UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

Centro de Ciências Agrárias – CCA/UFES

Tecnologia de Alimentos e Tecnologia de Leite e derivados

Prof Penha Piccolo – 2016/1

AULA PRÁTICA

ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DO LEITE

Luiz Henrique Telles Pinto de Assis-2013101829 Zootecnia

Alegre-ES
2016
Teste do Álcool

Pipetadas 2ml de álcool 72% em cada tubo de ensaio(1,2 e 3), adicionando 2ml de cada
amostra de leite(1,2 e 3), foi homogeneizado e verificado a aparência.

Amostra 1 2 3

Grumos ou Sim, muito grandes. Não. Não.

flocos
Muita Sim. Não. Não.
Coagulação
Pouca Não. Sim. Não.
coagulação
Sem Não. Não. Sim, com aparência
coagulação estranha.

Qualidade do Leite: A amostra 1 foi a que indicou álcool positivo o que significa que é um
leite ácido e sem resistência térmica é fraudado com adição de ácido lático, a amostra 2
apresenta pequena resistência térmica é a melhor amostra entre as três, já a amostra 3
deu álcool negativo porém sua aparência/consistência diferia de um leite normal sem
adulteração.

Teste do Alizarol

2ml de cada amostra de leite(1,2 e 3) colocadas em tubos de ensaio adicionando 2ml de

solução de alizarol e misturando.

Amostra 1 2 3

Cor Amarelo. Vermelho tijolo saindo do Violeta.

róseo.
pH 5.5 6.8 >6,9
Acidez >21ºD. 17-18ºD. <16ºD.
Coagulação Sim. Sim. Não.

Qualidade do leite: Amostra 1 leite ácido, amostra 2 leite normal, amostra 3 leite alcalino
fraudado com bicarbonato de sódio.