituido por :

I. Escobajo.- parte leñosa del recimo que sirve como soporte a

los granos . representa el 5% del peso total del recimo .

II. Granos .- parte carnosa del racimo , esta constituido por bayas

y por lo general contienen semillas, su principal elemento son :

azucares, agua, taninos y acidos . representan el 95 % del peso

total del recimo .

Cuadro 4: composición proximal de la cascara de uvina (Vitis

aestivalis-cinerea x Vitis vinífera )

Características

Porcentaje (%)

humedad

73.71

Materia seca

26.26

Grasa

1.49(b.s)

Proteína

1.24(b.s)

Fibra cruda

4.76(b.s)

cenizas

4.86(b.s)

Carbohidratos

61.36(b.s)

2.2.2.4. Fines de producción .

Fuente : huaroto,2005

La producción se realiza principalmente para proporcionar

materia colorante en la elaboracion de vinos, para este fin es

mezclada en poca proporción con las variables de uva

exclusivas para vinos. Es también usada en la elaboracion del pisco dando un

producto de calidad .

2.2.2.5. El color de la uva .

Los antocianos están localizados generalmente en el hollejo del grano

y se encuentran específicamente en las vacuolas de las tres o cuatro

capas de células que forman la hepidermis ,ubicada inmediatamente

debajo de la cuticula (De Rosa, 1988). Los antocianos presentes en la uva son fundamentalmente

cinco:cianidina ,delfinidina,malvidina ,peonidina y petunidina , y la

diferencia entre ellos radicaen la hidroxilacion y metoxilacion de los

anillos bencénicos (Osseglio, 1998).

2.2.3. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).

2.2.3.1. Origen Origen La stevia es una planta nativa del norte de Paraguay y parte de Brasil,

fue descrita por primera vez por el científico Antonio Bertoni. Desde

tiempos precolombinos las hojas de la planta han sido utilizadas por la

tribu de los indios guaraní, para endulzar sus alimentos. Ellos la

denominan “Kaa-Hee” que significa hierba dulce.(teran,2010)

2.2.3.2. Características generales del esteviósido(teran,2010)

Aspecto Físico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo

muy fino, de color blanco marfil e inodoro.

Dulzor: Es el factor más importante. Su poder endulzante es

300 veces más que la sacarosa. Es decir, un gramo del

esteviósido sustituye a 300 gramos de sacarosa.

Presión osmótica: Es menor y ello mantiene la forma de los

alimentos.

Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto,

es calórico y muy adecuado para uso dietético. No contiene

cafeína

Peso molecular = 804

Fórmula: C38H60O18

Los cristales en estado de pureza funden a 238 ºC.

Se mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.

No fermenta

Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico.

2.2.3.3. Propiedades (Teran,2010)

El principio activo de la stevia es el esteviósido y el

rebaudiósido, que son los glicósidos responsables del sabor

dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta 300

veces más dulces que la sacarosa.

La Stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y

aceites volátiles identificados. Comúnmente se le utiliza para

endulzar alimentos y bebidas, al igual que la planta llamada

“lengua de buey” o más popularmente “lenguaza”

(Anchusaazurea), néctar que también es más dulce que el

azúcar y sobre el cual no se conocen estudios.

En la actualidad se utiliza de varias formas, como una simple

infusión, en forma líquida o en forma de cristales solubles, y

cada una de estas tiene diferentes propiedades o aplicaciones.

2.2.3.4. Composición

La Stevia no contiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la

absorción de la grasa y la presión arterial. Contiene proteínas,

minerales (hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc) y vitaminas A y C. El sabor dulce de la planta se debe a un glucósido llamado

esteviosido, compuesto de glucosa y rebaudiosida. La concentración

de esteviosidos en la hoja seca es del 6 al 10%, en ocasiones se

registran valores extremos de 14%.(Teran ,2010)

ocasiones se registran valores extremos de 14%.(Teran ,2010) 2.2.4. Beneficios para la salud Según Terán, E.

2.2.4. Beneficios para la salud

Según Terán, E. (2010), los beneficios y propiedades para la salud,

atribuidos directamente a la stevia son:

Recomendado para los Diabéticos.

Reduce la obesidad.

Reduce la ansiedad.

Cardiotónico, regula la presión y los latidos del corazón.

Acción digestiva, es diurética y antiácida, así ayuda a eliminar las

toxinas.

Antirreumática.

Antimicrobiana, el extracto de stevia eliminó E. coli, salmonella,

Estafilococos, bacilos, y no afectó bacterias útiles, lo que indica una

acción selectiva. (Sato Investigador japonés, 2000).

Anti-caries. Compatible con el flúor, detiene el crecimiento de las

plaquetas y evita la caries. (Universidad de Purdue USA).

Combate la ansiedad, acción sobre el sistema nervioso.

Antioxidante.

Efecto dérmico revitalizando las células epiteliales, ayuda en la

rápida cicatrización de las heridas.

Previene caries y enfermedades de encías.

Muy soluble en agua fría o caliente, resistente a las altas

temperaturas

2.3. DEFINICIONES

BASICOS)

CONCEPTUALES(DEFINICION

2.3.1. Alimentos funcionales

DE

TERMINOS

De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al

consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independiente de sus

propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales aquellos a los que se ha añadido,

incrementado su contenido o eliminado un determinado componente. Debe presentarse

como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento

se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo

alimentario habitual. El término, en cualquier caso, es una denominación genérica que

representa más un concepto que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta y Gil,

2010).

2.3.2. Bebidas

Dentro de la industria de los alimentos una rama importante y de alto consumo es la de

las bebidas, las cuales se clasifican en primera instancia de acuerdo con su contenido o

ausencia de alcohol (FAO, 2010) .

Cuadro 5 : clasificación de las bebidas de acuerdo con su contenido o ausencia de

alcohol

Fuente : FAO ,2010 El mercado de la bebidas se encuentra en constante crecimiento, los

Fuente : FAO ,2010

El mercado de la bebidas se encuentra en constante crecimiento, los expertos aseguran

que la tendencia de consumo es hacia las bebidas no alcohólicas debido al interés

creciente que tienen los consumidores por el cuidado de su salud, y la relación que esta

tiene con los alimentos y bebidas que ingieren (Berto, 2003).

Una bebida no alcohólica se define como aquella bebida no fermentada,

carbonatada o no, que se elabora con agua, ingredientes característicos de la propia

bebida y productos autorizados (Wilson and Temple, 2004).

2.3.3. Bebidas funcionales

Al igual que la alimentación, la hidratación es un proceso necesario para el ser humano,

su cuerpo está compuesto por 55-78% de agua. El agua es fundamental para la

realización de diversos procesos metabólicos en el organismo. La mayor cantidad de

agua se ingiere en comidas y bebidas, por lo que estas últimas representan una

oportunidad de desarrollo fundamental para los productos funcionales. Las bebidas son

el segundo grupo entre los alimentos con mayor crecimiento. El mayor número de

lanzamientos en bebidas a nivel mundial, corresponde a las bebidas funcionales (GNDP,

2010).

Calvo et al. (2013), definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la hidratación de un individuo y de otras situaciones fisiológicas.

También pueden definirse como aquellas presentaciones listas para consumirse que contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales no tradicionales, que demuestran ser benéficos para la salud reduciendo así el riesgo de enfermedades (Martínez-Carrera et al., 2010).

CUADRO 6 :TABLA DE CLASIFICACION GENERAL DE BEBIDAS FUNCIONALES

riesgo de enfermedades (Martínez-Carrera et al., 2010). CUADRO 6 :TABLA DE CLASIFICACION GENERAL DE BEBIDAS FUNCIONALES

2.4. FORMULACION DE LA HIPOTESIS

2.4.1. HIPOTESIS GENERAL

La concentración de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) y

membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana

Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional

2.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICA

La concentración de uvina (Vitis aestivalis-cinerea x Vitis vinífera) y

membrillo(Cydonia oblonga L. ), y la stevia en polvo (Stevia rebaudiana

Bertoni), para la elaboracion de una bebida funcional y nutricional .