Grasas Comestibles

Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
GRASAS COMESTIBLES EN LOS

HÁBITOS DE COMIDA EUROPEOS
Prefacio
Tipos de grasas y de productos preparados con grasas y aceites
Referencias
Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productos con especial énfasis en las características
nutricionales.
La Enciclopedia del Olivo es una colección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para él
público interesado.
Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisión Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica, (contrato número FOOD-CT-2004-505524)
llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva”.
El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores,
traductores y el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades
por la exactitud de la información. Todos los derechos reservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el
editor duplicar o copiar este fascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o
registradas no se señalan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.
PREFACIO
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de
Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además,
pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende:
• Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a
la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica.
• Conseguir una pyme encaminada a la optimización de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilización de todos los residuos generados en esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los
procesos de innovación tecnológica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas
informativas totalmente actualizadas. De forma simultánea, los TDC llevarán a cabo una serie de acciones y
actividades de promoción, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de
estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos países.
Centro de Información y
Documentación Científica Instituto Madrileño de
PARTNERS Instituto de la Grasa Investigación Agraria y Alimentaria
National Agricultural Research

Foundation, Institute of Bundesforschungsanstalt Für
Istituto Sperimentale per la Technology of Agricultural Technologie - Transfer - Ernährung und Lebensmittel -
Elaiotecnica Products Zentrum BFEL
Asociación Agraria de Jóvenes Agricultural Association Agio

Unilever Agricultores Sabina-Agrícola Apostolon Vion
Alcubilla 2000 S.L. Improtechnology Limited Biozoon GmbH

La Unión Europea es la más destacada consumidora de grasas con un consumo de 17,5 millones de toneladas.
El mercado del aceite de oliva ha ido creciendo durante los últimos cinco años
+ 3.9% por año en la Unión Europea para aceite de semillas y +3.2% para aceite de oliva.
+ 2% a + 9% por año en Europa Central y Oriental para semillas de aceite.
El mercado de las harinas (o las harinas vegetales), ricas en proteínas y destinadas a la nutrición animal (pienso para
ganado y aves de corral) está creciendo. La Unión Europea es la mayor consumidora de harinas del mundo con una
cantidad de 17,5 millones de toneladas.
El mercado de aceite de semillas se caracteriza por un consumo significativo de botellas y por lealtad a las marcas de
fabricación.
Fuente: http://www.cereolworld.com/uk/produit/home.cfm
Grasas y aceites comestibles

Son productos alimentarios que están compuestos de unidades químicas llamadas “triglicéridos” resultados de una
combinación de una unidad de glicéridos al que se unen tres unidades de ácidos grasos.
El término “grasa” se usa generalmente para referirse a las grasas que son sólidas a temperatura ambiente mientras
que las grasas que permanecen líquidas son conocidas como “aceites”. Las grasas comestibles normalmente se
consideran como componentes de los alimentos que son grasos en textura e insolubles en agua. Pueden contener
cantidades pequeñas de otros lípidos tales como fosfátidos, de componentes insaponificables y de ácidos grasos
libres presentes de forma natural en la grasa o el aceite. Pueden ser de origen vegetal, animal o marino. Las grasas
del origen animal se deben obtener de animales sanos en el momento de la matanza y aptos para el consumo
humano. Las grasas son una de las tres principales fuentes de energía de la dieta pero son una fuente concentrada
de energía (9kcal/g) mucho mayor que los carbohidratos o las proteínas (ambos 4kcal/g). Las grasas son un
componente importante de nuestra dieta y se requiere un mínimo de consumo diario. Sin embargo, muchos
problemas de salud, particularmente en el mundo occidental, se asocian con un consumo excesivo de la grasa.
Química y características de las grasas

Pueden haber muchos tipos diferentes de triglicéridos en la composición de una grasa y así los tres ácidos grasos que
forman un triglicérido raramente son todos iguales. Ver Figura 1
Todos los aceites y las grasas son 100 % grasa pero los componentes que forman la estructura grasa de un aceite
son importantes para determinar si el aceite o la grasa se puede considerar sano. Aunque algunos aceites como el de
oliva y el aceite de canola son considerados muy saludables, todos los aceites son altos en calorías
(aproximadamente 120 calorías por cucharada) por lo que deberían ser consumidos con moderación.
Figure 1: Estructura de un triglicérido

Fuente: www.Scholar.hw.ac.uk Case Study - Fats and edible oils
Los ácidos grasos están constituidos por cadenas de átomos de carbono. En uno de los finales de la cadena hay un
grupo carboxilo (COOH) y en el otro un grupo de metilo (CH3). Los ácidos grasos triglicéridos están unidos a la
columna vertebral de glicerol al final del carboxilo de la molécula
Ácidos grasos saturados (AGS)

Cuando los átomos de carbono en la cadena grasa ácida tienen tantos átomos de hidrógeno ligados como sea
posible, la molécula es conocida como 'saturada'. Los ácidos grasos se representan a menudo como una cadena en
zigzag, con átomos individuales de carbono inclinados a cada final de la cadena. Las grasas de animal, la
mantequilla, la nata, y la leche entera son las fuentes primarias de la grasa saturada, que es el tipo menos saludable
de grasa.
Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM)

A veces la cadena de carbono tiene “una doble cadena”, en otras palabras un enlace que une dos átomos de
carbono, cada uno de los cuales tiene sólo un átomo vinculado de hidrógeno. Por lo tanto la cadena no está saturada
cuando los átomos de carbono tienen tan pocos átomos de hidrógeno vinculados como sea posible. La doble cadena
introduce 'una vuelta' en la molécula y la conformación de la molécula es conocida como cis. La figura 2 muestra el
ácido oleico, que tiene 18 carbones en su cadena con una doble cadena (C18: 1). El ácido de Oleico es un AGM, el
más extendido en la naturaleza. La fuente más conocida de ácidos grasos monoinsaturados es la del aceite de oliva.
La mayoría de las grasas animales y vegetales contienen grasas monoinsaturadas, pero en cantidades variables. Las
fuentes buenas de grasa monoinsaturadas son el aceite de oliva, de canola, de cacahuete, y la mayor parte de los
frutos secos. El aceite de oliva tiene el porcentaje más alto (aproximadamente el 77 %) de grasa monoinsaturada
entre todos los aceites comestibles.
Figura 2: Ácido oleico (cis)
Fuente: IOCCC October 1999; EDIBLE FATS AND OILS in relation to sugar confectionery, chocolate and fine bakery wares
Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP)

Los ácidos grasos que contienen dos o más cadenas dobles se consideran ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
Las principales fuentes de grasas poliinsaturadas son semillas, frutos secos, granos, y verduras. El consumo diario de
grasas poliinsaturadas debería ser parte de una dieta equilibrada, pero algunas pruebas han demostrado que un alto
consumo puede ser realmente perjudicial para la digestión y el sistema nervioso, de forma que la clave está en la
moderación.
Los ácidos grasos Omega 3 son un tipo de grasa especialmente saludable. Los ácidos grasos Omega 3 ayudan a
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la tensión arterial baja, protege contra la concentración de placa
en las arterias, y ayuda al desarrollo cerebral. Se encuentra en algunos aceites vegetales y en los tejidos de todas las
criaturas del mar. Las semillas de lino, canola, y el aceite de soja son algunos de los aceites vegetales ricos en ácidos
grasos Omega 3. Los pescados particularmente ricos en Omega 3 son el salmón, atún, arenques y sardinas.
Ácidos grasos Trans (AGT)

Determinados procesos pueden provocar que las doble cadenas en los ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados cambien su orientación, haciendo que las cadenas plegadas casi se enderecen de nuevo. Esta
configuración de la molécula es conocida como trans. Tal proceso generalmente es necesario para mejorar la
estructura tecnológica de los ácidos grasos implicados, por ejemplo, el endurecimiento de las grasas por
hidrogenación. Como la grasa saturada, la grasa trans puede aumentar los niveles de colesterol de sangre y
aumentar los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Muchas grasas hidrogenizadas, margarinas, y los productos
de bollería industrial son altos en ácidos grasos trans. Una ventaja de las grasas hidrogenizadas o parcialmente
hidrogenizadas es que tienen menor probabilidad de que se pongan rancias, lo que es muy beneficioso para la
industria de alimentos comerciales a la hora de crear productos alimentarios de larga duración.
Otras sustancias grasas

Las grasas comestibles están constituidas principalmente por triglicéridos, pero hay otras sustancias grasas presentes
en los alimentos: Esteroles como el colesterol, fosfolípidos, mono - y diacylglyceroles y ácidos libres grasos.
Fuente: IOCCC October 1999; EDIBLE FATS AND OILS in relation to sugar confectionery, chocolate and fine bakery wares. Fats review
Importancia de las grasas

Las grasas y los aceites son nutrientes esenciales tanto de la dieta de los seres humanos como de los animales.
Proporcionan la fuente de energía más concentrada que pueda tener ningún producto, da ácidos grasos esenciales,
suministran ácidos grasos esenciales (que son precursores de proteínas importantes como la prostaglandina),
contribuyen enormemente al sentimiento de saciedad de después de las comidas, son portadores de las vitaminas
grasas solubles, y sirven para hacer las comidas más apetecibles. Las grasas están presentes en diferentes alimentos
en cantidades variables. La principal fuente de grasa en las dietas son las carnes, los productos lácteos, las aves, el
pescado, los frutos secos, y las grasas y aceites vegetales. La mayoría de las frutas y verduras, por si solas, sólo
contienen pequeñas cantidades de grasa.
Hay dos reglas fundamentales respecto al uso de grasas y aceites que utilizamos en la cocina. Primero, necesitamos
fuente de grasa de alta calidad. Esto es innegociable. Segundo, deberíamos esforzarnos por eliminar en lo posible los
aceites parcialmente hidrogenados o ácidos grasos trans, como se les denomina, de nuestra dieta. Estas dos reglas
básicas son el mejor camino hacia una dieta sana.
Los aceites parcialmente hidrogenados abundan en los alimentos refinados envasados de todos los tipos además de
la margarina, mantecas vegetales hidrogenadas, pasta de untar y preparados de ensalada y aliños embotellados. Hay
muchas razones para evitar los productos que contengan aceites hidrogenados. Numerosas investigaciones muestran
los numerosos efectos adversos de estos productos –desde alterar los niveles de colesterol, y de insulina de la sangre
(y por lo tanto incrementan el riesgo de diabetes) a interferir con los ácidos grasos esenciales de nuestro cuerpo.
Tipos de grasas y de productos preparados con grasas y aceites
General
Hay una gran cantidad de productos basados en grasas y aceites comestibles disponibles para el consumo público.
Mantecas vegetales hidrogenadas, margarinas, pastas de untar, mantequilla, aceites para ensaladas y para cocinar,
mayonesas, aliños de ensalada, aliños franceses, italianos y de otras especialidades, coberturas de confitería, son
algunos de los muchos productos disponible basados enteramente en grasas o aceites o que tienen a estos como
principales ingredientes. Muchos de estos productos también se venden en cantidades industriales para los
procesadores de comida, fabricantes de aperitivos, panaderías, restaurantes e instituciones.
En Estados Unidos las grasas están clasificadas en “visibles” e “invisibles” en función de la fuente de la grasa. Las
visibles son definidas en los estudios estadísticos como aquéllas que están aisladas de los tejidos animales, semillas
oleicas o fuentes vegetales y se emplean en productos como las grasas hidrogenizadas, margarinas y aliños de
ensaladas. Estas grasas y aceites representan el 43% del total de grasa que se consume en Estados Unidos. Las
grasas invisibles son las que no se han separado de los tejidos animales o vegetales de nuestra dieta. Suponen el
57% de la grasa que es consumida en la dieta estadounidense.
La típica composición de ácidos grasos de los aceites obtenidos por procesos biotecnológicos generalmente suelen
ser más altos en monoinsaturados (p.ej. ácido oleico) para reducir la necesidad de hidrogenación como un proceso
estabilizador. Otros aceites genéticamente modificados tienen menos saturados (p.ej. palmítico) o menos
poliinsaturados (p.ej. linoleico) según el uso de final del aceite. En el futuro, los aceites genéticamente modificados
probablemente personalizarán la composición de los ácidos grasos para aplicaciones específicas.
Aceites de Cocina y Ensaladas

Los aceites empleados para cocinar y para ensaladas son preparados de aceites vegetales refinados, blanqueados,
desodorizados, y a veces se les elimina la cera o se les hidrogeneiza ligeramente y se les prepara para el invierno.
Los aceites más vendidos son los de soja y maíz, aunque también se usan muchos los de semilla de algodón,
cacahuete, alazor, girasol, canola y el aceite de oliva. Gracias a la avanzadas tecnologías empleadas para el
crecimiento de las plantas, muchas de las cuales utilizan biotecnología, se han podido producir una amplia variedad
de nuevos aceites que pueden ser usados en ensaladas y para cocinar. Estos aceites nuevos son el aceite con alto
contenido oleico de canola, alazor, soja y aceites de girasol, aceites bajos en linoleico como canola y soja, aceite
oleicos medios de girasol, y aceite de linola. Cuando el aceite de soja se procesa en aceite de ensalada y de cocinar
para uso doméstico, a menudo es conveniente refinarlo, blanquearlo, y desodorizarlo. Esto es porque en las
condiciones habituales de uso (p.ej. no se reutiliza aceite para cocinar) y almacenaje, el ácido linoleico presente
naturalmente en el aceite no es muy susceptible a la oxidación que podría producir olores indeseables y sabores en el
aceite. Por otra parte, si el aceite de cocinar se va a utilizar en aplicaciones que implican prolongado y repetido
recalentamiento (p.ej. en restaurantes), por lo general es deseable la hidrogenación o la mezcla con otros aceites
para mejorar la estabilidad.
Mantequilla dulce
La mantequilla dulce, denominada simplemente "mantequilla", se produce de la nata, batiéndola hasta que llega a un
estado semisólido. Es una de las dos principales tipos de mantequilla (el otro es la mantequilla láctica).
La mantequilla dulce se puede vender “salada” o “sin sal” . Las dos son populares y de uso diario, aunque la “sin sal”
es más utilizada para la preparación de platos dulces.
La mantequilla es una de las grasas de cocinar más populares, y confiere un rico sabor a los alimentos, aunque tiene
un punto de cocción bajo, por lo que hay que tener cuidado de no quemarlo cuando se utilice para los salteados que
requieran altas temperaturas y los fritos. Cuando saltean con mantequilla, muchos cocineros añaden aceite con un
punto de humeo más alto para evitar que se queme la mantequilla.
La mantequilla se usa para cubrir los panes y bollos, se derrite con verduras cocinadas, y se añade a muchos tipos de
salsas para proporcionar un sabor rico, y suave. También se usa en cientos de productos cocinados al horno como
los panes, rollos, pasteles, y masa.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentar, ingrediente para salsas, y para dar sabor a las comidas.
Mantequilla láctica
Uno de los dos tipos básicos de mantequilla es la láctica (la otra es la dulce) que se produce añadiendo un cultivo
para pasterizar la nata. El cultivo madura la mantequilla y el momento adecuado se pasteuriza de nuevo para parar el
proceso de maduración. La mantequilla láctica se usa en muchos países.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentar, ingrediente para salsas, y para dar sabor a las comidas.
Mantequilla Clarificada
La mantequilla clarificada se produce derritiendo la mantequilla normal a fuego bajo y desnatando los sólidos de la
leche que suben a la superficie. La capa amarillenta clarificada se cuela dejando sólo los sedimentos del fondo de la
cazuela. La mantequilla clarificada tiene un rico sabor y es excelente para cocinar, tiene un punto de humeo más alto
que la mantequilla normal. Se utiliza en muchos platos hechos al horno y para hacer salsas. La mantequilla clarificada
también se conoce como mantequilla derretida y a menudo se utiliza como salsa para mojar diferentes tipos de
mariscos como gambas y langostinos.
Usos comunes: Ingrediente en salsas y platos al horno, condimento.
Ghee
Originario de la India, el ghee es un tipo de mantequilla clarificada hecho de una nata con fuerte sabor. Después de
que la mantequilla de la nata se clarifique, puede permanecer al calor durante un largo periodo de tiempo. El resultado
es una mantequilla de fuerte sabor, oscura y caramelizada. Tiene un elevado punto de humo, lo que la hace útil para
cocinar a alta temperatura.
Usos comunes: cocinar, ingrediente en salsas y platos al horno, condimento.
Mantequilla de suero
La mantequilla de suero se obtiene al separar el suero de la cuajada al hacer queso. La nata que queda en el suero
se bate hasta obtener mantequilla. La mantequilla de suero es fuerte y salada y tiene cierto sabor a quiso. No tienen
mucha demanda, aunque se puede encontrar en tiendas especiales y en mercados de granjeros.
Usos comunes: condimentar y dar sabor.
Manteca de Cacao
La manteca de cacao es una grasa vegetal cremosa y de color que se obtiene de las semillas del cacao, normalmente
como producto derivado de la producción de chocolate y de cacao en polvo. Se utiliza para dar sabor a determinados
alimentos y para la producción de jabones y lociones en la industria cosmética. Es muy alto en grasas saturadas y
debería usarse en poca cantidad.
Las grasas alternativas a la manteca de cacao se clasifican en uno de estos tres apartados:
1. Los equivalentes de manteca de cacao tienen características físico-químicas similares a la manteca de cacao.
Se obtienen de grasa como el illipe o kokum y fracciones de shea, palma, o sal. Son muy compatibles con la
mantequilla de cacao.
2. Los Sustitutivos de la manteca de cacao predominantemente están basados en lauricos y pueden implicar
técnicas de procesamiento como hidrogenación, interesterification y fraccionamiento. Tienen una
compatibilidad sumamente limitada con la manteca de cacao.
3. Las grasas que reemplazan a la manteca de cacao son grasas no lácticas (palma, soja semillas de algodón,
etc.) que han sido parcialmente hidrogenadas o sometidas a un proceso de hidrogenación y fraccionamiento.
Pueden tolerar hasta un 25% de manteca de cacao, dependiendo del producto.
Usos comunes: Producción de chocolate y cacao en polvo, cosméticos.
Manteca de cerdo
La manteca de cerdo es la grasa de la carne de cerdo que ha sido clarificada para obtener un producto firme y de
textura regular con un sabor suave.
En su tiempo, la manteca de cerdo era sumamente popular como una grasa de cocina de uso múltiple y para cocinar
al horno. Se ha hecho mucho menos popular debido a los problemas de salud asociados con el uso excesivo de
grasa saturada en la dieta. Sin embargo, todavía es la grasa preferida de muchos pasteleros porque con ella se
consiguen unas cortezas más sensibles y escamosas. Algunos cocineros añaden mantequilla a la manteca de cerdo
haciendo la masa a fin de hacer la corteza más sabrosa.
La manteca de cerdo, igual que la mantequilla, absorbe sabores y aromas por lo que hay que envolverla
adecuadamente si se almacena.
Usos comunes: horneados, fritos
Sebo
El sebo es una grasa blanca y sólida obtenida de la zona que rodea los riñones de las terneras y ovejas. Se utiliza
para la elaboración de bolas de masa hervidas que se sirven con los guisos y para varios pudín típicos ingleses, como
el pudín de riñones y de filetes. También se usa en la fabricación de velas de sebo. En su tiempo era muy popular,
pero ya no le es tanto debido al aumento de la conciencia de los problemas de salud asociados con la grasa saturada.
Manteca vegetal hidrogenada (Grasas para cocer y freír)

Las mantecas vegetales hidrogenadas se utilizan en la preparación de muchas comidas. En su elaboración se usan
diversos tipos de aceites vegetales como la soja, semillas de algodón, maíz, girasol, palma..
Las condiciones y el grado de hidrogenación se puede variar según el tipo de grasa que se utilice para conseguir las
características deseadas en cada ocasión. Así, hay una gran flexibilidad en la fabricación de mantecas vegetales
hidrogenadas, con una amplia opción en las características del producto final.
Las conclusiones de la investigación de los últimos 30 años sugieren la conveniencia de aumentar el nivel de ácidos
grasos poliinsaturados en la dieta. Por lo tanto los fabricantes de mantecas vegetales hidrogenadas de uso doméstico
les han otorgado un contenido de ácidos grasos poliinsaturados de un 3-15 %.
En la mantequilla hidrogenada se usa manteca de cerdo y otras grasas animales, y mezclas de grasas animales y
vegetales. Las mezclas de grasas animales y vegetales con frecuencia se hidrogenan hasta que se consiguen las
características físicas deseadas. La manteca de cerdo es a veces usada en aplicaciones comerciales como el horneo
de masas y pan.
Mantequilla vegetal
La mantequilla vegetal está elaborada a partir de aceites vegetales, y se mantiene en estado sólido a temperatura
ambiente debido a un proceso llamado hidrogenación, en el cual se aplicada hidrógeno a los aceites. El hidrógeno
modifica las características químicas de los aceites, haciéndolos que permanezcan sólidos a temperatura ambiente.
El proceso también crea ácidos grasos de trans, que transforma los aceites saludables, formados en gran parte de la
grasa insaturada, en grasas menos sanas compuestas fundamentalmente de grasas saturadas.
Al igual que la manteca de cerdo, la mantequilla vegetal es muy útil para hornear masas y hojaldres ligeros y
escamosos. Algunas variedades pueden añadir aromatizante de mantequilla, que además de mejorar el sabor aporta
un ligero color dorado.
Usos comunes: horneados, fritos
Margarina y pasta para untar

Para margarinas y pastas de untar se mezclan grasas y/o aceites con otros ingredientes como agua y/o productos
lácteos, proteínas comestibles, sal, condimentos, colorantes y vitaminas A y D.
Las margarinas y pastas de untar se venden en paquetes, tubos, barras, en forma líquida y en formatos de
pulverizadores. Aunque pueden elaborarse con aceites vegetales y/o grasas animales, la gran mayoría están hecha a
partir de aceites vegetales.
La grasa de las margarinas y pastas de untar se puede preparar con una gran variedad de combinaciones de grasas y
puede ser resultado de varios procesos. Las más comunes incluyen mezclas de grasa (s) hidrogenadas y aceites (s)
no-hidrogenados, la mezcla de dos o más grasas hidrogenadas, una grasa hidrogenada sencilla o la mezcla de aceite
líquido no-hidrogenado con una grasa totalmente saturada.
La margarina ha sido un popular sustitutivo de la mantequilla durante más de cien años. Como la mantequilla, la
margarina debe contener un mínimo de grasa del 80 %. Se hace a partir de varios aceites vegetales como la soja y el
maíz.
La margarina, al igual la mantequilla se puede utilizar para cubrir pan, bollos, o galletas, pero es mucho más fácil de
untar. La margarina es a menudo usada en una variedad de productos cocidos al horno y se puede usar en cualquier
receta que requiera mantequilla. Tiene un punto de humeo inferior al de muchos aceites de cocina y por eso no es la
mejor opción para salteados o fritos.
Otros tipos de la margarina incluyen:
Margarina Suave: elaborada para que pueda extenderse fácilmente.
Margarina Batida: Batida enérgicamente para añadir aire a la mezcla, lo que la hace más fácil de untar
Margarina Líquida: Envasada en una botella compresible, es fácil de añadir a los alimentos y se puede utilizar para
untar.
Margarina con menor contenido de grasa: Tiene alrededor de un 65 % menos de grasa que la margarina normal.
Puede que no sea tan buena como la margarina normal para algunos productos cocidos al horno o y debido al
contenido más alto de agua; no es útil para salteados o fritos.
Margarina sin Grasa: Es una pasta de untar mucho más saludable que la margarina normal, pero al tener mucho más
contendido de agua no debería usarse para hornear ni para fritos y salteados.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentos
Aliño de alimentos
Mayonesa y aliño para ensaladas: la mayonesa y el aliño para ensaladas son alimentos grasos semisólidos y
emulsionados que contienen determinadas cantidades de aceites vegetales y de huevos enteros o yemas de huevos.
Otros elementos añadidos son sal, azúcar, especias, condimentos, vinagre, jugo de limón, entre otros ingredientes.
Salsas de aliño: Pueden ser de dos fases (p.ej. vinagre y aceite) o de tipo emulsionado viscoso (p.ej. francés). Hay
una gran variedad de productos disponibles con diferentes composiciones y una amplia variedad en su contenido de
aceite. El italiano, el francés y los tipos de Queso roquefort son representativos de esta clase. El estándar nacional
para los aliños franceses requiere que el contenido de aceite vegetal no sea inferior al 35%. Otros ingredientes que
pueden usarse en las salsas de aliños son sal, azúcar, emulsores, especias, condimentos, y agentes acidificantes,
como vinagre, ácido cítrico, limón o zumo de lima.
Aliños bajos en calorías: La demanda generalizada de reducir el consumo calórico para evitar el aumento de peso, ha
permitido la aparición en el mercado de una amplia variedad de alimentos elaborados que han recortado o suprimido
las calorías de sus productos. Por “reducido” se entiende que el producto contiene al menos un 25 % menos de
calorías que los productos convencionales. Esa reducción se realiza principalmente a base de sustituir la grasa por
hidratos de carbono y agua.
Aliños con reducción de grasa, bajo de calorías o libres de grasa.: Para satisfacer esa demanda de los consumidor
por alimentos que contengan menos grasas, se han abierto las puertas para que la industria alimentaria desarrolle un
gran abanico de aliños a los que se les ha reducido su contenido de grasas.
Topping, leche en polvo, coberturas de confitería y otros

Hay muchos alimentos preparados elaborados con grasas vegetales como son los topping no lácteos, la leche en
polvo, los aperitivos salados, y las coberturas de confitería que recubren bizcochos y chucherías. Debido a sus
características físicas las grasas más empleadas son la manteca de cacao, el aceite de semillas palma y el aceite
hidrogenado de coco.
Aunque el mercado ofrece una gran variedad de grasas y aceites destinados a cocinar y a otros fines alimenticios, los
expertos discrepan sobre las diferencias respecto a las características saludables y el valor nutritivo de los aceites
que se venden en los supermercados normales y los que se venden en tiendas de alimentos sanos/naturales. Por una
parte se cree que aunque los aceites de "tiendas naturales" estén menos refinados y conserven algunos de sus
"componentes naturales," como los antioxidantes, en general, "todos los aceites que alcanzan las estanterías de los
supermercados hoy son tratados con la mejor tecnología disponible ... el valor nutritivo de estos productos es
excelente." Por su parte expertos en la industria de alimentos naturales discrepan y critican a muchas de las
empresas grandes de aceite comestibles por vender productos inferiores en la industria de alimentos naturales. Las
mayores compañías de aceite utilizan métodos de prensa por expeledor que exponen los aceites a temperaturas de
300 grados." El aceite queda tan dañado que tiene que ser blanqueado, desodorizado, y refinado. La denominación
de “Presión por expeledor” es desorientadoras ya que no expresan atributos
La conocida autora y experta en el campo de la química de los lípidos, Mary G. Enig, dice que estamos más seguros
con una variedad de grasas y aceites mínimamente procesados. Le gustan las grasas saturadas y sostiene que hay
escasas pruebas que muestren que la eliminación de las grasas saturadas reduzca realmente las muertes por
enfermedades cardiovasculares o que aumenten las expectativas de vida. Aboga por el uso de grasas y aceites
orgánicos de buena calidad y recomienda los siguientes productos a la hora de preparar los alimentos.
Para hornear: Mantequilla orgánica y aceite no refinado de coco. Según Enig, estas grasas tienen propiedades que
favorecen el sistema inmunológico
Para saltear: Las mejores opciones son la Mantequilla orgánica, el aceite de coco o el aceite de oliva virgen extra.
Son muy estables y mantienen el sabor de los alimentos a saltear.
Para ensaladas: el aceite de semilla de lino tiene enormes cantidades de ácido graso elemental Omega-3. Muchos
toman aceite de semilla de lino como un suplemento alimenticio en la forma de píldoras o por cucharadas. Se pueden
hacer sabrosos aliños espolvoreando aceite de lino sobre ensaladas, verduras y patatas asadas. El aceite de oliva
virgen extra siempre es una buena opción para aliñar las ensaladas.
Fuente: http: // www.consciouschoice.com/2000/cc1307/healthconscious1307.html
El papel de las grasas

Todo el mundo necesita una cierta cantidad de grasa en su dieta. No podemos sobrevivir con una dieta que carezca
absolutamente de grasas. Las grasas y los aceites proporcionan energía, ayuda a mantener la piel y el pelo, protegen
las paredes de las células, transportan vitaminas grasas solubles (A, D, E y K), mantienen el cuerpo caliente y
protegen los órganos.
Otra función importante de las grasas en los alimentos consiste en las propiedades organolépticas que contienen, que
es esencial para los llamados "productos de placer" por la Oficina Internacional del Cacao, Chocolate y confitería de
azúcar (IOCCC)
La grasa es un determinante importante en la textura del alimento. Es en gran parte responsable de la suavidad o el
desmoronamiento de las galletas, las propiedades de "derretirse en la boca" que tiene el chocolate, las texturas
diferentes pero características de los frutos secos y chocolates, y la suavidad de la mayonesa u otras cremas usadas
para el relleno de pasteles y tartas.
Las grasas también son importantes para generar y aportar sabor en la comidas, por ejemplo la mantequilla y el
aceite de oliva usado para cocinar u hornear (la grasa de la mantequilla en pasteles y galletas les da un aroma y
sabor distintivo).
La capacidad de la grasa para ser calentada a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua sin
descomponerse es la responsable de la textura y al sabor característico de toda la comida frita.
Hay que recordar que el exceso de grasa puede provocar obesidad y enfermedades de corazón. La grasa tiene casi
el doble de cantidad de kilojulios que de hidratos de carbono y proteínas. Por eso hay que mantener una dieta baja en
grasas, usar tipos de grasas “saludables” y reducir al mínimo la ingesta de grasas 'no saludables' .
Se podría simplificar diciendo que las grasas y aceites procedentes de plantas son grasas 'saludables' y no
conducirán a enfermedades cardiacas mientras que las grasas de animal son grasas 'no saludables' y pueden
provocar el aumento del colesterol, lo que podría conducir a enfermedades cardiovasculares. Unas excepciones a
este planteamiento son las siguientes:
• Aceite de grano de palma y aceite de coco son grasas básicamente saturadas y que pueden, por lo tanto, elevar los
niveles de colesterol de la sangre.
• Productos de planta que han sido hidrogenados contienen ácidos trans grasos, que tienen el mismo efecto que las
grasas saturadas.
• Los aceites de planta que se calientan más allá de su punto de humo pueden cambiar su estructura y convertirse en
grasas insanas
Aceites comestibles
Los aceites comestibles son todas las grasas líquidas extraídas de fuentes vegetales, con excepción de coco, palma,
y aceites de grano de palma. Son prácticamente 100% lípidos, o grasas, y la mayoría son grasas insaturadas y bajas
en componentes saturados (10 / 20 por ciento). Los aceites que se usan normalmente son los de la almendra, el
aguacate, el grano, la aceituna, cacahuete, alazor, sésamo, soja, y girasol.
Tabla 1: Composición grasa de varias grasas y aceites
Composición grasa de varios aceites y grasas

(Los porcentajes en negrita indican que ese aceite contiene el mayor o menos nivel de un elemento
concreto entre todos los aceites y grasas comestibles).
Tipo de aceite o grasa Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada
Aceite de mostaza 1% 76% 23%
Aceite de canola 6% 62% 32%
Aceite de almendra 8% 73% 19%
Aceite de avellana 10% 76% 14%
Aceite de alazor 10% 13% 77%
Aceite de girasol 11% 20% 69%

Aceite de semillas de uva 12% 17% 71%
Aceite de maíz 13% 25% 62%
Aceite de oliva 14% 77% 9%
Aceite de sésamo 14% 40% 46%
Aceite de nueces 14% 19% 67%
Aceite de soja 15% 24% 61%
Aceite de cacahuete 18% 49% 33%
Aceite de aguacate 20% 70% 10%
Margarina (Suave) 20% 47% 33%
Aceite de Germen de Trigo 20% 30% 50%
Aceite de algodón 24% 26% 50%
Manteca de cerdo 41% 47% 12%
Aceite de Palma 52% 38% 10%
Manteca de Cacao 62% 35% 3%
Mantequilla 66% 30% 4%
Margarina (Dura) 80% 14% 16%
Aceite de Grano de Palma 86% 12% 2%
Aceite de Coco 92% 6% 2%
Fuente: http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=42&id=568
Nota:
1. Todos los aceites vegetales contienen un 100% de grasa.
2. Cada cucharada de aceite vegetal contiene 14 gramos de grasa
3. Cada cucharada de aceite vegetal contiene 120 calorías
4. Para una vida saludable, elige aceites/grasas bajos en ácidos saturados.
Los aceites pueden ser usados en aliños para ensaladas, en salsas, para hornear y cocinar alimentos. No se
recomienda calentar los aceites poliinsaturados, ya que el calor afecta a su estructura química haciéndoles más
difíciles de procesar por el cuerpo (son posiblemente cancerígenos). En general lo ideal sería que en vez de freír los
alimentos se les añadiera el aceite una vez que los productos ya están cocinados. Las grasas saturadas son más
estables para cocinar pero también las menos saludables para la salud. Es una de las razones por las que se
recomienda el aceite de oliva o de canola que son grasas monoinsaturadas y los aceites vegetales más estables, o
también mantequilla para cocinar o saltear los alimentos.
Aunque normalmente son un poco más caros, los aceites menores refinados, como los de presión en frío, son los
mejores. Como no se les aplica ni calor ni sustancias químicas en el proceso de extracción, el aceite conserva más
vitamina E y tiene menos probabilidades de estropearse en el procesado. Para el uso normal no se recomienda los
aceites vegetales refinados o parcialmente hidrogenados, las mantequillas de verdura o la margarina.
El aceite de oliva es uno de los aceites más recomendables para cocinar. Es un producto muy versátil. Hace
muchísimas generaciones n la cultura mediterránea era un producto esencial para la dieta y la salud, pero es ahora
cuando se ha convertido en un producto muy apreciado en Europa y en el mundo entero por sus propiedades
nutritivas, saludables y sensoriales.
La Unión Europea es el principal productor del mundo de aceite de oliva, representando el 80% de la producción y el
70 % del consumo. Los olivares se extienden por toda la región mediterránea y desempeñan un papel primordial para
la economía rural, el patrimonio local y el medio ambiente. La producción olivarera es la principal fuente de empleo y
actividad económica de muchas regiones productoras, y durante siglos ha ido formando el paisaje de estos países.
Afortunadamente, teniendo en cuenta la importancia que tiene para la economía de muchas regiones, la demanda de
aceite de oliva tiene un constante aumento tanto en la Unión Europea como en terceros países, gracias a las
campañas de información y publicidad apoyadas por la Unión y otros.
Considerando su importancia a las economías de muchas regiones, la demanda aumenta constantemente ayudada
por la información y las campañas publicitarias apoyadas por la Unión y otros. El objetivo principal que se marca la
política de aceite de oliva de la Unión Europea es mantener y reforzar su posición en los mercados mundiales
promocionando la producción de un producto de alta calidad que beneficie a productores, procesadores, comerciantes
y consumidores.
Fuente: El sector olivarero en la Unión Europea, Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea.
Promocionando el aceite de oliva de la Unión Europea

La Unión Europea financia campañas informativas y publicitarias para promocionar el consumo de productos de
alimentación tanto en la Unión Europea como en terceros países. Recientes regulaciones, aplicables también al aceite
de oliva, marcan reglas para la participación financiera de los Estados Miembros y de los sectores implicados. El
aceite de oliva y las aceitunas de mesa son aptos para tal financiación.
También se encargan estudios de mercado a fin de ampliar el mercado del aceite de oliva. Los productores juegan un
papel fundamental en este trabajo. Además los trabajos de investigación y desarrollo de nuevas técnicas y productos
se están realizando con muchos socios, incluidos el sector olivarero de la Unión Europea y el Consejo de Aceite de
Oliva Internacional IOOC. La Unión Europea ha confiado al IOOC la realización de campañas publicitarias en terceros
países.
Ref: Council Regulation (EC)No 2826/2000 of 19 December 2000 on information and promotion actions for agricultural products on the internal
market (OJ L 328,23.12.2000),and Commission Regulation (EC) No 94/2002 of 18 January 2002 laying down detailed rules for applying Council
Regulation No 2826/2000 (OJ L 17,19.1.2002).
Aceite de Oliva. El producto

La Unión Europea reconoce varios tipos de aceite de oliva. Cada uno tiene unas cualidades particulares y un valor en
el mercado. El objetivo de la UE es definir claramente las diferentes categorías de aceite de oliva de forma que los
consumidores puedan saber lo que compran y los productores puedan conseguir el valor de sus productos de calidad
en el mercado. La última clasificación de la UE entró en funcionamiento en noviembre de 2003
Clasificación del aceite de oliva

El aceite necesita asentarse y reposar en grandes contenedores durante varios meses. Luego puede filtrarse, o
venderse sin filtrar, en cualquier caso hay que embotellarlo, sellarlo, etiquetarlo, embalarlo y distribuirlo.
El gusto, el aroma y el color son indicadores de la calidad del aceite de oliva.
Hay seis grados de clasificación del aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra:

Aceite de oliva absolutamente impecable en sabor y aroma; afrutado. La acidez, expresada en ácido oleico no puede
superara el 1%. Procede de la primera presión de la aceituna.
Aceite de oliva virgen:

Aceite de oliva absolutamente impecable en sabor y aroma; afrutado. La acidez, expresada en ácido oleico no puede
superar el 2%. Procede de la primera presión de la aceituna.
Aceite de oliva virgen corriente:

Aceite de oliva virgen con un gusto y aroma aceptable, cuya acidez no supera el 3,3%.
Aceite de oliva virgen lampante:

Aceite de oliva con una acidez superior al 3,3% y/o cuyas características organolépticas tienen algunos defectos. No
es apto para el consumo directo, ya que hay aceites de baja calidad resultado de la fermentación producida en los
frutos atacados por las plagas, la caída de la fruta debido a los fuertes vientos o al maltrato, la mala producción o
conservación del aceite. Siempre refinado y obtenido de una segunda presión efectuada con los residuos de la pulpa
y agua caliente.
Aceite de oliva refinado

Obtenido del proceso de refinado de los aceites de oliva virgen que poseen un alto grado de acidez y/o defectos
organolépticos, que son eliminados después del refinado. La acidez del ácido oleico no puede superar el 0,3%.
Aceite de oliva
Una mezcla de aceite refinado y aceite oliva virgen. Su acidez no puede superar el 1,5%. Las proporciones de virgen
y refinado dependen de los criterios del productor y no pueden ser detectados por las mediciones analíticas oficiales.
Aceite de orujo de oliva

Aceite que procede del aceite de oliva y conserva su estructura química inicial. Esta hecho del aceite extraído del
orujo de las aceitunas empleando disolventes, el cual es refinado y mezclado con aceite de oliva virgen. El grado de
acidez nunca podrá exceder el 1,5%. Es el aceite de calidad más baja permitido para el consumo humano. El orujo se
obtiene tratando los residuos de aceite u orujo de las presiones previas con solventes para extraer cualquier residuo
de aceite.
El aceite de oliva virgen es el más digestible de todas las grasas comestibles: ayuda a asimilar las vitaminas A, D y K,
contienen los ácidos esenciales grasos que no puede producir nuestro cuerpo, retrasa el envejecimiento, y ayuda a la
bilis, el hígado y las funciones intestinales. También es valioso por sus virtudes culinarias y sus propiedades
organolépticas: sabor, aroma y color.
Las diferentes propiedades organolépticas dependen del clima, el suelo y la variedad de árbol. Las exigencias del
etiquetado europeo basan la distinción de los diferentes niveles de virginidad únicamente en la acidez.
Algunos aceites de oliva extra-vírgenes son mezclas de diferentes variedades de aceitunas; y otros están hechos de
una única variedad. Así, la mezcla de elementos, variedades y las propiedades organolépticas hacen que el precio del
aceite de oliva extra-virgen varíe enormemente. Hay dos factores significativos: dónde se cultivan las aceitunas y qué
métodos de cosechan se utilizan. En ciertas áreas las cosechas son muy abundantes y por lo tanto su precio es
menor. La producción es un 20% mayor en los olivos plantados cerca del mar que los situados en el interior. Sin
embargo las conservan mejores características organolépticas los procedentes de olivos del interior.
El Consejo Oleícola Internacional asigna diversas designaciones al aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen extra es el aceite de oliva virgen que tiene un grado organoléptico mínimo de 6,5 sobre 10,
posee una baja acidez y no está tratado. Es el aceite de mayor calidad y ofrece un perfecto sabor afrutado con un
color que oscila entre un champaña cristalino un verdoso-dorado y un verde intenso. El Aceite de Oliva Virgen Extra
se puede utilizar de innumerables formas en la cocina. En Italia es un ingrediente tradicional que se utiliza en todo,
desde los entrantes a los postres. La mejor forma de disfrutarlo es en ensaladas para poder apreciar su verdadero
sabor. El verdadero aceite de oliva virgen es caro debido al largo tiempo de procesado que necesita y a su producción
limitada. Por ello se ha regularizado, en honor a la autenticidad, ya que algún aceite de oliva no caro fue etiquetado
“extra-virgen”
El Aceite de Oliva Virgen Fino es un aceite virgen, también prensado en frío. Esto tiene una posición organoléptica
de 5,5 o más y acidez libre, expresada como ácido oleico, de no más de 1,5 gramos por 100 gramos. Para obtener un
aceite de calidad hay que prensar la aceituna lo más rápidamente posible una vez que se haya recolectado para así
evitar un proceso de fermentación en la fruta que se refleja en un aumento del ácido y un indeseable sabor y aroma.
Aceite de oliva virgen semi-fino u ordinario es un aceite de oliva virginal que tiene un grado organoléptico de 3,5 o
más y una acidez libre que no supera los 3,3 gramos por 100 gramos. Cuando está procesado correctamente, el
aceite de oliva virgen ordinario mantiene la pureza de su sabor y aroma, además de conservar las vitaminas de la
fruta. El Instituto Internacional del Aceite de Oliva recomienda el uso del aceite de oliva puro para freír, ya que el
sabor del aceite de oliva virgen extra tiende a perderse con las temperaturas de las frituras.
Los principales factores que repercuten en las propiedades de las aceitunas

Las aceitunas se ven afectadas por los siguiente factores básicos:
· Clima
· Suelo
· Prácticas de cultivo
· Métodos de cosecha
· Procesamiento
· Edad
La variedad de la aceituna también contribuye al gusto final de un aceite. Los productores suelen mezclar los aceites
obtenidos de diferentes variedades ya que algunas aceitunas pueden ser más estables que otras.
Aceitunas maduras y poco hechas

Lo que también afecta al sabor y color del aceite de oliva es si éste se obtiene de aceitunas aún poco maduras o de
aceitunas maduras, que incluso pueden haberse caído del árbol. Las aceitunas poco maduras tienen el color verde de
las hojas y son picantes, amargas y astringentes mientras que las aceitunas maduras son ligeras, dulces y contienen
menos antioxidantes.
Clima y Cultivación
En el aceite, al igual que en las uvas, el clima es un factor determinante en el resultado final del producto elaborado,
en este caso en el aceite de oliva. Los olivos necesitan lluvia durante el periodo de crecimiento y otro poco de lluvia
antes de la cosecha, que va de noviembre a enero (esto depende de región y el tipo de la aceituna). El cultivo también
repercute en el gusto final. Olivos cultivados en áreas diferentes dan resultados diferentes. Los olivares situados cerca
del mar tienen mayor probabilidad de dar cosechas de aceitunas más abundantes que los olivos de interior, que
producen menos cantidad pero de mejor calidad. Tanto la variedad del olivo, como la edad y el suelo en el que crecen
determinará en gran medida el resultado final.
Niveles de Acidez
Los productores pueden influir en la acidez del aceite a través de los fertilizantes y agua que den al árbol durante el
período de crecimiento de la aceituna.
Cosecha
El principal objetivo de los productores es equilibrar la acidez y el dulzor. Para ello es vital la velocidad y el tiempo que
transcurre entre que se recogen las aceitunas y se prensan. Cuando se considera que las aceitunas ya están listas,
se cosechan y se llevan a la almazara antes de que se oxiden y degraden. Se considera que para obtener aceites de
oliva virgen extra, las aceitunas tienen que ser transportadas en un plazo de 24 horas.
Algunos métodos de cosecha

Hay varios. Normalmente se extienden lonas bajo los árboles y se varean los olivos a mano hasta que las aceitunas
caen en la lona. También se puede hacer con peinadoras eléctricas, y otros métodos que ejerzan la misma labor de
sacudir el árbol.
Procesado
Una vez que se ha cosechado, se separan las variedades de aceitunas y se llevan a la fábrica para que sean
inspeccionadas y limpiadas. Luego se molturan con martillos metálicos. La pasta obtenida se bombea en una
máquina mezcladora, que mezcla los glóbulos del aceite con una frecuencia aproximada de 15/30 minutos. Luego,
con una centrifugadora, la pasta se separa en aceite, agua y orujo.
Otros métodos de separación incluyen

La filtración selectiva (atracción del aceite al metal para separarlo del agua), el Affiorato (Extraer la capa de aceite que
queda encima de la pasta).
El post procesado
El aceite tiene que reposar en grandes contenedores durante meses. Después el aceite puede ser filtrado o vendido
sin filtrar. Por último se clasifica, embotella, sella, embala y distribuye.
Antioxidantes
Se pueden probar los antioxidantes en un aceite de oliva picante, que deja una especie de picor en la garganta
cuando se consume gracias a su contenido en tocoferoles y polifenoles. Echar un poco de este aceite fresco sobre
los alimentos cocinados resulta doblemente beneficioso ya que por una parte realza el sabor de los productos y por
otra es bueno para la salud.
Los antioxidantes que contiene el aceite de oliva pueden ser tan potentes que también se usan en asistencia médica
externa y medicina popular. (Tratar las quemaduras de sol con un buen aceite de oliva virgen extra además de
acelerar la curación podría prevenir un posterior cáncer de piel). También, sirve para desmaquillar potenciando así la
textura de la piel y la salud.
Lectura de la etiqueta
Lamentablemente, muchos productores y distribuidores aún no exponen todas las características importantes de un
aceite de oliva sobre su etiqueta, aunque cada vez hay más compañías que lo van incorporando, de modo que el
cliente pueda conocer lo que está comprando. Esos elementos son:
• Fecha de cosecha /embotellado
Al contrario que los vinos, el aceite de oliva pierde sabor y frescura con el paso del tiempo. Normalmente el buen
aceite de oliva se debe consumir antes de dos años. Teniendo en cuenta que la producción se realiza entre
noviembre y enero, y que después el aceite debe reposar unos meses y finalmente hay que prepararlo para su venta,
el aceite producido este año no estará disponible hasta la próxima primavera o verano.
• Sin filtrar/filtrado
• Propiedades orgánicas
• País de origen
• Almacenaje
Hay algunos factores a considerar cuando se almacena aceite:

¿Cómo almacenar el aceite de oliva?

Es muy fácil almacenar el aceite de oliva. Si se hace en un lugar cerrado, oscuro y a temperatura ambiente tiene una
resistencia natural. Conservar el aceite de oliva en la nevera puede causar la solidificación parcial o total, aunque esto
no afecta a la calidad.
Se recomienda que cuando se compre aceite en grandes cantidades para consumirlo durante varios meses, se
guarde en un sitio fresco y se cubra la botella que se tenga en la cocina con papel aluminio, que protege a las botellas
claras de la luz.
Fuente: http://www.eusonya.com/www/index.cfm?action=catalog.browse&category=Abo
Generalmente el aceite se almacena en botellas oscuras, latas grandes, contenedores inoxidables de acero, o frascos
de cerámica vidriada. Nunca se debe conservar el aceite en contenedores plásticos ya que éste puede absorber
algunos compuestos del plástico.
¿Cuánto dura el aceite de oliva?

El aceite de oliva dura mucho tiempo (aproximadamente 15 meses si se almacena correctamente). Conserva sus
propiedades naturales gracias a la presencia de antioxidantes naturales. No debería tener el aceite de oliva en una
jarra sobre la mesa durante mucho tiempo.
¿El aceite es todavía comestible cuándo parece nublado o blanco?

Sí. La nebulosidad es un efecto natural debido a la exposición a la temperatura baja, inferior a unos 10°C/50°F. Sin
embargo el aceite no perderá ninguna de sus calidades aun cuando quede expuesto a temperaturas bajas. Durante el
invierno se puede notar este efecto, hasta sobre los anaqueles del supermercado. El aceite se clarifica de nuevo
después de volver a recupera la temperatura ambiente.
¿Cómo se puede estropear el aceite?

Las grasas y los aceites son vulnerables a degradarse con el contacto con el aire. Su capacidad de oponerse a la
oxidación está determinada por factores como los enlaces saturados que tiene, el tipo y duración de almacenaje, los
pro-oxidantes, antioxidantes y agentes quelantes. Por lo general, esta resistencia inicial es lenta y se llama “Periodo
de Inducción”.
Durante la siguiente etapa, que finalmente causa la rancidez, se observa un aumento repentino del índice de
oxidación. Medir el “Periodo de Inducción” es importante para evaluar la duración de las grasas, aceites y sus
productos. Las pruebas convencionales, como el Valor de Peróxido proporcionan un dato puntual y por lo tanto ofrece
una información muy limitada; los métodos de Oxígeno Activos determinan productos de oxidación secundaria y no
son muy reproducibles.
Tomado de: Solutions; Issue No. sol-30, Edible Fats and Oil Stability; Oil Shelf-life Analysis Using OSI
¿Cómo saber cuando el aceite de oliva no está en condiciones para ser consumido?
No es peligroso consumir aceite de oliva que no ha sido perfectamente almacenado. Se puede comprobar su estado
por su olor y gusto. Un gusto mohoso o un gusto a vino indican que las aceitunas han sido almacenadas
incorrectamente; un gusto metálico indica que el aceite ha estado en contacto con el metal demasiado tiempo; y la
oxidación durante el almacenaje hará que el aceite se arrancie.
Tomado de : http: // www.italystore.com/olio/eng/expert3.html
Probar el aceite de oliva

Hay una forma sencilla de aprender a catar un aceite de oliva y usarlo correctamente partiendo de los cuatro gustos
principales:
Delicado y suave
Este aceite se combina con lechuga fresca, verduras frescas y queso suave.
Afrutado y Aromático
Puede ser afrutado, como las manzanas, y tener notas aromáticas verdes. Se combina mejor con pastas, ensaladas
variadas y carnes suaves, como la pechuga de pollo.
Picante y Acre
Muy bueno con carnes asadas, salsas para pasta, verduras frescas y pan.
Verde esmeralda
Fabuloso mezclado con sopas y pasta blanca, sobre verduras cocinadas y sobre brochetas.
El modo correcto de catar el aceite de oliva

La prueba ocasional se puede hacer en casa, preferentemente con un grupo de amigos, en el que cada uno trae una
botella del aceite para compartir. Se vierte una pequeña cantidad en un vaso de vino o una cuchara de acero
inoxidable y se sorbe ruidosamente para probarlo. La técnica de sorber ruidosamente incorpora aire en el aceite y
deja que al aroma se desarrolle en la boca.
Los sabores afrutados se detectan en la parte frontal de la boca, los amargos en los laterales de la lengua y los
picantes en la garganta. Todas estas cualidades son deseables e indicativas del estilo del aceite. Las cosechas
tempranas tienden a ser más picantes, y las posteriores más mantecosas y suaves. Lo mejor es consumirlos al gusto
de cada uno.
Los cursos de catas sirven para afinar la habilidad de detectar los sabores rancios y mohosos. Estos sabores pueden
estar presentes en las aceitunas cuando están magulladas, no son procesadas rápidamente después de la cosecha y
comienzan a fermentar, o por las partículas oxidadas de anteriores molturas que se van quedando en las esteras.
Tomado de : : http://www.theolivestore.com/aboutoo.html
Hay varios motivos por lo que las aceitunas del árbol no son directamente
comestibles:
• El sabor acre de la oleuropina está presente en la piel.
• No afecta al aceite de oliva, pero las aceitunas destinadas al consumo de mesa deben deshacerse de ella
mediante diferentes técnicas:
• Remojo en aceite durante varios meses (cura en aceite)

• Remojo, enjuagar y volver a remojar de nuevo en agua durante muchos meses (cura en agua)
• Remojo en salmuera durante un periodo de uno a seis meses (cura en salmuera)
• Envasado en sal durante un periodo de uno a varios meses (cura en salmuera)
• Remojo en una fuerte solución alcalina durante unos días (cura en lejía)
Cuando acaba todo el proceso, se les añade el condimento para que las aceitunas se transformen en una de las
delicatessen más antiguas del mundo.
Tomado de: http://www.therepertoire.com/veg/oliveanswers.htm
Cocinar con el Aceite de oliva

La recolección y consumo de aceitunas tiene sus orígenes en la Grecia Prehistórica. La historia olivarera es idéntica a
la del aceite de oliva. No hay dudas sobre cuando el hombre usó por primera vez la aceituna como alimento; ocurrió
en Creta aproximadamente 3.500 a.C. en los tiempos tempranos de la Cultura Minoica. Desde entonces, han pasado
5.500 años y pocas cosas han cambiado. En sentido estricto, la única diferencia que hay entre aquella época y los
tiempos modernos es la extensión dedicada al cultivo del olivo.
Hoy, la producción comercial olivarera se desarrolla en dos cinturones geográficos en el mundo, entre los 30 º y 45 º
(tanto al Norte como al Sur) donde se encuentran las mejores condiciones climáticas para su crecimiento y
fecundidad. La mayor parte de la producción de aceitunas está en la Cuenca Mediterránea.
La aceituna está clasificada botánicamente como una drupa, similar al melocotón o a la ciruela. Dentro del hueso hay
una o dos semillas. Las aceitunas suelen tener el contenido máximo del aceite (aproximadamente el 20-30 por ciento
de peso fresco) y peso mayor a seis colgando del árbol durante varias semanas. A las aceitunas destinadas a la
extracción del aceite, que son la gran mayoría, se las deja madurar, pero las de mesa se recogen antes de alcanzar
ese punto de maduración. Las aceitunas frescas, sin tratar, no son comestibles debido a su amargura extrema que
resulta de una glucosida que puede ser neutralizada tratándola con un álcali diluido como la lejía. La sal también
disipa un poco de la amargura. Las aceitunas tratadas se pueden comer maduras o verdes.
Una de las aceitunas más apreciadas es la griega kalamata (Calamon) con forma de almendra y una longitud de 1,5 a
2,5 cm. A menudo se dan cortes a las aceitunas para permitir que el vinagre de vino penetre bien en la carne.
Se pueden envasar en aceite de oliva o en vinagre. Este tipo de aceitunas se encuentra exclusivamente en
Grecia.
Otros tipos de aceitunas griegas son las Aceitunas Negras y las Aceitunas Verdes.
Las aceitunas se seleccionan de acuerdo a tres factores, que son el año de la cosecha, el tipo de aceituna y el
tamaño. Se deberían consumir dentro de los siguientes 18 meses después de la fecha de producción. Su tamaño
varía desde el muy pequeño al gigante, conocido como "mamut". Un litro de contenido neto de aceite puede significar
el producto de 80 a 400 aceitunas dependiendo de su tamaño.
Tomado de http: // www.greek-olive-oil.com/oliveoil.html
El aceite de oliva siempre se ha utilizado en muchas formas de cocinar: asados, a la plancha, salteados y fritos. Es un
saludable sustitutivo de la mantequilla y otras grasas saturadas.
Cuando una receta culinaria pide aceite de oliva, habría que dejarse llevar por el gusto de cada uno. La mejor
solución es cocinar con aceite de oliva virgen extra o Virgen. Pero si resulta caro también se puede sustituir por un
aceite de oliva corriente y dejar el aceite virgen extra para aderezos.
La mejor forma de usar los aceites de oliva virgen extra es en crudo, inmediatamente antes de servir la comida, para
acabar y completar los platos fríos y calientes. Este mismo producto sería usado incorrectamente, e incluso
desperdiciado, si se calienta, se somete a altas temperaturas y otras formas de cocinar.
La adecuación de los aceites de oliva virgen extra con los platos de alta calidad es similar a la de los grandes vinos.
Disponiendo de una excelente variedad de aceites virgen extra, se puede comprender las características de los
diferentes aceite, además de su temperamento y los platos con los que mejor combinan. Por ejemplo, un aceite de
oliva suave y delicado puede perderse en un plato que tenga sabores más agresivos. Lo mismo, pero al revés,
sucede con los aceites de fuerte personalidad que pueden ahogar el sabor de platos más sutiles. Los aceites de oliva
con características menos nobles deberían reservarse para cocinar, teniendo en cuenta que no todas las
preparaciones mejoran con el aceite de oliva virgen extra.
Platos ligeros y delicados como pescado cocidos o salpicado, pollo o ternera; van bien con un aceite de oliva más
suave y menos afrutado. Los platos fuertes como sopas o salsas a base de tomate combinan bien con un aceite de
oliva más afrutado, aromático, al igual que las verduras cocidas al vapor y las ensaladas.
Para asados, barbacoas y platos a la plancha que necesiten que el aceite alcance temperaturas altas lo mejor es el
aceite de oliva normal. Al freír se forma una corteza crujiente acaramelada que sólo permitirá que una pequeña
cantidad del aceite empape el alimento. Los matices herbales del aceite casan muy bien con los platos de verduras. Y
para las tartas se recomienda el aceite de oliva dulce.
Tomado de http: // www.greek-olive-oil.com/oliveoil.html
El punto de humeo del aceite de oliva es el mismo que el del aceite de maíz. Se puede usar para los platos que
necesitan freírse con abundante aceite y no se altera tan rápidamente como el de maíz. Al igual que con otros aceites
se debe colar después de cada uso y nunca se debe calentar en exceso.
Desde luego, que cuando mejor se puede apreciar el sabor de los buenos aceites es cuando se utiliza crudo como
condimento y para aliñar verduras, pastas y ensaladas. Los aceites caros extra virgen deberían reservarse para esas
ocasiones y no usarlos para cocinar.
Tomado de: http://www.therepertoire.com/veg/oliveanswers.htm
Pregunta: ¿Cómo uso el aceite de oliva en la cocina?
Respuesta:
Las características de sabor del aceite de oliva Virgen Extra se trasladan directamente al sabor final del plato en el
que se emplea. Los aceites tienen diferentes perfiles de sabor. Esta pauta puede ayudar a realizar una selección.
- Los aceites con fuerte sabor afrutado y un distintivo picor en la garganta son empleados para platos fuertemente
condimentados que llevan ajo, cebolla, tomate, y carnes de res. Estos aceites generalmente están hechos con una
cosecha temprana de Misión o Ascolano y las mezclas clásicas de Toscanas, Frantoio, Pendolino, Leucchino, y
Morilio que han sido recientemente plantados. Estos son algunos consejos culinarios:
- Utilizarlo en pan tostado en lugar de la mantequilla, si la dieta lo permite, y añadir una pizca de sal por encima
para realzar su sabor.
- Combinar con vinagre balsámico para hacer vinagretas para vegetales de invierno. Sólo hay que completarla
con sal y pimienta.
- Rociar por encima de una pizza de queso, tomate y carne
- Untar con una brocha sobre las verduras aromáticas y carnes antes de hacerlas a la plancha.
- Aliñar olivas curadas y añadir algunas hierbas frescas o secas.
· Aceites medio afrutados con un ligero picor casan con platos que tengan atributos de sabores similares. Este tipo de
aceites suele elaborarse con aceitunas cosechadas a mitad de la temporada (Noviembre/Diciembre) como la Misión,
Sevillano, Picholine y Manzanillo, o aceites de mayor edad cosechados más temprano.
- Este aceite se puede usar del mismo modo que los aceites más atrevidos cuando se quiere dar a la comida
un sabor menos pronunciado de aceite.
- Se puede utilizar en vinagreta para verduras más delicadas como la lechuga de cabeza de mantequilla o la
lechuga roja
- Rociar sobre un pescado sabroso como el salmón
- Utilizar para hacer aceites aromáticos como aceite de albahaca
- El aceite suave está hecho de fruta madura que se cosecha más tarde (Enero-marzo) como la Picholine. Una
cosecha tardía de Mission puede funcionar muy bien para hornear.
- Untar de aceite, con una brocha, sobre pescado de sabor delicado como puede ser la perca de mar chilena.
- Utilizar en panes y pasteles en lugar de la mantequilla.
- Utilizar con carnes frágiles como las mollejas
Evitar recalentar el aceite de oliva virgen extra porque se perderían las propiedades del aceite. Para saltear las
verduras, se debe calentar la cazuela primero, luego echar el aceite y rápidamente añadir los ingredientes, y por
último se cocinan las verduras lo mínimo posible - es mejor para el aceite, y mejor para usted. Para freír usar aceite
de oliva puro.
Tomado de: http://www.theolivestore.com/aboutoo.html
Freír con aceite de oliva

El aceite de oliva, a diferencia de los aceites de semilla, permanece estable en su estructura química a temperaturas
relativamente altas debido a sus propiedades antioxidantes y al elevado contenido de ácido oleico. La investigación
ha demostrado que los aceites de oliva más puros tienen "puntos de humeo" (aquel punto a partir del cual la
estructura química de las grasas y aceites cambiada con el exceso de calor) en los límites de 406 a 468 grados
Fahrenheit.
El aceite de oliva de Apulia (Italia) es bien conocido por su sabor suave y en la región se usa mucho para freír. El
aceite virgen extra tiene un punto de humeo inferior, que es de aproximadamente 250 grados. La tabla 2 indica el
punto que humeo para varias grasas y aceites usados en cocina, entre ellos el aceite de oliva.
Aceite de oliva usado a la brasa, salteado y a la plancha

Nuestros aceites de oliva son perfectos para este tipo de cocina. Cualquier plato estará imbuido del hermoso aroma y
sabor de nuestros aceites. Los azúcares de los alimentos caramelizan, la humedad es extraída y la textura del
alimento cambia dependiendo de la intensidad y duración de la temperatura aplicada.
Salsas y aliños con aceite de oliva

Cuando hacemos salsas, la meta es aumentar o complementar el sabor del alimento y no enmascararlo. Una salsa
debería ser usada para darle armonía a un plato. El aceite de oliva es el mejor ingrediente graso para la creación de
cualquier salsa fría o caliente. Ya que el agua y el aceite de oliva no aliñan naturalmente, la clave para crear un aliño
estable o salsa es la gradual adición de aceite de oliva a la base mientras se bate la mezcla. No añadas demasiado
aceite de oliva para la mezcla porque la salsa se romperá finalmente. El aceite de oliva puede también preservar el
color de ciertas salsas hechas recientemente. Cubriendo una jarra de salsa pesto fresca con una fina capa de aceite
de oliva antes de meterla en la nevera ayudará a preservar el color verde.
Marinadas en aceite de oliva

Las marinadas se hacen con agrios, hierbas, picantes o componentes grasos. El aceite de oliva es el mejor para las
marinadas porque permite la penetración de lo más externo del alimento y lleva los sabores de la marinada dentro del
alimento.
Cocer con aceite de oliva

Los aceites de oliva se usan en panes cocidos y ciertos postres, añadiendo una deseable dimensión a cualquier
postre o pan.
El aceite de oliva añadido a los ingredientes de la masa contribuye al sabor de las harinas del pan y baña las
proteínas del gluten, de este modo se ablanda la masa resultante por la reducción de la suma de gluten formado..
También se produce más humedad del pan y ello retarda el deterioro de la masa. Además, se incrementa la
capacidad de la masa para atrapar gas y de este modo ayuda a la masa a crecer e incrementar su volumen.
Se debe pensar en el aceite de oliva como si fuera vino. Si se usa un aceite de baja calidad, te dará un mal resultado,
como cuando un vino no es apto para beber que perjudicaría los sabores de un plato cuando cocinas con él. Como
con el vino, comprueba el aceite de oliva que estás utilizando para preparar tus platos.
A las salsa para pasta con cebollas, hierbas y ajos se les saca el mejor partido con un aceite de oliva afrutado. Las
carnes a la parrilla, asadas, quesos añejos o platos con numerosos ajos o picantes dan mucho juego con aceite de
oliva afrutado picante. El pescado escalfado o las salsas sin ajo están mejor con un ligero aceite de oliva.
Tomado de:http://www.olivetree.eat-online.net/framerecipes.htm
Reacciones durante el calentado o el cocinado

Los glicéridos son objeto de reacciones químicas (oxidación, polimerización, hidrólisis) lo cual puede suceder cuando
se fríe durante mucho tiempo la grasa. El alcance de esas reacciones, lo cual puede ser pensado como una
disminución en el valor de la iodina de la grasa y un incremento en los ácidos grasos libres, depende de las
condiciones de lo frito, principalmente la temperatura, oxigenación y duración. La composición de una grasa que se
fríe también puede verse afectada por el tipo de comida que se fría. Por ejemplo, cuando se fríen alimentos con
mucha grasa, como el pollo, alguna grasa será reproducida y combinada con la grasa frita y alguna grasa que se fríe
será absorbida por el alimento. De esta forma la composición del ácido graso de la grasa que se fríe cambiará durante
su desarrollo. Desde el momento en el la absorción de grasa por el alimento frito puede extenderse, a menudo es
necesario rellenar la fritura con grasa fresca. Esta reposición con grasa fresca tiende a diluir el conjunto de los
cambios estructurales de la grasa cuando se prolonga la fritura. Las condiciones de lo frito no hacen que se saturen,
de cualquier manera, los ácidos grasos insaturados, aunque el nivel de ácidos grasos saturados a insaturados
cambiará debido a alguna polimerización de los ácidos grasos insaturados.
Es una práctica usual descartar la grasa que se fríe cuando (1) una fritura prolongada causa excesiva espuma en la
grasa caliente, (2) cuando la grasa tiende a humear excesivamente, usualmente en una fritura prolongada con baja
grasa, o cuando(3) se desarrolla un indeseable sabor o color oscuro. Alguna o todas esas cualidades asociadas con
la grasa pueden disminuir la calidad del alimento frito.
El “ahumado”, el “encendido” y los “puntos de cocción” de una sustancia grasa son aspectos generales de su
estabilidad térmica cuando lo calentado entra en contacto con el aire. El punto de ahumado es la temperatura en la
cual el humo es detectado en un aparato de laboratorio protegido de elementos externos y provisto de especial
iluminación. La temperatura en la cual la grasa humea libremente es normalmente algo más alta. El “punto de
encendido” es la temperatura en la cual los productos volátiles están evolucionando en un tanto por ciento que son
capaces de ser encendidos pero no capaces de soportar la combustión. Para las típicas grasas con ácidos libres
grasos sobre un 0.05%, el ahumado, el encendido y los puntos de cocción se consiguen con 420º, 620º y 670º F
respectivamente. El grado de no saturación del aceite tiene poco, si tiene algo, efecto en el ahumado, encendido y en
puntos de cocción. Los aceites que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular como el aceite de coco, tienen un
ahumado, encendido o punto de fuego más bajo que las grasas de otros vegetales o animales que contienen
comparables ácidos grasos libres. Los aceites sometidos a un largo uso habrán aumentado el contenido de los ácidos
grasos libres, lo que conlleva una rebaja del ahumado, encendido y los puntos de cocción. Por consiguiente, el aceite
usado mezclado con aceite no usado mostrará un ahumado, encendido y puntos de cocción incrementado. Ver la
tabla 2 para los puntos de ahumado de varias grasas y aceites incluyendo aceites de oliva.
Punto de ahumado de varios aceites y grasas

Punto de
Aceites o grasas refinadas Tipos de cocina
ahumado
Salteado, frito, a la brasa, en aceite abundante,

Aceite de aguacate 520ºF
sofrito, a la parrilla, asado

Aceite de alazor 510ºF

Aceite de almendra 495ºF

Aceite de soja 450ºF
sofrito, a la parrilla, asado, horneado

Aceite de maíz 450ºF
Salteado, frito, a la brasa, sofrito, a la parrilla,

Aceite de girasol 450ºF
asado, horneado

Aceite de cacahuete 450ºF

Aceite de semilla de algodón 420ºF

Aceite de semilla de sésamo 410ºF

Aceite de oliva 410ºF

Aceite de semilla de uva 400ºF

Aceite de canola 400ºF
Salteado, frito, a la brasa, sofrito, a la parrilla,

Aceite de nuez 400ºF
asado
Aceite de manteca 375ºF Salteado, frito, a la brasa, asado
Aceite de manteca vegetal 325ºF Salteado, frito, a la brasa, asado
Aceite de mantequilla 300ºF Salteado, frito, a la brasa, a la parrilla, asado,

horneado
Aceites o grasas no Punto de

Tipos de cocina
refinados ahumado
Salteado, frito, a la brasa, en aceite abundante, a

Aceite de semilla de sésamo 350ºF
la parrilla, asado, horneado
Aceite de oliva (Extra virgen o Salteado, frito, a la brasa, en aceite abundante, a

320ºF
Virgen) la parrilla, asado, horneado
Aceite de cacahuete 320ºF Ligero salteado, parrillada suave, horneado ligero
Aceite de soja 320ºF Ligero salteado, parrillada suave, horneado ligero
Aceite de maíz 320ºF Ligero salteado, parrillada suave, horneado ligero
Aceite de nuez 320ºF Ligero salteado, parrillada suave, horneado ligero
Mezclado con aceites con alto punto de cocción

Aceite de girasol 225ºF
para cocinar a baja temperatura

Aceite de canola 225ºF

Aceite de alazor 225ºF
Fuente: http://www.hormel.com/templates/knowledge.asp?catitemid=42&id=571
Es importante señalar que todos los aceites se quemarán si se sobrecalientan. A esto se debe que la grasa original y
los aceites para cocinar lleven una aclaración en sus etiquetas que advierte sobre los riesgos potenciales del fuego.
De cualquier forma, se debe prestar atención a toda operación en la que se fría algo.
El trabajo ha sido realizado estudiando los efectos de las elevadas temperaturas en la composición y cualidades
biológicas de los aceites y grasas comestibles. Gran parte de este trabajo ha sido realizado con temperaturas y otras
condiciones que simulaban las condiciones de lugares comerciales de fritura, como por ejemplo restaurantes o
establecimientos de procesado de comida. Otros estudios han utilizado a condiciones límites que son irreales y no
indicativas de condiciones actuales de uso. Bajo estas condiciones irreales, algunas sustancias formadas en
pequeñas cantidades, cuando son aisladas y suministradas en niveles concentrados pueden ser presentadas como
elemento tóxico para animales de laboratorio. El significado práctico de estas cuestiones se ve claramente definido en
el estudio sobre alimentación animal llevado a cabo por Nolen et al. (57). Este trabajo mostró que los animales
consumidores de grasas fritas como única fuente de grasa, crecieron de igual forma que los animales que habían
consumido la misma grasa y que no había sido sometida a condiciones de fritura. Clark y otros también revisaron los
aspectos nutricionales de las grasas calentadas.
Aceites, Salud y Dieta Mediterránea

Las grasas y aceites en su estado natural son vitales para una buena salud. Una toma moderada y variada de los
aceites y grasas mencionadas proporciona los ácidos grasos esenciales y otros componentes necesarios para
construir unas membranas celulares dinámicas (las cuales afectan a cada célula del cuerpo), hormonas,
prostaglandinas y contribuir a otros procesos corporales.
A pesar de las propiedades positivas de los aceites de oliva, las dietas tradicionales de la gente de los años 60, que
han vivido en países como Grecia o el sur de Italia, han sido largamente estudiadas. Eso es debido a la notable baja
incidencia de las enfermedades crónicas y la alta expectativa de vida atribuida a esas poblaciones que se han
alimentado con la tradicional dieta mediterránea. La tradicional dieta mediterránea aporta el 40% del total de calorías
diarias de grasa, así la incidencia de las enfermedades cardiovasculares disminuye significativamente.
Como una grasa monosaturada, el aceite de oliva no tiene el mismo efecto para el colesterol que las grasas
saturadas. El aceite de oliva también es una fuente de antioxidantes. Comer pescado algunas veces por semana
beneficia a la gente del mediterráneo porque se incrementa la cantidad de Grasas tipo Omega-3 – algo que el resto
de sociedades desarrolladas no toman lo suficiente.
Comer poca carne roja también parece incrementar la salud. Hay una opinión generalizada entre los especialistas que
afirman que la dieta mediterránea es más saludable que la del Norte de Europa y América porque se consume más
cereales, espagueti, frutas, verduras, legumbres, frutos secos y aceite de oliva.
Los profesionales médicos afirman que la prevención es el factor principal para una buena salud. Estudios médicos
indican que la dieta de los países mediterráneos, y en especial la de Grecia, donde el consumo de aceite de oliva es
alto, sufre menos problemas cardiovasculares que en otros país donde el consumo de grasa animal es muy superior y
los parámetros nutricionales son peores. Los expertos también ponen el acento en lo siguiente:
1. Si disminuimos la grasas animales y aumentamos el de aceite de oliva en nuestra dieta, obtenemos una
perfecta combinación para la prevención de graves enfermedades, como la arteriosclerosis y ataques al
corazón.
2. Los problemas de bilis afectan a muchas personas. La mala función de la bilis y la formación de piedras en el
riñón son difíciles de curar y en muchas ocasiones la operación es la única solución. Recientes estudios
demostraron que el aceite de oliva, perfectamente compatible con las necesidades del cuerpo humano, crea
un natural vínculo a esos líquidos que resultan mitigando el dolor de la formación de piedras en el riñón y
molestias en el área.
3. Muchas personas sufren de problemas de estómago en el mundo. La enfermedad de úlcera gástrica es muy
grave. En nutrición es conocido el uso del aceite de oliva como beneficioso para la función del sistema
digestivo, debido a la propiedad de mantener bajo el nivel el porcentaje de HCI en nuestro estómago. De este
modo, el aceite de oliva ayuda correcto funcionamiento del sistema digestivo reduciendo al mínimo la posible
creación de úlceras y otras enfermedades similares, sin olvidar que es el mejor medicamento natural contra el
estreñimiento.
También se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva ayuda para mantener:
1. Un buen metabolismo del cuerpo humano, crecimiento normal y unos buenos huesos. Es obvio que el
aceite de oliva es saludable y sirve para el desarrollo de los niños.
2. Un buen nivel de Vitamina E en nuestro cuerpo. Esta vitamina tiene la facultad de retrasar el cambio de la
estructura celular que avanza hacia una decadencia natural, así podemos afirmar que el aceite de oliva es
uno de los mejores medicamentos contra el envejecimiento. Por otra parte, también es conocido que la
Vitamina E mejora nuestra vida sexual. ¡El aceite es un afrodisíaco!
Los nutricionistas también recomiendan que se limiten la cantidad de grasas en la dieta diaria, especialmente las
saturadas y trans. Sus sugerencias incluyen:
• Quitar la grasa visible de la carne.
• Incluir una o dos raciones de pescado o marisco a la semana.
• No batir o freír pescado en grasas animales o grasas vegetales hidrogenadas. A la sartén o frito
puede disminuir el contenido de Omega-3.
• Consumir las variedades rebajadas o libres de grasa de leche y otros productos diarios.
• En vez de alimentos fritos, probar al vapor, cocido y rehogado
• Limitar la comida preparada, mantequilla, patatas fritas, galletas, pastel y el resto de comida
procesada.
• Elegir grasas de productos no refinados, por ejemplo aceite de oliva, aceite de pescado, nueces,
soja, aguacate, semillas, y aceites vírgenes prensados en frío.
• Usar diferentes tipos de aceite, por ejemplo, aceite de oliva, cacahuete o aceite de canola (aceite
canadiense).
• Usar sartenes antiadherentes para reducir la cantidad de grasa.
Fuente: http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/fats-chol/fatsoils.htm
Las grasas y los aceites se usan para cocinar todos los días. Por lo tanto es muy recomendable seguir las
recomendaciones que se han mencionado arriba. El aceite de oliva es el clásico ejemplo de aceite usado para cocinar
cada día y es el tipo de aceite más saludable con 0% de colesterol, rico en vitaminas contra el envejecimiento y
perfecto para fritos. El aceite de oliva es el mejor regalo nutricional que nos podemos dar, ayuda a nuestra salud y nos
hace la vida más agradable.
FUENTES
¾ http://www.cereolworld.com.uk/produit/home.cfm
¾ http://scholar.hw.ac.uk Estudio de las grasas y aceites comestibles
¾ IOCCC October 1999; “Edible fats and oils in relation to sugar confectionery, chocolate and fine bakery
wares”. Fats review
¾ http://www.consciouschoice.com/2000/cc1307/healthconscious1307.html
¾ http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=42&id=568
¾ http://www.healthy.net/scr/article.asp?ID=1745
¾ The Olive oil sector in the European Union; European Commission Directorate-General for Agriculture
¾ Council Regulation (EC)No 2826/2000 of 19 December on information and promotion actions for agricultural
products on the internal market (OJ L328, 23.12.2000) and Commission Regulation (EC)No 94/2002 of 18
January 2002 laying down detailed rules for applying Council Regulation No 2826/2000 (OJ L17, 19.1.2002)
¾ http://www.eusonya.com/www/indx.cfm?action=catalog.browse&category=Abo
¾ http://www.therepertorie.com/veg/olivesanswers.htm
¾ http://www.italystore.com/olio/eng/expert3.html
¾ Solutions; Issue No.sol-30, Edible fats and Oil Stability; Oil Shelf-life Analysis Using OSI
¾ http://www.theolivestore.com/aboutoo.html
¾ http://www.olivetree.eat-online.net/framerecipes.htm
¾ http://www.greek-olive-oil.com/oliveoil.html
¾ http://www.cucinaateonline.com/OliveOil.html#
¾ http://www.clicks.co.za/articles/Oilsincooking_health.asp
¾ http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/fats-chol/fatsoils.htm

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Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos

GRASAS COMESTIBLES EN LOS

Tipos de grasas y de productos preparados con grasas y aceites

National Agricultural Research

Asociación Agraria de Jóvenes Agricultural Association Agio

Alcubilla 2000 S.L. Improtechnology Limited Biozoon GmbH

Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos

Grasas y aceites comestibles

Química y características de las grasas

Figure 1: Estructura de un triglicérido

Ácidos grasos saturados (AGS)

Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGM)

Figura 2: Ácido oleico (cis)

Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGP)

Ácidos grasos Trans (AGT)

Otras sustancias grasas

Importancia de las grasas

Tipos de grasas y de productos preparados con grasas y aceites

Aceites de Cocina y Ensaladas

Usos comunes: Producción de chocolate y cacao en polvo, cosméticos.

Manteca vegetal hidrogenada (Grasas para cocer y freír)

Margarina y pasta para untar

Topping, leche en polvo, coberturas de confitería y otros

El papel de las grasas

Tabla 1: Composición grasa de varias grasas y aceites

Composición grasa de varios aceites y grasas

Tipo de aceite o grasa Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada

Aceite de mostaza 1% 76% 23%

Aceite de canola 6% 62% 32%

Aceite de almendra 8% 73% 19%

Aceite de avellana 10% 76% 14%

Aceite de alazor 10% 13% 77%

Aceite de girasol 11% 20% 69%

Aceite de semillas de uva 12% 17% 71%

Aceite de maíz 13% 25% 62%

Aceite de oliva 14% 77% 9%

Aceite de sésamo 14% 40% 46%

Aceite de nueces 14% 19% 67%

Aceite de soja 15% 24% 61%

Aceite de cacahuete 18% 49% 33%

Aceite de aguacate 20% 70% 10%

Margarina (Suave) 20% 47% 33%

Aceite de Germen de Trigo 20% 30% 50%

Aceite de algodón 24% 26% 50%

Manteca de cerdo 41% 47% 12%

Aceite de Palma 52% 38% 10%

Manteca de Cacao 62% 35% 3%

Mantequilla 66% 30% 4%

Margarina (Dura) 80% 14% 16%

Aceite de Grano de Palma 86% 12% 2%

Aceite de Coco 92% 6% 2%

Promocionando el aceite de oliva de la Unión Europea

Aceite de Oliva. El producto

Clasificación del aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra:

Aceite de oliva virgen:

Aceite de oliva virgen corriente:

Aceite de oliva virgen lampante:

Aceite de oliva refinado

Aceite de orujo de oliva

El Consejo Oleícola Internacional asigna diversas designaciones al aceite de oliva virgen

Los principales factores que repercuten en las propiedades de las aceitunas

Aceitunas maduras y poco hechas

Algunos métodos de cosecha