BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS:

REFRIGERANTES
LUANA MARTINS 4° QUIN
NATHÁLIA NARDINI QUIMICA DOS ALIMENTOS
PAOLO HORA MARLI EMILIANO
TAINÁ KOATA
 DEFINIÇÃO

O Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, define refrigerante como

uma “bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água
potável, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de
açúcares” (BRASIL, 1997a).
 HISTÓRICO
Estados Unidos
Em meados de 1760, o cientista
Primeira indústria de refrigerante,
Joseph Priestley descobre como
com o lançamento do
carbonatar água artificialmente
primeiro refrigerante com marca
e o publica em 1772.
registrada. Brasil
Começa a fazer parte do
cotidiano dos
brasileiros..

1772 1871 1920

      
1676 1830 1906 1942
Rio de Janeiro
Paris, Instalada no Brasil a
Primeiros refrigerantes a base de primeira fábrica
água, suco de limão e açúcar.

Início da comercialização, Brasil

Exclusivamente para fins Primeiros registros do
farmacêuticos, como por surgimento de refrigerantes no
exemplo, no auxílio da país..
digestão
 O REFRIGERANTE

• É a bebida gaseificada, obtida pela dissolução em água, de suco ou

extrato natural, adicionada de açúcar ou edulcorantes (adoçantes).
• O refrigerante deve obrigatoriamente conter gás carbônico (CO2).
• Ingredientes obrigatórios:
Água, suco ou extrato vegetal, açúcar ou edulcorantes e gás
carbônico (CO2).
• Ingredientes opcionais normalmente utilizados:
Aromas, acidulantes, corantes, conservadores e antioxidantes.
:
 O REFRIGERANTE

Quantidade mínima
de sucos nos
refrigerantes:

Dois ou mais vegetais: 5% (denominado de “refrigerante de fruta”)

Quantidade mínima de extratos nos refrigerantes:

• Guaraná: 0,02% de semente de guaraná
• Cola: noz de cola (sem quantidade mínima)
• Quinino (água tônica): 0,003 – 0,007 % de quinino
• Framboesa: 0,5%
 COMPOSIÇÃO
Composição básica do refrigerante:

• Água: 88% do volume final;

• Açúcar: 8-12% do volume final;
• Outros aditivos: 1-2% do volume final.

A variação dos tipos e da quantidade de aditivos utilizados para

saborizar, aromatizar e colorir a bebida gaseificada será de acordo
com a características desejáveis para o refrigerante que será
produzido.
 COMPOSIÇÃO
Quantidades mínimas aceitáveis para os refrigerantes de sabor
guaraná e cola:

A sigla “qsp” significa quantidade suficiente para.

 INGREDIENTES
SABOR COLA: SABOR GUARANÁ:
• açúcar, • açúcar,
• extrato de cola, • extrato de guaraná,
• aroma de cola, • aroma de guaraná,
• ácido cítrico, • ácido cítrico,
• Sorbato de potássio, • Sorbato de potássio,
• ácido fosfórico, • corante de caramelo tipo IV (guaraná)
• corante de caramelo tipo IV (cola) • gás carbônico (CO2)
• gás carbônico (CO2).
 ETAPAS DO PROCESSO

1. Preparo do xarope simples;

2. Obtenção do xarope composto;
3. Diluição, carbonatação e envasamento.
FLUXOGRAMA DO
PROCESSO:
(SANTOS; BRESSAN, 2011)
Detalhes como é formada a bebida gaseificada, identificando os
aparelhos e processos utilizados.

Processo de formação do refrigerante

FONTE: (FREITAS FILHO, 2009)
 Parte do processo em que ocorre o envase,
codificação e paleitização do produto final, ou
seja, detalha as etapas finais do processo.

Processo de envase, codificação e shinkagem (paletização)

FONTE: (FREITAS FILHO, 2009)
 MERCADO
Consumo per
capita do mercado
brasileiro de
refrigerantes dos
anos de 2010 a 2016

Adaptado de (ABIR, 2017)

 LEGISLAÇÃO
Legislação para bebidas não alcoólicas:

No Brasil a lei que trata sobre bebidas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994 regulamentada
pelo Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas (BRASIL, 1997a)

Além do decreto citado acima, há também uma Instrução Normativa nº 30 de 1999, que
regulamenta os padrões de identidade e qualidade para a bebida dietética e de baixa
caloria. Esses padrões são fixados de acordo com as normas de competência do Ministério
da Saúde (MS) (BRASIL, 1999b; FISBERG; AMÂNCIO; LOTTENBERG, 2002).

Há também, uma portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

que estabelece a adoção espontânea do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) para bebidas e vinagres. A legislação é a Portaria nº 40 de 1997, de âmbito federal
que aprova um Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres
(BRASIL, 1997b).
 LEGISLAÇÃO
Padrão de qualidade da água para uma fábrica de refrigerantes :
Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000, que estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade (BRASIL, 2001);
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, aprova o Regulamento Técnico sobre
"Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/ Industrializadores de Alimentos" (BRASIL, 1997c);
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, que estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade (BRASIL, 2004).

Açúcar:
§7°, Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, não é permitido o uso concomitante de açucares e
edulcorantes (de baixa caloria) na composição de um mesmo refrigerante (BRASIL, 1997a;
MENDA, 2011).
 LEGISLAÇÃO
Concentrados:
§4°, Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997 . O refrigerante do tipo guaraná deve conter,
obrigatoriamente, dois centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia), ou
em quantidade igual quando for extrato, para cada cem mililitros de bebida, sendo esta a
quantidade mínima aceitável por lei(BRASIL, 1997a).
§5°, Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, O refrigerante do tipo cola deve conter
obrigatoriamente a semente de noz de cola ou extrato de noz de cola (BRASIL, 1997a).

Gás Carbônico:
§1°, Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, o refrigerante deve ser, obrigatoriamente, saturado
de dióxido de carbono, industrialmente puro (BRASIL, 1997a).

Aditivos:
Resolução nº 389 de 1999, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde (ANVISA/MS), regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos, no caso
bebidas, especificamente, bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas (BRASIL,
1999a; FISBERG; AMÂNCIO; LOTTENBERG, 2002).
 LEGISLAÇÃO
Higiene e Embalagens;
Portaria nº 326 de 1997 que trata das condições higiênico-sanitárias e das boas práticas de
fabricação para produtores de alimentos (BRASIL, 1997c).
Portaria nº 987 de 1998, aprova o regulamento técnico para embalagens descartáveis de
polietileno tereftalato (PET) multicamada destinadas ao acondicionamento de bebidas não
alcóolicas carbonatadas (BRASIL, 1998b).
 CONCLUSÃO

O refrigerante é uma bebida popular e lucrativa, e apesar do

setor vir sofrendo quedas, o consumo ainda é elevado. Composto
basicamente de água, sucos ou extratos, açúcares e CO2, passa por
diversos processos, rigorosamente controlados, até a obtenção do
produto final e chegada aos consumidores.
 REFERÊNCIAS
ABIR (Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerantes e de bebidas não alcoólicas). Disponível em: < https://abir.org.br/>.
Acesso em 30 mar. 2018

BRASIL. Decreto nº 2.314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a
padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República
Federativa do Brasil, Brasília, 05 set. 1997a. Disponível em: <http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao
/Decretos/Ant2001/Ant1999/Dec231497.htm>. Acesso em: 26 mar. 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 40, de 20 de janeiro de 1997. Aprova o Manual de
Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e Vinagres, em anexo baseado nos princípios do Sistema de Analise de
Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 09 ago. 1997b. Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/389_99.htm>. Acesso em: 26 mar. 2018.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 389, de 05 de agosto de 1999. Aprova o regulamento técnico que aprova o uso de aditivos
alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 16: bebidas – subcategoria 16.2.2
– bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 09 ago. 1999a.
Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/389_99.htm>. Acesso em: 26 mar. 2018

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 26 mar. 2004. Disponível em:
<http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/portaria_518.pdf>. Acesso em: 26 mar. 2018
 REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000. Estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 jan. 2001. Disponível em:
<http://www.comitepcj.sp.gov.br/download/Portaria_MS_1469-00.pdf>. Acesso em: 30 mar. 2018.

BRASIL. Secretaria da Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e do Abastecimento Sanitária. Instrução Normativa SDA
nº 30, de 27 de Setembro de 1999. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para a
bebida dietética e a de baixa caloria. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set. 1999b. Disponível em:
<http://www.teornobre.com.br/legis.htm>. Acesso em: 30 mar. 2018

BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento
Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos". Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 01 ago. 1997c. Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm>. Acesso em:.30 mar. 2018

CRUZ, Graziela Fregonez Baptista . Fabricação de Refrigerantes. Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro – REDETEC.
Disponível em: < http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2NTQ=>. Acesso em 30 mar. 2018

HICKMANN, Carolina. Jornal do Comércio. Setor de refrigerantes perde espaço no País. Disponível em:
<http://jcrs.uol.com.br/_conteudo/2017/02/economia/546323-setor-de-refrigerantes-perde-espaco-no-pais.html>. Acesso em
30 mar. 2018

SANTOS, Elisabeth; BRESSAN, Karlize. Anteprojeto Indústria de Refrigerantes de Sabores Exóticos 2011. Disponível em:
<https://pt.scribd.com/document/351490221/Anteprojeto-Ind-Refrigerantes>. Acesso em 30 mar. 2018