Modelo de Plank

Congelamento
• Colocação do produto num estado
termodinamicamente instável que propicie o
começo da formação de agregados de
moléculas de água.
 Tipos de Nucleação
• Homogênea

Observa-se em sistemas puros

Cristais tridimensionais

Probabilidade em água pura a 0ºC é praticamente nula

Probabilidade máxima com congelamentos de -40ºC
• Heterogênea

A mais importante em processos de congelamento

Meios não puros

Agentes de nucleação“estranho”

Paredes do recipiente ou partícula insolúvel

Probabilidade alta de ocorrer com congelamentos de baixas temperaturas

Bastam -4ºC

São produzidos cristais bidimensionais
 Cristais

• Depois da nucleação, as moléculas de água movem-se rapidamente

para alcançar a estabilidade termodinâmica como cristais de gelo.

• O crescimento dá-se quando o nº de moléculas que se orientam no

sentido de crescimento do cristal é maior que aquelas que se separam

• A velocidade do crescimento é favorecida na presença de cristais com

defeitos em ambiente de sobrearrefecimento ligeiro

• Congelamento lento/congelamento rápida influência na qualidade dos

produtos congelados

• Frutos e vegetais (mais problemático devido à formação de gelo

extracelular)
Curva de congelamento
 Cálculos de Resfriamento e
Congelamento
• Métodos Experimentais
Consistem no monitoramento da
temperatura no centro térmico da peça até
que o nível desejado de temperatura seja
atingido.
- Somente aplicadas aquele processo
- Devem ser refeitas a cada mudança de
parâmetro.
 Método de Plank
( Tempo de Congelamento )
• Esta baseado em 3 relações simples:
1º - Descreve a transferência de calor convectivo
do meio de resfriamento a superfície do
corpo.
2º - Descreve a liberação de calor latente no
ponto de congelamento
3º - Descreve a transmissão de calor através do
material congelado.
 Método de Plank
• Tcong = ((d.L)/(Tc-Tm)).((P’.a/hc)+(R’.a²/k))
Onde:
d= densidade
L= calor latente
Tc = temperatura congelamento; Tm = temperatura do meio
a= dimensão da placa ( Placa – espessura, Cilindro- diâmetro,
Esfera – diâmetro)
hc = Coeficiente convectivo de transferência de calor
k = Condutividade térmica do produto congelado
P’ e R’ = Constantes geométricas
 Método de Plank
Produto P’ R’
Placa Infinita 1/2 1/8
Cilindro Infinito 1/4 1/16
Esfera 1/6 1/24
 Exemplo
Um produto alimentício esférico é congelado
num túnel de congelamento de circulação de
ar forçada. A temperatura inicial do produto é
de 10ºC e o ar frio esta a -15ºC. O produto
tem 7cm de diâmetro com densidade de
1000kg/m³, sendo a Tic = -1,25ºC e o calor
latente de fusão de 250kJ/kg. A condutividade
térmica do produto congelado é de 1,2W/mk
e o coeficiente convectivo de transferência de
calor é de 50W/m²k. ( Resultado = 2,04horas )
 Limitações de Plank

• Assume como constantes

– Temperatura de congelamento

– Calor latente de fusão

– Condutividade térmica
 Exercícios
• Um produto alimentício em formato de placa é
congelado num túnel de congelamento de
circulação de ar forçada. A temperatura inicial do
produto é de 8ºC e o ar frio esta a -18ºC. O
produto tem 5cm de diâmetro com densidade de
1100kg/m³, sendo a Tic = -2ºC e o calor latente
de fusão de 270kJ/kg. A condutividade térmica
do produto congelado é de 1,4W/mk e o
coeficiente convectivo de transferência de calor é
de 40W/m²k. ( 4,4 hs )
a)Alterar a temperatura do frio para -25°C ( 3,04
hs )

b) Alterar a espessura do produto para 10 cm (

24,85 hs)