Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera mas o menos homogénea.

Un liquido (la
fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o la fase dispersante). Muchas emulsiones son
emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de na película fotográfica, el magma y el aceite de
corte usado en metalurgia.en el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua
(una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una
emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, los glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar
dispersos en una fase continúa de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se
llaman emulsificación. Las emulsiones son parte de una clase mas genérica de sistemas de dos fases de
materia llamadas coloides. A pesar que el término coloide y emulsión son usados aveces de manera
intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son
líquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa;
la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la
densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la cualescencia en
donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. Cuando una emulsión se torna en una
emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción de volumen de
ambas fases y del tipo de emulsifidor. Generalmente la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y
las partículas emulsificantes, tienden a fomentar la dispersión de la fase en la que ellos no se disuelven
muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través
de una fase continua de agua). El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el
efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado el color se distorsiona al
amarillo. Emulsionamte, un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que
estabiliza una emulsión, frecuentemente un sulfatamte. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la
yema de huevo (en donde en principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en
donde una variedad de químicos en el musílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como
emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son las mas comunes; en algunos
casos las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización
Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de sulfatante y pueden
interactuar de químicamente tanto con el aceite como con el agua así estabilizando la interfaz entre las
gotitasde aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el
propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar
emulsiones tales como cremas y losiones. Entre los ejemplos mas comunes están la cera emulsificadora,
el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. Algunas veces las fases internas misma puede
actuar como un emulsionante y el resultado es una nanoemulsión - el estado interno se dispersa en
gotitas de tamaño manométrico dentro de la fase externa. U ejemplo conocido de este fenómeno ocurre
cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohólico basado en anís, como el ouzo, el
pastis o el raki. Los componentes anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño
nanométrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso. Proteínas
emulsionantes Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca.
Cuando la leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido
cálcico o hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en
Australia y Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la
industria, para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras
que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no
competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en
repostería. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho más que la mayoría de las proteínas.
Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el
agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostería, confitería y
elaboración de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche, de la que tienen algunas
de sus propiedades. En general mejoran la retención de agua, haciendo que los productos que deben
freírse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emulsionar
mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan también como
emulsionantes en la industria de fabricación de derivados cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su
resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son útiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las caseinas son proteínas y por lo tanto aportan también
valor nutricional al producto. Su composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y
contienen además un cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente
desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la
leche , se pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para
la salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.