HACCP

El incremento de la globalización ha establecido diferentes fenómenos

económicos y socioculturales que han repercutido en los hábitos de
consumo de los individuos y las organizaciones a la hora de
adquirir productos alimenticios.
Los países compradores de alimentos, de forma bilateral o en bloques
regionales, han impuesto una serie de condiciones cada vez mucho más
exigentes y sofisticadas para la adquisición de los insumos, plasmadas en
requisitos o acuerdos sanitarios para otorgar al producto en sello de garantía
para su consumo.
Los países han ido estableciendo cada vez más requisitos para el consumo
de alimentos, entre los que se destaca la necesidad de cumplir
con regulaciones generalmente aceptadas de inocuidad alimentaria.

¿Qué es HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido como

HACCP, en un sistema de inocuidad alimentaria, se basa en identificar
todos los peligros potenciales en los ingredientes, empaques y procesos de
producción de alimentos y tomar las medidas suficientes para evitar todos
los riesgos posibles de contaminación. El sistema se ha aceptado por todos
los esquemas de seguridad alimentaria, siendo actualmente la mejor
herramienta de prevención para la inocuidad alimentaria.

¿Cuáles son los beneficios?

 Aporta confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos.

 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado
general.
 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos.
 Elimina las barreras para el comercio internacional.
 Introduce nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento con los requisitos de la legislación e
inspección.
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.
 Historia

La historia de HACCP comienza con dos grandes

acontecimientos importantes:
 El primero se refiere a los novedosos aportes hechos por
Deming, con sus teorías sobre la gestión de la calidad, se consideran
decisivas para la calidad de los productos japoneses durante los años
50. Deming y sus colaboradores desarrollaron los Sistemas de Gestión
de Calidad Integral, que consiste en la implantación de una
metodología aplicada al sistema de fabricación para mejorar la calidad
y minimizar los costos.
 El siguiente avance fue el desarrollo del concepto de HACCP.

En el año 1959 los pioneros en este campo se encontraban

representados por la empresa Pillsbury, el Ejército de los Estados Unicos y
la NASA, se llevan a cabo el concepto HACCP para producir alimentos
inocuos para el programa especial de los Estados Unidos.
La NASA quería contar con un programa para garantizar la inocuidad de los
alimentos que los astronautas consumían en el espacio. La empresa Pillsbury
introdujo y adoptó HACCP como el sistema que podía ofrecer garantías
sobre los alimentos.
El sistema pone énfasis en la necesidad de controlar el proceso desde el
principio de la cadena de elaboración, recurriendo al control de los operarios,
y de técnicas de vigilancia continua de los puntos críticos de control.
En 1971 la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de HACCP en la
conferencia nacional de protección de alimentos donde explicó los 3
principios base del sistema:
 Identificar peligros
 Determinar los puntos críticos de control
 Establecer sistemas de monitoreo

Durante los años 80´s la metodología HACCP se adopto por grandes

empresas productoras de alimentos. En 1988 muchas empresas
recomendaron la aplicación extensiva del HACCP para la gestión de
inocuidad, entre la que podemos destacar la comisión internacional para
 la definición de las características microbiológicas de los alimentos y la
International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians
(IAMFES).
En el año 1993 se reconoce la importancia de HACCP en el control de los
alimentos, durante el vigésimo periodo de sesiones de la comisión de Codex
Alimentarius, celebrado en Ginebra, Suiza, se aprueban las directrices para
aplicar en el sistema. La comisión se informó de que el borrador había sido
revisado sobre los Principos Generales de Higiene de los Alimentos y
además incorpora la metodología HACCP.
En 2005 se emitió la norma ISO 22000 que establece un Sistema de Gestión
de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y en el sistema HACCP.

Plan HACCP

Además de compromiso de directivos y empleados en el desarrollo del plan

HACCP, es necesario que antes de la implemetación se cumpla con los
requisitos como las buenas prácticas de manufactura y los
procedimientos operativos estandarizados de sanidad.
La secuencia de 12 pasos desarrollados por el comité de Codex
Alimentarius, establece todas las directrices y el enfoque que se necesita
para desarrollar un plan HACCP.
El orden de la implantación de un plan HACCP consiste en:
 Tener establecidos los requisitos HACCP
 Desarrollar los pasos preliminares
 Desarrollo de los 7 principios que establece el HACCP

Los 5 pasos preliminares son:

Paso 1. Formación del equipo HACCP

Establecer un grupo multidisciplinar formado por un jefe de equipo, un

especialista con amplios conocimientos del sistema de producto y expertos
que conozcan los peligros y los riesgos.

Paso 2. Descripción del producto

Es necesario realizar una descripción completa del producto que incluye
la composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado,
almacenaje, condiciones de distribución, caducidad requerida e instrucciones
de uso.

Paso 3. Determinar el uso previsto

Es necesario identificar la utilización a la que debe destinarse el producto

por el usuario o consumidor final.

Paso 4. Elaboración del diagrama de flujo

Es necesario examinar el producto y elaborar un diagrama de flujo del

producto en el que se establezca el estudio HACCP.

Paso 5. Verificar el sitio del diagrama de flujo

El equipo HACCP confirma las operaciones de realización frente al

diagrama de flujo de todas las etapas y lo corrige cuando sea necesario.

Software HACCP
Con el objetivo de controlar de una manera fácil y eficaz la cadena de
suministro de su organización, las empresas hacen uso del Software
ISOTools Excellence, que permite y facilita el control del sistema
garantizando la obtención de óptimos beneficios.