“MACERADO DE FRESA”

I. INTRODUCCIÓN
El consumo de licores y bebidas espirituosas está teniendo un auge importante
hacia los productos artesanos de calidad contrastada. De esta manera en los
últimos años está surgiendo con fuerza una nueva gama de productos basados
en estos principios.

Los licores de frutas en este caso usaremos la materia prima (fresas) son las
bebidas obtenidas por maceración en alcohol, coloreados o no y endulzados
con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel.

II. OBJETIVOS

› Revisar el proceso de elaboración de licores artesanales y los

conceptos.
› Aplicación práctica de los conocimientos y métodos adquiridos a la
fabricación de licores.
› Comprender el balance de masa para la elaboración de un buen
producto.
›
 III. REVISIÓN DE LITERATURA
› Licores de frutas
Los licores de frutas son bebidas alcohólicas con sabor a toda clase de futas.

Los licores de frutas son un tipo de bebidas alcohólicas, dulces o secas, que
poseen un sabor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en
general de colores brillantes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con
una graduación entre 27° y 55° G.L, aunque también los puede haber sin
alcohol.

- ORIGEN

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimista como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y
así permitía lograr propósitos poco habituales.

› Tipos
- Según su producción

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y
algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las frutas a la
destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y
bouquet de los ingredientes, y es logrado utilizando bases de brandy o coñac,
resultando estos ser los de mejor calidad.

- Según la combinación alcohol/azúcar

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes
 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 - De acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes
 Licores de frutas elaborados por una sola fruta, por tanto poseedores del
aroma y sabor de la fruta en cuestión.
 Licores de frutas elaborados a partir de la mezcla de dos o varias frutas,
poseedores entonces de distintos aromas y sabores dados por las
distintas piezas empleadas en su producción.

› Licor de fresa
Los licores han ampliado su abanico de posibilidades notablemente. Hasta tal
punto que, prácticamente, con cualquier fruta puedes preparar un buen elixir.

La fresa puede ser un más que interesante ingrediente para preparar un buen
licor casero. Si te gustan esos elíxires bien frutados y frescos, entonces nada
mejor que aprovecharla. Una preparación ideal para beber con hielo en los días
de temperaturas altas.

Las fresas se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. La fresa es una
fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa
concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar,
azúcar y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y
también son muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su
color rojo vivo da un toque especial como adorno alimenticio. Con la fresa se
hace una bebida alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de
fresas.

Las fresas no son sólo una deliciosa fruta, sino también un alimento cargado de
numerosos beneficios para la salud.

Además de su poder como antioxidante, son conocidas sus capacidades

antiinflamatorias y potenciadoras de la salud en general.
1. Las fresas son bajas en calorías.

Una taza de fresas tiene unas 43 calorías. Además, contienen fibra, que ayuda
a regular los procesos digestivos y a reducir la sensación de hambre.

2. Están cargadas de antioxidantes.

Las fresas contienen fenoles, un compuesto químico. La antocianina es un tipo

de fenol muy abundante en las fresas y que le proporciona su característico
color. Es conocido también por sus poderosas cualidades como antioxidante
natural que mantiene la salud de las células.

3. Son un antiinflamatorio natural.

Los fenoles ayudan también a luchar contra los procesos inflamatorios del
organismo inhibiendo la producción de la enzima ciclooxigenasa, del mismo
modo que lo hacen compuestos como la aspirina o el ibuprofeno.

4. Son una fuente rica en vitaminas.

Las fresas son una fuente de vitaminas del grupo B, tales como vitamina B6, la
niacina, la riboflavina, el ácido pantoténico y el ácido fólico. También poseen
una considerable cantidad de vitamina C.

5. Tienen manganeso.

El manganeso es un mineral que actúa como un potente antioxidante y

antiinflamatorio natural. Una taza de fresas contiene 21 gramos de manganeso.

6. Contribuyen a la salud ósea.

Las fresas tienen un alto contenido en magnesio, potasio y vitamina K, que

ayudan a potenciar la salud de los huesos.

7. Potencian la salud ocular.

Algunos estudios han señalado que las fresas mejoran la salud de los ojos al
disminuir el riesgo de degeneración macular.
8. Tienen un efecto antienvejecimiento.

El ácido elágico presente en las fresas mejora la elasticidad de la piel y retrasa

la aparición de los signos del envejecimiento, como las arrugas y la flaccidez, al
tiempo que la biotina contribuye a mantener un cabello y unas uñas sanas.

9. Son una importante fuente de vitamina C.

Una taza de fresas contiene el 136% de la cantidad diaria recomendada de

vitamina C, lo que las convierte en un poderoso antioxidante que potencia el
sistema inmunitario.

10. Ayudan a perder peso.

Por su bajo contenido calórico y su alto contenido en nitrato, las fresas son un
buen aliado para las dietas de pérdida de peso. Ayudan a reducir el apetito,
favorecen la circulación sanguínea y, además, ¡son deliciosas!
 › Maceración
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido
extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria
química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de
alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea
el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida)
suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir
aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de
extracción del medio líquido.

› Pisco
El Pisco peruano, es una denominación de origen que se reserva a la bebida
alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se
produce en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este
país, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo
valor ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de
embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas
de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal,
Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del
siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta

los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

› Insumos
- Pisco de 40°G.L
- Fresas
- Jarabe invertido
› Materiales
- Olla
- Balanza
- Cuchillos
- Gaza
- Cucharas
- Botella
- Balde
- Vaso precipitado
- Probeta
 V. METODOLOGÍA
Flujo de operaciones de la elaboración de licor de piña

FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

ESCALDADO - BLANQUEADO

CORTADO

MACERADO

DECANTADO

FILTRADO

CLARIFICADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Selección y clasificación

En este paso se selecciona la materia prima siempre teniendo cuidado que no

haya frutos en mal estado.

2. Lavado y desinfección

En este paso se lava la materia prima, para de una forma u otra, la fruta esté
limpia.

3. Escaldado y blanqueado

Se sometió al escaldado la fresa a una T° de 90-100°C por un tiempo de 4

minutos, con la finalidad de ablandar la materia prima. Luego del blanqueado
se realiza el shock térmico sometiendo la fresa en agua fría.

4. Cortado

En este procedimiento trozamos la fresa con la finalidad de mayor intercambio

entre el jugo y el licor.

5. Macerado

En este paso se mezcló la fresa cortada con el pisco y se dejó macerar por un
espacio de 6 semanas aproximadamente a una temperatura ambiente y no se
dejó que ingrese los rayos del sol.

6. Decantado y filtrado

En este paso, después de los días de maceración implica un descube para

quitar los residuos sólidos.

7. Clarificado

Consisten en separar la parte superior del macerado mediante succión.

Durante el macerado existe separación de fases quedando el pisco en la parte
superior y residuos de fruta en la parte inferior. El clarificante utilizado:
(endozym).

8. Estandarizado

En este paso se edulcoró el licor de fresa con jarabe invertido.

9. Embotellado

Ya en este último paso se coloca el licor de fresa en una botella clara.

 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se obtiene como resultado:

PESO DE LA FRESA 650 gr

PISCO 750 ml
VOLUMEN DEL LICOR 750 ml
TIEMPO 6 semanas aprox
°BRIX LICOR 11
°BRIX JARABE 80

› Clarificado

En el caso nuestro, no utilizamos la enzima ya que nuestro producto

presentaba un buen color.

› Estandarizado

(750)(11/100) + (P. Jarabe) (80/100) = (750 + P. jarabe) (20/100)

(P. Jarabe) (80/100) = (750+ P. jarabe) (20/100)
82.5+ 0.8W jarabe = 150 + 0.2 W jarabe
0.6 W jarabe =67.5
W jarabe =112.5 gr
 VII. CONCLUSIONES
Las conclusiones de la práctica en laboratorio se aprendieron a
elaborar un licor de fresas a partir del macerado de la materia prima
seguida de sus procesos específicos.

 Se obtuvo un licor muy apreciable a la vista con un

promedio de graduación alcohólica agradable al paladar

 Por ende es necesario tener buenos parámetros de

maceración y el control de licor para obtener un licor
clarificado.

VIII. ANEXOS
Anexo 1
ANEXO 2.

ANEXO 3.
ANEXO 4.

Anexo 5.
Anexo 6.