LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA CALIFICĂRII ABSOLVENȚILOR

ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL, FILIERA TEHNOLOGICĂ, NIVEL 4

ABSOLVENT

ELEV: GÎRDEA C. ȘTEFANIA MARIA

ÎNDRUMĂTOR:

PROFESOR ȘERBAN ECATERINA

2018
 TEMA PROIECTULUI:
” ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII PENTRU OBȚINEREA PRODUSELOR
DIN ALUAT DOSPIT- COZONAC”

FILIERA: TEHNOLOGICĂ

PROFIL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

CALIFICAREA: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE

NIVEL: 4

ÎNDRUMĂTOR :
PROFESOR ȘERBAN ECATERINA

ABSOLVENT
ELEV GÎRDEA C. ȘTEFANIA MARIA

2018

2
CUPRINS

ARGUMENT…………………………………………………………………….………….. p4

CAPITOLUL I: Tehnologia generală de obținere a aluatului dospit……………..............p6

I.2 Materii prime folosite……………………………………………………………….…....p9

I.3 Schema tehnologica de obtinere a aluatului dospit………………………….….….......p11

I.4 Indicii de calitate ai aluatului dospit……………………………………………............p12

I.5 Tehnologia de obtinere a cozonacului……………………………………………...…..p12

I.6 Condiții de calitate ale cozonacului ……………………………………………..…....p13

I.7 Defecte, cauze , remedieri ale produsului finit…………………………………….…..p14

I.8 Calculul valorii nutritive………………………………………………………………..p15

I.9 Echipamente și ustensile folosite…………………………………………………....….p16

CAPITOLUL II: Norme de igienă și securitatea muncii în unitățile de alimentație…...p17

CAPITOLUL III: Bibliografie …………………………………………………………......p21

ANEXE…………………………………………………………………………………….....p22

3
 ARGUMENT
Cozonacul este un produs cu o lungă istorie. In forma sa cea mai simplă, acest preparat
este format dintr-un aluat dulce, copt din făina îndulcită cu zahăr sau miere, amestecat cu ouă și
deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte și grăsimi. Caracteristică îi este textura poroasă, ce se
datorează afânării produselor cu afânătorii biochimici, drojdia de panificație, care pe parcursul
procesului tehnologic, prin procesul de fermentare, cunoscut sub denumirea de "dospire",
creează o porozitate accentuată, un volum crescut și dă un gust caracteristic preparatelor din
aluat dospit.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operații, care pot fi
comprimate sau extinse în funcție de metoda folosită: directă sau indirectă. Ritualul coacerii
cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de Sărbători. Românii au fost
întotdeauna atașați, prin mituri și tradiție, de elementele simple și esențiale ale vieții.
Cozonacul este de fapt un elogiu adus grâului. Pâinea și toate formele ei, simbolizează în
vechile noastre tradiții un important sacrificiu adus spiritului grâului.
De aceea, obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deși și-a pierdut din
semnificația de ritual, este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiția românească spune că dacă ai
cozonac pe masă înseamnă că sărbătorești.
Cozonacul este un produs din aluat dospit, care se vinde la kilogram și se servește ca
desert, tăiat în felii subțiri sau la micul dejun.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:
- să nu conțină o cantitate prea mare de zahăr și grăsimi care ar bloca activitatea celulelor din
drojdie;
- să aibă capacitatea de a reține în limite eficiente o parte din gazele formate (CO2) pentru a
imprima porozitatea dorită;
- să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate de gaze
care să crească volumul cu 25-100 %.
O altă caracteristică a acestor aluaturi este faptul că se folosesc multe ouă, corelat cu
reducerea concomitentă a adaosului de lichide (lapte sau apa). Adaosul mare de ouă și grăsimi
duce la obținerea unor aluaturi moi. Din acest motiv se recomandă ca aceste aluaturi să
dospeasca numai în proportie de 3/4. Cozonacul, simplu sau cu nucă și rahat este un produs
special din aluat dospit, obținut din: faină, apă, drojdie, sare, zahar, grăsimi, lapte, ouă, arome,
nuci, rahat etc.

4
 Cozonacul are la bază aluatul dospit sau în asociere cu umplutura de nuca și rahat, care
mărește valoarea nutritivă a cozonacului. Conținutul mare în făină și în grăsimi, dau cozonacului
o digestibilitate mai lentă și utilizarea pe măsura nevoilor energetice ale organismului
consumatorului.
Consumul de dulciuri trebuie redus, dar nu este deloc ușor să renunți la ele, deoarece
dulciurile crează o oarecare dependență. Însă, dacă te preocupă sănătatea personală, trebuie să
faci în așa fel încît să reduci consumul de dulciuri.
Pentru a putea reduce consumul de dulciuri, ai nevoie de câțiva înlocuitori naturali ai
zahărului în alimentație:
- mierea de albine (pentru îndulcirea ceaiului sau a cafelei);
- fructele (înlocuiesc cu succes un desert dulce care conține zahăr);
Echilibrul este foarte important în alimentația noastră zilnică. Tocmai de aceea este important să
includem în dieta noastră și carbohidrați.
Orice dietă din lume ne spune clar să ne ferim de carbohidrați, dar trebuie să fim conștienți
de faptul că nu toți carbohidrații sunt nocivi pentru organism. La fel cum se întâmplă cu orice,
există carbohidrați răi dar și carbohidrați buni, sănătoși. Dacă vrei să ai un organism sănătos, ar
trebui să incluzi în dietă cerealele integrale, pâinea integrală, orezul brun, porumbul.
Aceste cereale integrale conțin o cantitate mare de fibre, vitamine și antioxidanți necesari
pentru un stil de viață sănătos. Atunci când alegi pâinea pe care o vei consuma tu și familia ta,
asigură-te că nu conține aditivi și este proaspătă. De asemenea, cerealele din ovăz sunt foarte
sănătoase și consumându-le în combinație cu diverse fructe uscate sau semințe vor furniza
energie pe parcursul întregii zi. Fructele sunt ideale pentru o digestie perfectă și mai presus de
orice, iți oferă energie din plin. În plus ele conțin carbohidrați sănătoși care vor avea un efect
benefic asupra întregului organism. Alege să consumi cozonac cu moderație deoarece acest
preparat culinar furnizează fibrele și vitaminele de care corpul nostru are nevoie, și care te vor
ajuta să valorifici caracteristicile și să perpetuezi tradiția poporului român: la nici un eveniment
important din viața românului, la nici o sărbătoare religioasă să nu lipsească cozonacul.

5
CAPITOLUL I: TEHNOLOGIA GENERALĂ DE OBȚINERE A ALUATULUI
DOSPIT

Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în

asociere cu alte componente care le ridică valoarea alimentară.
Aluatul dospit este este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența
căreia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificație care, prin
procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creează o porozitate accentuate, un
volum crescut cu gust caracteristic preparatelor. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor
proteice generatoare de gluten și a amidonului, se crează posibilitatea de încorporare și a altor
ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului. Porozitatea reprezintă un mijloc de ușurare
a digestibilității, întrucât mărește suprafața de acțiune a salivei și a sucului gastric. Paralel cu
porozitatea, reacțiile chimice care au loc în aluat formează o serie de substanțe care îmbunătățesc
aroma preparatelor și degradează unele componente, făcându-le mai accesibile asimilării.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afânare impune aluatului următoarele condiții:
 să nu conţină o cantitate prea mare de zahăr şi grăsimi, care ar bloca activitatea celulelor de
drojdie;
 să aibă capacitatea de a reţine în limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru a imprima
porozitatea dorită ;
 să fie de consistenţă moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a îngloba o cantitate mare de
gaze, care să sporească volumul cu 25-100% ;
 făina folosită la obţinerea aluatului dospit să fie de calitate superioară, cu capacitate mare de
hidratare, de formare a glutenului şi de reţinere a gazelor.

II.1: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ALUATULUI DOSPIT

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezintă un complex de operaţii care pot fi

comprimate sau extinse în funcţie de metoda folosită : directă sau indirectă.
Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute
în reţetă, urmată de operația de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu porozitate crescută,
se impune utilizarea unei cantităţi mari de drojdie în comparaţie cu acelaşi produs pregătit în
aceeaşi cantitate, dar prin metoda indirectă.

6
 Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de
componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintă avantajul că scurtează procesul
tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitatea în plus de drojdie, imprimând preparatului
un miros şi gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă şi se utilizează la un număr
limitat de preparate.
Metoda indirectă este cea mai folosită în patiserie şi presupune un număr mai mare de operaţii.
Prepararea aluatului dospit presupune următoarele operaţii :
1. Dozarea materiilor prime care se referă la cântărirea materialelor solide şi măsurarea
lichidelor din reţeta de fabricaţie.
2. Operaţii pregătitoare sau prelucrarea primară a materiilor prime: făină(cernere),
drojdie (fluidizare cu zahăr), lapte, ouă (prepararea şodoului), sare, zahăr(dizolvare în lapte cald),
arome, grăsime( ulei, margarină).
3. Prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu
drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare.Se adaugă faăina pentru obţinerea unui aluat de
consistenţă moale, carea creează mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru
fermentarea aluatului. Maiaua obţinută se lasă la fermentat la temperatura de 27...30°C( dospirea
I) până îşi măreşte volumul.
4. Prepararea şodoului se realizează conbinând ouăle sau numai gălbenuşurile cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 minute. Se adaugă aromele , se
subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temperatura de 27...30°C.
5. Formarea aluatului (frământarea) are ca scop amestecarea perfectă a materiilor
prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează,
combinând maiaua cu şodoul până la omogenizare, urmată de încorporarea treptată a făinii şi
repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se
omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care
se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea
treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică până la obţinerea
unui aluat omogen, care a înglobat o cantitate de aer suficientă procesului de fermentare. Se
adaugă treptat grăsimea adusă la temperatura de 27...30°C, continuând procesul de frământare
12-30 minute. Pentru preparatele în a căror componenţă, grăsimea este în cantitate mai mare, se
adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima
acestuia o porozitate mai mare. După terminarea procesului de frământare aluatul se lasă în
repaus pentru dospirea a II-a.
7
 Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatură de 27....30°C, durează între 20-90
minute. Durata procesului de fermentare este determinată de structura aluatului, calitatea făinii,
felul în care a avut loc frământarea. Fermentarea asigură porozitatea aluatului, continuă legarea
apei şi modificarea proteinelor, îmbunătăţirea gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc după ce fermentarea a intrat în stadiul final şi aluatul şi-
a mărit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :
 Divizarea aluatului în bucăţi corespunzătoare gramajului specific fiecărui
preparat, ţinând seama că, în timpul coacerii şi răcirii, preparatele scad în greutate
între 8-23%. Cu cât produsul este mai mic, cu atât pierderea în greutate este mai
mare.
Modelarea aluatului se face după forma specifică a preparatului şi se realizează
manual în funcţie de natura preparatului.Se asigură aspectul exterior al
preparatului, structura uniformă şi o porozitate crescută miezului.
 Fermentarea finală ( dospirea a III-a) se referă la preparatul modelat, care a
pierdut o cantitate de aer prin modelare, şi-a modificat volumul. Aerul
reîmprospătat prin modelare asigură creşterea în volum a preparatului într-un timp
mai scurt 20-30 minute, dacă se asigură temperatura de 27...30°C şi o umiditate
relativă a aerului de 75-85%.
 Umezirea suprafeţei se realizează pentru a evita deformarea produsului dospit,
ca urmare a uscării lui la suprafaţă.
8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului într-un preparat
comestibil, asigurându-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plăcut şi aroma caracteristică.
9. Răcirea urmăreşte asigurarea unei temperaturi, care să permită consumarea
preparatelor şi stabilirea exactă a gramajului. Imediat după coacere, coaja preparatelor are
temperatura de 180°C, iar în miez de 95°C. Răcirea se realizează pe grătare din lemn în încăperi
cu temperatura de 25°C.

8
 Clasificarea preparatelor din aluat dospit

I. PORȚIONATE:

1. GOGOȘI:simple

cu marmeladă

Bucuresti

Fantezi

Brașov

2. CORNURI:simple 3. INSIROPATE:covrigi polonezi

cu pasta de fructe melci cu marmeladă

cu rahat coji pentru savarine

cu nuci

cu gem 4. LA KILOGRAM:

cu brânză de vaci COZONACI:simpli

cu nuci

cu stafide

moldovenești

5.BRÂNZOAICE:moldovenești

Dorna

9
 I.2 MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE

Pentru obținerea preparatelor din aluat dospit trebuie să se folosească materii prime de
calitate. Materiile prime cele mai importante folosite sunt făina, sarea, grăsimea, substanțele
dulci, lapte, ouă și afînători/ drojdia.
Făina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în
componența produselor de panificație și făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu.
Ouăle se folosesc în industria alimentară sub următoarele forme:
a. Ouăle proaspete sunt ambulate în cofrage presate. Ouăle proaspete se pastrează în
încăperi curate, uscate și răcoroase la temperatură cuprinsă intre 0 – 14 grade Celsius, cu
o umiditate a aerului de 70-90%. În timpul păstrării ouăle se vor feri de lumină și soare.
b. Ouăle sub formă de melanj au următoarele sortimente: melanj de albuș, melanj de
gălbenuș, melanj de ouă întregi.
c. Ouăle deshidratate se depozitează în lăzi izolate sau de plastic, care conservă în bune
condiții produsul. Lăzile cu produse se așează pe grătare sau stelaje.
Zahărul poate fi găsit sub cele trei forme solide: zahăr cristal, zahăr pudră și zahăr
bucăți. Zahărul se transportă în saci și se păstrează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără
miros, bine aerisite, cu o umiditate a aerului de 80%; sacii cât și lăzile se vor depozita pe grătare
din lemn.
Sarea folosită în industria patiseriei se livrează în saci de 40-50 kg. Se va păstra în
depozite special amenajate, curate, aerisite, bine închise și ferite de umezeală, la o temperatură
maximă de 250 C. Atât în depozit cât și în sălile de lucru, se va păstra pe grătare de lemn, evitând
așezarea ei direct pe pardoseală. Nu este permis să vină în contact cu produsele având miros
pătrunzător.
Grăsimea utilizată în patiserie rezultă prin topirea grăsimii de porc. Are consistență
semi-tare dacă se păstreză la temperaturi de până în 20 grade Celsius. Culoarea este albă sau alb-
gălbuie , omogenă, fără miros străin, mirosul trebuind să fie specific, de untură proaspătă.
Laptele proaspăt se livrează pentru industrie în bidoane de oțel sau aluminiu, iar în
unitățile de consum mai mari în cisterne. Până la folosire laptele se păstrează în bidoane așezate
în camera dulapuri frigorifice la temperatură de 2-8 0 C.
Vanilina se păstrează în ambalaje de polietilenă, introduse în cutii metalice sau carton
preset.

10
 Drojdia comprimată se obţine prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae în procesul de fermentare alcoolică a melasei în fabricile pentru
producţia alcoolului etilic. Drojdia se foloseşte cu eficienţă la aluaturile consistente până la moi,
cu capacitatea de a reţine cantităţi mari din gazele formate şi cu conţinut mai mic de zahăr şi
grăsimi.
Răzătura de lămîie este un semipreparat de cofetărie obtinut prin procesul de răzuire a
părții colorate a lămâii (pe partea fină a răzătorii). Răzătura de lămâie se poate folosi proaspată
sau conservată cu ajutorul zaharului și alcoolului dublu rafinat. Se prezintă sub formă de firișoare
lungi și subțiri, culoare galbenă, gust amărui, aroma specifică de lămâie.
Untul este o grăsime de origine animală obținută prin procesul de batere a smântânii
fermentate(cu 30-40% grăsime), urmat de separarea de lichid, spălare, malaxare pentru
omogenizarea, apoi presare și ambalare.
Apa se utilizează în mai multe scopuri: ca materie primă principal (intră în componenta
produsului) sau ca materie primă auxiliară. De asemenea, apa se utlizează în efectuarea unor
operații (spălare, sortare), în scopul menținerii igenei,etc.

11
 I.3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE ALUATULUI DOSPIT

Dozarea materiilor prime

Prepararea
aluatului
dospit
Prelucrarea
primara

Lapte,ouă, sare

Drojdie, faina, zahar,arome

Prepararea Grasime
lapte
sodoului
Dospire
Prepararea Incalzirea la
aI
27-30oC
maielei
Formarea
aluatului
Divizarea
(framantarea)
Dospirea II
Modelarea
Prelucrarea aluatului
Dospirea III

Coacerea
Umezirea suprafetei

Racirea

Expedierea

12
 I. 4 INDICII DE CALITATE A ALUATULUI DOSPIT

 Aluatul trebuie să aibă materiile prime să fie de calitate corespunzătoare și să respecte

raportul făină-drojdie;
 Făina să aibă putere de hidratare, extracția să fie 30% și un gluten puternic, iar în cazul
în care făina sau drojdia sunt de calitate inferioară, pentru a asigura, totuși, porozitatea
preparatului, grăsimea se va adăuga după a doua dospire, când se frământă
aluatulpentru reîmrospătarea aerului.
 Alimentele și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27-300C.
 Aluatul și maiaua să fie lăsate suficient la dospit pentru a permite creșterea în
continuare a preparatului(10-15 min).
 Pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea preparatelor să se facă mai intâi la
temperatura de 1200C, apoi la temperatura de 2500C-2200C, scăzând spre sfârșit la
1800C, pentru a se realiza o creștere uniformă.
 După coacere preparatele sunt lăsate la temperat, așezate pe grătare.

I. 5 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A COZONACULUI

Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente,
se adaugă drojdia de panificaţie, care, prin procesul de fermentare, cunoscut sub denumirea de
"dospire", creează o porozitate accentuată, un volum crescut și un gust caracteristic preparatelor.
Cozonacii sunt produse speciale obținute din aluat dospit, obtinut din: faina, apa, drojdie,
sare, zahar, grasimi, lapte, oua, arome - pentru cozonacul simplu - si adaosuri pentru
cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă.
Prelucrarea aluatului, coacerea, ambalarea se face conform instrucțiunilor tehnologice.
Cozonacul este un preparat în a cărui componență zahărul și grăsimea sunt în cantități mai
mari decât la aluatul obișnuit, procesul de afânare este îngreunat.
Pentru a favoriza porozitatea aluatului, albușurile sunt adăugate sub formă de spumă bătută
cu zahărul prevăzut pentru aluat și se refrământă de 2-3 ori l interval de 50-60 minute;

13
 După fermentare aluatul se întinde într-un fitil cu lungimea dublă decât a formei și
grosimea de 5-6 cm, urmând să se realizeze următoarele operațiuni:
 se răsucește de la ambele capete în sens invers și se împletește în două;
 se așază în formele unse cu margarina și tapetate cu zahăr;
 se lasă din nou la fermentat și apoi se ung cu ou la suprafață;
 se coc la temperatura de 1200C timp de 10-15 minute și apoi la 180- 2200C până sunt
bine copți;
 se scot imediat din forme și se răcesc pe grătare de lemn;
 sunt comercializați la kilogram sau se servesc ca desert, tăiați în felii subțiri sau la micul
dejun.
II.6 CONDIȚIILE DE CALITATE ALE COZONACULUI

 materiile prime să fie de calitate corespunzătoare.

 să se respecte raportul făină – drojdie.
 făina să aibă putere de hidratare.
 atât alimentele cât și camera de lucru să fie menținute la temperatura de 27-30 0 C.
 prepararea aluatului să se facă în ordinea indicată în schema tehnologică.
 atât maiaua, cât și aluatul să fie lăsate suficient la dospit, pentru a permite creșterea în
continuare a produsului.
 pentru a se realiza rumenirea suprafețelor, coacerea produsului să se facă mai întâi la
temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scăzând spre sfârșit la
180 0 C, pentru a se realiza o creștere uniformă.
 după coacere produsul se lasă la temperat, așezat pe grătar.
Caracteristici tehnice:
Forma: paralelipipedică(dreptunghiulară)
Umiditate: 35%, Aciditate: 2,5 grade.
Conținut zahar: 15% min.
Conținut grăsime: 8% min.
Proprietăți senzoriale:
Suprafața: netedă, nearsă, lucioasă, cu suprafață continuă, fără crăpături. Culoare: brun-roșcat,
decorată cu zahăr, mac, susan. Aspect: straturi concentrice de aluat copt, crescut, bine copt, pori
uniformi, fără cocoloașe. Consistența: elastic, neted la pipăit. Gust si miros: dulce, plăcut, fără
miros străin sau gust de acru sau amar, caracteristic materiilor prime.

14
 I. 7 DEFECTE, CAUZE ȘI REMEDIERI ALE PRODUSULUI FINIT-COZONAC
Defecte de preparare
Prezența corpurile străine în
componența aluatului
Aglomerări de făină sau de
gălbenuș
Consistență prea moale
sau prea tare
Are miros puternic de
alcool
Porozitate excesivă
Suprafața aluatului copt
prezintă crăpături
În secțiune este insuficient
copt
Desprinderea miezului de
coajă
Încruzirea preparatelor
Cauze Remedieri
nu s-a realizat corect prelucrarea Se face prelucrarea primară a
primară alimentelor care nu s-au folosit
șodoul a fost prea cald Aglomerările de făină
zahărul s-a combinat cu oul fără Se îndepărtează pe parcursul
să se amestece frământării, iar cele cu ou prin
strecurarea șodoului
s-a folosit lichid prea mult sau Se combină cu un aluat care
prea puțin are consistență mai tare sau se
mai adaugă lichid
s-a folosit o cantitate prea mare Nu se poate remedia
de drojdie
s-a depășit durata normal de Se refrământă aluatul, apoi se
fermentare modelează
Făina nu afost de calitate Nu se poate remedia
corespunzătoare,aluatul a avut
consistență prea tare
Dospire finală(III) insuficientă
Temperatura de coacere prea
mare în primele minute
Nu s-a respectat temperatura și
timpul de coacere
Aluatul a fost prea dens Nu se poate remedia
Nu a avut drojdie suficientă sau
nu a fost de calitate bună
Datorită cuptorului prea încins, Nu se poate remedia
coaja superioară devine prea
compactă, înainte de a se
termina procesul de creștere în
volum. Vaporii și gazele formate
presează masa de aluat
desprizând-o de coajă
Datorită temperaturilor diferite Așezarea pe grătare de lemn
din coajă și miez imediat după scoaterea din
Sunt așezate pe grătare reci, cuptor
imediat după scoaterea din Temperatura aluatului, apoi
cuptor tăierea
Este tăiat imediat după scoaterea
din cuptor
15
 I.8 CALCUL VALOAREA NUTRITIVĂ

În rația zilnică a consumatorilor trebuie să intre toate grupele de alimente: lapte, brânză,
carne, ouă, cereale și derivatele acestora, zarzavaturi, fructe, grăsimi, dulciuri, în cantități stabilite
de fiecare rețetă, făcută în funcție de structura consumatorilor și de anotimpul servirii mesei.
Pentru calcularea unei rații alimentare trebuie să se cunoască alimentele din rețetă , calitatea
acestora, precum și conținutul lor în factori de nutriție. Conținutul alimentelor în factori de nutriție
plastici și energetic este exprimat în grame, în factori de nutriție monocatalitici, în unitați,
miligrame și grame. După cum se cunoaște, valoarea energetică a fiecărui element se exprimă în
calorii, astfel:
1g de glucide – 4,1 calorii
1g de lipide – 9,3 calorii
1g de proteine – 4,1 calorii
Pentru a afla cantitatea totală de proteine, glucide și lipide care se găsește într-o cantitate
oarecare de aliment integrat, se înmulțește numărul gramelor de proteine, glucide și lipide cu
cantitatea aflată în 100 g de aliment. Apoi aceste cifre se înmulțesc cu valoarea calorică respectivă
a proteinelor, glucidelor și lipidelor, rezultînd valoarea calorică a cantității de aliment digerat.

NR. MATERII
U/M CANTITATE P% L% G% P L G
CRT PRIME

1 Faina g 590 11 1,1 72,9 64,9 6,49 430,11

2 Drojdie g 40 85,6 1,6 - 34,24 0,64 -

3 Lapte ml 175 3,5 3,6 4,8 6,12 6,3 8,4

4 Zahar g 240 - - 99,9 - - 239,76

5 Unt g 40 8 80 2,5 3,2 32 1

6 Oua g 250 14 12 0,6 35 30 1,5

7 Ulei g 40 - 99,9 - - 39,96 -

8 Lamaie g 20 0,9 0,7 6,7 0,18 0,14 1,34

TOTAL 143,64 115,53 682,11

16
W=(P+G)* 4,1 + (L*9,3)

W=(143,64+682,11)* 4,1+ (115,53* 9,3)

W=3385,57 + 1074,42

W= 4459,99 Kcalorii/ 1 Kilogram

Valoarea nutritivă : P+ L + G= 143,64 + 115,53 + 682,11= 941,28 g/kg

I.9 ECHIPAMENTE ȘI USTENSILE FOLOSITE

Ustensilele, vasele și utilajele se folosesc la acțiunile de preparare, ornamentare și

decorare a produselor de patiserie sau cofetărie.( vezi anexa 1,2,3)
Ustensilele, vasele și utilajele folosite sunt:
o cazanele de cofetărie care sunt confecționate din cupru cositorit în interior sau din
oțel inoxidabil, având mărimi diferite și fiind prevăzute cu două mânere, folosindu-se
la frământarea aluatului;
o malaxorul confecționat din material rezistent, oțel inoxidabil, folosit la obținerea
aluatului
o telul de tip cofetar, confecționat din sârmă de oțel, cu mânerul de lemn, fiind produs
în trei mărimi, în funcție de utilizare;
o cuțitul de cofetărie este confecționat din oțel inoxidabil, cu formă flexibilă, având
diferite dimensiuni; acesta se utilizează în cofetărie sau patiserie la umplerea și
porționarea blaturilor, aluaturilor și glasarea torturilor;
o planșeta este confecționată din lemn și este folosită pentru modelare;
o frigiderul este utilizat pentru păstrarea și depozitarea anumitor produse la temperaturi
scăzute;
o cuptorul se întrebuințează pentru coacerea aluaturilor , fiind compus dintr-un schelet
metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată din oțel inoxidabil;

17
 CAPITOLUL II: NORME DE SĂNĂTATE ȘI SECURITATEA MUNCII,
PREVENIREA; PAZA ȘI STINGEREA INCENDIILOR ÎN UNITĂȚILE DE
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Respectarea normelor igienico-sanitare constitue un element de bază în asigurarea unui

înalt nivel de siguranță în special în alimentașia publică. Pentru desfășurarea procesului
tehnologic de producție și servire în condițiile igienico-sanitare, unitățile de alimentație sunt
prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuințată să nu fie preluată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de
bucătărie trebuie spălate separate, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se
recomandă ca aceste spații să fie delimitate de părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci
fibrolemnoase.
Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din pânză sau
tifon, iar vesela de bucătărie pe rafturile speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea tuturor
proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia și ordinea
la fiecare loc de muncă. În toate unitățile de alimentație publică se va asigura o ventilație
normală, atât în încăperile destinate producției, cât și în sălile de servire. Pentru a evita
pătrunderea aerului rece din afară în timpul deschiderii ușilor și a celui din bucătărie, ventilația
se va realiza prin instalații speciale.
Pereții bucătăriilor, a camerelor de spălat veselă, a celor pentru curățat legume, a oficiului
pentru deservirea alimentelor, vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m și
vor fi vopsite cu ulei.
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire, se depozitează în containere
metalice închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Containerele metalice de depozitare
a resturilor menajere se vor spăla și se vor dezinfecta cu soluție de var cloros 2%. În operațiile
de curățenie trebuie inclusă și măturarea și stropirea de cel puțin trei ori pe zi a trotuarului și a
celorlalte spații din jurul unității.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare care prezintă resturi de sosuri, grăsimi,
înainte de spălare se va curăța de grăsime sau de alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare
deasupra unei lăzi sau al unui vas al cărui conținut se va depune în lada de resturi menajere a
bucătăriei sau a unității. După aceste operații, vesela se dirijează spre primul compartiment al
bazinului. În acest compartiment este apă, la o temperatură de aproximativ 40-50 grade Celsius,
se dizolvă o substanță pentru degresat. În această soluție se va spăla vesela murdară.
18
 Este interzisă depozitarea în aceeași încăpere frigorifică sau în același compartiment al
agregatului, a alimentelor alterate, cu miros pătrunzător, miros caracteristic, specific, împreună
cu produsele alimentare care prind cu ușurință mirosuri străine.
Nu se admite păstrarea mîncărurilor gătite în încăperi calde sau în vase descoperite ,
precum și amestecarea mîncărurilor neconsumate cu cele proaspete preparate.
Normele de securitate a muncii fac parte integrantă din procesul de producție și au ca
scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea incendiilor și a îmbolnăvirilor
profesionale.
Lucrătorii trebuie să respecte normele de securitate și sănătate a muncii la fiecare
compartiment de lucru, să și le însușească temeinic, participînd la toate activitățile din unitate și
să semneze fișa de instructaj individual.
Mașinile, utilajele și ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor, pentru a constata
dacă sunt în perfectă stare de funcționare.
Lipsurile și defectele constatate se vor aduce imediat la cunoștința șefului de unitate care
trebuie să ia măsurile de remediere, fiind interzisă orice intervenție a lucrătorilor asupra
echipamentului defect.
Fumatul este permis numai în locuri special amenajate, respectînd normele prevenirii și
combaterii incendiilor. Este strict interzis fumatul la locul de muncă!
Igiena personalului: periodic, respectiv lunar, personalul din alimentație publică trebuie
să se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical
pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.
Angajații care prezintă semne de tulburări acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi
admiși la lucru anunțându-se aceste cauze organelor medicale teritoriale care vor indica
măsurile ce trebuie luate. O atenție deosebită se acordă atât igienei spațiului de lucru cât și
igienei individuale.
Echipamentul sanitar de protecție a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte
fiecare lucrător care intră în contact cu aceste produse cu scopul de a le proteja de contaminare.
Echipamentul se folosește numai la locul de muncă în timpul procesului de lucru peste
hainele proprii, poartă denumirea generic de E.I.P.( echipament individual de protecție).
Persoanele care intră în bucătărie vor purta obligatoriu echipamentul de lucru ce se
compune din halat alb, pantalon alb, șorț, bonetă/plasă, încălțăminte ușoară.

19
 Este absolut obligatoriu prevederea fiecărei unități de alimentație cu spații de depunere a
obiectelor de îmbrăcăminte și încălțăminte-vestiare dar și existența spațiilor sanitare, dușuri,
toalete, astfel încât, atât înainte cît și după program, lucrătorii să facă duș și mâinile să poată fi
spălate ori de câte ori este nevoie.

Lucrătorii trebuie de asemenea să păstreze o igienă capilară, a mâinilor foarte strict, părul
îngrijit și strîns sub bonetă, unghiile curate și tăiate scurt.

NORME DE PREVENIRE, PAZĂ ȘI STINGERE A INCENDIILOR

Construcția și amenajarea unităților de turism și alimentație publică se va face în
conformitate cu prevederile normativelor în vigoare ”pentru proiectarea și executarea
construcțiilor și instalațiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor”, iar amplasarea lor se
va face conform legilor actuale. Se interzice cu desăvârșire blocarea și depozitarea pe căile de
acces a ambalajelor, cutiilor, navetelor, sacilor sau a materiilor prime și auxiliare.
Coșurile de fum ale cuptoaelor, mașinilor de gătit, grătarele vor fi curățate periodic; înainte
de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din funcțiune, astfel încât
la plecarea personalului acestea să fie reci.
Se va asigura permanent și obligatoriu verificarea/revizia instalațiilor de gaz, termice, de
ventilație și atuturor utilajelor electrice pentru a putea elimina defecțiunile care ar putea
provoca incendiile tehnologice sau de încălzire.
Prevenirea și combaterea incendiilor are în vedere măsuri organizatorice care sunt
formate din constituirea și instruirea de pompieri voluntari, crearea bazei materiale pentru a
interveni cu forțe proprii la evitarea, localizarea și stingerea incendiilor, instruirea lucrătorilor
pentru comportamentul în situații de risc de incendiu sau calamități.
Măsuri tehnice care previn:
- eliminarea cauzelor directe sau indirecte ce provoacă incendii, acestea se referă la
soluțiile constructive și de amplasare a utilajelor și a instalațiilor și la condițiile în care urmează
a se face montarea, exploatarea și întreținerea lor;
-asigurarea condițiilor pentru evitarea extinderii incendiilor prin amplasarea rațională a
clădirilor, alegerea cu atenție a materialelor de construcție, separarea diferitelor sectoare prin
ziduri antifonice și alte soluții tehnice;
-crearea unor posibilități operative și sigure de evacuare a oamenilor și a lucrurilor
material din diferite zone , în situația în care s-ar produce incendiu;

20
 -dotarea cu mijloace materiale necesare pentru intervenirea rapidă și localizarea
eficientă a incendiilor.
Igienizarea utilajelor, instalațiilor de lucru în care se desfășoară activitatea productivă,
se realizează procedând la îndepărtarea depunerilor aderente și a mucusului de pe suprafața de
lucru și prin îndepărtarea permanentă a deșeurilor de pe utilaje și de pe spațiile de lucru.

SĂNĂTATEA ȘI SECURITATEA MUNCII

Pentru prevenirea accidentelor de muncă, la instalarea, exploatarea și întreținerea

utilajelor, aparatelor, instalațiilor aferente precum și a altor echipamente tehnologice, folosite în
alimentația publicăși colectivă, se vor lua măsurile corespunzătoare pentru respectarea
următoarelor obligații principale:

- respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentația data de proiectare privind

exploatarea mijloacelor fixe în condiții normale de lucru și securitate;
- respectarea instrucțiunilor de securitate a muncii date de furnizor;
- aplicarea normelor tehnice care reglementează termenele, condițiile tehnice su alte date
care privesc modul correct de efectuare, verificare și menținere a aparaturii în stare de
funcționare;
- stabilirea de instrucțiuni tehnice proprii fiecărui mijloc privind exploatarea acestuia în
condiții normale de lucru și care vor fi inscripționate pericolele posibile de accidente;
- instruirea personalului în acest sens și afișarea după caz a instrucțiunilor sau a măsurilor de
securitate a muncii;
- exploatarea și prevenirea unor accidente posibile prin urmărirea și sesizarea oricăror
defecțiuni, anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defecțiuni;
- menținerea mașinilor în stare perfecta de funcționare pentru care este necesară curățenia;
- curățenia locului de muncă în toate situațiile când se constată necesar prevenirea alunecării
persoanei, în zona de lucru, precum și curățenia la sfârșitul programul de lucru, respectiv al
schimbului;
- protecția alimentelor în procesele de prelucrare, în scopul prevenirii impurificării sau
insalubrizării acestora din partea lubrifianților c ear putea pătrunde printre garniture
neetanșe dinspre lagăre spre lucru;
- asigurarea condițiilor normale de lucru legate de ventilație, iluminat și alți factori exteriori
care influențează desfășurarea procesului de muncă.

21
 BIBLIOGRAFIE

1. A. Mănilescu, F. Nicolae, D. Cîmpioiu, G.Sandu, M.Constantinescu – Tehnologia produselor

de cofetărie-patiserie, Editura didactică și pedagogic București 1996

2. Brumar Constanța ș.a.- Turism și alimentație, manual clasa a X-a, Editura CD PRESS,
București, 2011

3. Brumar Constanța ș.a.-Tehnologie culinară ți tehnica servirii, manual clasa a XI-a, E.D.P. RA,
București, 2006
4. Mănăilescu A. ș.a. – Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, E.D.P RA – București,
2003
4. Stănescu Dorina- Alimentație-catering, Editura Oscar Print, București, 2002
5. Tache E. s.a.-Standard de Pregatire Profesionala – Calificarea: lucrator în
morarit si panificatie, nivel I
6. Teodor V. s. a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Școala de Arte si Meserii - Domeniul
Industrie Alimentara, Bucuresti, 2004
7. Top ghid alimentar, 2005

Webografie:

***www.chelner.ro/
***www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate
***www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri
***www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html
***www.anamob.ro/retetar/aluat.html
***Ghid de bune practice în producția culinară
***www.culinar.ro
*** www.gastronomica.ro
*** www.didactic.ro

22
ANEXE

ANEXA 1: Echipamente de bucătărie- Mixer

Malaxor Robot

23
ANEXA 2: Cuptor de coacere

Mașina de rulat

24
ANEXA 3: Ustensile

1. Merdenea

2. Cuțite

3. Tel

25
ANEXA 4: Materii prime

Lapte Oua

Făina Zahar

26
ANEXA 5: Produse finite – Sortimente de cozonac

27