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Crostate allo specchio

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April 11, 2018

Avevo due fondi di frolla in freezer....

Ho anche altre cose in freezer e ogni settimana apro i cassetti.


Controllo le scadenze. Tiro fuori due dolci per rinfrancarci dalle stanchezze della giornata.
Verifico le date di scadenza...detesto buttare il cibo....vedo cosa posso usare per
reinventare qualcosa e magari sperimentare delle nuove basi.

E' successo cosi per i fondi frolla.

Volevo fare delle crostate che avevo iniziato utilizzando i nuovi stampi ring di Silikomart .
Ma allora non avevo avuto tempo per completarle. Poi, in questi giorni , l'attenzione è
scesa sul nuovo e primo libro di Fabrizio Fiorani e su un dolce di Sébastien Serveau
pubblicato sull'ultimo numero di Le Journal du Patissier con alla base una tatin di mele
abbastanza peculiare.

Detto fatto.

Le basi erano scelte. Ma ero fortemente indecisa se farle usando la crema sotto con sopra
la tatin oppure il contrario. Per fortuna, le frolle erano due e il problema è stato bypassato
facendole entrame. Ma come fossero allo specchio.

Devo dire che le crostate erano buone entrambe. Ma diverse. E ancora adesso non saprei
veramente quale delle due scegliere e rifare.
E sperimenta che ti sperimenta..sono riuscita a fare una glassa neutra di Dinara Kasko
che mi ha assolutamente conquistato. Una preparazione che non mi lascerà mai
piu'..versatile...non colante...brillante....sottile.
Insomma, pura meraviglia.
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Ma lo sapete che molto spesso la strada nuova è migliore della vecchia?

Crostate allo specchio

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2 gusci di frolla da 15 cm di diametro e altezza 2 cm

Si puo' usare la ricetta preferita ma io consiglio una sablée in cui far entrare una certa % di
farina di mandorle. Usatene una delle tante pubblicate qui sul sito.

Tatin di mele
( da una ricetta di Sébastien Serveau)

1000 g di mele Boskoop ( ho usato renette)


80 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
10 g di zucchero (2 parte)
un pizzico di sale

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Pelare le mele, tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Caramellare gli 80 g di zucchero a secco.
Aggiungere le mele e farle cuocere da 10 a 15 min fino a quando saranno asciutte e del
tutto prive di sciroppo. Aggiungere la pectina mescolata ai 10 g di zucchero e mescolare
facendo ricuocere per altri 2 minuti. Dividere le mele cotte in due parti. con la prima meta'
foderare un fondo di frolla cercando di pareggiare benissimo e chiudendo tutti gli spazi
vuoti. Coprire con pellicola e mettere da parte.
La seconda parte di mele andrà versata all'interno dello stampo in silicone previsto dal kit
pressando bene con un cucchiaio. Velare di caramello morbido e infornare a 150 °C per
circa 30 minuti o fin quando la tatin sara' ben dorata e caramellata. Quindi, estrarre dal
forno e congelare.

Per il caramello

50 g di zucchero semolato
10 g di burro

Preparare a secco un caramelo. Deglassare con il burro e mescolare bene.

Namelaka alla cannella


( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

100 g di latte
5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina 160 Bloom + 20 g di acqua
200 g di panna al 35% di grassi
165 g di cioccolato bianco al 35%
un pezzetto di cannella

Mettere in infusione la cannella nel latte tiepido per non meno di 6 ore. Setacciare quindi il
latte, pesarne la quantità e riportare al peso originario con altro latte. Aggiungere lo
sciroppo di glucosio e Scaldare fin quasi all'ebollizione. Aggiungere la gelatina idratata,
mescolare bene e versare sul cioccolato parzialmente fuso mixando con un un mixer ad
immersione. Unire a filo la panna e mixare ancora. Versare la Namelaka nel fondo di frolla
rimasto arrivando fino all'orlo. Conservare in frigo per non meno di 6 ore. Versare la
Namelaka restante nello stampo in silicone accluso al kit. Raffreddare per circa 2 ore e poi
congelare.

Glassa neutra
( da una ricetta di Dinara Kasko)

315 g di acqua
165 g di zucchero semolato
137 g di destrosio
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45 g di zucchero semolato ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di sciroppo di glucosio
0.5 g di acido citrico in soluzione 1:1

Riscaldare l'acqua con i 165 g di zucchero, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino a 40°C.
Mescolare la pectina con i 45 g di zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo. Portare ad
ebollizione per 3-4 minuti. Aggiungere l'acido citrico e mescolare bene. Far raffreddare.
Questa glassa neutra puo' essere usata tal quale riscaldandola a circa 35°C e versandola
sul dolce congelato. Oppure, puo' servire da base per glasse differenti colorate.

Glassa colorata

100 g di sciroppo di glucosio


100 g di acqua
156 g di zucchero semolato
250 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g di acqua
95 g di glassa neutra
colorante a scelta qb

Portare ad ebollizione lo sciroppo di glucosio, l'acqua, lo zucchero e la panna. Mescolare


molto bene e far bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina idratata e la glassa neutra.
Colorare secondo preferenza e mescolare benissimo con un mixer ad immersione.
Setacciare. Coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.

Preparazione

Come descritto nella preparazione delle basi, si tratta di preparare due fondi di frolla. In
una stratificare la Namelaka e far adagiare il disco di tatin. Nell'altra, il contrario. In
entrambi i casi lucidare con la glassa neutra e decorare con poca cannella e carta oro
alimentare. Volendo sul fondo della tarte si puo' adagiare un sottilissimo strato di
croccantino al cioccolato al latte.
Ma volendo...l'idea mi è venuta da due fette da regalare ad un'amica....perchè non farla
divisa a metà per gusto?

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