CIRNATI

Ingrediente
spetele (pulpele din fata) de porc; burta (bletul); ceafa de minzat; condimente: sare, piper; usturoi

Mod de preparare
Cirnatii se prepara in mod obisnuit numai din carne de porc. Aceasta se poate amesteca cu carne de vita
tinara, care se procura cu 2-3 zile inainte de taierea porcului si, dupa ce s-a curatat de pielite si oase, se
taie in bucati mai mici si se trece prin masina de tocat cu sita mica, de 3-4 ori, adaugind
pentru fiecare Kg de carne cintarita 100 ml apa in timpul cit se trece prin masina chiar de prima data.
Dupa ce s-a macinat inca de doua ori, se amesteca cu

20 g sare alba fina pentru fiecare Kg de carne si

1,5 g silitra pentru fiecare Kg de carne.
Silitra se va opari cu putina apa clocotita (luata din apa care se adauga in carne) cu care se amesteca
bine (sa fie complet dizolvata). Se bate bine carnea cu mina, pina cind se obtine o pasta omogene, apoi se
pastreaza la rece, sau la frigider, circa 24 de ore, ca sa se matureze, carnea devenind mai usor de digerat
si totodata capatind o culoare rosie-roz, datorita silitrei. Carnea de vita poate sa reprezinte 40% din
compozitia de cirnati, daca este mai grasa carnea de porc, sau are mai multa slanina. Carnea de porc se
trece prin masina de tocat cu sita cu gauri mari (unele persoane o maruntesc cu barda). Odata cu ea se
poate trece si carnea de vita, ca sa se lege mai bine impreuna, apoi se framinta cu mina, adaugindu-se

1/2 lingurita cu piper macinat si 3-4 catei de usturoi pentru fiecare Kg de carne.
Usturoiul se taie in felii si se presara cu o parte din sarea necesara pentru carnea de porc (20 gr la Kg),
zdrobindu-se bine cu dosul lingurii de lemn. Dupa aceea, se dilueaza cu o parte din apa care se va adauga
pentru carnea de porc
(100 ml la Kg de carne), strecurindu-se peste tocatura. Dupa ce s-a framintat bine, compozitia se
introduce in intestinul subtire cu spritul sau cu ajutorul tubului pentru cirnati, montat la masina de tocat
pe care s-a rulat intestinul subtire, taiat in lungime de 80-100 cm, sau mai scurt. Dupa ce s-a umplut (nu
prea indesat ca sa nu plesneasca), cirnatul se rasuceste la mijloc. Se formeaza astfel cirnati perechi, care
se agata pe un bat, neinghesuiti, lasindu-i sa se usuce 2-3 zile, dupa care se dau la afumare 2-3 zile, pina
cind capata culoare aurie. Se consuma fripti, sau daca se usuca, taiati in felii subtiri. La dorinta, in
compozitia de cirnati se poate pune o lingurita cu boia de ardei dulce pentru fiecare Kg de carne sau un
virf de lingurita cu ienibahar macinat, cimbru pisat, in afara de piper si usturoi.

Deci:la 1 kg carne:
_100ml apa
_20g sare
_1,5g silitra
_1/2 lingurita piper macinat
_4 catei usturoi
_1 lingurita boia dulce
_1 vf lingurita enibahar
_1 vf lingurita cimbru

SARMALE IN FOI DE VARZA ACRA CU CARNE

Ingrediente

Varza acra cca 1,5 kg; 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g ceapa, piper,
ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.

Mod de preparare

Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se fac numai din varful frunzelor
foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atit
frunzele intregi cat si tocate.
Carnea de porc sau amestecata cu carne de vaca si ceafa de porc se trec prin masina de tocat, impreuna
cu
_ceapa calita, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La tocatura se adauga
orezul spalat si scurs de apa si
un virf de cutit cu piper sau
un virf de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune,
deoarece carnea afumata si varza lasa destula sare. Daca este carnea grasa,
se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez, iar daca este carne slaba,
200 ml apa pqentru 100 g orez; se bat bine pina cind se incorporeaza in tocatura,ca aceasta sa fie
pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula carnea in jurul lui; altfel, carnea
nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez, ca acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se
moaie. Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita de tocatura, asezata ca
un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm de frunza
libera. Se intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat lung al acesteia peste
carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat al frunzei; apoi cu mana, se introduce si capatul care a
ramas liber. Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cind sint gata toate sarmalele,
frunzele ramase se taie pe linga nervura din mijloc, se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie
subtiri, ca fideaua. Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l, ca acestea sa nu dea in foc cind
fierb. Jumatate din cantitatea de varza tocata. Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc
proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le un gust foarte
placut. Tot pentru aroma si gust se pun
1-2 FOI DE DAFIN SI
circa 20 boabe de piper,
o ramura de cimbru si
marar taiat marunt, iar pentru culoare,
100 ml suc de rosii care vor colora placut grasimea ce se va ridica deasupra verzei.
Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau in
clocot,apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe si in oala sub presiune in circa o ora, calculind timpul
cind incep sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune
pana la jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la fiert (numai cit absoarbe orezul). Nu se
face sos la sarmale. Se servesc cu smintina la masa. Sarmalele se pot pregati cu carne de orice animal -
vita, ovine, iepure, cu piept de la orice pasare, tocat impreuna cu pielea groasa, sau cu peste.

SARMALE IN FOI DE VARZA ACRA CU CARNE

Ingrediente

VARZA ACRA CCA 1,5 KG ;1/2 KG CARNE DE PORC,200 G CEAFA DE PORC AFUMATA, 50-100 G OREZ,100 G
CEAPA ,PIPER,IENIBAHAR,SUC DE ROSII(100 ML), O FOAIE DE DAFIN, CIMBRU, MARAR.

MOD DE PREPARARE

PENTRU SARMALE ESTE BUNA NUMAI VARZA CU FOI SUBTIRI.SARMALELE MICI SE FAC NUMAI DIN VIRFUL
FRUNZELOR FOARTE SUBTIRI,FARA NERVURI GROASE.
VARZA PREA ACRA SAU PREA SARATA SE SPALA IN 2-3 APE CALDUTE ,ATIT FRUNZELE INTREGI CIT SI
TOCATE.

CARNEA DE PORC SAU AMESTECATA CU CARNE DE VACA SI CEAFA DE PORC SE TREC PRIN MASINA DE
TOCAT ,IMPREUNA CU CEAPA CALITA ,2 MINUTE ,CU 2 LIGURI DE UNTDELEMN.LA TOCATURA SE ADAUGA

OREZUL SPALAT SI SCURS DE APA SI

UN VIRF DE CUTIT CU PIPER SAU

UN VIRF DE LINGURITA CU IENIBAHAR CARE U ESTE PREA IUTE SI DA VERZEI UN GUST FOARTE BUN.SARE
NU SE PUNE ,DEOARECE CARNEA AFUMATA SI VARZA LASA DESTULA SARE.DACA ESTE CARNEA GRASA ,SE
ADAUGA

150 ML APA PENTRU 100 G OREZ ,IAR

DACA ESTE CARNE SLABA ,200 ML APA PQENTRU 100 G OREZ;SE BAT BINE PINA CIND SE INCORPOREAZA IN
TOCATURA,CA ACEASTA SA FIE PUFOASA SI OREZUL SA AIBA LICHID IN CARE SA FIARBA, INAINTE DE A SE
COAGULA CARNEA IN JURUL LUI;ALTFEL,CARNEA NU VA MAI PERMITE APEI DINAFARA SA PATRUNDA IN
OREZ, CA ACESTA SA-SI MAREASCA VOLUMUL LA FIERT SI SA SE MOAIE.SE ASAZA O FOAIE DE VARZA IN
PALMA INTINSA SAU PE MASA , SE PUNE O LINGURITA DE TOCATURA ,ASEZATA CA UN RULOU PE LATIMEA
FRUNZEI, ASTFEL CA SI LA UN CAPAT SI LA CELALALT AL TOCATURII SA RAMINA 2 CM DE FRUNZA
LIBERA.SE INTOARCE UN CAPAT INGUST AL FRUNZEI PESTE RULOU SI SE ADUCE SI UN CAPAT LUNG AL
ACESTEIA PESTE CARNE,RULINDU-SE IMPREUNA PINA LA CELALALT CAPAT AL FRUNZEI;APOI CU MINA,SE
INTRODUCE SI CAPATUL CARE A RAMAS LIBER.IMPACHETATE IN ACEST FEL, SARMALELE NU SE DESFAC LA
FIERT.CIND SINT GATA TOATE SARMALELE ,FRUNZELE RAMASE SE TAIE PE LINGA NERVURA DIN MIJLOC,SE
SUPRAPUN MAI MULTE SI SE RULEAZA ,APOI SE TAIE SUBTIRI,CA FIDEAUA. PENTRU FIERTUL SARMALELOR
SE PREGATESTE O OALA DE 4-5 L,CA ACESTEA SA NU DEA IN FOC CIND FIERB.JUMATATE DIN CANTITATEA
DE VARZA TOCATA .PRINTRE SARMALE SE POT PUNE BUCATI DE COSTITA DE PORC PROASPATA SAU
AFUMATA ,DESARATA PUTIN INAINTE ,CARE SE SERVESTE CU SARMALELE ,DINDU-LE UN GUST FOARTE
PLACUT.TOT PENTRU AROMA SI GUST SE PUN

1-2 FOI DE DAFIN SI CIRCA

20 BOABE DE PIPER ,
O RAMURA DE CIMBRU SI

MARAR TAIAT MARUNT ,IAR PENTRU CULOARE ,

100 ML SUC DE ROSII CARE VOR COLORA PLACUT GRASIMEA CE SE VA RIDICA DEASUPRA VERZEI .SE
TOARNA

APA CLOCOTITA CIT SA LE CUPRINDA ,SE ACOPERA SI SE LASA SA FIARBA LA FOC MIJLOCIU PINA CIND DAU
IN CLOCOT,APOI FOCUL SE REDUCE .SARMALELE SE POT FIERBE SI IN OALA SUB PRESIUNE IN CIRCA O
ORA ,CALCULIND TIMPUL CIND INCEP SA IASA PRIMII VAPORI PRIN VENTIL ;DIN ACEL MOMENT ,FOCUL SE
REDUCE LA MINIMUM.APA SE PUNE PINA LA JUMATATEA SARMALELOR ,DEOARECE ACEASTA NU VA SCADEA
LA FIERT (NUMAI CIT ABSOARBE OREZUL) .NU SE FACE SOS LA SARMALE.SE SERVESC CU SMINTINA LA
MASA .SARMALELE SE POT PREGATI CU CARNE DE ORICE ANIMAL - VITA,OVINE,IEPURE,CU PIEPT DE LA
ORICE PASARE ,TOCAT IMPREUNA CU PIELEA GROASA,SAU CU PESTE.

CÃRNATI

A.
• 3 KG CARNE MACRÃ PORC
• 1,5 KG SLÃNINÃ
• 3 CÃPÃTÂNI USTUROI
• SARE, PIPER DUPÃ GUST
• MATE (SE TIN ÎN APÃ RECE, SÃ NU SE USUCE)
• MIROASE: CIMBRU, IENIBAHAR (CAM 2 LINGURI)
• STILUL ,,DIN BÃRDITÓ, DECI SE TOACà NORMAL CARNEA SI SLÃNINA, BUCÃTELE
• SI USTUROIUL SE TOACÃ, PASTÃ, CU PUTINÃ APÃ RECE
• SE FRÃMÂNTÃ CU SARE, USTUROI, MIROASE
• SE UMPLU MATELE:
A) MAI LEJER CELE CE SE VOR MÂNCA PROASPETE

B) MAI ÎNFUNDAT CELE CE MERG LA AFUMÃTOARE (SI MAI SÃRAT-CONDIMENTAT)

VESTICII – ORADEA SI ARAD – PRECUM SI SECUII PUN MULTÃ PAPRICÃ (BOIA) CEEA
CE DÃ CÂRNATILOR O FRUMOASÃ CULOARE ROSIATICÃ.

CÂRNATII SE FAC SI ÎN COMBINATII FOARTE SAVANTE: PORC CU CAPRÃ, CU VACÃ, CU

OAIE, SI CHIAR VÂNAT – URS, MISTRET, IEPURE – SAU ALTÃ CARNE.

SE FAC CÂRNATI SI FÃRÃ PORC

B
•3 KG CARNE GRÃSUTÃ PORC
• 2 CÃPÃTÂNI USTUROI
• SARE, PIPER DUPÃ GUST
• MATE
• MIROASE: IENIBAHAR, CIMBRU (2 LINGURI)
• SE TOACÃ CARNEA PRIN MASINÃ
• USTUROIUL SE PISEAZÃ PASTÃ
• TOCÃTURA SE AMESTECÃ CU SARE, PIPER, USTUROI, MIROASE
• MATELE SE UMPLU ÎNDESAT
NU CÃ AS FI PENTRU STILUL BRUT(Ã) AL SATÂRULUI, DAR GRÃSIMEA MAI ALES, TRANSFORMATÃ
ÎN PASTÃ (UNTURÃ) PRIN MASINÃ, IESE LA CALD DIN PIELEA MATULUI SI CURGE-N

TIGAIE. LA GRÃTAR NU MAI SPUN, E O NENOROCIRE, APRINDE JARUL SI ARDE CU FLÃCÃRI DEUN

METRU!

AR FI UN COMPROMIS:
• CARNEA MACRÃ SE TOACÃ PASTÃ PRIN MASINÃ
• SLÃNINA SE TAIE BUCÃTELE

SARMALE MUNTENEªTI

FOI:
• 1 VARZÃ MURATÃ MARE
UMPLUTURÃ:
• 1 KG CARNE PORC TOCATÃ • 200 G SLÃNINÃ AFUMATÃ
• 500 G CARNE PORC AFUMATÃ • 1 CEASCÃ OREZ
• 2 CEPE
PRINPREJUR:
• 2 CESTI VIN ALB • 1 PAHAR BULION ROSII
• 3 ROSII ÎN BULION • CARNE AFUMATÃ, COSTITÃ, SORICI AFUMAT
• CIMBRU, MÃRAR, FOI DAFIN, BOIA, PIPER, SARE
IAR FOI:
• SE GRIJESTE VARZA (SE DESFACE FOI, SE SPALÃ, SE DESÃREAZÃ, SE CURÃTÃ DE
VINELE TARI SI GROASE); CE NU MERGE LA UMPLUT SE TOACÃ FIDELUTÃ

IAR UMPLUTURÃ:
• CAMEA SI SLÃNINA AFMATE SE TOACÃ DIN CUTIT CÂT S-O PUTEA DE MÃRUNT
• SE SPALÃ BINE OREZUL
• SE TOACÃ CEAPA
• SE AMESTECÃ TOATÃ CARNEA TOCATÃ, SLÃNINA, CEAPA, OREZUL – SARE, PIPER,
CIMBRU SI MÃRAR PRAF, DUPÃ POFTÃ

• SE UMPLU FOILE, SE RULEAZÃ SI SE ÎNFUNDÃ LA CAPETE (NU FOARTE STRÂNS, SÃ

SE MAI UMFLE SI OREZUL) – LE PUTETI FACE MAI MARI, MAI MICI, CUM VÃ E

PLÃCEREA SI ÎNDEMÂNAREA, NUMAI SÃ NU SE DESFACÃ LA FIERT

FIERBEREA:
• O OALÃ DE LUT GROS SE UNGE CU UNTURÃ
• PE FUND SE PUNE UN COVORAS DE FELII DE COSTITÃ SI SORICI AFUMAT
• APOI ARANJATI UN STRAT DE VARZÃ TOCATÃ
• ACUM VINE PRIMUL STRAT DE SARMALE, URMAT DE ALT STRAT DE VARZÃ, ÎNGRÃSAT
CU CARNE AFUMATÃ, SORICI, COSTITÃ, APOI IAR SARMALE, PÂNÃ SE UMPLE OALA

• ULTIMUL STRAT E DE VARZÃ PRESÃRATÃ CU FOI DE DAFIN, LEGÃTURI DE CIMBRU SI

MÃRAR (PIPER, SARE, BOIA DUPÃ GUST) SI FELII DE ROSII DIN BULION

• SE AMESTECÃ BULIONUL CU VINUL, SE ÎNCÃLZESC UN PIC, SE TOARNÃ PESTE SARMALE

• SE ACOPERÃ SI SE PUN LA FOC MOLCOM – ÎN NICI UN CAZ DIRECT PE FLACÃRÃ –
SÃ UNDEASCÃ SI SÃ BOLBOROSEASCÃ ÎNÃBUSIT DE LA 5 ORE ÎN SUS – ZEAMA TREBUIE

SÃ SCADÃ JUMÃTATE, CHIAR DOUÃ TREIMI DIN OALÃ

• SE OFERÃ FIERBINTI (A DOUA ZI MAI ALES, CÃ ATUNCI SUNT COAPTE BINE) CU

SMÂNTÂNÃ, ARDEI IUTE, MÃMÃLIGÃ CALDÃ SI VIN FOARTE BUN.

CE VINURI FOARTE BUNE PUTEM NÃPUSTI PESTE SARMALE? ROSII? DA! DIN TOATÃ
TARA!! FETEASCÃ NEAGRÃ DE URLATI (CU GUST DE MURÃ), DE URICANI ORI DE VÂRTESCOIU

(CEA CARE MIROASE PRONUNTAT A COACÃZ NEGRU)! BÃBEASCÃ NEAGRÃ DE

NICORESTI SI VALEA CÃLUGÃREASCÃ, CABERNET SAUVIGNON DE RECAS, DE SÂMBURE
STI, DE DRÃGÃSANI, DE SEVERIN SI MAI ALES DE CEPTURA SI TOHANI!

CADARCÃ DE MINIS! MERLOT DE COTESTI SI DE OANCEA! ªI MAI SUNT DESTULE,

ROMÂNIA E MARE: PINOT NOIR, BURGUND MARE, CORB, SEINÃ, OPORTO, SAN
GIOVESE, NEGRU DE SARICHIOI, GRAND NOIR DE LA CALMETTE, MALBEC, ALICANTE
BOUSCHET, CODANÃ, NOVAC!