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AZÚCARES. (0 – 35%).
Fuente de energía. Carbohidrato fermentable para iniciar y mantener la actividad de la levadura
durante la fermentación.
Aportar valor nutritivo al pan.
Potenciar el tiempo de vida del pan.
Mayor retención de humedad de la miga.
Proporcionar textura y migas mas suaves y blandas.
Determinar la temperatura del horno, panes con mayor cantidad de azúcar, menor tiempo de
horneado y menor temperatura.
GRASAS. (2 – 45%).
Mejorar el volumen del pan.
Proporcionar cortezas mas finas.
Producir una miga pequeña, brillante y con alvéolos pequeños.
Lubricar el gluten.
Proporcionar suavidad a la masa.
Impedir la fuga de humedad del producto.
Favorecer la conservación del producto.
LACTEOS. (Lech polv 0 – 6%; Lech liq. 100 % o mitad del líquido total)
Mejorar el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
Mejorar la textura del pan ya que la masa queda mas suave y aterciopelada.
Mejorar el sabor.
La leche en polvo aumenta la absorción del agua y hace a la masa mas manejable.
Aumenta la consevación del pan ya que mantiene humedad.
La grasa y la leche inhibe o retarda la fermentación pero hace que la masa sea mas flexible y elástica.
HUEVO. (0 – 15%).
Aumenta el volumen del pan. Migas mas suaves.
Mejora el valor nutricional del pan.
Ayuda a una mejor distribución de la materia grasa debido a su acción emulsificante.
Produce esponjosidad en la masa.
Permite que se liguen muy bien el agua y la grasa, específicamente por la acción de la lecitina de la
yema del huevo.
La clara permite retener líquido a través de la acción de la albúmina, haciendo que la masa se
esponje y tenga mayor volumen.