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Época precolombina
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas
generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los
principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo
de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y
considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
Plato de carapulcra.
Cuy colorado.
Época colonial
Anticucho peruano.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se
fue transformando en la variedad peruana actual denominada limón, de color
verde, pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos
del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al
comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos,
durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo
ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso
de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con
relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con
maní, el choncholí y el tacu-tacu.
Época republicana
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana
empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006, Lima fue declarada capital gastronómica de América,13 en tanto
que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi (India), como Principal Destino
Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados
Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de
reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran
competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronomía del país está registrada como una marca mundial [cita requerida], y
por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la
armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es
su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la
experimentación y la vanguardia.
Olluquitos guisados con carne de cerdo y arroz blanco.