PROCESOS DE CÁRNICOS

UNIDAD 2 – FASE 3
DEFINIR NIVELES DE GRASA ACIDEZ PARA UN PRODUCTO CÁRNICO

KELLY MARCELA ALVAREZ GARCIA

CÓD: 1 116 267 309
JADER MARTÍNEZ
CÓD: 1 113 622 394
DIANA PATRICIA ALVAREZ
CÓD: 43714721
ANDREA LONDOÑO
CÓD: 1116271568
MARIA NANCY CARO
CÓD: 39 455 953

TUTOR:
JULY CONSTANZA PERDOMO
PROCESOS DE CÁRNICOS

GRUPO: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PALMIRA VALLE
MAYO DE 2018
 PROCESOS DE CÁRNICOS

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Estudiar los procesos y tratamientos térmicos aplicados a alimentos

cárnicos para tratar la contaminación por microorganismo, mediante el
conocimiento de la cinética de las curvas de muerte térmica y el proceso de
cada tipo de embutido cárnico.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar las etapas de los procesos para la elaboración y muerte de

microorganismos de productos como la morcilla y el salami.

 Determinar los puntos críticos en la elaboración de la morcilla y salami, así

como las medidas preventivas para la evitar la contaminación.

 Realizar el cálculo del valor z a partir de la curva de letalidad del producto

seleccionado.

 Elaborar una propuesta de diagrama del proceso de un producto

seleccionado.

 Realizar la justificación del tratamiento térmico en términos de conocer si

fue adecuado para la letalidad de microorganismos e inocuidad del
producto.
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INTRODUCCIÓN
La esterilización térmica de alimentos requiere de un compromiso entre los efectos
beneficiosos y destructivos del calor en el alimento. El calor inactiva
microorganismos patógenos, organismos deteriorativos y enzimas endógenas y
exógenas, pero al mismo tiempo afecta la calidad nutritiva y organoléptica del
alimento. Esto ha motivado el interés por generar procesos térmicos seguros, pero
a la vez con mínimas pérdidas de calidad. Dentro de este trabajo uno de los
aspectos relevantes es el conocimiento de la importancia de las condiciones de
Proceso Térmico en Salmón en conserva.

Los alimentos en conservas son comercialmente importantes ya que tienen tiene

una buena vida útil, una larga tradición y además son seguros y económicos para
el consumidor.

En este trabajo también se muestra, cuáles son los puntos o etapas donde hay
muerte de microorganismos en la elaboración de morcilla y salami, teniendo en
cuenta el tiempo y la temperatura requerida para que se pueda dar la muerte
térmica, por ende las condiciones de pH requeridas para lograr que el producto
conserve una mayor vida útil. Un adecuado tratamiento térmico en las condiciones
acordes, permite que el producto sea inocuo al consumidor, ya que dichos
tratamientos inhiben el crecimiento de bacterias patógenas.
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PASO 3. Actividad colaborativa

Para las siguientes líneas de productos cárnicos, analice las etapas del proceso
donde hay muerte de microorganismos. Justifique con citas y especificaciones de
pH, temperatura y tiempo, la disminución de microorganismos en los puntos
críticos de control seleccionados.

a. Morcilla
b. Salami (producto fermentado)

Morcilla

El Chorizo y la Morcilla son productos altamente perecederos y susceptibles a

deterioro microbiano debido a su bajo contenido de sal (2%); bajo pH (6) y a su
actividad acuosa (Aw) (> 0,945); estas condiciones generan el crecimiento de
diferentes microorganismos relacionados con la contaminación post proceso, que
puede afectar la salud del consumidor, las cualidades nutritivas del producto y
producir cambios organolépticos no deseados en el producto alimenticio en un
corto periodo de tiempo.

La morcilla es un tipo de embutido que tiene como materia prima principal la

sangre, este ingrediente que gracias a su composición puede descomponerse
rápidamente y es un medio excelente para el crecimiento de bacterias, por lo
tanto, se debe garantizar su inocuidad antes de usarla manteniéndola no más de 2
días en refrigeración.

Las especificaciones de tiempo-temperatura para lograr un producto inocuo para

los consumidores, se logra sometiendo el producto a proceso de escalado donde
se espera llegar a temperaturas internas entre 80 - 90°C por 30-40 minutos
aproximadamente, el tiempo dependerá del diámetro del embutido; con lo anterior
se logra que la carga microbiana disminuya considerablemente, especialmente la
Escherichia coli, que es una bacteria muy común en la morcilla. (Spinola, 2011).
Esta conservación se da debido a que en los procesos de escaldado los
embutidos pierden gran parte del agua contenida y como consecuencia el valor de
Aw (actividad de agua) disminuye, así aumentando el tiempo de vida útil de estos
productos. Posteriormente se debe llevar a almacenamiento en frio entre 0- 5°C.

La morcilla posee un pH de 5,08 ± 0,13, siendo un pH no muy apto para el

crecimiento de bacterias, ya que un pH optimo seria de 7, sin embargo se debe
tener un adecuado almacenamiento para evitar que se genere algún tipo de
contaminación. La sal es un conservante por naturaleza, ayuda inhibir la
proliferación de microorganismos patógenos en embutidos, incluyendo la morcilla
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en una proporción de 3%, también disminuye la cantidad de agua presente,

haciendo que el producto tenga una mayor vida util. (Zurera-Cosano, G., Otero-
Carballeira, A., Carrasco-Jiménez, E., Pérez-Rodríguez, F., & Valero-Díaz, A.
Grupo de trabajo, 2011)

Puntos críticos de control en la elaboración de la morcilla

Salami

Es un producto embutido fermentado, allí su diferencia con otros tipos de

alimentos cárnicos embutidos no fermentados, en su proceso luego de su reposo
en refrigeración durante 12 – 18h a temperatura de 2°C, el salami ya embutido
pasa a un proceso de fermentación en una incubadora con condiciones
especiales, T° = 32 °C aprox, durante 10 horas y HR entre 80 – 90%, proceso en
el cual algunos cultivos microbianos funcionales adicionados anteriormente en su
formulación, se encargan de reproducirse y proporcionar las características físicas
y sensoriales de este tipo de alimento como su sabor y apariencia; por último se
lleva a un secado en cámaras de refrigeración a T = 8°C aprox con HR 40% y
permanece 10 hasta llegar a pH entre 5.1 – 5.2, en ese momento se considera
que el producto esta listo.

Con respecto a los aditivos adicionados para su conservación, el ácido láctico

aplicado en el salami, posee la capacidad de disminuir la proliferación de
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microorganismos deteriorantes y patógenos, potencia el sabor y controla el pH,

debido a su carácter homofermentativo. Durante el almacenamiento durante 48
horas, se produce un aumento de ácido láctico en el producto, mejorando la
calidad microbiológica del mismo. (Chavarín, N. L. R., Wacher-Rodarte, C., &
Chabela, M. D. L. P. 2009).

Las bacterias no formadoras de esporas crecen en amplios márgenes de pH y, por

tanto, desempeñan una importante función en la alteración de los alimentos. No
hay grandes diferencias de pH entre las bacterias G+ yG-. En los alimentos ácidos
(pH inferior a 4,5), las bacterias responsables del deterioro son las G+. Las
levaduras y los mohos resisten normalmente los medios ácidos y crecen bien por
debajo de un pH 4. los gérmenes patógenos G-, como las salmonellas, se pueden
controlar con un pH bajo (menos de 4), pero, para inhibir los coliformes, se
necesita un pH inferior o una combinación de un pH bajo con otros factores, como
las bajas temperaturas.

El salami posee las siguientes condiciones

PH
Muerte letal
Presiones
Microorganismo: bacillus cereus
Temperatura de crecimiento
Temperatura de destrucción
5.5 y 5.8
la muerte letal de los microorganismos en la
elaboración del salami de salami en el proceso
de estufado a los37°c
No aplica
Se encuentra en la naturaleza, se aísla con
facilidad en el suelo, en el polvo, en las
cosechas de cereales, en la vegetación, en el
pelo de los animales, en el agua dulce y en los
sedimentos.
Mínima: 4°C
Óptima: 30 a 40°C
Máxima: 55°C
Toxina emética: Termoestable a 126° C
durante 90 min
Toxina diarreica: Termo sensible y es
inactivada por el tratamiento a 56°C durante 5
min.
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Paso 4 – Actividad Colaborativa

Diseñe un proceso de un producto cárnico enlatado y esterilizado, partiendo de las
curvas de letalidad de microorganismos de algún artículo científico para este
producto enlatado. Realice el diagrama de flujo del procesamiento de este
producto y la descripción de los tiempos y temperaturas de muerte térmica.
Justifique la inocuidad de este producto a la temperatura de esterilización referida
en el artículo, y calcule el valor de z para un aumento de 10°C más en la
temperatura del proceso. Realice conclusiones de la muerte letal de
microorganismos a esas temperaturas.

Producto Enlatado y Esterilizado Seleccionado: Conserva de Salmón

Artículo Científico Seleccionado: (Quitral et al., 2006). Retención de Tiamina

como Función de las Condiciones de Proceso Térmico en Salmón en Conserva.
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Diagrama de flujo proceso térmico en salmón en conserva

10 Kg congelado de Salmon
Materia prima Atlántico eviscerado y fileteado

Descongelar Refrigerar

Desmenuzar 2 seg.

Peso promedio individual 1,3

-1,5 kg con un tamaño
promedio de 40 - 60 cm.
Preparación salmuera
salmuerasalmuera
Tarros de hojalata con barniz
Envasar
interior epoxifenólico

Precalentamiento
70 °C

Sellado de latas

Conserva 3-118°C x 69 min

Conserva 1-110°C x 132 min Tratamiento térmico
Conserva 4-121°C x 62 min
Conserva 2-114°C x 89 min

Esterilización

Enfriamiento Agua clorada

Almacenamiento T° Ambiente
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Propuesta de Diagrama de Proceso (DFP) para Filetes de Salmón Enlatados

y Esterilizados

SELLADO DE T5
LATAS
Vap.
T4 ENFRIAMIENTO AGUA CLORADA

ESTERILIZACIÓN
121 °C VL

PRECALENTA
MIENTO 70°C
ALMACENAMIENTO

T1 T2 T3 T3"
CONDENSADOS

CONTROL DE
CALIDAD
VL

FILETES DE
SALMÓN
VL

DESCONGELA
MIENTO VL
DESMENUZADO SUBPRODUCTOS

TANQUE DE CONSERVA
SOLUCIÓN DE AGUA DE
DE LAVADO 150 ppm SALMÓN

Fuente: Elaboración Propia

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Tiempos y Temperaturas de Muerte Térmica

Temperaturas de Tiempo (min)

proceso (°C)
110 135
114 89
118 65
121 62

Fuente: Adaptado de (Quitral et al., 2006)

Justificación de la inocuidad de la conserva de salmón a la temperatura de

esterilización referida en el artículo

De acuerdo a los datos reportados por el artículo se puede observar en cuanto a la

temperatura y tiempo de proceso térmico, que en todos ellos el valor esterilizante
fue de Fo = 6 min. El cual es un valor esterilizante recomendado para obtener un
moderado a alto grado de seguridad para inhibir microorganismos patógenos y
alteradores (Stumbo et al., 1975):

Calcule el valor de z para un aumento de 10°C más en la temperatura del

proceso

Teniendo en cuenta que el valor F es el tiempo necesario para obtener un efecto

esterilizante determinado y es proporcional al factor D: Mayor D (tiempo para
aniquilar el 90% de la población), mayor tiempo necesario.

Realizando el despeje de ecuaciones se tiene que:

FT = t121 = D121
tT DT

logD 0 = mT0 + n

logD 1 = mT1 + n

logD 1 - log D 0 = m ( T1 --- T0 )

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log10 - log 100 = mZ

10
log = log0,1 = 1 = mZ
100

1
m=
Z
De acuerdo a la curva de letalidad del artículo los valores D estarían entre (0,43 y
0,1). Y un aumento de 10°C, correspondería a 131°C.

Curva de Letalidad para Conserva de Salmón

Fuente: Tomado de (Quitral et al., 2006)

Por lo tanto, realizando despeje de variables se obtiene que:

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T
logD T = +n
Z

121
logD121 = +n
Z

T 121
logD121 logD T =
Z

D121 t121 T 121

log = log = logF =
DT t Z

T 121

F = 10 Z

Por lo tanto, se tiene que:

1 = log D2 log D1
Z T1 TZ

Reemplazando los datos se tiene que:

1 = log 0,43 log 0,1
Z 131 121

1 = - 0,367 ( - 1)
Z 10
1= 0,633
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Z 10

1= 0,0633
Z
1 = Z
0,0633
15,79 = Z

Conclusión:

 De acuerdo al valor Z obtenido de 15,79 el salmón enlatado y esterilizado

sería un producto estable debido a que como podemos observar en la tabla
1 que valores de Z entre 14 y 22 aseguran una letalidad de
microorganismos.
 El tratamiento térmico es necesario para su conservación, pero se debe
tratar de minimizar, con el fin de evitar la disminución de nutrientes en el
producto.
 Los tratamientos térmicos a temperatura y tiempo adecuados, permiten la
inhibición de patógenos en un alimento, garantizando la calidad e inocuidad
del mismo.
 El pH en un producto alimentario, también es un factor importante a
controlar, ya que de este depende que tanto se conserve la vida útil de un
producto.
 Hoy en día se tiene en cuenta que cuando se aplica un tratamiento térmico
a un alimento, el objetivo es proporcionar a éste las condiciones de
calentamiento y enfriamiento que minimicen en lo posible los procesos de
degradación de nutrientes y factores de calidad organolépticos, para
obtener un producto microbiológicamente seguro y organolépticamente
estable.
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Fuente: Tomado de (Pérez-Aparicio et al., 2002)

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REFERENCIAS

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para los programas de Autocontrol basados en el análisis de riesgos y
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http://argentinainvestiga.edu.ar/noticia.php?titulo=metodo_para_eliminar_la
_bacteria_escherichia_coli_de_los_alimentos&id=1321
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Rodríguez, F., & Valero-Díaz, A. Grupo de trabajo.(2011). Informe del
Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
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