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PRODUCTOS PESQUEROS
ELABORACIOÓ N DE HAMBURGUESAS
OMAR CARREÑO M.
EDUARDO CABRERA D.
RUBY CORVACHO N.
ALVARO ESPELETA M.
CAROLA VARGAS G.
1. Introducción________________________________________________ 4
2. Objetivos_________________________________________________ 5
3. Antecedentes______________________________________________ 6
4. Metodología_______________________________________________ 8
5. Preparación_______________________________________________ 11
6. Resultados________________________________________________ 12
1. INTRODUCCIÓN
“En la actualidad los productos alimenticios tratan de ser lo más nutritivos posibles
ya que el cuerpo humano necesita de cada uno de estos elementos esenciales
para su buen funcionamiento. Unos de los alimentos más consumidos por la
sociedad hoy en día son los embutidos, carnes frías, entre otros. Pero estos tienen
la particularidad de que son poco saludables, puesto que en su gran mayoría
poseen preservativos los cuales son nocivos para la salud, causando en un futuro
problemas digestivos en las personas que lo consumen comúnmente.” 1
2. OBJETIVOS
1http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-
embutidos-la-verdadera-historia.htm.
General:
Específicos:
3. ANTECEDENTES.
La hamburguesa es un producto originario de la ciudad de Hamburgo, Alemania,
definida como la mezcla entre carnes (res o cerdo) finamente molida e
ingredientes (especias) para ser moldeada y finalmente sometida a un tratamiento
térmico (fritura o asado).
“La hamburguesa tiene orígenes dudosos, posiblemente fue elaborada por primera
vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La
hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que
disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella,
vive más deprisa.
La Universidad del Magdalena por su parte, a través del Centro Piloto Pesquera
de Taganga (C.P.P.P.T.), ha realizado investigaciones en los últimos años sobre la
elaboración de hamburguesas a partir de la pulpa de pescado, obteniéndose un
producto con las siguientes características; color rojizo, olor a condimentos y
textura blanda y manejable. Su aceptación entre los consumidores ha sido buena.
Con esta metodología, se proyecta presentar una técnica sencilla para la
preparación de hamburguesas a partir de una materia prima diferente de la
utilizada comúnmente, como son las de carne de res y cerdo.
4. METODOLOGÍA
Se describe una metodología para el procesamiento de hamburguesas de
pescado, sencilla y adaptada a las condiciones del Centro de Desarrollo Pesquero
y acuícola localizado en Taganga.
Pesaje: es una operación sencilla, pero muy importante, porque permite controlar
el rendimiento total del proceso desde la materia prima hasta el producto
terminado.
Corte: Con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se podrá
efectuar en forma manual o, preferiblemente, con cortadora eléctrica.
6.1 Rendimiento
peso final
rendimientos= x 100
peso inicial
7000
rendimientos= x 100=97.22
7200
Columna1 Columna2
Rollos Peso (gr)
1 2980
2 2389
3 2744
4 370
Total 8483
Columna Columna
1 2
Excelente 5
Bueno 4 Los resultados teniendo en cuenta las reglas para
Aceptable 3 calificar fueron las siguientes:
Regular 2
Tamaño
Inaceptabl Olor Sabor Textura Color
eConsumidor 1
1 4 3 5 3 5
2 3 3 4 4 5
3 4 2 4 5 4
4 5 4 5 3 5
5 4 5 5 5 4
Cantidad Porcentaj
INGREDIENTES $/kg
(kg) e (%)
Pulpa de pescado 7000 7. 000
Harina de trigo 560 8 5. 000
Cebolla 210 3 1. 600
Aceite Vegetal 350 5 3. 500
Sal 140 2 700
Humo Líquido 35 0.5 9. 500
Zanahoria 140 2 4. 500
Cilantro 70 1 7. 300
Agua 280 4 200
TOTAL Ingredientes 8785 6. 057,62
Fundas (m) 2,15 300,00
Mano de Obra Directa 700,00
Mano de Obra Indirecta 580,00
Administración 280,00
Arriendo 180,00
Servicios Públicos 410,00
Gastos Varios 195,00
Gastos en Ventas 250,00
TOTAL Costos de Producción 2895,00
Utilidades para Productor (20%) 7495,00
Precio de Venta en Planta 10390,00
Utilidades para Comercializador
2597.5
(25%)
PRECIO DE VENTA AL 12. 987
CONSUMIDOR
De acuerdo a los precios observados se puede decir que el valor de venta que se
aplicaría a la carne para hamburguesa de pescado, está en el promedio que
tienen los precios de carne para hamburguesa de carne de res de las distintas
marcas comerciales, lo que podría significar atractivo para el consumidor que
busca economía en la canasta familiar, si se destaca el hecho de que el pescado
es un producto más nutritivo, aunque que mantenerlo en condiciones optimas
implica mucho más inversión en refrigeración y manejo del alimento.
Ingeniería Civil (Jonathan Díaz – Kevin Torres): De acuerdo con nuestra carrera
que es la ingeniera Civil se puede establecer la relación en el tema con el diseño y
construcción de obras civiles sustentables que sirvan como instalaciones o
fábricas para el procesamiento de productos alimenticios a base de pescado.
Hoy día, la ingeniería civil se preocupa por conservar los ambientes sanos,
sustentables y en armonía con el medio en los cuales son construidas las distintas
obras.
7. CONCLUSIÓN
Teniendo en cuenta todos los pasos a seguir para la elaboración de los productos
pesqueros específicamente en la carne para hamburguesas, se refleja
notoriamente que su fabricación es sencilla, debido a que no es necesaria la
implementación de maquinaria sofisticada, permitiendo de esta forma obtener un
producto saludable y de gran aceptabilidad para los consumidores.
Por otro lado, es necesario tener presente que para obtener un producto sano
para la población es indispensable que al momento de elaborarlo, se lleven a cabo
las buenas prácticas de manufacturas que son aquellas que están relacionada con
la higiene de la producción, con el fin de evitar que esté se contamine
ocasionando no solamente un daño al consumidor sino a la imagen de la empresa.
8. RECOMENDACIONES
Dentro de los ingredientes de preparación de el chorizo y demás productos
embutidos pesqueros se debe tener en cuenta otras especies de hierbas
como el orégano, laurel, el tomillo, la albahaca, tomillo, y el romero, porque
estas especies son utilizadas en la alta cocina, pues brindan un buen sason
y un exquisito gusto.
9. BIBLIOGRAFIA – WEBGRAFIA
ASPECTOS BIOLOGICOS Y ECOLOGICOS DEL MACABI ELOPS
SAURUS LINNAEUS (PISCES: ELOPIDAE) EN LA CIENAGA GRANDE DE
SANTA MARTA Y COSTA ADYACENTE, CARIBE COLOMBIANO, Adriana
Santos – Martinez y Santiago Arboleda. INVEMAR, 1993.
http://www.makrovirtual.com/
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-
carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm.
10. ANEXOS
Foto 1. Manipulación de verdura