Areas de Mise en Place

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Arq° Rocío Reaño Vidal

 Mise en Place
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4
6 FLUJOS DEL
PROCESO

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES

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 Recepción de Mercadería y Almacenamiento
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO
OFICINA DE INGRESO DE
CONTROL MERCADERIA
5 3
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE 1
RESIDUOS LAVADO MISE EN PLACE
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE
4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS

6 2

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 Área de Mise en Place
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Áreas de Mise en Place:

Son las áreas donde se van a desarrollar todas las actividades previas a los procesos de
cocción del turno, permitiendo una adecuada organización y optimización de los tiempos de
producción. En una cocina industrial, se distinguen 04 áreas importantes de Mise en Place:

1. Vegetales
2. Aves
3. Carnes
4. Pescados

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 Área de Mise en Place
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1. Área de Mise en Place de Vegetales o Verduras

En esta área se pelan, lavan y cortan las Verduras.
Equipamiento básico mesas refrigeradas, pozas de
lavado y tablas de corte.
A medida que aumenta el número de comensales,
debe implementarse con equipos importantes de
pelado y picado, de diferentes capacidades:
Peladores de papas: Se complementa con 02 pozas
para la evacuación de las papas y el “repasado” a
mano de las cáscaras que no salieron. Existen
maquinas que procesan desde 5 kg de papas/hora
(de mesa) hasta 30 kg o mas (de pie) y modelos que
cuentan con accesorios que se intercambian y
sirven para otras verduras, como las cebollas.
https://youtu.be/wv0qN9vdTJs
https://youtu.be/TyAM8Sa8GB0
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Procesador de Verduras
Cuenta con distintos discos, uno para cada tipo de verdura, y puede ser regulado según el
espesor deseado de las mismas. En el mercado existen procesadores de diferentes
capacidades, las de mesa y las de Pie de hasta 250 kg/hora de producción.
https://www.youtube.com/watch?v=TJeDOMC3gfQ
https://www.youtube.com/watch?v=do_mSEZyPb0
Lavadoras y centrifugadoras de verduras
Estos equipos son utilizados para grandes volúmenes de verduras. En el mercado existen
maquinas que hacen los dos procesos (lavado y centrifugado) y otras que realizan los
procesos por separado. https://www.youtube.com/watch?v=BkDXTkeHh0c
Tanto las papas como las verduras en general, una vez procesadas NO vuelven a la cámara
frigorífica de materias primas. Generalmente se cuenta con refrigeradoras ó cámaras de
productos elaborados, donde se almacenan hasta utilizarlas en la cocción o aderezarlas en la
cocina fría.

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 Área de Mise en Place
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1. Área de Mise en Place de Aves

Se debe prever un área de deshuesado,
porcionado y picado. Generalmente se equipa
con una mesa de dos pozas para
descongelarlos, picadoras, moledoras, mesas
refrigeradas y tablas de corte.
Como los pollos son a veces portadores de la
bacteria de la Salmonella que solo muere a
temperaturas mayores de 75°C durante varios
minutos, se deben separar estos planos de
trabajo de las otras carnes para evitar la
contaminación..

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 Área de Mise en Place
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1. Área de Mise en Place de Carnes Rojas

Los espacios que debemos prever para la
preparación de carnes deben permitir su
picado, cortado y porcionado. Se equipa con
cortadoras de fiambre, picadoras, moledoras,
sierra carnicera (de contar con partes grandes
de la res), mesas refrigeradas y tablas de
corte.
Dependiendo del número de comensales, las
máquinas tendrán mayor capacidad de
producción.

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 Área de Mise en Place
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1. Área de Mise en Place de Pescados

Las tareas que se realizan en esta área son de
descamado, retirado de vísceras y despinado.
Se equipan con mesas refrigeradas y un
equipo de frio horizontal o de pozo para
reserva. Pozas de lavado y tablas de corte.

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