La leche es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas, vitaminas,

minerales, proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para los patógenos. Por
este motivo, la leche requiere unas precisas técnicas de transformación que aseguren la
total eliminación de los patógenos. Un grupo de investigadores del Programa de
Mejoramiento de la Calidad de la Leche de la Universidad de Cornell, en EE.UU., aporta
nuevos datos en cuanto al proceso de pasteurización de la leche. Los expertos han
descubierto ciertos microorganismos que, con sus esporas, consiguen sobrevivir durante
este proceso. Por tanto, controlarlo supone un gran avance en cuanto a la vida útil de la
leche pasteurizada. En este artículo se mencionan las bacterias responsables de la
degradación de la leche, las alternativas a la pasteurización y el proceso
de pasteurización frente a uperización.

La supervivencia de ciertos microorganismos y sus esporas es responsable de la

degradación de la leche una vez almacenada, de ahí que el grupo de expertos
estadounidenses proponga nuevos cambios en cuanto a la tecnología de su procesado.
Alargar de manera eficaz la vida útil de la leche pasteurizada significa llevar a cabo
importantes cambios, como la modificación del proceso de pasteurización, la creación de
aditivos específicos, nuevos métodos de procesado o nuevas reglas preventivas, con el fin
de eliminar estas bacterias y sus esporas. La leche pasteurizada se somete a un proceso
suave, a temperaturas inferiores a 100ºC, que permiten conservar el alimento sobre el que
se aplica, siempre y cuando se mantenga refrigerado. La leche pasteurizada debe
consumirse, por tanto, en un periodo corto de tiempo, ya que pueden formarse patógenos.

acterias responsables de la degradación

de la leche
El nuevo estudio prevé desarrollar un método capaz de
detectar Paenibacillus en la leche de manera rápida

Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en consecuencia responsables de su

degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus, muy resistente tanto a altas
como a bajas temperaturas y catalogado como uno de los principales causantes de la
degradación de la leche. La leche pasteurizada debe almacenarse siempre en
refrigeración, aunque estas bacterias pueden desarrollarse igual bajo frío. Un dato que los
expertos desconocen es si sobreviven también durante el proceso de uperización, cuando
la leche se somete a temperaturas muy altas.

A pesar de que con la pasteurización se erradican la mayoría de patógenos que causan el

deterioro de la leche, el nuevo estudio sugiere que siempre hay riesgo de que estén
presentes bacterias como Paenibacillus. Para ello, los investigadores trabajan en el
desarrollo de un método capaz de detectar estas bacterias de manera rápida. Añaden,
además, que estas bacterias atacan también a las proteínas, lípidos y la lactosa de la
leche. A día de hoy, se trabaja en la caracterización de estas bacterias y sus
características fenotípicas que las relacionan con la degradación de componentes.
Ampliar la vida útil de la
leche
Un grupo de investigadores del Programa de Mejoramiento de la Calidad de la
Leche (Universidad de Cornell, Estados Unidos) ha logrado determinar que en el proceso
de pasteurización de la leche, ciertos microorganismos y sus esporas loran sobrevivir y
son una de las principales causas de que la leche almacenada pueda degradarse en un
corto plazo de tiempo. Ampliar la vida útil de la leche pasaría por realizar algunos
cambios en el proceso de pasteurización (HTST), crear aditivos específicos, nuevas
tecnologías de procesamiento o métodos para prevenir la contaminación, en resumidas
cuentas, una herramienta que permitiría eliminar las bacterias y esporas.

Los investigadores han identificado a las bacterias Paenibacillus, como uno de los
principales microorganismos que causan la degradación de la leche, se trata de un
género bacteriano resistente a las altas y bajas temperaturas. Las bacterias son capaces
de desarrollarse a bajas temperaturas por lo que las cámaras de refrigeración serían poco
efectivas, por otro lado, sus esporas son muy resistentes al calor del proceso de
pasteurización HTST, que consiste en calentar la leche a 72° C durante 15 segundos. Lo
que no explican los investigadores es si estas bacterias son resistentes al proceso UHT,
en este caso se somete la leche a una temperatura de 138° C durante dos segundos y
permite ampliar mucho más su vida útil que con el proceso HTST.

Como apunte, cabe destacar que la leche que está etiquetada como pasteurizada se ha
sometido al proceso HTST, la que se etiqueta como ultra pasteurizada o UHT, es la que
ha sido sometida a la temperatura de unos 138° C durante unos dos segundos, la
diferencia entre ambos métodos es una mayor vida útil del producto.

En la leche que se somete al proceso de pasteurización HTST, se logra acabar con la

mayoría de microorganismos causantes de su deterioro, pero siempre existe el riesgo de
que estén presentes las bacterias Paenibacillus, de ahí que se considere interesante
desarrollar un método rápido para detectar la presencia de la bacteria y sus esporas en la
leche. Este género bacteriano degrada algunos componentes de la leche como las
proteínas, los lípidos o la lactosa, los expertos indican que ahora trabajan en la
caracterización de estas bacterias Gram positivo y las características fenotípicas
relacionadas con la degradación.

En lo que respecta a ampliar la vida útil de la leche y mejorar la seguridad alimentaria,

quizá sería interesante tener en cuenta la propuesta de utilizar rayos ultravioleta como una
alternativa a la pasteurización de la leche, por un lado se reducirían los costos energéticos
y por otro se lograría eliminar los microorganismos. Como sabemos, los rayos ultravioleta
en una longitud de onda adecuada, podrían interactuar con el ADN de los
microorganismos erradicando su capacidad reproductiva y por tanto, la calidad y seguridad
de la leche. De todos modos esta propuesta todavía se está desarrollando y se realizan
estudios que certifiquen la efectividad de los rayos ultravioleta.

A priori, parece más viable (en tiempo) luchar contra las bacterias Paenibacillus mediante
las alternativas propuestas por los investigadores del programa de mejoramiento y la
explicación es sencilla, desarrollar otros métodos de pasteurización y esterilización más
efectivos, capaces de preservar la calidad de la leche y ser respetuosos con el medio
ambiente, representa un elevado coste de las reconversiones que se deberían realizar en
las plantas de procesamiento, como es habitual, la inversión que se debería realizar es un
freno para la industria.

Lecheros de Santa
Cruz conformes con
nuevos precios
El presidente de Fedeple informó que desde el primero de abril los
productores están recibiendo un aumento de 8.8 centavos de bolivianos al
litro de leche cruda y 0,44 centavos al litro de leche excedente
José Luis Farah, presidente de la Federación Departamental de
Productores de Leche de Santa Cruz (Fedeple), informó este
miércoles que desde el primero de abril los productores están
recibiendo un nuevo precio por parte de la industria.

El titular de la familia productora de leche señaló que la nueva escala

de precios los deja conformes, toda vez que les permitirá encarar la
gestión 2017, y pensar en nuevas inversiones que permitan proyectar
un incremento de la cuenca lechera de Santa Cruz. Aclaró que
esto no ocasionará un incremento al precio final del consumidor.

“Se ha logrado un precio internacional de Bs 1,84; antes

recibíamos Bs 1,40, se incrementó 44 centavos al litro de leche
excedente al cupo que entregamos a la industria. También, si antes el
productor recibía Bs 3,20 por litro, ahora le aumentan 8,8 centavos de
bolivianos (Bs 3,28)”, indicó Farah.

Para explicar mejor, Farah indicó que un productor que tiene una
entrega de 100 litros diarios a la industria, recibirá Bs 3,28 por litro, y
en caso de que tenga un excedente de 30 litros, recibirá Bs 1,84 por
cada litro.

Farah explicó que esta nueva franja de precios fue estabilizada para
toda la gestión 2017, y en diciembre empezarán a reunirse con la
industria para analizar y actualizar el precio internacional de la leche.
Santa Cruz en la actualidad tiene una producción de 300.000
litros de leche por día; desde Fedeple consideran que la nueva franja
de precios podrá permitir aumentar la producción, todo dependerá de
la demanda interna, toda vez que el consumo per-cápita de la leche es
de 58 litros.

Producción de leche en Bolivia subió de

0,9 a 1,4 millones de litros diarios
En Bolivia hasta diciembre de 2014 se registró un consumo de leche por persona al año
de 58,4 litros, que equivalen a un vaso diario, mientras que la Organización Mundial de la
Salud recomienda que se debe consumir como mínimo 182 litros, que equivalen a 3
vasos por día.

"Si bien se ha duplicado el consumo desde la creación del Proleche en 2012, alimentado con la
retención de 10 centavos de boliviano por cada litro de cerveza nacional e importada que se
vende en el país, el consumo aún es bajo con relación a otros países de la región y el mundo",
manifestó el director de Pro Bolivia, Javier Escalante.
Según resultados preliminares de una encuesta realizada por la institución a su cargo, en el
país existen aproximadamente 13.919 productores de leche, de los cuales el 49% son del
departamento de La Paz, quienes generan el 13% de la producción total de leche; el 27% son
de Cochabamba con el 34% de la producción; el 13% son de Santa Cruz con el 50% de la
producción y de otros departamentos representan el 10% cuya producción alcanza al 3% del
total nacional.
En Uruguay y Argentina superan los 200 litros de consumo por persona al año; Costa Rica y
Brasil están entre los 150 y 200 litros; Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela y México se
acercan a los 150 litros, según el estudio "Situación de la Lechería en América Latina y el
Caribe en 2011" de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
FAO y la Federación Panamericana de la Lechería, FEPALE.
La producción de leche en Bolivia se incrementó de 900 mil litros diarios a 1,4 millones de litros
en los últimos tres años con un incremento del 55%.
El Fondo Proleche recauda un promedio de 50 millones de bolivianos anuales con los que se
desarrollan diversas acciones, desde programas de apoyo a la producción primaria hasta
proyectos de mejoramiento de la calidad de la leche y los productos lácteos, así como acciones
de promoción del consumo de este alimento en Bolivia.
En la gestión 2014 se desarrolló un proyecto de distribución de alimento complementario para
ganado lechero del altiplano como afrecho de trigo, de arroz, soya peletizada, cascarilla de
soya y semilla de avena; desde el 2013 se ejecutó en municipios de los departamentos de
Pando, Oruro, La Paz, Cochabamba y Chuquisaca el Programa "Un vaso de leche diario para
niños en Etapa Escolar" gracias a convenios suscritos con municipios y gobernaciones que
logró llegar a 156.402 niños y niñas.
A principios de esta gestión se suscribieron convenios con Federaciones de Productores de
Leche de La Paz para la construcción de 3.000 comederos así como con la Federación de
Productores de Leche de Cochabamba para la compra de 300 ordeñadoras y 600 cortadoras
de forraje.
Paralelamente, durante la gestión 2013 se realizó un estudio de Diseño del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad priorizando 11 industrias lácteas medianas y pequeñas, mientras
que en coordinación con el Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina se realizó
un Curso Internacional para mejorar los métodos que se usan en el país para garantizar la
calidad a través de análisis microbiológicos.
En octubre de 2014 se logró la promulgación de la Ley 577 que declara el 26 de octubre como
Día Nacional de la Leche por lo que los gobiernos subnacionales del país deberán coordinar
acciones de promoción del consumo de este importante alimento. Se iniciaron las actividades
en Cochabamba, considerada cuna de la lechería, con el Primer Encuentro Nacional de la
Leche en el que se observó el remate de ganado lechero de élite y la presentación del Museo
de la Leche.
"Estamos esperando los resultados finales de una importante Encuesta realizada a las
Cuencas Lecheras de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, pero se observa en los últimos años
que crece de manera importante la producción (aproximadamente el 55%) mientras que el
consumo casi se duplicó por lo que se considera que las próximas generaciones de bolivianas
y bolivianos estarán mejor alimentadas", destacó Escalante.
Beneficios del consumo de leche
La leche contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas B2, B12, A y D, además de
minerales como calcio, magnesio, fósforo y hierro. Contiene ácidos grasos que ayudan a los
bebés a fortalecer las células cerebrales y aporta el 40% del total de calcio requerido por el
cuerpo.
Gracias al calcio contribuye a fortalecer los huesos y los dientes; contribuye a la coagulación de
la sangre; previne enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión y la obesidad y es
vehículo de nutrientes como las vitaminas y los minerales.

El clima ayuda al incremento de producción

de leche en Santa Cruz

La producción de leche en Santa Cruz durante el mes de enero se ha incrementado en el

departamento de Santa Cruz, debido al buen clima en los predios lecheros. La Federación
Departamental de Productores de Leche FEDEPLE, estima llegar a un crecimiento del 5%
en producción de leche durante el 2018.

notiboliviarural.com, Santa Cruz, Bolivia.-José Luis Farah Presidente de FEDEPLE, indicó

que actualmente la producción de leche a nivel de los socios del ente lechero es de 350.000
litros de leche al día, que es un pico alto porque normalmente produce entre 300 a 330.000
litros.

El incremento de producción de leche se atribuye al crecimiento de las pasturas en los

predios por las lluvias caídas últimamente, algo que también es aprovechado por los
lecheros para almacenar alimentos y tenerlos disponibles en la época de sequía para su hato
bovino.

Sobre el crecimiento logrado en la gestión 2017, Farah indicó que no se llegó al 4% a nivel
Fedeple, que significa un incremento de 12.000 litros de leche al día.

“Esperábamos crecer arriba del 5% durante el 2017, pero por el costo de producción y la
sequía hizo que no lleguemos al 4% de crecimiento de la producción de leche”, dijo Farah,
quien agregó que la intención durante el 2018 se llegar a 5% de crecimiento del sector.

Para lograr eso los productores esperan políticas del Estado de consumo de leche, que los
desayunos escolares consuman cierto porcentaje de productos lácteos.

Sobre el tema de precios de la harina de soya, manifestó que el sector lechero está a favor
del crecimiento de los agricultores y en este caso de los soyeros, quienes piden liberación
plena de exportaciones de soya; pero los lecheros creen que Bolivia exportar productos con
valor agregado, lo cual se traduciría en la creación de más industrias que al final
favorecerían en mejor y mayor cantidad de harina y cascarilla de soya.

“Si le damos mayor valor agregado a que se exporte directamente el grano, en algún
momento puede faltarnos subproductos a las industrias, por eso creo que debe haber una
balanza equitativa, para que los productores de leche, cerdo y aves tengamos materia prima
para consumirla”, expresó Farah, quien agregó que no se oponen a la libre exportación de
soya, siempre y cuando se asegure la industria asegure la provisión normal de harina y
cascarilla de soya a los sectores pecuarios.

Manifestó que los lecheros asociados a Fedeple consumen entre 5000 a 8000 toneladas de
cascarilla de soya al año

Santa Cruz produce el 66% de la leche

en Bolivia

La producción de leche en el departamento de Santa Cruz significa el 66 % de la producción

nacional. El sector lechero indica que pese al aumento de consumo per cápita de 33 a 55
litros por persona al año, falta mucho por hacer.
La presidenta de la Federación de Lecheros de Santa Cruz, Antonieta Colamarino, afirmó
que “la producción de leche en Santa Cruz es cerca del millón de litro diarios, eso significa
un 66 % de la producción nacional y según las industrias, indican que alrededor de un 75 %
de esta leche es la que se vende en el mercado interno, y el restante para exportación”.

Colamarino añadió que “la industria compra 600 mil litros diarios a los que les da valor
agregado y 400 mil litros van a las calles de ciudad y provincias”. El consumo de leche por
persona es de 55 litros al año, sin embargo, los productores ven que pese a que se ha
aumentado se debe consumir más. “En consumo per cápita si bien a aumentado
anteriormente teníamos 33 litros por persona ahora tenemos 55 litros por persona al año, es
buena pero nos falta mucho”, dijo Colamarino.

El consumo de leche sube de 30 a 44,5 litros

en seis años
Informe. Se proyecta que este año el índice supere los 45 litros
Info crecimiento producción de leche en Bolivia.

La Razón / Aline Quispe / La Paz

01:53 / 25 de octubre de 2013

El Gobierno prevé que hasta finalizar esta gestión el consumo per cápita de leche en Bolivia
supere los 45 litros. En más de seis años su ingesta subió en 48%. Pasó de 30 a 44,5 litros
por el incentivo a la producción primaria y la promoción del lácteo a través del Fondo
Proleche.

El 15 de diciembre de 2011 se aprobó la Ley de Creación del Fondo de Apoyo al Complejo

Productivo Lácteo-Proleche con los objetivos de contribuir a la seguridad alimentaria con
soberanía, facilitar el acceso de los bolivianos a los productos lácteos, promover el consumo
de productos lácteos para elevar los niveles nutricionales de la población y desarrollar el
Complejo Productivo Lácteo.

El director general ejecutivo de Pro Bolivia, Óscar Alcaraz, informó ayer que en 2007 cada
boliviano consumía en promedio 30 litros de leche al año (estimación que hizo en 2007 la
FAO) y que al primer semestre de esta gestión la cifra se elevó a 44,5 litros, lo que significa
un alza del 48%.

Alcaraz explicó que el incremento de la demanda se debe a la remuneración “justa” que

reciben los productores primarios a través de los recursos que entrega el fondo a las
industrias lácteas y que permite congelar el precio del lácteo a la población.

Incentivo. El fondo promueve el pago de hasta Bs 0,40 más por litro de leche a los
productores, que reciben entre Bs 3 y Bs 3,20. “El monto es uno de los precios referenciales
más altos en la región y generó un gran incentivo en la producción lechera”.

Afirmó que las empresas lácteas reciben grandes volúmenes del producto. Detalló que el
acopio de leche, entre junio de 2011 a junio de 2013, aumentó en 32,91%, al pasar de 24
millones de litros a 31,9 millones de litros. Apuntó que este año se estima que el acopio
llegue hasta los 34 millones de litros. Las empresas privadas utilizan esta materia prima
para producir una diversidad de productos lácteos.
Alcaraz ratificó que el año anterior la producción de leche industrializada llegó a 363
millones de litros de leche, 20,19% más respecto a lo registrado en 2011 (302 millones de
litros). En tanto, la cifra al primer semestre llegó a 210 millones de litros.

“Lo que sube la producción lechera es la mayor demanda del alimento, por ello uno de los
mandatos del fondo es incentivar su consumo”. Dichas acciones generaron que la ingesta
del alimento se incremente de 30 litros a 44,5 litros.

El funcionario aseguró que a ese ritmo de crecimiento se prevé que hasta finalizar esta
gestión el consumo per cápita de leche en Bolivia supere los 45 litros y alcance, hasta 2019,
conclusión del fondo, la media en la región, que es de 100 litros.

Para llegar al índice actual, el director señaló que Pro Bolivia y las empresas lácteas
efectuaron varias campañas publicitarias con el propósito de concientizar a la gente sobre el
alto valor nutritivo de la leche. Agregó que a eso se suma el lanzamiento de nuevos
productos lácteos.

Expresó que de forma conjunta con las firmas se estableció que el consumo de leche en el
área rural registraba problemas y se lanzó el Nutripil, que es un producto deslactosado con
adición de vitaminas. Alcaraz especificó además que entre enero y agosto de esta gestión se
recaudó Bs 21,4 millones por la retención por litro vendido de cerveza y de bebidas
alcohólicas importadas.

El día nacional de la leche

Promoción

Alcaraz indicó que en el Día Nacional de la Leche, que se celebrará entre este sábado y el
lunes, el Fondo Proleche y Pro Bolivia distribuirán 127.800 raciones de leche a los niños en
etapa escolar en todo el país para promover su consumo.

Impulsan proyecto para subir su consumo

Pro Bolivia informó que hace dos semanas se inició el proyecto denominado “El vaso de
leche diario para los niños”, que se desarrolla en 15 municipios de Pando con el fin de que
22.668 estudiantes de 1° a 6° de primaria consuman el lácteo.

Así lo dio a conocer ayer el director general ejecutivo de Pro Bolivia, Óscar Alcaraz, quien
además indicó que la medida es una iniciativa del Fondo Proleche para impulsar el
consumo del producto en Bolivia, principalmente en la población infantil.

Señaló que se escogió comenzar en ese departamento porque es “una de las regiones más
difíciles de llegar. “Uno puede transportarse vía fluvial, terrestre, aérea y todos los artículos
cuestan más. Si logramos que los 22.668 niños tomen un vaso de leche diario se probará
que esa meta se puede alcanzar en cualquier otra región”.

Aseguró que la idea es que el proyecto se replique en otros municipios del país. Detalló que
Oruro y Beni expresaron el interés de aplicar el proyecto en sus municipios. Precisó que en
la actualidad se entrega el líquido lácteo a 9.945 estudiantes del municipio de Cobija, al
precio de La Paz.
Lanzamiento de nuevos productos de alto nivel nutricional y precios
accesibles para el área rural
Se realizó acciones conjuntas con las empresas lácteas para el desarrollo de nuevos
productos de consumo masivo, por ejemplo con PIL ANDINA que, con el objetivo de
incentivar y fomentar el consumo de leche en personas no consumidoras y resistentes a la
lactosa, lanzó al mercado rural y áreas peri urbanas de las ciudades capitales de los nueve
departamentos el producto NutriPil, (leche deslactosada, extra calcio con vitamina A, B1 y
D3) a un precio de Bs. 4.- (leche blanca) y Bs. 4,50 (leche chocolatada). Asimismo la
empresa DELIZIA lanzó al mercado leche chocolatada de 140 ml. a un precio de Bs. 1
constituyéndose en productos accesibles para los segmentos populares y rurales de
Bolivia.

Incremento del acopio de leche cruda en Bolivia en 31,7%

Entre febrero 2010 y febrero 2011 la tasa de variación anual de acopio de leche fue de -
12,8%. Entre febrero de 2011 a febrero de 2012 la tasa de crecimiento anual fue de 9,3% y
entre febrero de 2012 a febrero de 2013 la tasa de crecimiento anual fue de 20,5%.

La producción de leche industrializada ha crecido en 20% en el último año (2012)

Entre 2000 y 2011 el crecimiento promedio anual de la producción de leche industrializada
estaba en el orden del 6,3%. Entre 2011 y 2012 el crecimiento fue del 20 %, según
estadísticas del INE y estimaciones del Fondo PROLECHE.
El consumo anual de leche por persona en Bolivia se ha incrementado
Según la Organización Internacional de Alimentos (FAO por sus siglas en inglés) el año 2007 el
consumo de leche anual por persona en Bolivia fue de 27.3 litros (28,1Kg). Según datos
procesados por PRO-BOLIVIA el consumo de leche anual por persona para el año 2012 fue de
42,8 litros.