ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA

INFORMES
ESTIMACION DE VIDA UTIL DE UN PRODUCTO CONGELADO
EVALUACION QUIMICA DE HORTALIZAS CONGELADAS”

ALUMNA: CODIGO:
 Rodas
 DOCENTE:

GEFE DE PRACTICA: Ing.

ANDAHUAYLAS- 2017- APURÍMAC

I. INTRODUCCION
 La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas
durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos
perecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución de la
temperatura, generalmente entre -20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las
reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que
los microorganismos estén muertos. Durante el proceso se produce la
solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C,
disminuyendo así la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal
componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en
diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus
estructuras gelifican tés o fibrosas en el interior de las células y en los
hidratos. En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los
cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes
celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones
del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en
la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables. (
Reyes, M.U., 1988)

II. OBJETIVOS
 Evaluar químicamente una hortaliza congelada
 determinar el estado actual de la hortaliza
III. FUNDAMENTO TEORICO
Congelado y calidad de productos
Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a
procesos de congelación. Por ejemplo, un producto sin congelar tendrá
70% de agua y 30% de sólidos totales a cualquier temperatura por
encima de la temperatura inicial para la cristalización de hielo. Sin
embargo, con un cambio de temperatura de 5 ° por debajo de la
temperatura inicial de congelación, un producto podría tener 30% de
agua sin congelar, 40% de agua congelada o hielo y el mismo 30% de
sólidos totales. Este cambio se presenta de manera gradual y por cada
grado de cambio de temperatura, habrá cambios en la composición del
producto.
El pre tratamiento habitual antes del congelado consiste en consiste en
el cual puede ser realizado:
1. Con agua caliente
2. Con vapor
3. Tratamiento con SO2 (dióxido de azufre) o sus sales
4. Combinación sulfitado y escaldado

Los sulfitos son particularmente útiles para inhibir la actividad de la

peroxidasa por que el sulfito forma un complejo con la per oxidasa .

El escaldado se suele controlar tomando muestras inmediatamente

después de efectuado el escaldado y determinando en las muestras
la actividad de la de la per oxidasa residual la cual inicia su
inactividad a los 71ªc la per oxidasa es una de las enzimas más
resistentes al calor y su activación segura la destrucción de las
demás enzimas más lábiles..

Generando el escaldado se realiza entre los rangos de 77 ºC y 82 -

ºC aunque ocasionalmente se usa 96-ºc
 Prueba de la peroxidasa
La prueba sirve como índice de escaldado adecuado, constituye uno
nde los controles de calidad durante la industrialización de las
hortalizas congeladas y deshidratadas.
𝑯𝟐 𝑶𝟐 𝑨𝑯𝟐 𝟐𝑯𝟐 0 +A
𝒆𝒔 𝒖𝒏 𝒄𝒐𝒏𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐 𝒅𝒐𝒏𝒂𝒅𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒂𝒕𝒐𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯 𝒂𝒄𝒆𝒑𝒕𝒐𝒓

Esta prueba se realiza cuando se trata de hortalizas que no pueden

escaldarse a temperaturas tan altas sin afectar adversamente su sabor
y textura, en estos caos la enzima control será la catalasa
La catalasa la conversión de 2 moléculas de peróxido de hidrogene en
agua y oxigeno molecular.

𝑯𝟐 𝑶𝟐 𝟐𝑯𝟐 0 + 𝟎𝟐

Características:
Esta enzima es menos estable al calor que la peroxidasa
A un pH neutro la catalasa pierde actividad a los 35ºC.

Prueba de la actividad de la hipoxidasa

Es una enzima responsable del desarrollo de ciertos aromas anómalos
en las hortalizas relativamente ricas en gras.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

 Muestra DE hortalizas frescas y congeladas

 Peróxido,guayacol,etanol
 Fiolas de 100ml
 Tubos de ensayo con tapas
 Licuadora
  Pipeta de 1.5 ml embutibo erlenmeyers
 Papel filtro
 Agua destilada
 Mortero

Metodología

a) Procesamiento para la peroxidasa

 Pesar 100 a 200g de una muestra y triturar en el homogeneizador
junto con 3ml de agua ´g de hortalizas, durante 1 min de una velocidad
moderada.
 Filtrar y tomar 2ml de filtro en un tubo de prueba, agregarle 20ml de
agua destilada ,1ml de solución de guayacol al 0.5% en etanol del 50%
y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0.08%.se recomienda no agitar al
tubo al colocar c/u de los componentes por separado, luego mezclar
invirtiendo el tubo. Observar si es que aparece algún color diferente al
tubo conteniendo el blanco.
 Si es que aparece un color distinto de la que ofrece el tubo del blanco,
el resultado de la muestra es positiva e indica un escaldado
inadecuado.
 Si se desarrolla un color distinto, pero tarda más de 3.5 minutos en
aparecer, la prueba se debe considerar también como de resultado
negativo.

Blanco

Preparar el tubo del blanco de la siguiente manera, tomar 2ml del filtrado
,mas 22ml de agua destilada agitar y utilizar como control para la aparición
del color .

b) procedimiento para la catalasa

 tomar 100 g de hortaliza escaldadas y enfriarlas o utilizar
hortalizas congeladas y de congelarlas, tritular en una picadora
de carne o licuadora
  colocar 1 g de la papilla en un mortero que contenga 1 g de
arena, 0,6 g de carbonato de calcio, mas 10ml de agua,
seguidamente triturar.
 colocar 4,5ml de esta mezcla a un tubo de ensayo de
fermentación
 tapar inmediatamente
 añadir 8ml de H2O2 al 3%
 agitar suavemente durante 3 min (evitar retención de aire )
 comparar el volumen de gas que parece en el tubo d
fermentación con el que se produce en las hortalizas frescas del
mismo tipo.
 Los tubos blancos no deben producir más de 0.1 ml de gas

V. RESULTADOS
Como podemos observar en los resultados

 Como podemos observar en los resultados se obsérvela presencia la

presencia de la actividad enzimática en las muestras de brócoli con
escaldado y fresco congelada con las diferentes soluciones.
 Como podemos observar en la el tratamiento con el alcohol el brócoli
escaldado pudimos observar cambio de coloración en donde hay
presencia de enzimas.
 Con el tratamiento de peróxidos de hidrogeno el brócoli sin escaldar
congelada se observó que no hubo ningún cambio de coloración
 Mientras la muestra con el tratamiento con el agua el brócoli escaldado
no hubo ningún cambio de coloración por lo tanto no se observó la
actividad enzimática.
 Mientras con la solución de guayacol el brócoli escaldado congelado de
observo la presencia de burbujeo pero no hubo la presencia de la
actividad enzimática
VI. DISCUSION
HEMEDA y KLEIN (1990) señala que bajo ciertas condiciones de
tratamientos térmicos, la regeneración de la actividad peroxidásica
durante el almacenamiento, puede causar desagradables efectos en
color y sabor. La regeneración de la actividad después de una
inactivación parcial bajo condiciones de medio ácido es debido a la
recombinación del grupo con la enzima.
Quemadura por frío
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento
congelado, producido por la deshidratación anterior. Se ocasiona por la
entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación (rotura
de la cadena de frío), dando lugar a un gradiente de temperatura entre el
aire frío interno y el aire caliente que penetra.

En estas circunstancias, el aire caliente toma la humedad de los

alimentos protegidos deficientemente, desecándolos (en una cámara de
congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido
en los alimentos congelados). Después, esta humedad es depositada al
enfriarse el aire en las superficies frías del congelador. A la formación de
hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se
llama sublimación.

VII. CONCLUSIONES

En la práctica realizada sobre la evaluación química de hortalizas

congeladas podemos observar que no ubio cambio gracias a la. Las
enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,
producidos por células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de
las reacciones biológicas a través de vías definidas, y cuya actividad está
sujeta a regulación de la catalasa y peroxidasa de las frutas y hortalizas
VIII. CUESTIONARIO

¿Qué se entiende por escaldado y porque se realiza en las hortalizas

antes de congelar?

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias

que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos.

Se realizan en las hortalizas porque inactivar enzimas, aumenta la fijación de

la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablanda al
producto. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción
de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

¿Por qué es importante realizar las pruebas de peroxidasa y la catalasa?

Las enzimas per oxidasa y/o lipoxigenasa son comúnmente utilizadas como
indicadores del tratamiento térmico del proceso de escaldado, ya que la
desactivación de estas enzimas lleva consigo un aumento de la vida útil del
vegetal procesado. Diversos estudios indican que la enzima indicadora para un
tratamiento térmico se debe elegir en forma individual para cada vegetal. La
mayor parte de estos estudios están basados principalmente en la evaluación
de la desactivación térmica de la enzima peroxidasa sometiendo el extracto
enzimático o pequeños trozos de los productos al medio escaldador, ya sea
agua, vapor o microondas a diversas condiciones de tiempo y temperatura.

Es importante realizar la prueba de catalasa para distintas concentraciones de

la enzima que reacciona con H2O2 en los productos

Medirá la producción de oxígeno gaseoso a medida que se destruye el

peróxido de hidrógeno por la acción de la enzima catalasa o peroxidasa a
varias temperaturas.
IX. REFERENCIA BIBLIOFRAFICA.
 CHEFTEL, J.C; CHEFTEL, H y besancon, p.1989. introducción a
la bioquímica y tecnología de alimentos .Edit ACRIVIA. España.

 Wills, R.1984.fisiologia y manipulación de frutas y hortalizas post-

recoleccion.Ed. acribia España

 Reyes, M.U., 1988. Design Concept and Operation of ASEAN

Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest
Horticulture Training and Research Center, University of Los
Baños, College of Agriculture, Laguna, Philippine.

 Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A

Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

 POSTOLSKI J. 1986. Tecnología de congelación de los

alimentos. Editorial Acribia.

 Eduardo Umaña Cerros, 1999, Ingeniería en Conservación de

alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

 Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

X. REFERENCIA