See discussions, stats, and author profiles for this publication at:

https://www.researchgate.net/publication/280089980

Desarrollo de bebidas y alimentos funcionales a partir

de los recursos genéticos de hongos comestibles y
medicinales en México

Chapter · January 2010

CITATION READS

1 503

11 authors, including:

Yésica Mayett-Moreno Porf Morales

Universidad Popular Autónoma del Estado de P… 12 PUBLICATIONS   88 CITATIONS   
29 PUBLICATIONS   82 CITATIONS   
SEE PROFILE
SEE PROFILE

Ángel Trigos Jorge Soriano

Universidad Veracruzana Metropolitan Autonomous University
80 PUBLICATIONS   346 CITATIONS    38 PUBLICATIONS   399 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Mechanisms used by heads of departments in the automotive sector to generate and transfer
knowledge View project

Sensory studies in functional foods, meat and dairy products View project

All content following this page was uploaded by Yésica Mayett-Moreno on 16 July 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales
Desarrollo de bebidas y alimentos funcionales
a partir de los recursos genéticos de hongos
comestibles y medicinales en México*

B. Pérez Armendáriz1,2**, Y. Mayett2, F. R. Jiménez3, M. Sobal1, P.

Morales1, M. Bonilla1, P. Ramírez-Carrasco1, I. Tello1, A. Trigos4,
G. Mendoza4, J. Soriano-Santos5 y D. Martínez Carrera1
1
Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas (COLPOS), Campus Puebla,
Biotecnología de Hongos Comestibles, Apartado Postal 701, Puebla 72001,
Puebla, México. Fax: (52) 222-285-2162.
Correo electrónico: dcarrera@colpos.mx
2
Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), Programa de
Postgrado en Dirección de Organizaciones, 21 Sur 1103, Colonia Santiago,
Puebla 72130, Puebla, México. Correo electrónico: yesica.mayett@upaep.mx
3
The University of Texas at El Paso, College of Business, Texas TX 79968, E.U.A.
4
Laboratorio de Alta Tecnología de Xalapa (LATEX), Calle Médicos 5, Colonia
Unidad del Bosque, Xalapa 91010, Veracruz, México.
5
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Departamento de Biotecnología,
Bioquímica de Macromoléculas, México, D.F.

CONTENIDO

I. Resumen
II. Abstract
III. Introducción
IV. Las propiedades funcionales de los hongos comestibles y
medicinales
V. Los extractos funcionales de los hongos
VI. El hongo comestible Lentinula boryana y su identificación
molecular
VII. Productos funcionales desarrollados
A. Bebidas sabor jamaica y manzana
B. Propiedades funcionales para agregarse al Tequila, otros
mezcales y destilados de Agave convencionales
VIII. Perspectivas
Literatura citada

* Investigación financiada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

(CONACYT) en México, a través del proyecto 76524.
** Posición postdoctoral financiada por el CONACYT (71445), y supervisada por
D. Martínez-Carrera.
Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en
Latinoamérica: Avances y Perspectivas en el Siglo XXI. Capítulo 15, pp. 221-240.
Eds. D. Martínez-Carrera, N. Curvetto, M. Sobal, P. Morales & V. M. Mora.
© 2010 Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales: Producción, Desarrollo y Consumo.
ISBN 970-9752-01-4 221
 B. Pérez Armendáriz et al.

I. Resumen

Se analiza el potencial de los recursos genéticos nativos para desa-

rrollar bebidas y alimentos funcionales de alto valor agregado en
México, en respuesta a la creciente demanda de los consumidores
por nuevos productos y presentaciones de los hongos comestibles
y medicinales. Se describe una bebida funcional pasteurizada lista
para consumirse, sabor jamaica o manzana, con propiedades an-
tioxidantes (1,500-5,000 µg/L de ácido gálico), la cual contiene ex-
tracto acuoso de Lentinula boryana, hongo comestible de uso tradi-
cional en el país. Asimismo, se determinaron propiedades antioxi-
dantes (505-1,991 µg/L de ácido gálico) y antimicrobianas (bacte-
riostáticas para una cepa enteropatógena de Escherichia coli), las
cuales pueden ser agregadas al Tequila, otros mezcales y destilados
de Agave convencionales, a través del extracto alcohólico de L.
boryana y otras especies. Los productos funcionales desarrollados
tienen aceptación social y gran potencial de aplicación industrial.
Se discuten los factores relevantes para el desarrollo ético y compe-
titivo de este tipo de productos, así como la necesidad de un proceso
riguroso que evalúe su contenido, categoría, etiquetado, control de
calidad, inocuidad, y mercadotecnia, incluyendo la aportación de
evidencias científicas sólidas (químicas, bioquímicas, genómicas,
clínicas, epidemiológicas) que sustenten las propiedades reclama-
das antes de salir al mercado.

Palabras clave: Alimentos funcionales, bebidas funcionales,

hongos comestibles y medicinales, Lentinula
boryana, tequila funcional, México.

II. Abstract

Development of functional beverages and foods from genetic resources

of edible and medicinal mushrooms in Mexico
The potential of native genetic resources for developing value-
added functional foods and beverages in Mexico, in response
to increasing demand, is examined. We developed a pasteurized
functional beverage ready to drink, roselle or apple flavour, having
antioxidant properties (1,500-5,000 µg/L gallic acid) and contain-
ing water extract from Lentinula boryana, an edible mushroom tra-
ditionally consumed. Likewise, antioxidant (505-1,991 µg/L gallic
acid) and antimicrobial (bacteriostatic against an enteropathogenic
strain of Escherichia coli) properties were determined to be add-
ed to conventional Tequila, other mezcals and distilled beverages
from Agave plants by alcoholic extracts from L. boryana and other

222
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

species. These functional products have social acceptance and po-

tential industrial applications. Main factors associated to ethical
and competitive development of functional products are discussed,
as well as the need of a strict evaluation process of their content,
category, labelling, quality control, innocuity, and marketing, in-
cluding solid scientific (chemical, biochemical, genomic, clinical,
epidemiological) evidence about the functional properties claimed
before market release.

Key words: Edible and medicinal mushrooms, functional bever-

ages, functional foods, functional tequila, Lentinula
boryana, Mexico.

III. Introducción

El consumo de alimentos y bebidas naturales, con valor nutricio-

nal, y con propiedades benéficas para la salud, representa la gran
tendencia mundial de la alimentación humana en el siglo XXI. En
buena medida, esta tendencia se deriva de la amplia divulgación
científica que se ha hecho en los medios masivos de comunicación
sobre la asociación entre el tipo de dieta y el desarrollo de enferme-
dades específicas. La percepción social así generada y los altos ni-
veles educativos de muchos países, han creado la conciencia de que
la alimentación sana tiene un efecto verdaderamente terapéutico.
El concepto de alimento funcional se propuso en Japón en los
1980s. Aunque la evaluación de la funcionalidad es compleja, a
partir de entonces, tan sólo en Japón se han aprobado 703 alimen-
tos funcionales divididos en 11 categorías de reclamos de salud, a
través de un proceso riguroso soportado por evidencias químicas,
bioquímicas, genómicas, clínicas y epidemiológicas (Arai et al.,
2008). Dicho proceso oficial de registro se ha denominado “Ali-
mentos para Uso Especificado en la Salud” (Foods for Specified
Health Use). Otros países también han avanzado de manera impor-
tante en este aspecto (Schauss, 2004; Schwitters et al., 2007). Esto
conducirá a reducir el marcado escepticismo que todavía existe en
diversos sectores sociales sobre la veracidad de los reclamos de sa-
lud y su control de calidad en los alimentos y bebidas funcionales.
Los efectos benéficos de los alimentos y bebidas funcionales so-
bre la salud humana se atribuyen principalmente a sus propiedades
antioxidantes, anticancerígenas y bajos niveles de colesterol, en-
tre otras. Las actividades antioxidantes y anticancerígenas pueden
evaluarse por métodos químicos, experimentales (modelos anima-
les, humanos), y epidemiológicos (Borchers et al., 2004; Yoo et
al., 2007). En el futuro cercano, los avances en la nutrigenómica,
metagenómica, metabolómica, y glicómica evolucionarán hacia
223
 B. Pérez Armendáriz et al.

el desarrollo de una nueva generación de alimentos funcionales

orientados a fortalecer efectos fisiológicos específicos, así como
los procesos de probiosis y prebiosis en el organismo humano
(Sierpina & Murray, 2006; Abe, 2009; Saulnier et al., 2009).
En México, la demanda de productos funcionales ha crecido rá-
pidamente, a tal grado que actualmente se comercializan en el país
más de 22,000 suplementos alimenticios por más de 1,500 empre-
sas. Sin embargo, la Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS; www.cofepris.gob.mx) ha infor-
mado de varios suplementos alimenticios que incluso podrían re-
sultar potencialmente tóxicos. Por esta razón, se requiere mejorar
urgentemente la legislación actual para controlar de manera apro-
piada el contenido; la evidencia científica de las propiedades fun-
cionales reclamadas; la evaluación, categorización, y etiquetado; la
operación y control de calidad de las empresas productoras; y la
mercadotecnia de los productos que se denominarán funcionales.
En este capítulo, como parte de las investigaciones sobre bebidas
y alimentos funcionales que desarrollan los autores, se presenta la
incorporación de propiedades específicas a dos bebidas listas para
consumirse (sabor jamaica o manzana), así como al Tequila, otros
mezcales y destilados de Agave convencionales. Estos productos
funcionales con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, deri-
vadas del extracto acuoso o alcohólico de Lentinula boryana y otras
especies de hongos comestibles y medicinales, han sido registrados
en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en virtud de su
aceptación social y gran potencial de aplicación en procesos a gran
escala (Martínez-Carrera et al., 2009; Pérez Armendáriz et al., 2009).

IV. Las propiedades funcionales de los hongos comestibles y

medicinales

Los hongos comestibles son ampliamente consumidos en el mundo

por su excelente sabor, aroma, y textura. Sin embargo, es poco co-
nocido su gran potencial como alimento funcional con propiedades
nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas propie-
dades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos
ampliamente consumidos, ya que los hongos constituyen un reino
de la naturaleza independiente de las plantas y los animales (Chang,
1996; Chang & Miles, 2004; Martínez-Carrera et al., 2004). A ni-
vel mundial, se han registrado más de 1,200 especies de hongos
comestibles y medicinales consumidos en 85 países (Boa, 2004).
Actualmente, se cultivan comercialmente más de 15 especies de
hongos comestibles, a través de procesos biotecnológicos altamente
eficientes. Se ha estimado que la producción mundial supera los
6.2 millones de toneladas de hongos frescos por año, cuyo valor
224
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

económico es superior a los 30 billones de dólares (Chang & Mi-

les, 2004). La confirmación científica de propiedades funcionales
en un gran número de hongos comestibles y medicinales, tanto en
la fase vegetativa (micelio) como reproductora (cuerpo fructífero),
así como el descubrimiento de sus mecanismos biológicos de ac-
ción en el organismo humano, están promoviendo un gran impul-
so al desarrollo de esta industria. El valor funcional de los hongos
comestibles y medicinales incluye propiedades anticancerígenas,
antibióticas, antioxidantes, que reducen el nivel de colesterol y
la hipertensión, antitrombóticas y antidiabéticas (Chang & Miles,
2004; Martínez-Carrera et al., 2004). Se estima que ya se generan
operaciones comerciales de alto valor agregado superiores a los 6
billones de dólares en los mercados internacionales de la industria
alimenticia y farmacéutica. Asimismo, se observa una creciente de-
manda de los productos derivados de hongos comestibles y medi-
cinales con propósitos terapéuticos y de prevención de enfermeda-
des en Europa, Norteamérica, el Sureste de Asia y Latinoamérica,
a través de suplementos alimenticios, cápsulas, tabletas y bebidas
tonificantes con compuestos bioactivos o extractos fúngicos purifi-
cados (Smith et al., 2002; Chang & Miles, 2004). Por ejemplo, en el
Sureste de Asia, sobre todo en China y Japón, los hongos comesti-
bles y medicinales (e.g., Lentinula, Ganoderma, Grifola) se utilizan
para desarrollar alimentos funcionales diversos, tales como plati-
llos, concentrados, extractos, licores, y aderezos (micelio o cuerpos
fructíferos pulverizados) [Mizuno et al., 1995].

V. Los extractos funcionales de los hongos

Las propiedades funcionales de los hongos comestibles y medici-

nales pueden concentrarse mediante extractos acuosos y alcohó-
licos, a través de los cuales pueden obtenerse lectinas y polisacá-
ridos de alto peso molecular, tales como a-glucanos, b-glucanos,
heteroglicanos, proteoglucanos, proteoheteroglicanos y polisaca-
ropéptidos. Se ha demostrado ampliamente que estas macromo-
léculas bioactivas purificadas tienen propiedades funcionales sin
efectos secundarios adversos, y que pueden incluso modificarse
químicamente para mejorarlas. Esto se ha logrado empleando di-
versos sistemas modelo in vivo e in vitro y desarrollando medica-
mentos específicos. Los principales mecanismos de acción de estas
macromoléculas radican en activar, estimular y reforzar el siste-
ma inmunológico del organismo humano, y por ello se les conoce
como modificadores de respuesta biológica (i.e., BRM: biological
response modifiers). Las evidencias científicas han demostrado sus
propiedades anticarcinogénicas, determinando su capacidad para
prevenir la oncogénesis y la metástasis mediante la estimulación
225
 B. Pérez Armendáriz et al.

de subgrupos de las células-T, las células asesinas naturales (natu-

ral killer cells: NK cells), así como los números y/o funciones del
sistema inmunológico humano dependiente de los macrófagos. Los
datos disponibles indican que la modulación del sistema inmuno-
lógico promovida por los hongos y sus macromoléculas bioactivas
influye de diversas maneras en las etapas de iniciación, promoción,
y evolución de la carcinogénesis (Chang & Miles, 2004; Mizuno,
1999; Wasser, 2002; Cheung, 2008).
Las substancias antioxidantes han adquirido gran importancia
en las investigaciones científicas, por su capacidad para proteger
las células humanas de los efectos negativos de radicales libres, los
cuales son moléculas producidas por el desdoblamiento de los ali-
mentos en el cuerpo humano, o incluso por exposición ambiental
(e.g., al humo del tabaco o la radiación) [U.S. National Library of
Medicine; www.nlm.nih.gov/medlineplus/]. Estos radicales libres
(e.g., moléculas reactivas de oxígeno y nitrógeno) pueden dañar
las células y se han asociado a enfermedades cardíacas, el cán-
cer, la diabetes, otras enfermedades neurodegenerativas, e incluso
el aceleramiento de procesos fisiológicos, tales como el envejeci-
miento. El mecanismo de acción de las substancias antioxidantes
consiste en evitar reacciones de oxidación indeseables, las cuales
pueden afectar directamente otras biomoléculas, tales como lípi-
dos, proteínas y los ácidos nucleícos, dañando así diversas funcio-
nes celulares. Los antioxidantes se encuentran de manera natural
en los alimentos. Los hongos comestibles y medicinales son una
buena fuente de antioxidantes, a través de sus extractos acuosos,
alcohólicos o hidroalcohólicos (Cheung, 2008).

VI. El hongo comestible Lentinula boryana y su identificación

molecular

En México, dada su megadiversidad biológica, existen abundan-

tes recursos genéticos de hongos comestibles y medicinales, razón
por la cual se debe fortalecer estratégicamente su conservación,
estudio, y utilización. Se ha registrado el consumo de alrededor de
300 especies de hongos comestibles (Villarreal & Pérez-Moreno,
1989). Una proporción importante de estas especies tiene un gran
potencial de producción comercial en Latinoamérica (Martínez-
Carrera, 2002). Lentinula boryana (Berk. & Mont.) Pegler es un
hongo comestible con gran potencial de cultivo comercial, el cual
crece silvestre en las regiones subtropicales de México. Diversas
comunidades indígenas y campesinas del país aprecian y consu-
men L. boryana, especie que conocen con el nombre común de
“hongo de encino”, ya que se distribuye ampliamente en los bos-
ques de Quercus y mesófilo de montaña. Asimismo, se ha registra-
226
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

do su comercialización y venta en mercados populares (Villarreal

& Pérez-Moreno, 1989). L. boryana también se ha registrado cre-
ciendo silvestre en regiones tropicales y subtropicales del sureste
de E.U.A., Costa Rica, Venezuela, Brasil y el Caribe (Guzmán et
al., 1997; Nicholson et al., 1997; Thon & Royse, 1999; Mata et al.,
2001b). A pesar de la importancia social y ecológica de L. boryana
en América, existen pocos estudios sobre su fisiología, cultivo y
propiedades funcionales (Mata et al., 2001a; Peres de Carvalho et
al., 2007; De Faria et al., 2007; De Faria, 2008).
En la Figura 1 se muestra Lentinula boryana (Berk. & Mont.)
Pegler y la identificación a nivel molecular de la cepa estudiada,
en este caso, con base en el análisis de secuencias de la región ITS
(internal transcribed spacer) del ADN. La matriz de distancia ge-
nética desarrollada con el programa DS-Gene 1.5 (Accelrys Inc.,
E.U.A.), empleando una cepa de Trichoderma aggressivum como
grupo externo, indicó que la cepa mexicana de L. boryana (CP-5)
corresponde al grupo filogenético VI del género, el cual representa
un linaje independiente conocido como del “Nuevo mundo” y cir-
cunscrito al continente americano (Hibbett, 2001). El código de las
cepas equivale a la clave empleada en el Centro de Recursos Gené-
ticos de Hongos Comestibles y Medicinales (CREGENHC), Cole-
gio de Postgraduados, Campus Puebla, o al número de acceso en el
European Bioinformatic Institute, Inglaterra (Sobal et al., 2007).

VII. Productos funcionales desarrollados

El nombre genérico de “bebidas funcionales” se utiliza para aque-

llas presentaciones listas para consumirse que contienen en su for-
mulación uno o más ingredientes funcionales no tradicionales que
demuestran ser benéficos para la salud, reduciendo así el riesgo de
enfermedades. El desarrollo de este tipo de bebidas constituye un
área de investigación de gran dinamismo y competitividad a nivel
mundial (Lajolo, 2002), y los productos comerciales incluyen des-
de bebidas suplementadas con vitaminas y minerales hasta bebidas
que contienen compuestos bioactivos, tales como alcaloides ve-
getales y fitoestanoles (Alldrick, 2006). Incluso se han elaborado
bebidas alcohólicas funcionales utilizando la actividad enzimática
(alcohol deshidrogenasa) de los hongos comestibles (Agaricus,
Pleurotus, Tricholoma), tales como el vino, la cerveza y el sake
(Okamura-Matsui et al., 2003).

A. Bebidas sabor jamaica y manzana

Las bebidas desarrolladas se preparan con extracto acuoso del hon-

227
 B. Pérez Armendáriz et al.

Fig. 1. Identificación a nivel molecular de la especie estudiada, Lentinula boryana (Berk.

& Mont.) Pegler. A: Cuerpos fructíferos de L. boryana, producidos bajo condiciones
controladas y listos para cosecharse. B: Relaciones filogenéticas entre las especies de
Lentinula, con base en el análisis de secuencias de la región ITS (internal transcribed
spacer) del ADN derivado de la matriz de distancia genética del programa DS-Gene
1.5 (Accelrys Inc., E.U.A.) y empleando una cepa de Trichoderma aggressivum como
grupo externo. Las especies L. edodes y L. lateritia corresponden a las reconocidas por
Hibbett (2001). La flecha señala la cepa estudiada de L. boryana. El código de las cepas
equivale a la clave empleada en el CREGENHC, Colegio de Postgraduados, Campus
Puebla, o al número de acceso en el European Bioinformatic Institute, Inglaterra (EBI).
Todas las secuencias están registradas en la base de datos del CREGENHC.

228
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

go comestible Lentinula boryana, tanto sabor jamaica (flor de ja-

maica seca, Hibiscus sabdariffa L.), como sabor manzana [fresca,
± 5.5oBrix en promedio; Malus domestica Borkh.), y agua puri-
ficada, entre otros ingredientes (Pérez Armendáriz et al., 2009).
La bebida funcional pasteurizada se envasa al vacío en botellas
de polietileno (Fig. 2) de varios tamaños (PET 250 ml, 500 ml,
1 L, 1 galón), quedando lista para consumirse en cualquier mo-
mento. También puede embotellarse en vidrio o envase tetrapak
para aplicaciones industriales de gran escala y mayor vida de ana-
quel. Las características principales de las bebidas se muestran en
la Tabla 1, las cuales cubren las normas oficiales mexicanas para
este tipo de productos (NMX-F233-1982, NOM-086-SSA1-1994,
092-SSA1-1994). La bebida funcional pasteurizada, sabor jamaica
o manzana, contiene propiedades antioxidantes cuantificadas en
1,500-5,000 µg/L de ácido gálico.
También se estudió el nivel de aceptación social de la bebida
funcional desarrollada (sabor jamaica o manzana), sus competido-
res y su posicionamiento en niños, jóvenes, y público en general,
siguiendo las metodologías establecidas por los autores (Martínez-
Carrera et al., 2005, 2007; Mayett et al., 2006). Los resultados
demostraron que la bebida funcional tiene un alto nivel de acepta-
ción en la población urbana estudiada (n= 383) de la región central
de México (Fig. 3), con base en las siguientes variables que se
muestran en la Tabla 2. Las percepciones registradas indicaron
altas proporciones de “me gusta” con significancia estadística para
la bebida funcional en cuanto a la apariencia, el olor, y el sabor
(jamaica: 74.0-77.0%; manzana: 80.8-91.3%). Las preferencias

2 3

Figs. 2-3. 2: Bebida funcional, pasteurizada, con propiedades an-

tioxidantes, elaborada con extracto del hongo comestible Lentinula
boryana, sabor jamaica (tres botellas a la izquierda) y sabor manza-
na (tres botellas a la derecha). 3: Evaluación sensorial de la bebida
funcional desarrollada en la población infantil de escuelas públicas
y privadas de la región central de México.
229
 B. Pérez Armendáriz et al.

Tabla 1. Propiedades físico-químicas principales de la bebida

funcional desarrollada, sabor jamaica y manzana.

Característica Sabor jamaica Sabor manzana

Color Rojo Café amarillento

Olor Predominante a jamaica Predominante a manzana
pH 3.0-3.5 3.0-4.5
Acidez titulable 0.021 ± 0.050 g 0.0064 ± 0.050 g
de ácido cítrico de ácido cítrico
Grados Brix 4.5-8.5oB 5.5-8.5oB
Actividad antioxidante* 3,000-5,000 µg/L 1,500-2,500 µg/L
de ácido gálico de ácido gálico

* Contenido total de polifenoles, determinado con el método de Folin-

Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965).

Tabla 2. Aceptación social de las bebidas funcionales desarrolladas,

sabor jamaica y manzana.

Aspecto estudiado Escalaa Bebida funcional

Jamaica Manzana
Apariencia (%) Me gusta 75.0 80.8
Olor (%) Me gusta 74.0 90.4
Sabor (%) Me gusta 77.0 91.3
Calificación (%) 9-10 79.8 90.3
Compraría la bebida (%) Definitivamente sí 81.1 89.1
Frecuencia de compra (%) Diario 59.6 64.7
Asociación con otros productos (%) Té, jugo de frutas 58.9 82.0
a
Sólo se presenta el rango más alto y de mayor significancia estadística.
Metodología general: Estudio exploratorio, descriptivo, longitudinal. Región
central de México, particularmente las ciudades de México, D. F., y Puebla,
Puebla. Unidad de análisis: Escuelas públicas y privadas de distintos niveles
socioeconómicos. Periodo: julio-diciembre, 2008. Sujetos de estudio (n= 383):
a) Niños entre 5 y 13 años de edad; b) Jóvenes, entre 14 y18 años; y c) Público en
general, mayor de 18 años. Instrumento de medición: Cuestionario estructurado,
administrado sin ocultamiento a cada sujeto de estudio, diseñado con 12 preguntas
abiertas y cerradas, empleando escalas nominales (dicotómicas, opción múltiple,
opción determinante); ordinales (escala Likert balanceada, no forzada) para
medir percepciones; y de razón. El muestreo fue no probabilístico por juicio y
por conveniencia, incluyendo grupos de enfoque y entrevistas a profundidad.
Los datos generados se revisaron, editaron, y procesaron utilizando análisis
univariado (estadística descriptiva) y multivariado (tabulaciones cruzadas,
pruebas de significancia entre poblaciones, inferencia estadística), con la ayuda
de programas computacionales y estadísticos (Hernández et al., 2006).
230
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

registradas indicaron muy alta calificación (9-10) a la bebida fun-

cional, siendo mayor la proporción para aquella de sabor manzana
(90.3%) y menor para la de sabor jamaica (79.8%). Tanto la inten-
ción de compra (“definitivamente sí”: 85.1%), como la frecuencia
de compra (diario: 62.1%), mostraron valores altos con significan-
cia estadística. La bebida funcional desarrollada, en ambos sabo-
res, se asoció con té y jugo de frutas. Las investigaciones realiza-
das permiten concluir que el potencial de producción industrial de
la bebida funcional es elevado.

B. Propiedades funcionales para agregarse al Tequila, otros

mezcales y destilados de Agave convencionales

Hace aproximadamente dos siglos, en la región de Tequila, Estado

de Jalisco, México, se desarrolló un destilado de Agave que con el
tiempo ha adquirido amplia aceptación y reconocimiento mundial.
Actualmente, el Tequila es una denominación de origen controla-
do, reconocido internacionalmente desde 1974. De acuerdo con la
norma oficial mexicana (NOM-006-SCFI-2005, www.economia.
gob.mx/normas), el Tequila es una “Bebida alcohólica regional
obtenida por destilación de mostos, preparados directa y original-
mente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de
un productor autorizado, la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la declaración, derivados de las cabezas de Agave
tequilana Weber, variedad azul, previa o posteriormente hidroli-
zadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con leva-
duras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enri-
quecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros
azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares
reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos
establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permi-
tidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo
a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando
es abocado sin madurarlo”. El Tequila se elabora y comercializa en
diversas regiones de México, sobre todo en las regiones de Tequila
y Amatitán, así como todos los Municipios del Estado de Jalisco
y algunos otros de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit
(El Consejo Regulador del Tequila, A.C.; www.crt.org.mx).
La incorporación de propiedades funcionales específicas al Te-
quila convencional ha permitido desarrollar el denominado Tequi-
la Funcional (Martínez-Carrera et al., 2009). Este Tequila Funcio-
nal tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas derivadas de
Lentinula boryana, y cuenta con aceptación social y amplio po-
tencial para ser producido industrialmente conforme a las normas
establecidas. Las propiedades funcionales también son aplicables
231
 B. Pérez Armendáriz et al.

Tabla 3. Propiedades físico-químicas principales del Tequila

Funcional desarrollado.
Características Tequila controla Tequila Funcional con extracto
de Lentinula boryana

Color Amarillo claro Amarillo intenso,

Mayor absorbancia a 302 nm
Olor Típico Combinación Tequila y sabor
del hongo comestible L. boryana
Sabor Típico Una nota inicial de sabor Tequila
y al final cierta predominancia
de sabor del hongo comestible
pH 3.91 4.41
Contenido alcohólico 35-55 35-55
(% alcohol/volumen)
Actividad antioxidanteb 0 505 ± 5.22 µg/L de ácido gálico

100% de Agave, reposado.

a

Contenido total de polifenoles, determinado con el método de Folin-

b

Ciocalteu (Singleton & Rossi, 1965).

a otros mezcales y destilados de Agave convencionales. El Tequila

Funcional se prepara agregando extracto alcohólico de L. boryana,
dentro de un recipiente de vidrio o madera, para posteriormente
envasar en botella de vidrio. Las características principales del
Tequila Funcional se muestran en la Tabla 3 y Figura 4. Este Te-
quila Funcional cubre la norma oficial mexicana para este tipo de
producto (NOM-006-SCFI-2005) y contiene propiedades antioxi-
dantes cuantificadas en 505 µg/L de ácido gálico. Otras especies
de hongos comestibles y medicinales proporcionan incluso valores
más altos de propiedades antioxidantes, tales como Ganoderma y
Pleurotus. Sin embargo, lo más relevante es que dicha propiedad
se mantiene muy estable después de un año (Tabla 4).
La actividad antimicrobiana del Tequila Funcional se realizó de
acuerdo con la metodología estándar descrita por el National Com-
mittee for Clinical Laboratory Standards, E.U.A. (NCCLS, 1994).
Se utilizó como modelo la cepa bacteriana CPB-1 de Escherichia
coli (Migula) Castellani and Chalmers, donada originalmente por
la M.C. Margarita Arenas Hernández (Laboratorio de Biología Mo-
lecular de Enteropatógenos, Centro de Investigaciones en Ciencias
Microbiológicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla).
Los resultados de la prueba antibacteriana demostraron que el Te-
quila Funcional desarrollado (100% de Agave, reposado) inhibe el
crecimiento de Escherichia coli, en las primeras concentraciones
estudiadas. Su efecto disminuye a medida que se diluye la presencia
del Tequila Funcional en los experimentos realizados con caldo es-
232
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

Tabla 4. Actividad antioxidante agregada al tequila a partir de los

extractos de hongos comestibles y medicinales estudiados.

Muestra Extracto agregado Concentración

del hongo comestible de ácido gálico
o medicinal (μg/L)

Tequila comercial 1 (blanco) - 0

Tequila comercial 2 (blanco) - 0
Tequila comercial 3 (reposado) - 0
Tequila comercial 4 (reposado) - 0
Tequila comercial 1 (blanco) Ganoderma sp. 1,990.9 ± 69.8
Tequila comercial 2 (blanco) Pleurotus “agaves” 960.8 ± 25.9
Tequila comercial 3 (reposado) Ganoderma sp. 1,715.9 ± 13.2
Tequila comercial 3 (reposado) Pleurotus “agaves” 805.8 ± 43.3
Tequila comercial 4 (reposado) Lentinula boryana 504.7 ± 5.2
Tequila comercial 4 (reposado), Lentinula boryana 547.6 ± 7.9
con un año de almacenamiento

1
0.9
0.8
0.7
A
Absorbancia

0.6 B C D
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
250 270 290 310 330 350 370 390

nm

Tequila Funcional Control

Fig. 4. Color del Tequila Funcional, con propiedades antioxidantes y antimi-

crobianas, elaborado con extracto del hongo comestible Lentinula boryana.
Las botellas son de vidrio: A: Tequila convencional (100% de Agave, re-
posado; NOM-006-SCFI-2005). B: Tequila convencional reposado (NOM-
006-SCFI-2005). C: Tequila Funcional reposado (NOM-006-SCFI-2005).
D: Tequila Funcional reposado (100% de Agave; NOM-006-SCFI-2005). La
gráfica de la parte inferior muestra la diferencia de absorbancia entre la colo-
ración del Tequila Funcional reposado 100% de Agave (dilución al 50%; ma-
yor absorbancia a 302 nm), con respecto al control de Tequila convencional
(100% de Agave, reposado).
233
 B. Pérez Armendáriz et al.

téril Mueller-Hinton. Por su parte, el Tequila control convencional

no inhibió el desarrollo bacteriano bajo las mismas condiciones de
estudio. En la Figura 5A puede observarse que no hubo crecimien-
to bacteriano en alíquotas del Tequila Funcional, con respecto al
Tequila control convencional (Fig. 5B). Se concluyó que el Tequila
Funcional también tiene propiedades antimicrobianas, concreta-
mente bacteriostáticas (a concentraciones de 0.1-100 µl de Tequila
Funcional) para la cepa enteropatógena de E. coli.
La aceptabilidad social del Tequila Funcional se estudió reali-
zando una prueba de evaluación sensorial, considerando dos pre-
sentaciones: Tequila “derecho” (solo) y Tequila preparado como
“Cocktail Margarita” (Figs. 6-7). Se siguieron las metodologías
establecidas por los autores (Martínez-Carrera et al., 2005, 2007;
Mayett et al., 2006). El diseño de la investigación en ambos casos
fue exploratorio, descriptivo y transversal. La unidad de análi-
sis fue la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla
(UPAEP), ciudad de Puebla, Puebla. Los sujetos de estudio fue-
ron mujeres (22) y hombres (26), con edades entre 19 y 77 años,
principalmente académicos (estudios de licenciatura y postgrado),

A B

Fig. 5. Actividad bacteriostática del Tequila Funcional desarrolla-

do por el método de susceptibilidad por microdilución empleando
cultivo axénico de medio sólido Mueller-Hinton, en condiciones
de incubación a 37oC por 24 h. A: Nulo crecimiento de la bacteria
Escherichia coli en muestra alícuota de 10 µl de Tequila Funcional
[Prueba: 100 µl caldo estéril Mueller-Hinton + 100 µl Tequila Fun-
cional + E. coli (1.2 x 103 UFC/30 µl)]. B: Colonias bacterianas
de E. coli desarrolladas a partir de muestra alícuota de 10 µl de
Tequila control procedente de la misma prueba.
234
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

así como alumnos de licenciatura y postgrado. Como instrumento

de medición, se diseñó un cuestionario con 13 preguntas abiertas
y cerradas (opción múltiple, opción determinante, dicotómicas,
escala de Likert balanceada de 5 componentes). La escala hedó-
nica utilizada fue: “Me gusta mucho”, “Me gusta”, “Ni me gusta
ni me disgusta”, “Me disgusta”, y “Me disgusta mucho”. La en-
trevista fue administrada por personal capacitado. El tamaño de la
muestra incluyó la aplicación de 48 encuestas, 28 para el Tequila
y 20 para el Tequila “Cocktail Margarita”. El muestreo fue por
conveniencia, con participación voluntaria en la degustación. La
primera prueba fue para consumidores de Tequila, en la cual se
degustó “derecho” comparando el Tequila Funcional (100% de
Agave, reposado) con una marca comercial (“1800”). La segun-
da prueba fue para mujeres principalmente, en la cual se degustó
el Tequila preparado como “Cocktail Margarita” comparando el
Tequila Funcional (100% de Agave, reposado) con una marca co-
mercial (“Jimador”). Los datos generados se revisaron, editaron, y
procesaron utilizando análisis univariado (estadística descriptiva)
y multivariado (tabulaciones cruzadas, pruebas de significancia
entre poblaciones, inferencia estadística), con la ayuda de progra-
mas computacionales y estadísticos (Hernández et al., 2006).
Los resultados de la evaluación sensorial demostraron que no
existe diferencia significativa entre el Tequila Funcional y el Te-
quila comercial (ambos 100% de Agave, reposado), considerando
un nivel de significancia del 95% en cuanto al olor, color y sa-
bor. Incluso la calificación numérica obtenida al comparar ambas
bebidas, por parte de los participantes en el estudio (n= 28), fue
superior en el Tequila Funcional (9.1) con respecto al Tequila co-
mercial (8.0) [Fig. 8]. En cuanto al Tequila preparado como “Coc-
ktail Margarita” se obtuvieron resultados equivalentes en la eva-
luación sensorial (n= 20). Se demostró que no existen diferencias
significativas entre el “Cocktail Margarita” preparado con Tequila
Funcional y aquel elaborado con Tequila comercial, considerando
un nivel de significancia del 95% en cuanto al olor, color y sabor.
Nuevamente, la calificación numérica obtenida al comparar ambas
bebidas por los participantes en el estudio (incluye tres varones),
fue superior en el Tequila Funcional (8.1) con respecto al Tequila
comercial (7.4) [Fig. 9]. En ambos casos, cuando se preguntó a los
participantes su interés por comprar los productos degustados por
codificación, manifestaron interés por comprar Tequila Funcional.
Las investigaciones realizadas permiten concluir que el potencial
de producción industrial del Tequila Funcional es elevado, aunque
todavía es necesario desarrollar diversos estudios básicos adicio-
nales sobre el nuevo producto y sus propiedades.
Se demostró que el nuevo Tequila Funcional, aunque difiere del
Tequila convencional en color, olor, sabor y propiedades funciona-
235
 B. Pérez Armendáriz et al.

6 7
5 9.4

9.2

4 9

8.8
Escala hedónica

3 8.6

Calificación
8.4

2 8.2

1 7.8

7.6

0 7.4
Olor Color Sabor

8 Tequila Funcional Tequila comercial

Calificación Tequila Funcional Calificación Tequila convencional

5 8.2

8
4

7.8
Escala hedónica

Calificación

3
7.6
2
7.4

1
7.2

0 7
Aroma Sabor Color
Tequila Funcional Tequila comercial
9 Calificación Tequila Funcional Calificación Tequila convencional

Figs. 6-9. Aceptación social del Tequila Funcional desarrollado. 6-7: Evalua-
ción sensorial con público en general, escala hedónica de 1-5. 8: Tequila Fun-
cional “derecho” (solo) evaluado por parte de varones principalmente (n= 28),
en forma comparativa con Tequila comercial (marca “1800”). 9: “Cocktail
Margarita” preparado con el Tequila Funcional desarrollado, evaluado por
parte de mujeres principalmente (n= 20), en forma comparativa con Tequila
comercial (marca “Jimador”).
236
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

les, tiene aceptación social equivalente y gran potencial de aplica-

ción industrial. Las nuevas propiedades funcionales agregadas al
Tequila convencional abren una línea de investigación para ana-
lizar, caracterizar y establecer cualidades novedosas que brinden
mayor aceptación social y valor agregado a este producto nacional.

VIII. Perspectivas

La gran diversidad de recursos genéticos de hongos comestibles y

medicinales que existen en México representa una fuente poten-
cial de propiedades funcionales, las cuales pueden aprovecharse
en beneficio de la sociedad. Los dos casos aquí mostrados sólo
representan la fase inicial de las investigaciones que llevan a cabo
los autores, las cuales incluyen el desarrollo de nuevos productos
de alto valor agregado (e.g., preparaciones gourmet, suplemen-
tos, extractos, concentrados) para diversificar las alternativas de
comercialización aparte de los hongos comestibles y medicinales
frescos. Una vertiente específica de los estudios socioeconómicos
en desarrollo se concentra en el análisis de factibilidad y potencial
de aceptación de las nuevas presentaciones de hongos comestibles
y medicinales con propiedades funcionales, tanto para el mercado
de adultos, como para aquel de jóvenes y niños. Este análisis se
deriva del creciente índice de diabéticos como problema de salud
pública, ya que nuestro país ocupa el noveno lugar mundial en el
número de enfermos con diabetes, principalmente niños, jóvenes
y adultos de la tercera edad (http://portal.salud.gob.mx). Se trata
de desarrollar bebidas funcionales para consumo de la población
infantil y juvenil, las cuales contribuyan a prevenir o disminuir
los índices de morbi-mortalidad y sus complicaciones debidas a
la diabetes. Lo anterior constituye una respuesta directa a la cre-
ciente demanda de los consumidores mexicanos por nuevos pro-
ductos y presentaciones de los hongos comestibles y medicinales
(Mayett et al., 2006). Asimismo, las estrategias de mercado que
se deriven de estos nuevos productos permitirán incrementar el
número de consumidores, la producción, y el consumo per capita
de hongos comestibles y medicinales a nivel nacional.
Debe señalarse que el desarrollo de nuevos productos y bebi-
das funcionales para el consumo humano requiere de personal ca-
pacitado, inversión, infraestructura y tiempo. Esto es relevante es-
tablecerlo porque ya existen productos en el mercado que se han
prácticamente improvisado por la gran demanda social que existe,
así como por los vacíos legales y la incapacidad gubernamental
para controlar su comercialización. Es preciso promover que la
legislación y normatividad oficial en la materia considere que
cualquier producto o bebida funcional, antes de salir al mercado,
237
 B. Pérez Armendáriz et al.

cumpla con un proceso riguroso en el que se aporten evidencias

científicas sólidas (químicas, bioquímicas, genómicas, clínicas,
epidemiológicas) de las propiedades reclamadas. Asimismo, debe
analizarse y evaluarse el contenido, categoría, etiquetado, control
de calidad, inocuidad, y mercadotecnia de los productos que se
denominarán funcionales y cuyo consumo deber ser responsable
como el de cualquier otro producto comercial.

Literatura citada
Abe, K. 2009. Genomics of food functionality and palatability. Food Factors for Health
Promotion 61: 1-9.
Alldrick, A. J. 2006. Functional beverages: satisfying consumers’ needs. Agro Food
Industry Hi-Tech 17: 41-42.
Arai, S., A. Yasuoka & K. Abe. 2008. Funtional food science and food for specified health
use policy in Japan: state of the art. Current Opinion in Lipidology 19: 69-73.
Boa, E. 2004. Wild Edible Fungi, A Global Overview of Their Use and Importance to
People. Non-wood Forest Products Series no. 17. FAO, Roma.
Borchers, A. T., C. L. Keen & M. E. Gershwin. 2004. Mushrooms, tumors, and immu-
nity: an update. Experimental Biology and Medicine 229: 393-406.
Chang, R. 1996. Functional properties of edible mushrooms. Nutrition Reviews 54:
S91-S93.
Chang, S. T. & P. G. Miles. 2004. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medici-
nal Effect, Environmental Impact. CRC Press, Boca Raton. 451 pp.
Cheung, P. C. K. (Ed.). 2008. Mushrooms as Functional Foods. John Wiley & Sons,
Inc., Hoboken, New Jersey. 259 pp.
De Faria, R. O. 2008. Análise de polissacarídeos e tirosinase de Lentinula boryana
(Berk. & Mont.) Pegler: um macrofungo com potencial biotecnológico. Tesis
Doctoral, Bioquímica do Setor de Ciências Biológicas, Universidade Federal do
Paraná, Curitiba, Brasil.
De Faria, R. O., V. R. Moure, W. Balmant, M. A. Lopes de Almeida Amazonas, N.
Krieger & D. A. Mitchell. 2007. The tyrosinase produced by Lentinula boryana
(Berk. & Mont.) Pegler suffers substrate inhibition by L-DOPA. Food Technol-
ogy and Biotechnology 45: 334-340.
Guzmán, G., D. Salmones & F. Tapia. 1997. Lentinula boryana: morphological varia-
tions, taxonomic position, distribution and relationships with Lentinula edodes
and related species. Reports of the Tottori Mycological Institute 35: 1-28.
Hernández, R., C. Fernández & P. Baptista. 2006. Metodología de la Investigación.
McGraw-Hill Interamericana, México, D.F. 705 pp.
Hibbett, D. S. 2001. Shiitake mushrooms and molecular clocks: historical biogeogra-
phy of Lentinula. Journal of Biogeography 28: 231-241.
Lajolo, F. M. 2002. Functional foods: Latin American perspectives. British Journal of
Nutrition 88 (Suppl. 2): S145–S150.
Martínez-Carrera, D. 2002. Current development of mushroom biotechnology in Latin
America. Micologia Aplicada International 14: 61-74.
Martínez-Carrera, D., B. Pérez Armendáriz, Y. Mayett, M. Sobal, P. Morales, P. Ramírez
& I. Tello. 2009. Propiedades funcionales agregadas al Tequila, otros mezcales y
destilados de Agave convencionales, derivadas del extracto de un hongo comes-
tible de uso tradicional en México (Lentinula boryana). Instituto Mexicano de
la Propiedad Industrial, registro de patente IMPI-MX/E/2009/047387, julio 27.
Martínez-Carrera, D., D. Nava, M. Sobal, M. Bonilla & Y. Mayett. 2005. Marketing
channels for wild and cultivated edible mushrooms in developing countries: the
case of Mexico. Micologia Aplicada International 17: 9-20.

238
 Recursos genéticos para desarrollar bebidas y alimentos funcionales

Martínez-Carrera, D., M. Sobal, P. Morales, W. Martínez, M. Martínez & Y. Mayett.

2004. Los Hongos Comestibles: Propiedades Nutricionales, Medicinales, y
su Contribución a la Alimentación Mexicana. El Shiitake. COLPOS-BUAP-
UPAEP-IMINAP, Puebla. 44 pp.
Martínez-Carrera, D., P. Morales, M. Sobal, M. Bonilla & W. Martínez. 2007. México
ante la globalización en el siglo XXI: el sistema de producción-consumo de los
hongos comestibles. Capítulo 6.1. Pp. 209-224. In: El Cultivo de Setas Pleurotus
spp. en México. Eds. J. E. Sánchez, D. Martínez-Carrera, G. Mata & H. Leal.
ECOSUR, México, D.F.
Mata, G., P. Delpech & J. M. Savoie. 2001a. Selection of strains of Lentinula edodes
and Lentinula boryana adapted for efficient mycelial growth on wheat straw.
Revista Iberoamericana de Micología 18: 118-122.
Mata, J. L., R. H. Petersen & K. W. Hughes. 2001b. The genus Lentinula in the Ameri-
cas. Mycologia 93: 1102-1112.
Mayett, Y., D. Martínez-Carrera, M. Sánchez, A. Macías, S. Mora & A. Estrada. 2006.
Consumption trends of edible mushrooms in developing countries: the case of
Mexico. Journal of International Food and Agribusiness Marketing 18: 151-176.
Mizuno, T. 1999. The extraction and development of antitumor-active polysaccharides
from medicinal mushrooms in Japan (review). International Journal of Medici-
nal Mushrooms 1: 9-29.
Mizuno, T., T. Sakai & G. Chihara. 1995. Health foods and medicinal usages of mush-
rooms. Food Reviews International 11: 69-81.
NCCLS. 1994. Performance Standards for Antimicrobial Disk and Dilution Suscepti-
bility Tests for Bacteria Isolated from Animals. M31-P, volume 14, no. 20. Na-
tional Committee for Clinical Laboratory Standards, Villanova, PA, E.U.A.
Nicholson, M. S., B. A. Bunyard & D. J. Royse. 1997. Phylogeny of the genus Lentinu-
la based on ribosomal DNA restriction fragment length polymorphism analysis.
Mycologia 89: 400-407.
Okamura-Matsui, T., T. Tomoda, S. Fukuda & M. Ohsugi. 2003. Discovery of alcohol
dehydrogenase from mushrooms and application to alcoholic beverages. Jour-
nal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 23: 133-144.
Peres de Carvalho, M., S. T. Van Der Sand, E. A. Ribeiro Rosa, J. C. Germani & N.
Kazue Ishikawa. 2007. Investigation of the antibacterial activity of basidiomyc-
etes Lentinula boryana and Lentinula edodes. Biociências (Porto Alegre) 15(2):
173-179.
Pérez Armendáriz, B., Y. Mayett, M. Sobal, P. Morales & D. Martínez-Carrera. 2009.
Nueva bebida funcional con propiedades antioxidantes elaborada con extracto
acuoso de Lentinula boryana. Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, re-
gistro de patente IMPI-MX/E/2009/029032, mayo 19.
Saulnier, D. M. A., J. K. Spinler, G. R. Gibson & J. Versalovic. 2009. Mechanisms of
probiosis and prebiosis: considerations for enhanced functional foods. Current
Opinion in Biotechnology 20: 135-141.
Schauss, A. G. 2004. Safety and efficacy substantiation of fungal products for the nu-
traceutical industry. Pp. 39- 43. In: Science and Cultivation of Edible and Me-
dicinal Fungi. Eds. C. P. Romaine, C. B. Keil, D. L. Rinker & D. J. Royse.
Pennsylvania State University, University Park.
Schwitters, B., G. Achanta, D. van der Vlies, H. Morisset, A. Bast & J. C. Hanekamp.
2007. The European regulation of food supplements and food fortification. En-
vironmental Law and Management 19: 19-29.
Sierpina, V. S. & R. K. Murray. 2006. Glyconutrients: the state of the science and the
impact of glycomics. Explore 2: 488-494.
Singleton, V. L. & J. A. Rossi. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomo-
lybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology Viticulture
16: 144-158.
Smith, J. E., N. J. Rowan & R. Sullivan. 2002. Medicinal mushrooms: a rapidly devel-
oping area of biotechnology for cancer therapy and other bioactivities. Biotech-
nology Letters 24: 1839-1845.

239
 B. Pérez Armendáriz et al.

Sobal, M., P. Morales, M. Bonilla, G. Huerta & D. Martínez-Carrera. 2007. El Centro

de Recursos Genéticos de Hongos Comestibles (CREGENHC) del Colegio de
Postgraduados. Capítulo 2.1. Pp. 27-40. In: El Cultivo de Setas Pleurotus spp. en
México. Eds. J. E. Sánchez, D. Martínez-Carrera, G. Mata & H. Leal. ECOSUR,
México, D.F.
Thon, M. R. & D. J. Royse. 1999. Evidence for two independent lineages of shiitake
of the Americas (Lentinula boryana) based on rDNA and b-tubulin gene se-
quences. Molecular Phylogenetics and Evolution 13: 520-524.
Villarreal, L. & J. Pérez-Moreno. 1989. Los hongos comestibles silvestres de México,
un enfoque integral. Micología Neotropical Aplicada 2: 77-114.
Wasser, S. P. 2002. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodu-
lating polysaccharides. Applied Microbiology and Biotechnology 60: 258-274.
Yoo, K. M., D. O. Kim & C. Y. Lee. 2007. Evaluation of different methods of antioxi-
dant measurement. Food Science and Biotechnology 16: 177-182.

240

View publication stats