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Combinación de procedimientos de
manufactura y calidad, con el
objetivo de asegurar que los productos
sean elaborados de manera
consistente según especificaciones
y evitar la contaminación del
producto por fuentes internas y
Externas (NTP 15161:2003)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Instalaciones
Personas
Equipos
Materia Prima
Proceso
Proveedores
Clientes
La inocuidad se refiere a la garantía de que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se consumen de acuerdo al
uso previsto
• Malas prácticas en
la producción
Primaria
• Deficientes condiciones
de higiene en el
proceso productivo
• Equipo contaminado
Factores de riesgo para la
contaminación alimentaria
• Inadecuado
tratamiento térmico
• Inadecuadas
temperaturas de
mantenimiento
72°C por 15 seg.
63°C por 30 min.
TRATAMIENTOS TERMICOS
PRODUCTO TEMPERATURA °C
LECHES UHT 140-150 2 – 4 segundos
LECHE PASTEURIZADA 72 – 75 ºC por 15 segundos
CREMA DE LECHE 72-75 ºC por 15 segundos
(Consumo)
CREMA DE LECHE 85-90 ºC por 15 segundos
(mantequilla)
YOGURT 85 ºC por 10 minutos
90 ºC por 5 minutos
QUESOS BLANDOS 72-75 ºC por 15 segundos
63 ºC por 30 minutos
TERMIZACION 65 º C por 15 segundos
Factores de riesgo para la contaminacion
alimentaria
• Contaminación cruzada
• Presencia de plagas
Factores del deterioro de los productos lácteos
• Factores internos:
• pH : > 4,5 Quesos enzimaticos, lehces
fluidas
< 4,5 Leches fermentadas (yogur,
kefir), quesos lácticos.
Factores externos:
• Temperatura
• Humedad Relativa
• Oxígeno
• Presión, esfuerzo mecánico y vibración
• Luz
• Irradiación
• Aditivos
Costos de una práctica higiénica deficiente
1. Salud animal
3. Alimentación y agua
• Se realizar la limpieza y
secado de la ubre con
papel desechable
Control de la mastitis
• Eliminar los primeros cuatro
chorros de cada pezón en un
recipiente de fondo oscuro y
observar.
• Si hay grumos dejar el animal
para ordeñarlo al final y
remitir el caso al veterinario.
No utilizar esta leche.
• Realizar la prueba de CMT o
células somáticas
Ordeño
• Colocar en forma correcta la máquina
ordeñadora.
Sellado
• Sellar los pezones inmediatamente después
de retirar la máquina ordeñadora
• La leche debe ser enfriada inmediatamente
(T° 4°C - 5°C).
• Concluido el ordeño, mantener las vacas de pie
(suministro de alimentos) mínimo una hora para evitar la
contaminación de los pezones.
• Identificar los animales que han sido tratados con
antibióticos, ordeñarlos al último.
• No utilizar esta leche para consumo humano
• Respetar los períodos de retiro
CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3(1997)
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS
II. AMBITO DE APLICACIÓN UTILIZACION Y DEFINICIONES
III. PRODUCCION PRIMARIA
IV. PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES
V. CONTROL DE LAS OPERACIONES
VI. INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
VII. INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
VIII. TRANSPORTE
IX. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
X. CAPACITACION
Las Buenas Prácticas de Manufactura considera los siguientes aspectos
principales:
• Producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y pesca)
• Instalaciones (emplazamiento, edificios y salas, equipos, servicios)
• Control de operaciones
• Control de proveedores
• Control de agua
• Limpieza y desinfección
• Higiene del personal (Estado de salud, Enfermedades y lesiones, Aseo
personal, comportamiento personal, Visitantes)
• Control de Plagas
• Transporte
• Información Sobre Los Productos Y Sensibilización De Los Consumidores
• Trazabilidad
• Capacitación del personal
• Mantenimiento Preventivo
• Manejo de residuos sólidos y líquidos
• Auditorias internas
Materia Prima
– Procedencia
• Certificados de calidad de las explotaciones lecheras
– Parámetros de calidad
• Especificaciones propias de cada planta
• No deben representar ningún Peligro que no pueda ser
eliminado por el proceso de elaboración
– Transporte
• Controles durante el acopio
• Temperatura
– Recepción
• Establecer procedimientos
RECEPCION DE LECHE
1. Salud animal
3. Alimentación y agua
• Materiales
• Toxicidad
• Higiene
TRATAMIENTOS TERMICOS
PRODUCTO TEMPERATURA °C
LECHES UHT 140-150 2 – 4 segundos
LECHE PASTEURIZADA 72 – 75 ºC por 15 segundos
CREMA DE LECHE 72-75 ºC por 15 segundos
(Consumo)
CREMA DE LECHE 85-90 ºC por 15 segundos
(mantequilla)
YOGURT 85 ºC por 10 minutos
90 ºC por 5 minutos
QUESOS BLANDOS 72-75 ºC por 15 segundos
63 ºC por 30 minutos
TERMIZACION 65 º C por 15 segundos
TRANSPORTE