Pre-maduración de la leche como

primer escalón en la preparación

de leche para quesería

Fuente: Formación Tecnología Quesera

Internacional – Poligny 2001 - 2016

Ms. Cs. Adrian Gauna

Clerici Sacco Italia

1
 Porqué estandarizar la leche para queserίa?

La leche es variable del punto de vista de: composición química

de su bacteriología

en función : estación climática

zona geográfica

en función: tiempo entre ordeňe y proceso

tratamientos térmicos

Los quesos deben mantener la CALIDAD constante

características: físicas, químicas, bacteriológicas y organolépticas

2
 Preparación de leche :
se puede realizar a diferentes niveles

Físico: -Eliminación de impurezas

-Color
-Disminución del glóbulo graso

Químico: -Materia grasa

-Proteinas
-pH
-Minerales y equilibrio salino
-Lactosa

Bacteriológico: -Eliminación de flora indeseable

-Desarrollo de flora deseada

3
 Pre-maduración

Definición: proceso de mantenimiento a temperatura y tiempo predeterminados al cual

sometemos la leche destinada a la producción de quesos con el objetivo de lograr:

-la obtención una leche apta a la fermentación

-el re-equilibrio micelar de las leches refrigeradas

-la obtención de un valor de pH específico

-la producción de ácido láctico (bajar pH de coagulación)

-la producción de pequenos péptidos y aminoácidos (factores de crecimiento)

-bajar el potencial de óxido-reducción

-aumentar el potencial enzimático

OBTENER EL MAYOR RENDIMIENTO QUESERO POSIBLE TRABAJANDO CON UNA

LECHE INTEGRA = A SU ESTADO DE TIEMPO 0 = ORDEŇE!
4
 Micela de caseina - evolución

5
 Minerales de la leche y micela de caseina

Pasan a la fase acuosa

durante el stockeado a baja
temperatura

B. Mietton
6 CSFrom-Inter 2000-2001
 pH y equilibrio de minerales -

7
 Principales factores que modifican el equilibrio
de minerales de la leche

8
 Incidencia de la flora psicrótrofa en quesería

9
 Calidad de leche y aptitud a la acidificación

10.000!!!!
10.000!!!!

10
 Enfriamiento - Síntesis

Enfriamiento de la leche -Incidencias fisicoquímicas

(transporte y stockeado) -a nivel de caseínas (interacciones
hidrofóbicas, sensibilidad de la β caseína)

-a nivel de equilibrios fosfocálcico (formas

solubles y coloidales)

-Consecuencias en la aptitud a la coagulación

-efecto sobre el tiempo de floculación
(aumento del tiempo, variación de la
dimensión de la micela de caseína)

-efecto sobre la reología del gel (menos

firme)

11 -efecto sobre el desuerado del gel

 Diferentes operaciones unitarias posibles para
la corrección y estandarización de la leche

12
 Homogeneización y quesería

13
 Homogeneización y quesería

14
 PREPARACION MICROBIOLOGICA DE LA LECHE

15
 Diferentes operaciones unitarias posibles para
la corrección y estandarización de la leche

16
 Característica de termoresistencia de las
enzimas provenientes de la flora indeseable

17
 Microfiltración (MF) - Aplicaciones

PROBLEMA
La leche, producto natural por excelencia contiene proteinas, materia grasa, sales, minerales,
vitaminas, lactosa….pero además posee: BACTERIAS, GERMENES, VIRUS!

NECESIDAD
Para responder a las normas sanitarias vigentes se recurre a tratamientos térmicos, el más
difundido es la pasteurización. Este tratamiento es muy efectivo desde el punto de vista sanitario
pero modifica fuertemente la estructura y la funcionalidad de diversos componentes de la leche.

SOLUCION
La utilización de la microfiltración permite separar la leche descremada en dos fracciones, cada una
de ellas con componentes muy específicos con pequeňas modificaciones en sus estructuras y sin
daňo a sus funcionalidades

Las aplicaciones más interesantes son:

-desbacterización, membranas de 1,2-1,4 µm

-fraccionamiento de proteinas, membranas de 0,1 µm

18
 Separación selectiva de bacterias por MF

19
 Esquemas de preparación de leche
para quesería

Premaduración

20
 Esquemas de preparación de leches
para quesería

Premaduración

21
 Esquemas de preparación de leches
para quesería

Premaduración

22
 Pre-maduración fría – «biológica»

Objetivo: Obtener una leche apta a la fermentación y optimizar el inóculo de cultivos

Principio : Utilización de cultivos para preparar el “terreno” y facilitar/complementar la

actividad del starter

Siembra de la leche y maduración a: x ej: 9 – 12 °C durante 14 a 26 hs

Funciones

Función fisico-química: - re-equilibrio micelar para leches refrigeradas

- obtención de un valor de pH específico

Funciones biológicas: - producción de ácido láctico (bajar pH de coagulación)

- producción de pequeňos péptidos y aminoácidos (factores de
crecimiento)
- bajar el potencial de óxido-reducción
- aumentar el potencial enzimático
23
 Bacterias ácido lácticas - Cultivos protectores

Generalidades

-Capacidad de crecimiento a baja temperatura

-Impacto sensorial limitado
-Influencia limitada en el pH
-No ser un conservante – Posible influencia en la vida útil (en función del cultivo
starter utilizado)

Dos sistemas de protección

Exclusión competitiva
Competición con la microbiota indígena
- Nutrientes fácilmente fermentecibles

Producción de bacteriocinas & otros compuestos

Péptidos con un modo específico de acción
(Combinación de los 2 sistemas)

24
 Productos de fermentación : ácidos orgánicos

O
HO
H3C O
HO
HO H3C
HO
O
CH3

Lactic acid Acetic acid Propionic acid

O

O
O H
HO
CH3
H O
H3C
OH
Hydrogen peroxide O
Phenyllactic acid
Diacetyl
O O
H3C

H3C HO
H3C HO

Butyric acid Caproic acid

Valeric acid
25
 Compuestos de bajo peso molecular

Diketopiperazines
O
8
H
1 12 10
O
3
9

NH
7
Me 11
9 1

5 3
2

N
4
10
N 4
6

8 6
H
O 11
7

16 12 Me HN
5

13
15

14
O

Cyclo (LPhe-LPro) Cyclo (LLeu-LPro)

O
Reuterin 9 1

(3-hydroxypropionaldehyde) NH
8

Produced from glycerol by HN

7

starving cells under anaerobic

conditions O

Cyclo (Gly-Leu)
26
 Bacteriocinas producidas por cultivos lácticos

27
 Protección de la leche cruda

Problemas de Alta T° Leche de baja

higiene almacenamiento calidad

Impacto negativo en el flavor y la

estabilidad de la leche UHT
Enzimas termoresistentes (proteasas
y lipasas)

Esporas resistentes a la T°C

Posibilidad de bajo rendimiento

28
 Lb. rhamnosus LRB – cultivo protector en leche cruda
Acción contra psicrótrofos

Psychrotrophic bacterial growth during Milk maturation (48h)

milk storage LRB effect on psychrotrophic bacteria
500000 6000000

450000
-97%
5000000
400000

350000
4000000
300000
CFU/ml

CFU/ml
250000 MILK 3000000 MILK
MILK + LRB MILK + LRB
200000 -90%

2000000
150000
-97%
100000
1000000
-72%
50000 -88% -88%

0 0
T0 24h 48h esp 1 esp 2 esp 3 esp 4 esp 5 esp 6

29
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
 Lb. rhamnosus LRB – cultivo protector en leche cruda
Acción contra m. aerobios mesófilos

Milk maturation (48h)

LRB effect on mesophilic bacteria
3000000
MILK
MILK + LRB
-95% -83%
2500000

2000000
CFU/ml

1500000
-57%

1000000
-71%

500000 -86% -85%

0
esp 1 esp 2 esp 3 esp 4 esp 5 esp 6

30
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
 Lactobacillus rhamnosus LRB
Cultivo protector en leche cruda

Acidification time Final product sensory

250 4,50
MILK
MILK
MILK + LRB
MILK + LRB
4,00

200
3,50
acidification time in mins

3,00
150
2,50

2,00
100

1,50

1,00
50

0,50

0 0,00
cheese semi hard cheese soft cheese

31
Source: Laura Robert, Tuteur, Argentina
 Premat leche cruda – Ejemplos con LRB
A. Gauna – Sacco srl

Solidos
Tiempo de Temperatura Estabilidad Solidos Punto
Hora de Acidez (% Densidad Grasa No Proteínas % pH
Fecha Tk conservación de tanque al Alcohol pH Totales Crioscópico
muestreo Ac. Lact.) (g/ml) (%) Grasos (%) Aguado Inhibidor
Pequeño (hrs.) (ºC) (°GL) (%) (°C)
(%)
27002
07/04/14 0 19.30 5,7 -68 6,68 0,14 1,0282 3,63 11,72 8,08 2,97 -0,5264 0 4,47
(Control)
08/04/14 24 19.30 3,8 -68 6,69 0,14 1,0283 3,63 11,70 8,07 2,95 -0,5261 0 4,43
1500 lts.
09/04/14 48 19.30 5,9 -67 6,68 0,13 1,0281 3,66 11,75 8,09 2,96 -0,5280 0 4,49
10/04/14 72 19.30 5,0 -67 6,69 0,13 1,0280 3,69 11,78 8,09 2,96 -0,5274 0 4,52

Solidos
Tiempo de Temperatura Estabilidad Solidos Punto
Hora de Acidez (% Densidad Grasa No Proteínas % pH
Fecha Tk conservación de tanque al Alcohol pH Totales Crioscópico
muestreo Ac. Lact.) (g/ml) (%) Grasos (%) Aguado Inhibidor
Grande (hrs.) (ºC) (°GL) (%) (°C)
(%)
27002
07/04/14 0 5,0 -71 6,69 0,14 1,0280 3,62 11,69 8,07 2,95 -0,5245 0 4,49
(Con cultivo) * La
08/04/14 24 5,8 -72 6,68 0,14 1,0282 3,63 11,71 8,07 2,94 -0,5264 0 4,46
2000 lts. misma
09/04/14 48 5,4 -72 6,69 0,14 1,0281 3,78 11,85 8,07 2,95 -0,5281 0 4,51
hora
10/04/14 72 6,4 -72 6,69 0,14 1,0279 3,78 11,86 8,06 2,95 -0,5293 0 4,50
32
 Lactobacillus rhamnosus LRB
Cultivo protector en leche cruda

LRB INFORME PRUEBA CON CULTIVO LR B CENTRO DE ACOPIO ONGORO

En planta Majes se
fraccionó con el empleo
4000 litros de leche de recepción mañana en de selladora, el sobre
Cantidad de leche tratada: de cultivo (10 dosis) en
Centro de Acopio Ongoro
Almacenamiento de cultivo antes de su uso: Congeladora de frigobar de Centro de Acopio 4 partes (sobres
pequeños).
Lote de cultivo: C072053A
Temperatura de Almacenamiento de leche en
6ºC
contacto con el cultivo:
Tiempo de contacto con cultivo (hrs.) 24 hrs.

Coliformes x 103 Mesófilos x 105 Culminada la recepción en Ongoro, el

ONGORO MAJES
(ufc/ml) (ufc/ml) Encargado del Centro de Acopio
Día
Fecha de Hora de Fecha de Hora de Compartimiento Compartimiento Compartimiento Compartimiento diluyó 1 sobre pequeño de cultivo LR
Recepción Inoculación Llegada Llegada Control c/cultivo Control c/cultivo B (agitación por 15 min.) en 300 mL de
1 22/05/14 10.00 a.m. 23/05/14 08.40 a.m. 3 1 48 21 leche de porongo (25ºC), Dicha
2 24/05/14 10.00 a.m. 25/05/14 09.00 a.m. 7 3 28 14 dilución se adicionó inmediatamente al
3 26/05/14 10.00 a.m. 27/05/14 08.50 a.m. 4 1 42 22 tanque de leche.
4 28/05/14 10.00 a.m. 29/05/14 08.45 a.m. 7 2 43 20
5 30/05/14 10.00 a.m. 31/06/14 09.03 a.m. 3 1 29 15

Compartimiento Compartimiento
Coliformes Control Mesófilos Control
Compartimiento Compartimiento
c/cultivo c/cultivo
8 50
Coliformes Totales (UFCX103)

Bacterias Aerobias Mesófilas

7 45
6 40
5 35
4 30
(UFCX105)

3 25
2 20
1 15
0 10
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Nº de día de prueba Nº de día de prueba
 Aplicaciόn comparativa del empleo de CO2 y de GDL (E575)
para estandarizar el pH de coagulaciόn
CO2 GDL (autorizado en EU desde 1995)

Presentación Gas Polvo cristalizado

Modo de acción Solubilización instantanea (aprox 20 Hidrólisis lenta (fx T°C). La hidrólisis (80/20 ácido
seg) glucónico/GDL) debe terminar antes de adicionar el cuajo
-ácido carbónico o coagulante
-carbonatos (pK = 6,50) -ácido glucónico
-compleja Ca++

Aplicación -D, después de la pasteurización - A D-1, en premaduración

-0,1 g/L para descender el pH en 0,1 u
-para pHc > 6,40 -0,3 g/L para descender el pH en 0,1 u
-1,5 g/L máximo

34
 Esquemas de preparación de leche de quesería

35
36
37
 Ideal, se logra el equilibrio mineral a D-1 y
luego con la pasteurización a D no se desequilibra

38
 Emmenthal

39
 Pasta blanda

40
 Tecnología de pasta blanda láctica

41
 Adición del starter en tina – post premaduración

En leches fortificadas en proteína es necesario calcular la dosis de

cultivos basándose en:

- Volumen : NO

- Sólidos : OK

- Proteina Total : Mejor

- Caseina : IDEAL

42
 Ejemplo de adición de cultivo

Leche Leche de silo Leche Fortificada

Sólidos 12,50 % 14,00 %

Proteína total 3,10 % 3,76 %
Caseinas 2,36 % 2,91 %

Normalmente adicionamos 100 UC Lyofast Sacco (DVS) en 10.000 L de leche

no fortificada
-Sólidos 112 UC
-Proteina total 121 UC
-Caseinas 123,3 UC

43
 PREPARACION QUIMICA DE LA LECHE: MINERALES

44
 Factores principales que modifican el equilibrio
de minerales de la leche

45
 Incidencia del enfriamiento sobre la actitud de
la leche a la coagulación

46
 Tratamiento térmico y minerales

Los tratamientos térmicos aseguran la calidad sanitaria, pero además generan:

-desnaturalización de las proteinas séricas

-pérdida de aptitud a la coagulación
-modificación del equilibrio de minerales

Corrección respecto a Dosis de CaCl2

dosis std de 200 g (g/litro)
CaCl2 (90 %) /1000 L
de leche

74°C /20 seg 0,05

80°C / 20 seg 0,1
82°C / 60 seg 0,2
85°C /60 seg 0,3

47
 Re-equilibrio mineral y correcciόn de minerales
de la leche de queserίa

1-Mediante el uso de tratamientos térmicos (para las leches refrigeradas y tratadas a altas temperaturas):

1.1-Calentamiento 60°C – 30 min permite recuperar la aptitud a la coagulación

(leches refrigeradas) 55°C – 1 hora

1.2-Maduración física
-caliente a T°C de coagulación de 1,5 a 2 hs (ayuda solo en el TP, no al K20 o al R)
-fria a 10/14°C entre 14 y 18 hs

2-Por acción sobre la fuerza iónica

2.1-Por aporte de minerales Aptitud a la coagulación

-estructurantes : CaCl2 y CaH4 (PO4)2
-destructurantes : NaCl y citratos

48
 Ejemplos de adición de sales en la pre-mat

DJ - 1
Initial milk : skim milk 48h

Pasteurization: 74°C - 20 s

Control CaH4(PO4)2(*) CaCl2 Citrates NaCl

0.105g/L 0.21g/L 0.05g/L 0.10 g/L 0.10g/L 0.20g/L 0.05g/L 0.1g/L

Cold maturation at 10 – 12°C

++
(*) Equivalent dose to provide the same quantity of Ca than anhydrous CaCl 2.

49
 Aporte de proteinas lácteas en polvo

Además del aporte de MN deseado es importante considerar el aporte

mineral de las proteinas en polvo adicionadas, capaces de modificar
considerablemente el comportamiento a la coagulación y al desuerado :

-polvos ricos en minerales estructurantes = Ca y P con relación Ca/MNT y

Ca/P elevada y Na/MNT y Na/Ca baja :
-Caseinato de calcio, retentado de UF o de MF

-polvos ricos en minerales desestructurantes = Na, Cl y K, citratos con

relacion Ca/MNT y Ca/P baja y Na/MNT y Na/Ca elevada :
-Caseinato de sodio, leche en polvo descremada (tratada a media y alta temperatura),
WPC a 35 y 60 % de MNT/ESD, algunos retentados de UF en polvo precipitados a alta
temperatura.
-polvos que no modifican o modifican poco el comportamiento a la
coagulación y desuerado :
-leche en polvo descremada (tratada a baja temperatura), mezclas de caseinato de Ca y
Na (75/25 % o 66/34 %).

50
 Diafiltración

Permite regular el tenor de lactosa

Diafiltración y deslactosado : transforman la lactosa en el factor limitante de la

acidificación!

Dilución de la fase acuosa de la leche por adición de agua, antes, durante o después
de concentrar x MF o UF.

Efectos : - si se realiza justo antes de coagular da el mismo efecto que un

deslactosado (lavado de la pasta). No se verifican cambios respecto a la
coagulacion;
- si se realiza a D – 1 seguido de una maduración en frio, modifica la
aptitud de la leche a la coagulación. En este caso junto a la eliminacion de lactosa se
elimina iones citrato. Luego de maduracion en frio se solubilizara Ca coloidal que no
sera secuestrado por citrato y por lo tanto la velocidad de organización será mayor.

Los quesos producidos con leches diafiltradas a D-1 presentan un pH elevado al

desmolde, a > % de diafiltrado y > % de minerales menor sera la concentracion de
azucares residuales e iones lactatos.
 Comparativo CaCl2 vs fosfato monocálcico
P. Bouchard 2016

52
53
23
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0-
23
23 5
5-
230-255
255-280
280-305
305-330
330-355

24
24 0
0-

1
2
3
4

21
22
23
24
24
24 5
5-
25
25 0
0-
25
25 5
5-
26
26 0
0-
26
-2

26 5
5-
27
27 0
0-
27
27 5
5-
28
28 0
0-
28
28 5
5-
29
29 0
0-
29
29 5
5-
30
30 0
0-
30
30 5
5-
Répartition des poids des fromages

31
31 0
Moyenne = 293,41g

0-
31
31 5
5-
32
32 0
0-
32
32 5
5-
33
33 0
0-
33
33 5
5-
34
0
Trabajar con el objetivo de lograr
pesos constantes

+2
 Muchas gracias!!!

Preguntas???

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