“Año del diálogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ciencias Económicas Administrativas y Contables

“ANALISIS DE UN MERCADO RELEVANTE EN EL RESTAURANT –

CEVICHERIA EL RINCONCITO PIURANO E.I.R.L”

AUTORES

Fernández Ramos, Raí.

Urdiales Tapia, Rosa Gabriela.

Valdiviezo Silva, Iván Rudhy.

Lambayeque

2018
 “Año del diálogo y la reconciliación nacional”

RESUMEN
El análisis al mercado relevante en el presente trabajo consta de dos partes, la primera por

el lado de la demanda y la segunda por el lado de la oferta, para ello realizamos una encuesta

a los clientes del restaurante “El Rinconcito Piurano” que nos ayudaría a profundizar este

análisis.

Tomamos en cuenta distintos aspectos que consideraría el consumidor al elegir el ceviche

toyo, uno de ellos es “el motivo”, que lo motivaría entre elegir este platillo u otro.

El ceviche de toyo dentro del restaurante, cuenta con sustitutos que presentan similares

características, otorgando al consumidor la misma satisfacción. Un ejemplo claro seria al

precio, puesto que si el ceviche de toyo se incrementa en un cierto porcentaje, el consumidor

no dudaría en optar por un platillo distinto a éste.

El presente trabajo analizó el supuesto de un incremento en el precio del ceviche toyo,

obteniendo como resultado que un 96% de los consumidores seguirían consumiendo el

producto, y solo un 4% dejaría de hacerlo.

Sin embargo, El Rinconcito Piurano, no es el único que opera en la zona, existen otros

tres restaurantes más cernos a éste, como “La Tía Julia”, “El Cerrito Norteño” y “Las

Conchitas del Abuelo Malca”.

Al realizar la encuesta, los consumidores del restaurante, con respecto a la competencia,

eligieron como segunda opción a dos empresas en especial, “La Tía Julia” representando el

60% y “El Cerrito Norteño” , el 40%.

Como bien se sabe existen ciertos competidores para la empresa que se está analizando,

por ello, cuando se trata de incursionar al rubro de restaurantes existen algunas barreras que

impedirían el acceso, como el escepticismo del consumidor, la ubicación y el marketing.

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Asumimos el caso de un incremento de precio en el ceviche de toyo, tomando en cuenta

solo a los consumidores que viven y realizan actividad economía en el zona geográfica del

restaurante, y los resultados fueron que el consumidor no estaría dispuesto a dejar de comer

en El Rinconcito Piurano, puesto que ir a otro restaurante, le resultaría el mismo gasto o quizá

más, que el seguir consumiendo en la empresa ya mencionada.

Analizando las elasticidades se obtuvo en la elasticidad precio un resultado de |-

1.31|siendo un producto elástico, es decir, que la cantidad demandad es muy sensible a los

cambios en los precios. Ahora el resultado obtenido en la elasticidad ingreso, se obtuvo un

resultado de -2.07, reflejando que el ceviche de toyo es un bien inferior.

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ÍNDICE

RESUMEN............................................................................................................................................. 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 5
“ANALISIS DEL MERCADO RELEVANTE EN EL RESTAURANTE – CEVICHERIA “EL
RINCONCITO PIURANO E.I.R.L.” .................................................................................................. 6
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INTRODUCCIÓN

La definición del mercado relevante, o mercado de referencia, es el primer paso en toda

investigación de defensa de la competencia. “Mercado relevante” es el conjunto de productos

y áreas geográficas en el cual se desarrolla la conducta, o al cual pertenecen las empresas que

se fusionan (Zipitría, 2008)

La definición de mercado relevante desde un punto de vista del producto como de su

dimensión geográfica tiene una influencia decisiva en la valoración de un caso de

competencia (Comision Europea, 1997)

Según Fernando Jimenez Latorre y Enrique Cañizares Pacheco (2005), el análisis de un

mercado relevante requiere previamente determinar cuál es el contexto competitivo al que se

enfrenta la empresa (objeto de investigación); esto supone identificar el conjunto de

productos (bienes o servicios) que rivalizan entre sí en la satisfacción de las necesidades de

los consumidores, el conjunto de empresas que pueden ofrecer dichos productos en un plazo

relativamente reducido de tiempo, y el área geográfica en la que las condiciones de

competencia para el suministro de dichos productos son suficientemente homogéneas y

diferente de las de otras áreas geográficas próximas.

Según Gonzalo Ruiz Díaz en su publicación “Definición de mercado relevante y políticas

de competencia” (2000), la definición de mercado relevante constituye un elemento central

dentro del análisis de los casos antitrust. A partir de dicha definición, comúnmente se analiza

la estructura de los mercados y se determina si una o más empresas tienen o no poder

sustancial dentro del mercado o posición dominante en el mismo.

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“ANALISIS DEL MERCADO RELEVANTE EN EL RESTAURANTE –

CEVICHERIA “EL RINCONCITO PIURANO E.I.R.L.”

En éste trabajo se llevará a cabo el análisis del Restaurante – cevichería “El Rinconcito

Piurano E.I.R.L”, el cual fue fundado por el Sr. Pascual Bayona en el año 2012, en la ciudad

de Chiclayo que empezó como una pequeña sala en el primer piso, con capacidad para 16

personas, el cual contaba con 6 mesas, donde la cocinera era su esposa y la mesera, su hija.

Al ver que el negocio era muy recurrido, el señor Pascual, en el año 2013 decidió ampliar su

local, implementando otro ambiente en el segundo piso, incorporando para tal fin, cinco

mesas y una mesera. En la actualidad el Sr. Pascual tiene a cargo a 8 trabajadores, divididos

de la siguiente manera, 3 cocineros, 4 meseras y 1 administrador.

Se ha considerado analizar el ceviche de toyo en fuente de tamaño mediana ofrecido por

El Rinconcito Piurano E.I.R.L debido a que es el más demandado por los consumidores que

acuden a ésta empresa.

Como se sabe, existen muchos restaurantes – cevicherías en el mercado Chiclayano, entre

ellos se encuentran: El Cerrito norteño, La tía Julia, Las conchitas, Las conchitas de Jhenny

Malca, El cevichón, La casa de Rosita, El viejo molino, La casa de Marvin, La Collpa, El

gradudado, Puerto Pizarro, El potrero, Entre pelotas, etc.

Por el lado de la demanda, el mercado relevante analiza cuándo la movilidad de los

consumidores les permite trasladarse de una zona a otra en busca de alternativas de abasto o

un bien (Perspectiva, 2009), en este caso, las empresas cercanas a la empresa de nuestro

análisis son: El Cerrito norteño, La tía Julia y Las conchitas, y el consumidor podrá elegir

entre una u otra.

Asimismo, se ha realizado una encuesta en base a una muestra de 25 consumidores, es

decir, un consumidor por mesa atendida (25 mesas atendidas de 4 personas por mesa) desde
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las 10 am hasta las 5:30 pm, a fin de recolectar información acerca del producto de la

empresa de análisis, ingresos de los consumidores, precios, empresas competidoras y

productos sustitutos lo que servirá para analizar el comportamiento de los consumidores.

En la tabla 2 podemos observar que del total de encuestas, el 60% equivalente a 15

personas deciden consumir el ceviche de toyo del Rinconcito Piurano porque su producto

cumple con los estándares de calidad que el consumidor exige, como tener una buena

presentación de su producto y la buena sazón. El 20% de los encuestados, es decir, 5 personas

deciden consumir en dicha empresa debido a la ubicación céntrica en la que se encuentra, por

otro lado el 16% de los encuestados, referente a 4 personas, acuden al restaurant – cevichería

debido a la calidad del servicio que ofrece en cuanto a atención, higiene y estructura del local

y sólo el 4% representado por una persona se rige en cuanto al precio del producto.

Tabla 1
Motivo por el que acuden al Rinconcito Piurano E.I.R.L.

Frecuencia Porcentaje
Calidad del producto 15 60,0
Precios del producto 1 4,0
Calidad del Servicio 4 16,0
Ubicación de la empresa 5 20,0
Total 25 100,0
Fuente: Encuesta
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60.00 %

20.00 %
16.00 %
4.00 %

Figura 1. Motivo por el cual los consumidores acuden al Rinconcito Piurano E.I.R.L.

En un mercado determinado existen productos o bienes que compiten entre sí, logrando

satisfacer la misma necesidad, es decir, a medida que aparecen más sustitutos, tanto la

demanda y el precio de los productos se hace más elástica (Orozco, 2016).

Al realizar la encuesta sobre los productos sustitutos del ceviche de toyo en restaurante –

cevichería “El Rinconcito Piurano E.I.R.L”, se tuvo como resultado que el 52% del total de

encuestados elije como producto sustituto al ceviche mixto, el 40%, al ceviche de caballa y el

8% restante al ceviche de congrio.

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Tabla 2
Productos sustitutos del ceviche de toyo
Frecuencia Porcentaje
Ceviche Mixto 13 52
Ceviche de Congrio 2 8
Ceviche de Caballa 10 40
Total 25 100
Fuente: Encuesta

Esto nos quiere decir que, el ceviche de toyo dentro de la empresa analizada tiene

productos sustitutos los cuales presentan características similares otorgándole al consumidor

el mismo nivel de satisfacción. Entre éstas características similares se encuentran los precios

que compiten con dicho producto, los cuales los podemos notar en la tabla siguiente:

Tabla 3
Precio de los productos sustitutos

Precio
Ceviche Mixto 38
Ceviche de Congrio 35
Ceviche de Caballa 30
Fuente: Carta del local

El ceviche de toyo es ofrecido a un precio de S/. 35.00, supongamos que la empresa en

cuestión decide incrementar su precio, en 5% entonces pasaría de S/.35.00 a S/. 36.75.

Ante esta situación se demostró que el 96% de los consumidores, tomarían la decisión de
seguir consumiendo el producto mientas que el 4% indicó que dejaría de consumirlo.

Tabla 3
Decisión sobre el consumo del ceviche de toyo ante un incremento de su precio

Frecuencia Porcentaje
Seguiría consumiendo el
24 96,0
producto
Dejaría de consumir el
1 4,0
producto
Total 25 100,0
Fuente: Encuesta
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Figura 2. Decisión sobre el consumo del ceviche de toyo ante un incremento de su precio.

Esto nos indica que el consumidor no se vería en la necesidad de sustituir el producto

debido a que su incremento del precio no es tan significativo.

Si bien “El Rinconcito Piurano” ofrece como plato bandera, el ceviche de toyo, éste no es
el único lugar donde se puede encontrar dicho platillo.

En la zona donde se ubica el restaurante, José Olaya, existen otros que ofrecen el mismo
producto, como son “El Cerrito Norteño”, “La Tía Julia” y “Las Conchitas del Abuelo
Malca”, siendo estos los competidores directos del restaurante antes mencionado.

Al realizar la encuesta, los consumidores del restaurante, con respecto a la competencia,

eligieron como segunda opción a dos empresas en especial, “La Tía Julia” representando el
60% y “El Cerrito Norteño” , el 40% tal como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 4
Empresas competidoras

Frecuencia Porcentaje
Cerrito Norteño 10 40
La Tía Julia 15 60
Total 25 100
Fuente: Encuesta

Como bien sabemos, hay un cierto número de competidores para ésta empresa, debido a
que pertenecen al rubro de restaurantes – cevicherías, por ello, para ingresar o incursionar en
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dicho mercado, existen algunas barreras de entrada como por ejemplo, el escepticismo del
consumidor, la ubicación y el marketing, siendo éste último, el más importante.

Estas dificultades para el ingreso de nuevos competidores al mercado pueden superarse en

un tiempo razonable, mediante muchos aspectos a considerar, tal como, ir mejorando la
calidad del producto y servicio que ofrece, realizando planes de marketing.

CASO HIPOTETICO:

El Rinconcito Piurano tomando ventaja de su condición de líder en el mercado, decide

incrementar el precio de su producto en un 5%, es decir S/.36.75, con la finalidad de obtener
mayores beneficios. Una empresa “X” se propone a ingresar a competir en el mercado
ofreciendo el ceviche de toyo a un precio de S/. 35.00

Analizamos el supuesto de un incremento en el precio del ceviche de toyo, asumimos un

incremento de 5 nuevos soles, pasando de un precio normal de 35 a 40, el oferente obtendría
ciertas desventajas con respecto a sus clientes lejanos a la zona geográfica donde está ubicada
la empresa, sin embargo, tomando en cuenta de aquellos consumidores, quienes viven y
realizan actividad económica en esa misma zona, les seria irrelevante, puesto que para aquel
consumidor el presupuesto designado para el consumo del ceviche de toyo en un diferente
restaurante que aún mantiene constante su precio, se le añadiría quizá, el pasaje hasta dicho
lugar y suponiendo tenga algún tipo de movilidad, el costo sería el combustible, y un punto
mucho más importante, sería el tiempo.

Con esto el consumidor analizaría que le seria indiferente consumir en un restaurante fuera
de su zona geográfica que consumirlo allí.

CASO HIPOTETICO

El Restaurante – Cevichería El Rinconcito Piurano opera únicamente en el área

(monopolio), ésta podría aumentar sus precios a placer, debido a que no existen sustitutos del
producto, consiguiendo un nivel de beneficios mucho mayor. La empresa puede manejar sus
precios de venta hasta cierto punto y así obtener ganancias un poco más elevadas de lo que el
mercado considera como nivel razonable. Si quiere obtener mucho más ganancias entonces
esto se vería reflejado como un poder absoluto de la empresa donde los perjudicados
seriamos nosotros los consumidores, por ende, el Estado en su función de regulador de
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precios, intervendría de tal manera que se busque un punto de precios optimo tanto para el
productor como para el consumidor.

ELASTICIDADES

ELASTICIDAD PRECIO:

El ceviche de toyo es ofrecido a un precio de S/. 35.00, a este precio la demanda en un

día son 15 fuentes medianas; supongamos que la empresa en cuestión decide incrementar su
precio, en 5% entonces pasaría de S/.35.00 a S/. 36.75.

Para hallar la elasticidad de nuestro producto consideraremos lo siguiente

Platos que se venderían: 0.96 x 15

= 14 platos

Platos que se dejarían de vender: 0.04 x 15

= 1 platos

En la siguiente figura podemos observar las variaciones de la cantidad demanda del

ceviche de toyo en fuente mediana ofrecido por el Rinconcito Piurano, respecto a las
variaciones de su precio, en donde a un precio de S/. 35.00 el número de platos vendidos por
la empresa es 15, mientras que, ante un incremento del 5% del precio del producto (1.75
soles), la cantidad de platos que se venderían, serían 12, dejándose de vender 3 platos.

𝑄2 − 𝑄1 14 − 15
𝑄1 15 −0.067
𝑒𝑝 = = = = −1.31
𝑃2 − 𝑃1 36.75 − 35 0.051
𝑃1 35
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Figura 3. Elasticidad ingreso de la demanda

El resultado obtenido de -1.31 refleja que el producto es elástico, esto quiere decir que la
cantidad demandada es muy sensible a los cambios en los precios, por lo que ante un
incremento en el precio del ceviche de toyo en el Rinconcito Piurano, la gente optaría por
consumir éste producto en la Tía Julia, debido a que es ofertado a un precio de S/. 30.

ELASTICIDAD INGRESO:

Supongamos que el ingreso del consumidor aumente de S/. 930 a S/.1, 000, el 73.33% de
personas que consumen ceviche de toyo, seguriría consumiendo el producto, mientras que el
26.67% dejaría de consumirlo, eligiendo el Ceviche mixto cuyo precio es mayor.

Tabla 5
Relevancia del consumo del producto ante un incremento del ingreso del consumidor

Frecuencia Porcentaje
Seguiría consumiendo el
11 73.33
producto
Dejaría de consumir el
4 26.67
producto
Total 15 100,0
Fuente: Encuesta

En la siguiente figura podemos observar las variaciones de la cantidad demanda del

ceviche de toyo en fuente mediana ofrecido por el Rinconcito Piurano, respecto a las
variaciones del ingreso recibido por los consumidores, quienes, según la encuesta en su
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mayoría tienen un ingreso menor o igual a S/. 1, 500, asumiendo que su ingreso aumenta de
S/. 1, 500 a S/. 1, 700

𝑄2 − 𝑄1 11 − 15
𝑄1 15 −0.27
𝑒𝑝 = = = = −2.07
𝐼2 − 𝐼1 1700 − 1500 0.13
𝐼1 1500

Con el resultado obtenido de -2.07, se refleja que tipo de bien es el producto analizado,
como nos dio una respuesta menor a 1, eso quiere decir, que el ceviche de toyo es un bien
inferior, debido a una razón principal de los consumidores, si su ingreso aumenta en cierta
proporción, consumirían un plato de mayor precio como lo es el ceviche mixto o el ceviche
de congrio, afectando así el número total de platos vendidos en la empresa.