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PRE-REQUISITOS DEL HACCP

PRE-REQUISITOS DEL HACCP
Combinación de procedimientos de
Combinación de procedimientos de

manufactura y calidad, con el

objetivo de asegurar que los productos sean elaborados de manera

consistente según especificaciones

y evitar la contaminación del producto por fuentes internas y

Externas (NTP 15161:2003)

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Instalaciones

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes

Personas

Equipos

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes

Materia Prima

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes

Proceso

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes

Proveedores

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes

Clientes

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Instalaciones Personas Equipos Materia Prima Proceso Proveedores Clientes
La inocuidad se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al

La inocuidad se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consumen de acuerdo al

uso previsto

Se considera que un alimento es inocuo cuando:

a) No sea nocivo para la salud

b) Sea calificado como apto para el consumo humano por la autoridadsanitaria competente, y

c) No cause daño al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.

D.L. 1062

Factores de riesgo para la contaminación de la leche y

productos lácteos

Malas prácticas en

la producción Primaria

Deficientes condiciones de higiene en el proceso productivo

Equipo contaminado

en la producción Primaria • Deficientes condiciones de higiene en el proceso productivo • Equipo contaminado
en la producción Primaria • Deficientes condiciones de higiene en el proceso productivo • Equipo contaminado
en la producción Primaria • Deficientes condiciones de higiene en el proceso productivo • Equipo contaminado

Factores de riesgo para la

contaminación alimentaria

Inadecuado

tratamiento térmico

Inadecuadas

temperaturas de

mantenimiento

72°C por 15 seg. 63°C por 30 min.

• Inadecuado tratamiento térmico • Inadecuadas temperaturas de mantenimiento 72°C por 15 seg. 63°C por 30

TRATAMIENTOS TERMICOS

PRODUCTO

TEMPERATURA °C

LECHES UHT

140-150 2 4 segundos

LECHE PASTEURIZADA

72 75 ºC por 15 segundos

CREMA DE LECHE

72-75 ºC por 15 segundos

(Consumo)

CREMA DE LECHE (mantequilla)

85-90 ºC por 15 segundos

YOGURT

85

ºC por 10 minutos

90 ºC por 5 minutos

QUESOS BLANDOS

72-75 ºC por 15 segundos

63

ºC por 30 minutos

TERMIZACION

65 º C por 15 segundos

Factores de riesgo para la contaminacion

alimentaria

Contaminación cruzada

Deficiente higiene y mala salud del personal

Calidad del agua

Presencia de plagas

Contaminación cruzada • Deficiente higiene y mala salud del personal • Calidad del agua • Presencia
Contaminación cruzada • Deficiente higiene y mala salud del personal • Calidad del agua • Presencia

Factores del deterioro de los productos lácteos

Factores internos:

pH : > 4,5

Quesos enzimaticos, lehces

< 4,5

fluidas Leches fermentadas (yogur, kefir), quesos lácticos.

Aw:

Quesos de pasta seca Quesos de pasta fresca

Factores del deterioro de los productos lácteos

Factores externos:

Temperatura

Humedad Relativa

Oxígeno

Presión, esfuerzo mecánico y vibración

Luz

Irradiación

Aditivos

Costos de una práctica higiénica deficiente

La devolución del producto alterado.

La aparición de brotes de intoxicación alimentaria,

pudiendo causar la muerte.

Pérdida de reputación y confianza en la firma.

Pérdida económica por la devolución.

Multas y costos legales.

Pérdida del empleo.

Cierre del negocio.

Beneficios de una buena práctica higiénica

Cumplimiento de las disposiciones legales.

Satisfacción del cliente.

Consolidación del mercado.

Buena reputación de la empresa y del personal.

Seguridad laboral y por ende salarial.

Motivación del personal con un ambiente laboral

agradable.

Guia de Buenas Practicas en Explotaciones Lecheras

Redactadas y aprobadas por la IDF/FIL y la FAO en el

2004

Cuenta con cinco bloques de requisitos:

1. Salud animal

2. Higiene del ordeño

3. Alimentación y agua

4. Bienestar del animal

5. Protección del ambiente

1. SALUD ANIMAL 1.1 Prevenir la introducción de enfermedades en la explotación 1.2 Disponer de

1. SALUD ANIMAL

1.1

Prevenir la introducción de enfermedades

en la explotación

1.2 Disponer de un programa eficaz de

gestión sanitaria del rebaño

1.3 Utilizar los medicamentos tal como son prescritos por el veterinario o según las

indicaciones que figuran en la etiqueta.

2. HIGIENE EN EL ORDEÑO

2.1 Asegurarse de que con las rutinas de

ordeño no se lesiona a las vacas ni se

introducen contaminantes en la leche

2.2 Asegurarse de que el ordeño se lleva a cabo en condiciones higiénicas

2.3 Asegurarse de que después del ordeño la leche es manipulada adecuadamente

se lleva a cabo en condiciones higiénicas 2.3 Asegurarse de que después del ordeño la leche

ORDEÑO

Debe realizarse en condiciones

higiénicas

Realizarse en un área especifica (sala de ordeño)

Buen trato a las vacas, cabras,

etc.

Respetar las horas de ordeño

El Personal debe seguir las

reglas de higiene

Buen trato a las vacas, cabras, etc. • Respetar las horas de ordeño • El Personal
Buen trato a las vacas, cabras, etc. • Respetar las horas de ordeño • El Personal

Agua tratada

Equipos y utensilios sanitizados

Separar animales enfermos

Enfriamiento de la leche

Agua tratada • Equipos y utensilios sanitizados • Separar animales enfermos • Enfriamiento de la leche

ORDEÑO

Agua tratada • Equipos y utensilios sanitizados • Separar animales enfermos • Enfriamiento de la leche
Agua tratada • Equipos y utensilios sanitizados • Separar animales enfermos • Enfriamiento de la leche

PROCEDIMIENTO DE ORDEÑO

PROCEDIMIENTO DE ORDEÑO • Las vacas deben atravesar el pediluvio antes de ingresar a la sala
PROCEDIMIENTO DE ORDEÑO • Las vacas deben atravesar el pediluvio antes de ingresar a la sala

Las vacas deben atravesar

el pediluvio antes de

ingresar a la sala de ordeño

Se realizar la limpieza y secado de la ubre con papel desechable

Control de la mastitis

Eliminar los primeros cuatro chorros de cada pezón en un recipiente de fondo oscuro y observar.

Si hay grumos dejar el animal para ordeñarlo al final y remitir el caso al veterinario. No utilizar esta leche.

Realizar la prueba de CMT o células somáticas

al final y remitir el caso al veterinario. No utilizar esta leche. • Realizar la prueba
al final y remitir el caso al veterinario. No utilizar esta leche. • Realizar la prueba

Ordeño

Colocar en forma correcta la máquina

ordeñadora.

Ordeño • Colocar en forma correcta la máquina ordeñadora.

Sellado

Sellar los pezones inmediatamente después de retirar la máquina ordeñadora

Sellado • Sellar los pezones inmediatamente después de retirar la máquina ordeñadora
Sellado • Sellar los pezones inmediatamente después de retirar la máquina ordeñadora
Sellado • Sellar los pezones inmediatamente después de retirar la máquina ordeñadora
• La leche debe ser enfriada inmediatamente (T° 4°C - 5°C). • Concluido el ordeño,

La leche debe ser enfriada inmediatamente

(T° 4°C - 5°C).

Concluido el ordeño, mantener las vacas de pie (suministro de alimentos) mínimo una hora para evitar la

contaminación de los pezones.

Identificar los animales que han sido tratados con antibióticos, ordeñarlos al último.

No utilizar esta leche para consumo humano

Respetar los períodos de retiro

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997)

INTRODUCCION

I. OBJETIVOS

II. AMBITO DE APLICACIÓN UTILIZACION Y DEFINICIONES

III. PRODUCCION PRIMARIA

IV. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

V. CONTROL DE LAS OPERACIONES

VI. INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

VII. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

VIII. TRANSPORTE

IX. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

X. CAPACITACION

Las Buenas Prácticas de Manufactura considera los siguientes aspectos principales:

Producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y pesca)

Instalaciones (emplazamiento, edificios y salas, equipos, servicios)

Control de operaciones

Control de proveedores

Control de agua

Limpieza y desinfección

Higiene del personal (Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo personal, comportamiento personal, Visitantes)

Control de Plagas

Transporte

Información Sobre Los Productos Y Sensibilización De Los Consumidores

Trazabilidad

Capacitación del personal

Mantenimiento Preventivo

Manejo de residuos sólidos y líquidos

Auditorias internas

Materia Prima

Procedencia

Certificados de calidad de las explotaciones lecheras

Parámetros de calidad

Especificaciones propias de cada planta

No deben representar ningún Peligro que no pueda ser

eliminado por el proceso de elaboración

Transporte

Controles durante el acopio

Temperatura

Recepción

Establecer procedimientos

RECEPCION DE LECHE

Propósito.- Determinar la calidad y las condiciones higiénicas en que

debe llegar el producto

Alcance.- Área de recepción de la planta de leche

Descripción de operaciones.- Una vez que llega, la leche, se extrae una muestra para los análisis correspondientes (temperatura, antibióticos, acidez, densidad, grasa y recuento total). Registrar los resultados en el

Formato R-BPM - 00XX. La leche debe cumplir con las especificaciones

técnicas establecidas en ET-001.

Descripción de equipos.- Balanza de recepción, bomba de recepción.

Desviación del proceso

» Defecto: La leche no cumple con las especificaciones técnicas establecidas. Registrar en R-BPM - 00XX

» Causa: determinar y registrar en el Formato R-BPM- 00XX

» Acción correctiva: Indicar de inmediato el uso de parihuelas.

» Responsabilidades.- Jefe de producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Registros:

R-BPM- 00XX

RECEPCION DE LECHE

RECEPCION DE LECHE

Control de proveedores

Relación de mutuo beneficio

Considerar historia del proveedor, auditorias

de calidad

Supervisiones frecuentes (Aplicación de la Buenas Prácticas Pecuarias)

Estadísticas de producción y proyecciones

Capacitación

Guia de Buenas Practicas en Explotaciones Lecheras

Redactadas y aprobadas por la IDF/FIL y la FAO en el

2004

Cuenta con cinco bloques de requisitos:

1. Salud animal

2. Higiene del ordeño

3. Alimentación y agua

4. Bienestar del animal

5. Protección del ambiente

CONTROL DE

OPERACIONES

Sistemas de Control de Higiene

Control de tiempo y temperatura:

- Naturaleza del alimento

- Duración prevista

- Modalidad de uso

- Límites tolerables

- Registros

- Modalidad de uso - Límites tolerables - Registros • Fases de procesos específicos • Especificaciones

Fases de procesos específicos

Especificaciones microbiológicas y de otra índole

Contaminación microbiológica

Contaminación física y química

microbiológicas y de otra índole • Contaminación microbiológica • Contaminación física y química

Diseño

Materiales

Toxicidad

Higiene

ENVASADO

• Diseño • Materiales • Toxicidad • Higiene ENVASADO
• Diseño • Materiales • Toxicidad • Higiene ENVASADO
• Diseño • Materiales • Toxicidad • Higiene ENVASADO
• Diseño • Materiales • Toxicidad • Higiene ENVASADO

TRATAMIENTOS TERMICOS

PRODUCTO

TEMPERATURA °C

LECHES UHT

140-150 2 4 segundos

LECHE PASTEURIZADA

72 75 ºC por 15 segundos

CREMA DE LECHE

72-75 ºC por 15 segundos

(Consumo)

CREMA DE LECHE (mantequilla)

85-90 ºC por 15 segundos

YOGURT

85

ºC por 10 minutos

90 ºC por 5 minutos

QUESOS BLANDOS

72-75 ºC por 15 segundos

63

ºC por 30 minutos

TERMIZACION

65 º C por 15 segundos

TRANSPORTE

Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación y

los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.

Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente

el crecimiento de microorganismos patógenos o de

descomposición y la producción de toxinas en los alimentos.

Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.

Requisitos Los medios de transporte y los recipientes para productos a granel,deberán proyectarse y construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase.

Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.

Permitan una separación efectiva entre los

distintos alimentos o entre los alimentos y los

artículos no alimentarios.

Proporcionen una protección eficaz contra la

contaminación

Puedan controlar y mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos patógenos y contra el

deterioro

Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a <4 ºC y su transporte

debe estar debidamente vigilado.

Las materias primas congeladas deben

transportarse a temperaturas que impidan su

descongelamiento.

Los productos alimentarios deben transportarse

en condiciones que impidan los peligros microbiológicos, físicos y químicos.

Utilización y mantenimiento

Los medios de transporte y los recipientes para

alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y

funcionamiento.

Cuando se utilice el mismo medio de transporte o

recipiente para diferentes alimentos o para

productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a

fondo y desinfectarse entre las distintas cargas.

El transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarán y utilizarán exclusivamente para los alimentos y se marcarán consecuentemente.

Los vehículos de transporte deben ser inspeccionados al momento de la descarga y

antes de una carga, para asegurarse de que

estén libres de contaminación y que sean aptos para el transporte de alimentos.

El fabricante debe contar con un programa para demostrar la eficacia de la limpieza y

saneamiento.

Los vehículos de utilización múltiple deben existir

procedimientos para restringir el tipo de cargas no

alimentarias.

Los vehículos deben ser cargados, ordenados y

descargados según procedimientos que impidan causar daños o contaminación a los alimentos.

Los tanques a granel deben estar diseñados

y construidos de forma que permitan el

drenaje total e impidan la contaminación.

Cuando proceda, los materiales utilizados

en la construcción de vehículos de

transporte deben ser aptos para entrar en

contacto con alimentos.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Identificar las circunstancias que representan un riesgo significativo para la salud:

Temperaturas durante el transporte

La distribución pueden contribuir al creci- miento microbiano, a la formación de

micotoxinas, a la descomposición y/o al

deterioro de productos.

El sector del transporte y distribución, requiere de prácticas de transporte bien concebidas y basadas en

el sistema de HACCP.

Requieren programas de educación para sensibilizar a los transportistas de alimentos sobre los posibles peligros asociados al transporte y distribución de productos alimentarios.

Los fabricantes de alimentos deben desarrollar

requisitos para la manipulación y distribución de

ingredientes o productos alimentarios, que deben ser comunicados a los empresarios que los transportan y

distribuyen.