INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

PRACTICAS LACTEOS]

INFORME Nº 07

TITULO: “ELABORACION DEL MANJAR BLANCO”

I. INTRODUCCIÓN:

El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones
fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en
donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos,
tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjarblanco” en
Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en
Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha
difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento de elaboración del manjar blanco.

 Conocer cuales son los ingredientes para la elaboracion del manjar blanco.
 Determinar el rendimiento del manjar blanco.

II. MATERIALES Y FLUJOGRAMA:

A.- MATERIALES
- Pipeta 10ml. - Balanza
- Lactodensímetro de Quevenne - 24 Litros de leche entera fresca.
- 02 vasos precipitados - 02 Ollas, jarras de medida y Pailas
- Baño maria
- Recipientes graduados
- Termómetro digital

B.- REACTIVO E INSUMOS

- Fenoftaleina.
- Hidróxido de sodio.
- Fermento Láctico SACCO (Cod: Y456B).
- 3/4 kilogramos de azúcar
- 02 Cucharadas jarabe de glucosa
- 1/2 Cucharaditas de Bicarbonato de sodio

_
1_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

“FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL MANJAR BLANCO”

ACIDEZ: MENOR 20º

D
LECHE DENSIDAD: 1.035
GRASA: 3 - 3.2%

ADICION DE LOS
FILTRADO INGREDIENTES
(AZUCAR)

ESTANDARIZACIÓN
CREMA FRESCA: 9ºD
CREMA MADURADA:11.9ºD
ACONDICIONAMIENTO

NEUTRALIZACION 85º C / 10MIN

PASTEURIZACION
5 MIN ANTES DEL TERMINO

ADICION DE AZUCAR

CARRAGENINA: 0.2%
MAX
ADICION DE GLUCOSA ALMIDON:0.5% MAX

DAR SABOR, VAINILLA,

ESPESANTE CHOCOLATE CANELA DE
CALOVO DE OLOR

AROMATIZANTE
MEJOR
ASPECTO
COLORANTE ACARAMELADO

84º-85ºC
CONCENTRACION Y EVAPORACIÓN

ENFRIAMIENTO 30 -50ºC

BATIDO

ENVASADO

12 -15ºC
ALMACENAMIENT OPTIMO 5ºC

_
2_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

III. MARCO TEORICO :

PROCESAMIENTO DE MANJAR BLANCO
SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de
instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar solamente de instalación para
vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos
de un agitador de paleta mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta
complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias indican que
originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable, de acuerdo con
normas internacionales de fabricación.

A. ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche, es fácil calcular
la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce.
Así es del conocimiento general que las leches de vaca y de cabra, que son las que más
comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche.

_
3_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

B. NEUTRALIZACIÓN
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a
6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez
expresada en ácido láctico de 0,20%. El fundamento de tal condición, es que las reacciones de
Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a
un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.

C. ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos
mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será necesario variar la cantidad del
azúcar según el contenido de sólidos de la leche; en el caso de una industria bajo control se
debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche.

_
4_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

D. CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el sistema de
calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo enérgica agitación por
efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido, uno de ellos es una ancla raspadora que
evita que el dulce se pegue a las paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de tal manera
que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de sólidos, si no sus
características organolépticas sean las deseadas. Poco antes de terminar la concentración,
aproximadamente cuando el producto lleva un 60 – 62 % de sólidos se agrega la glucosa.

E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento
que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. El uso de la
paila, reemplazando el vapor por agua fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el
equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila,
con lo que los tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la producción de la
planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de dos o más pailas. Consiste
simplemente en un tanque de acero inoxidable encamisado, provisto de una buena agitación

_
5_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

(una de las paletas debe ser también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen
además de circulación de agua por el cuerpo del agitador.

F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C para permitir
su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían
produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en la superficie interior de las tapas
podría facilitar el desarrollo de hongos.

I. RECOMENDACIONES:
1. Antes de envasar, lavar bien los envases con detergente y luego enjuagarlos con agua
hervida bien caliente.

2. Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se esté por concluir la
elaboración del manjar, para no pasarse del punto.

3. En la elaboración de cualquier alimento, es muy necesario el uso de una indumentaria

adecuada de la persona que se encarga de elaborarlo.

4. La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego para apurar el proceso.

5. Es muy probable que en el transcurso de la cocción, se quiera rebalsar la leche con el

azúcar, motivo por el cual, se tiene que ir bajando el nivel de ingreso del combustible
para evitar estos imprevistos.

IV. BIBLIOGRAFÍA:

 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS “2do Taller SENATI”,

Puno-Perú.

 Schmidt.G.H. Biología de la Lactación .Ed Acribia – Zaragoza, España. 1971.

_
6_
INFORME DE [PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRACTICAS LACTEOS]

 http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/143.pdf

_
7_