DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS Y EVALUACION

DE LA CINETICA DE PRODUCCION DE ALCOHOL EN VINO DE PAPAYA

ANDINA (Carica Pubescens)

Jhon E. Pacompia Kalia, Genny I. Luna Mercado. b, Efrain A. Quispe Justo c.

a, b y c
Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional del Altiplano, Av. Sesquicentenario 1150 , Perú

ARTICLE INFO ABSTRACT

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Received 15 July 2016
Received in revised
from 15 August 2016
Accepted 15
September 2016
Keyword:
Mountain papaya
Wine fruit
Alcoholic fermentation
Yeast

I. INTRODUCCION:
El género Carica de la familia de Caricaceae tiene aproximadamente 40 especies, pero
solo siete son comestibles (Budiyanti, et al., 2005). La especie económicamente más
importante es el papayo, Carica papaya L. (Badillo, 2000). Entre estas especies esta
Vasconcella pubescens [=Carica pubscens (DS) Solmus-Laub.], conocida como:
papayuelo, papaya andina, papaya de monte, papaya arequipeña (Repo de Carrasco &
Encina Zelada, 2008).
La papaya andina es una especie nativa de América del sur y extensamente distribuido
por los andes (Droogenbroeck, et al., 2002), cubriendo laderas del este a oeste y valles
interandinos desde Colombia hasta Bolivia (Calero Consuegra, 2011).
Es caracterizado por un intenso aroma (Balbontin, et al., 2007), alto contenido de
papaína (N.R.C., 1989), contiene proteinasas cisteínas participando en la formación de
coágulo, interesantemente muestra actividad superior a sus homólogos (Baeza &
Correa, 1990).
El fruto de la papaya andina es una baya ovoide de pericarpio delgado, jugoso, de color
amarillo (pulpa y piel) (Buzeta & Eyharalde, 1982), de 7 a 10 cm de largo y de 3 a 6
cm de ancho, con cinco lóbulos que se corresponden con los cinco carpelos de ovario
(N.R.C., 1989).
Dentro de su composición química destacan su 𝛽-Caroteno, vitamina C, pectina,
papaína, hierro, magnesio y compuestos fenólicos antioxidantes como quercetina,
rutina, cafeico y ferulico (Muñoz Jáuregui, 2006).
ASPPAO es el principal proveedor de la región Puno de fruto fresco de papaya andina,
el 29% de este fruto es rechazado por no ser de primera calidad, lo que impulsa a buscar
desarrollar nuevos productos (ASPPAO, 2015).
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo de Agroindustrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta y abren un nuevo mercado aumentando los
beneficios económicos (Pazmiño A. & Aguilar A., 2009). Sin duda alguna, la uva es la
fruta más alabada por el hombre, objeto de veneración de cantores, poetas, religiosos,
científicos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser materia prima perfecta para la
elaboración de vino (Paramo & Peck, 2006). Desde el punto de vista tecnológico, nada
impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas (Ortega, et al., 2015), el
resultado de las fermentaciones de los jugos de otras frutas diferentes a la uva recibe el
nombre de vinos con apellido igual al de la fruta que les dio origen (Garcia & Quintero,
2000).
Vinos de frutas son producidos industrialmente en muchos países (Belitz, et al., 2009).
Se define vino de frutas, como el producto resultante de la fermentación alcohólica
normal de mostos de frutas frescas, sanas distintas a la uva y cuya graduación alcohólica
es de seis grados alcoholímetros (Ministerio de la Proteccion Social de la Republica de
Colombia, 1983; Vogt, 1985).
 El objeto de la investigación fue la determinación de parámetros fermentativos
en la elaboración de vino de papaya andina.
 Estudiar de la cinética de producción de etanol utilizando jugo y jugo
de mucilago de papaya andina como mosto.
  Identificar el porcentaje de solidos solubles (15, 25 y 35 °Brix) óptimos
de producción de etanol.
 Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas del vino
de papaya andina.
II. MATERIALES Y METODOS:
2.1 Lugar de Ejecución:
Laboratorio de Biotecnología de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano-Puno (UNAP),
ubicación decimal latitud -15.82307 y longitud -70.01881.
2.2 Materiales:
a) Materia biológico:
Se obtuvieron 3kg papaya andina, por cada tratamiento, los cuales fueron
proveídas por ASPPAO (Asociación de Productores de Papaya Andina
Orgánica) del distrito de Sandia.
b) Materiales
 Botellas de PET (Polietileno teraftalato) de 2 L.
 Tapones de jebe
 Teflón
 Pegamento (Soldemix)
 Frasco de vidrio
 Mangueras de plástico
 Mesa de trabajo
 Probetas
 Matraz quitasato
 Cuchillo Tramontina
 Coladores
c) Insumos:
 Azúcar Blanca
 Levadura (Sacharomyces cereviceae)
d) Equipos e instrumentos:
 Equipo de medición de acidez
 Estufa
 Refractómetro
 Mostimetro
  pH-metro
 Balanza analítica
2.3 Metodología experimental:
a) Proceso de obtención vino de papaya andina (Carica Pubescnes)
o Recepción: Se pesa, cuantifica la fruta que entrara a proceso.
o Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar bacterias superficiales,
residuos y suciedad adherida a la fruta.
o Selección: Se separa la fruta que no tenga el grado de madurez
adecuado o presentes danos microbiológicos o físicos.
o Extracción de jugo de mucilago: De los mucilagos de cada fruto se
extrae presionando manualmente sin dañar la estructura de las
semillas, o en caso de que la cantidad sea considerable, también se
debe introducir a la pulpedora para finalmente filtrarlo.
o Extracción del jugo: Se obtiene el jugo por medio de una pulpeadora,
en el cual se introduce el fruto luego de su pelado
o Preparación del mosto: el jugo obtenido en la etapa anterior se
estandariza los °Brix de acuerdo a los tratamientos con la siguiente
formula:
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
o Activación de la levadura al 2% en relación al mosto es un proceso
anexo y adicional al procesamiento del vino, se activa la levadura en
agua tibia a 37 C por un tiempo de 10 a 15 minutos a temperatura
constante.
o Fermentación: en este proceso se coloca una trampa de aire, para
evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles,
entre 3 y 7 días como mínimo a una temperatura de 30 C, realizando
seguimiento de parámetros: recuento y viabilidad celular, azucares
totales reductores. la fermentación se interrumpe cuando no hay
producción de gas.
o Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta en la parte
inferior.
 o Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizada, para eliminar la levadura y pulpa
residual.
o Envasado: se realiza en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergiéndose en agua caliente (87 C) durante 10
minutos.
o Sellado:
2.4 Métodos de análisis:
a) Determinación de la cinética de producción de alcohol
Para el seguimiento cinético se midió la concentración de etanol y
concentración de solidos solubles; el tiempo de fermentación es de 7 días
y se tomaron periódicamente muestras para los análisis.
2.5 Unidades experimentales:
a) Factores de estudio:
-Mosto (Jugo y jugo de mucilago)
-Medio (con y sin nutriente)
-[ ] de solidos solubles (15, 25 y 35 °Brix)
b) Factores de respuesta:
-Velocidad de producción de alcohol
-Velocidad de consumo de sustrato
-% de rendimiento de producción de alcohol
2.6 Análisis estadístico
Se utilizó un diseño experimental factorial 23, el factor mosto es de tipos (Jugo
y Jugo de mucilago), el factor nutriente (con y sin nutriente) y el tercer factor
°Brix (15, 25 y 35), las cuales se simbolizan como un experimento factorial
de 3×2×2; y el número de tratamientos, producto de las combinaciones será
igual a 12.
Para la recolección de datos se utilizó el formato mostrado en la Tabla 1.
Donde se registraran todos los datos experimentales para cada variable de
respuesta.
Tabla 1. Formato para recolección de datos.

Con nutriente Sin nutriente

MOSTO Rep.
15 °Brix 25 °Brix 35 ° Brix 15 °Brix 25 °Brix 35 ° Brix
 1
Jugo (Pulpa
2
+ mucilago)
3
1
Jugo de
2
Mucilago
3

El nivel de significancia estadística fue del 5% para que el análisis de varianza

(ANVA) y para la prueba de Tukey.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Arts—anales científicos-UNALM
3.1 Caracterización de la materia prima:
Se seleccionó la materia prima lo más homogéneamente posible en cuanto al
color (Figura 3), siendo estos todos de color amarillo homogéneo, estos reportan
valores de 5.4 a 6.3 °Brix, un pH de 4.5.

550 (15 − 2.6)

𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 53.2𝑔
100 − 15
550 (25 − 2.6)
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 98.2𝑔
100 − 25
550 (35 − 2.6)
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 143.2𝑔
100 − 35
3.2 Cinética de consumo de sustrato

3.3 Rendimiento de producción de alcohol

IV. CONCLUSIONES:
V. BIBLIOGRAFIA: