ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

Guía de practica nº 01

OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACION: PELADO QUIMICO, ESCALDADO Y

BLANQUEADO

UNIDAD I: FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO:

Antes del procesamiento y transformación del producto se debe someter a algunas operaciones
preliminares cuyo objetivo es evitar defectos en el producto final y a la vez facilitar las operaciones
posteriores.
Conocer la acción de las enzimas en el deterioro y sus procedimientos de inactivación, evitando el
oscurecimiento enzimático y no enzimático.
Evaluar el shock térmico y sus efectos.
Operaciones preliminares de pelado utilizando técnicas como uso de Na OH.

MATERIALES:

 01 Olla de acero inoxidable de 5 litros

 2 cuchillos
 Cocina o estufa eléctrica
 Agua oxigenada 100 ml
 Termómetros
 Cronómetros
 02 Tabla de picar
 02 Coladores medianos
 02 recipientes o baldes de aprox. 4 litros.
 Pinzas metálicas
 10 Recipientes descartables potes de 200 ml. (transparente)
 250 g Soda caustica
 10 g Ácido cítrico
 10 g Ácido ascórbico
 2 limones
 04 unidades de pera de agua, duraznos grandes, manzana, zanahoria, papa blanca, alcachofas.
Elegir fruta y hortaliza.
 Guantes descartables de grado alimentario y guantes de protección de hule.

PROCEDIMIENTO PELADO QUIMICO

1. Preparar la solución de soda caustica según de 3 o 6 % de concentración. Tenga cuidado puede

producir quemaduras. En una olla de acero inoxidable
2. Preparar la solución neutralizante al 2% de ácido cítrico y ácido ascórbico de tal modo que permita
que la fruta esté sumergida. (esta solución se usara después del paso 6)
3. Colocar las frutas seleccionadas según la clasificación en un colador.
4. Poner la solución a la temperatura de calentamiento según la indicación para cada variedad.

ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI

 5. Una vez alcanzada la temperatura, ingrese la fruta evitar que flore y tome el tiempo con su
cronometro.
6. Cuando se observe degradación de la piel de la fruta retire del recipiente de forma inmediata
llevarla a lavar en agua corriente.
7. Lave y desprenda la piel de la fruta.
8. Sumergir la fruta en la solución de ácido cítrico y ascórbico al 2% para neutralizar los restos de
soda que quedan en la piel. Mantener en esta solución hasta las siguientes operaciones de
descarozado.
9. Descarozado o quitar la pepa.
10. Evaluar las condiciones del pelado químico en cada una de las muestras de frutas y hortalizas que
disponga. Realizar un cuadro comparativo con los parámetros obtenidos.

PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO

a) Seleccionar las frutas y hortalizas a escaldar.

b) En un recipiente ponga a calentar el agua controle la temperatura de Max. 60 ºC.
c) Pelar y trozar la fruta.
d) Separa dos pequeña muestra que nos servirá como comparativo.
e) Poner en cero el cronometro.
f) Medir la temperatura del agua.
g) Ingresar todo los trozos de la fruta en el recipiente con agua.
h) Controlar el tiempo de exposición.
i) Retirar muestras cada 30 segundos sin dejar de medir la temperatura y poner en los potes
descartables con agua fría.
j) Realizar las observaciones y controles de la inactivación de las enzimas.

Actividades:
1. Realice los diagramas de flujo de pelado químico por producto.
2. Describa los tipos de pelado utilizado en la industria agroalimentaria.
3. Describa los equipos que pueden utilizarse para el pelado de frutas y hortalizas.
4. ¿Qué es inactivación de enzimas y porqué es importante en los procesos agroindustriales?
5. ¿Qué diferencia hay entre el blanqueado y escaldado?
6. ¿Qué sucede cuando sometes a temperatura alta a los productos como espinacas, brócoli y
albahaca, explique el fenómeno de cambio de color? Y como esto afectará o favorece en los
procesos de conservería?

ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI