Cuestionario.

1.- ¿De acuerdo a la norma vigente cuales son los límites permitidos de los aditivos
empleados en la elaboración de embutidos?
La carragenina tiene la función de espesante y estabilizante, según la norma vigente la
dosis de uso es de 0,4 % a 0,8 % sobre la masa total.
La dosis de uso del comino es de acuerdo al producto a elaborar y a su formulación.
2.- ¿Se podría compensar la fuerza iónica del cloruro de sodio con otras sales? Indique
cuales y cantidades permisibles
La solubilizacion de las proteínas musculares en un importante proceso fisicoquímico de
alimentos cárnicos procesados, donde esta solubilizacion normalmente ocurre como
resultado del molido y mezclado de la carne con agua en presencia de sal. Por lo tanto,
la reducción del cloruro de sodio tiene varias implicaciones tecnológicas. Por ejemplo la
solubilizacion de las proteínas miofibrilares, afectando toda funcionalidad en el sistema.
Hay dos opciones para compensar esta reducción de cloruro de sodio. En primer lugar,
en lo relativo a sabor, la tabla 1 resume algunos de los principales ingredientes utilizados
en la sustitución de sal. En segundo lugar, al reducir la cantidad de sal se puede
compensar incorporando otras sales como: cloruro de potasio, calcio o magnesio.
Tabla 1: ingredientes utilizados en la sustitución del cloruro de sodio.

3.- indique los factores que pueden alterar el color de los embutidos y como se puede
prevenir este deterioro.
En relación con los productos cárnicos como los embutidos, la retención del color
constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formación del color de la
carne curada no depende del oxígeno, puesto que el color se forma por la acción del
óxido nítrico. La disociación del nitroso pigmento no se incrementa a bajas tensiones de
oxígeno y la velocidad de oxidación del pigmento se incrementa progresivamente con el
incremento del oxígeno. Por lo tanto, la retención prolongada del color de la carne
curada depende de la ausencia de oxígeno.

Como las carnes curadas poseen un medio que ocasiona muchas reacciones químicas y
bioquímicas, los productos cárnicos son más sensibles a los cambios de color por las
condiciones de almacenamiento que la carne fresca. Para la formación del pigmento de
la carne curada se emplea el nitrito de sodio (altamente reactivo en medio ácido) en
presencia de otras sustancias reductoras. Cuando el nitrito se adiciona a las carnes se
transforma en óxido nítrico después de varias reacciones intermedias y reacciona con la
mioglobina y con algo de hemoglobina (de los glóbulos rojos de la sangre residual) para
formar los nitrosopigmentos que le imparten el color rosado estable de las carnes
curadas.
En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos: la reducción
bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso,
formándose la óxido nítrico mioglobina o nitrosomioglobina, y posteriormente la
desnaturalización de la porción proteínica de la molécula, cuando los productos se
someten a un tratamiento térmico de 50 a 60 °C o superiores convirtiéndose en el
hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.
El nitrosopigmento aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación. A
consecuencia de esto, la pérdida gradual del color de la carne curada puede estar
afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las condiciones de empacado, el
crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera.
Bibliografía.
PAPRIMUR (2013) ficha técnica del comino molido. Insumos y tecnología para la
industria alimentaria.
Totosaus (2oo7). Implicaciones de la reducción de sodio en sistemas cárnicos
emulsionados. Estado de Mexico.
Pérez dube (2000). Cambios de coloración de los productos cárnicos. Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimenticia.