CONCEPTOS BÁSICOS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA

RICARDO ASTORGA OLIVARES

Ingeniero Agrónomo MsC.
SEREMI de Agricultura
Región de Valparaíso

Valparaíso, 16 de octubre de 2014

 Definición de Inocuidad Alimentaria

• FAO: Garantía de que un alimento no causara daños al consumidor

cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se
destine.
Textos Básicos de higiene de los alimentos:
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf

• OMS: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no

causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al
que estén destinados.
Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, 2007
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf?ua=1

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 Conceptos Básicos de Inocuidad

• CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son todos los atributos que influyen

en el valor de un producto para un consumidor, engloba características
del alimento (inocuidad, nutricional), calidad del uso o servicio (facilidad
de empleo, conservación) y la calidad psicosocial o subjetiva
(satisfacción).
22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000

• SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: La seguridad alimentaria existe

cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social
y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen
sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar
una vida activa y sana.
La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996). FAO.

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 Peligro v/s Riesgo

PELIGRO RIESGO

Agente biológico, químico o Función de la probabilidad del

físico o propiedad de un efecto nocivo para la salud y
alimento, capaz de provocar de la gravedad de dicho efecto,
un efecto nocivo para la salud. como consecuencia de un
peligro en los alimentos.

Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas

alimentarias. Manual de procedimientos . 20ª edición, Roma 2011

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 Tipos de Peligros en los Alimentos

Biológicos Químicos Físicos

Medicamentos
Incluye virus, Elementos como
veterinarios,
bacterias parásitos dioxinas, plaguicidas vidrio, metales,
patógenos, toxinas y fertilizantes, madera, piedras u
naturales, toxinas naturales como otros objetos que
microbianas, micotoxinas o pudiesen generarle un
metabolitos tóxicos toxinas marinas, daño físico al
de origen microbiano metales pesados, consumidor
aditivos alimentarios

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 Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos - ETAs

• Las ETAs son enfermedades ocasionadas al

consumir alimentos y bebidas contaminadas
• Muchos microorganismos patógenos, pueden
contaminar los alimentos, por lo que hay
muchas infecciones diferentes transmitidas por
los alimentos.
• Además, productos químicos u otras sustancias
nocivas pueden causar ETAs si se hallan
presentes en ellos.

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 Población vulnerable a contraer ETAs

Adultos
Mayores

Niños

Embarazadas

Turistas
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 Impacto de las ETAs en la industria
agropecuaria y pesquera

Las alertas sanitarias por ETAs generan los siguientes impactos

negativos para el sector agropecuario y pesquero:
• Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos.
• Pérdidas significativas de ingresos para los productores.
• Reclamos y devoluciones
• Cierre de plantas o Fábricas
• Sanciones regulatorias
• Demandas
• Desprestigio individual y colectivo
• Mala publicidad
• Mala imagen para el país
• Desprestigio

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 Factores que afectan la inocuidad de
los alimentos
• Prácticas agrícolas inadecuadas.
• Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.
• Ausencia de controles preventivos en las operaciones de
elaboración y preparación de los alimentos .
• Utilización inadecuada de productos químicos.
• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y
el agua.
• Almacenamiento inadecuado.
• Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de
emergencia.
• Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.
• Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.
• Cambios del medio producidos por cambios climáticos.
• Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes.
• Creciente comercialización de los alimentos.

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 Enfoque “Del campo o el mar a la
mesa”

Para lograr alimentos inocuos y de calidad:

– Concepción holística, que considere todos
los pasos de la cadena, desde la etapa
productiva hasta el consumidor y no el
producto final.
– Participación activa del sector público,
privado y académico.
– Es imprescindible la interacción de todas las
partes implicadas en la cadena alimentaria.

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Enfoque de la Comisión Regional
Inocuidad Alimentaria Valparaíso

Capacitación Producción Transporte

Extracción y Proceso Almacenamiento Comercialización

11
 Inocuidad: Responsabilidad de todos

Productores

Recolectores

Pescadores

Transportes

Manipuladores

Comercializadores

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 Componentes Sistema Nacional de
Inocuidad de los Alimentos actual

Tres Ministerios a través de sus respectivos servicios controlan los alimentos de Chile

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 Situación Nacional Actual

MINSAL
Competente en la vigilancia y control de los alimentos
Sub. De Salud Pública destinados a consumo humano, de producción
SEREMI (Autoridad Sanitaria) nacional o importados. Productos procesados.

Certificación de productos agropecuarios

Ministerio de Agricultura primarios de exportación. Registro de fármacos de
uso veterinario y plaguicidas. Control de los
SAG alimentos para animales

Ministerio de Economía Competencia en la certificación de los

SERNAPESCA productos pesqueros de exportación

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 Otros Actores Relevantes en el Sistema
de Inocuidad

ACHIPIA Asesorar al presidente de la Republica en

Agencia Chilena para la políticas de inocuidad alimentaria y servir
de instancia de coordinación entre los
Calidad e Inocuidad organismos con competencia en esta
Alimentaria materia

Dirección General de Relaciones Económicas

DIRECON Internacionales tiene como fin ejecutar y
coordinar la política del Gobierno en materia de
Ministerio de Relaciones Relaciones Económicas Internacionales.
Departamento de Medidas Sanitarias y
Exteriores Fitosanitarias de la OMC

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 Objetivos Prioritarios

La Comisión Regional ha priorizado tres líneas de

acción:

1) Buenas prácticas del uso de plaguicidas

2) Buenas Prácticas de manejo de cadena de frío

en productos del mar

3) Capacitación

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 Desafío 2015

• Comisión co n participación a c t i va de
e nt i d a d e s p ú b l i ca s e i n co r p o ra r a l s e c to r
p r i va d o y a l m u n d o a ca d é m i co

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Gracias.