Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
A INULINA E SEUS
BENEFÍCIOS
A inulina é um carboidrato de reserva naturalmente presente em mais de 30.000
vegetais. Sua aplicação na indústria de alimentos deve-se, principalmente, às
propriedades que a tornam capaz de substituir o açúcar ou a gordura, com a vantagem
de não resultar em incremento calórico.
39
INULINA
A INULINA
A inulina é um carboidrato larga
mente encontrado na natureza, funcio
nando como carboidrato de reserva em
muitas plantas. As plantas apresentam
hidrólise da inulina endógena em molé
culas de menor grau de polimerização,
o que permite a sobrevivência destas
plantas durante o inverno em regiões
frias e moderadamente frias, e atua na
osmorregulação.
A inulina é derivada da raiz da chi
cória e encontrada também em muitas
plantas que fazem parte da dieta huma
na básica há muito tempo, sendo a
cebola a mais consumida entre elas. A
concentração de inulina em cada planta
depende muito da variedade, do tempo
decorrido desde a colheita até a utiliza
ção desta e das condições de estocagem.
Na cebola, dependendo destes fatores, com mais de 50% da matéria seca em quando a inulina é resfriada ou con
a concentração de inulina pode chegar inulina; e as raízes tuberosas de dália, gelada, ocorre uma precipitação dos
a até 50% da matéria seca. que fornecem, em base seca, um rendi frutooligossacarídeos, provocada pela
Outros vegetais, do mesmo gênero mento de 50% de inulina. redução da temperatura.
da cebola, que contêm inulina são alho- Além dos vegetais, muitos cereais Baseando-se nessas características
porró e alho, os quais apresentam, res também contêm inulina. Entre eles da inulina, foi proposto um processo
pectivamente, 18% a 60% e 22% a 40%, estão o trigo, a cevada e o centeio, com para obtenção de um concentrado de
da matéria seca em inulina. concentrações variando entre 1% a 4%. inulina, utilizando a técnica de abaixa
Existem ainda outros vegetais que Para a maioria das fontes (alho, mento de temperatura e posterior
contêm consideráveis concentrações cebola, aspargo), as concentrações de separação física. No processo, a inulina
de inulina e são bastante consumidos. inulina estão entre 0,3% a 6% do peso é extraída das raízes de chicória por
Entre eles, salientam-se o aspargo que fresco, podendo chegar a 10% para a bar difusão em água quente. O extrato obti
contém, em base seca, cerca de 30% de ba de bode. Entretanto, para alcachofra do é então filtrado e concentrado por
inulina nas raízes; a alcachofra apresen de Jerusalém, chicória, dália e yacon, as evaporação. O extrato concentrado é
ta 65% em inulina; a barba de bode, concentrações de inulina podem chegar levado a uma câmara de congelamento
até 20% do peso seco, fazendo destes (com temperaturas entre -8°C e -50°C),
vegetais importantes fontes de inulina. onde ocorre a decantação. Após descon
gelamento dos extratos, é feita a sepa
EXTRAÇÃO E ração física entre as fases sobrenadante
PROPRIEDADES (líquida) e precipitada (semelhante a
um creme), obtidas pelo abaixamento
Os métodos convencionalmente uti de temperatura do extrato.
lizados para extrair inulina de raízes de O congelamento do extrato líquido
chicória incluem algumas etapas bási de inulina à temperatura de -15°C origi
cas: lavagem dos tubérculos; fatiamento nou um precipitado mais rico em inulina
ou moagem dos tubérculos; extração do que o resfriamento do extrato a 8°C
da inulina com água; tratamento do ou o congelamento do mesmo a -11°C,
ADITIVOS & INGREDIENTES
extrato com dióxido de carbono e cal; o qual pode ser levado ao spray dryer
filtragem e recuperação da inulina por para a obtenção do produto em pó. O
precipitação ou evaporação. congelamento do extrato concentrado de
A inulina é um carboidrato solúvel inulina, à temperatura de -24°C, seguido
em água, com solubilidade dependente pelo descongelamento à temperatura
da temperatura. À temperatura de ambiente e centrifugação à velocidade
10°C, a solubilidade da inulina é de de 10.000 rpm durante 15 minutos,
6%, ao passo que a 90°C, cresce para resultou em um processo com elevado
aproximadamente 35%. Por essa razão, rendimento de precipitação de inulina.
40
INULINA
41
INULINA
como única fonte alimentar até os seis bebês e crianças com inulina o aumento inulina enriquecida com oligofrutose,
meses de idade pelo Ministério da Saúde nos níveis de bifidobactérias (numerosos para melhorar a absorção de cálcio
e também pela Organização Mundial da estudos), a manutenção de altos níveis de e a mineralização óssea em jovens
Saúde (OMS). Algumas mulheres, no bifidobactérias colônicas após tratamento adolescentes.
entanto, não conseguem amamentar, com antibióticos sem sintomas digestivos; Um estudo realizado durante o
e outras preferem não fazê-lo por uma as características das fezes (frequência e período de um ano, comprovou que a
série de motivos. É impossível copiar consistência) muito mais próximas das retenção e o acréscimo do cálcio nos
exatamente a composição do leite ma dos bebês amamentados com leite ma ossos foram aumentados em até 15% no
terno. O objetivo das fórmulas infantis é terno do que daqueles alimentados com grupo que recebeu o suplemento com a
chegar o mais próximo possível do leite as fórmulas infantis padrão, sem inulina, inulina enriquecida com oligofrutose, em
materno para apoiar da melhor forma a e a habilidade de estabilizar a composição comparação com o grupo de controle. O
saúde, o desenvolvimento e o conforto. da microflora intestinal. suplemento também aumentou de forma
Uma das principais diferenças entre Estudos demonstraram que a inu significativa à densidade mineral óssea.
o leite materno e as fórmulas infantis lina trabalha para ajudar a melhorar A absorção de uma quantidade
é que, com o aleitamento materno, há o desenvolvimento de anticorpos em adequada de cálcio é particularmente
uma predominância de bifidobactérias crianças que estão começando a an importante durante a adolescência para
no cólon. Isso indica que o leite materno dar, que receberam a vacina contra o poder obter um pico de massa óssea
contém compostos bífido estimulantes. sarampo. Outro estudo mostrou uma ideal. Garantir que a quantidade máxi
Acredita-se que estes sejam oligossaca diminuição significativa em diversas ma de cálcio seja retida nos ossos na
rídeos, uma classe de compostos que condições pediátricas, como diarreia, vida adulta reduz o risco de desenvolver
incluem a inulina. vômitos, febre e flatulência. condições como a osteoporose em idade
Em bebês, acredita-se que as bifido A suplementação com inulina de mais avançada.
bactérias têm um papel importante no monstrou repetidamente ser tanto Estudos também demonstraram que
desenvolvimento das funções imunoló segura como também bem tolerada por incluir a inulina na alimentação ajuda a
gicas dos intestinos e os protegem dos bebês e crianças que estão começando modular os níveis no sangue de podero
microorganismos prejudiciais. É sabido a andar. E demonstrou também que sos hormônios envolvidos na regulação
que os bebês amamentados com leite diminui o desconforto e flatulência do apetite. A manutenção de um peso
materno são geralmente mais sadios do gastrointestinais. O amolecimento das saudável durante os anos da adolescên
que os bebês que são alimentados com fezes também foi outro benefício apre cia tem implicações para a saúde futura.
fórmulas infantis padrão. Há um con sentado. Isto é muito importante porque Um estudo analisou os efeitos da
senso crescente entre os pesquisadores fezes duras e constipação são problemas suplementação com a inulina enrique
de que as bactérias intestinais têm um comuns entre bebês alimentados com cida com oligofrutose sobre o controle
papel importante nisso. As bifidobacté fórmulas infantis. do peso em adolescentes não obesos
rias podem ter um papel importante A evidência em bebês, bem como de 9 a 13 anos durante o período de
no estágio inicial da vida, ao inibir as em outros grupos etários pode indicar 1 ano. Além de aumentar a densidade
bactérias putrificantes e patogênicas, que começar com a suplementação de mineral óssea, foi interessante notar
inibindo novas colonizações e o cresci inulina no início da vida pode melhorar que o incremento do Índice de Massa
mento das colônias já presentes. a saúde a curto e longo prazo. Isto é Corporal (IMC) durante esse ano de
Estudos conduzidos ao longo da úl particularmente verdadeiro se conside intervenção foi muito mais baixo no
tima década indicaram como benefícios rarmos a importância por toda a vida grupo que consumiu o suplemento em
da suplementação da alimentação de de boas práticas alimentares como a comparação com o grupo de controle.
base da saúde do O peso corporal e a massa de gordura
organismo como corporal foram também significati
um todo e sua vamente mais baixos no grupo que
ajuda para evi teve o suplemento do que dos grupos
tar muitos dos de controle. O benefício foi maior na
atuais problemas presença de um consumo adequado de
de saúde mais cálcio. Outro fato relevante foi que no
ADITIVOS & INGREDIENTES
42
INULINA
clostridia, é reduzido; as
bifidobactérias previnem
a colonização do intestino
pelos patógenos, criando
um efeito de barreira e tam
bém produzem uma gama
de ácidos graxos de cadeia
curta que baixam o pH geral
do sistema digestivo; e o
43
INULINA
iniciando com um equilíbrio positivo de partículas de gel com água, quando indesejados da inulina também pode
microorganismos, é vital para manter submetida a uma força de cisalhamento. ser utilizada para remover o sabor per
uma boa saúde e vitalidade em qualquer O gel resultante apresenta uma textura sistente e característico associado a for
idade. Especialmente no envelhecimen similar à da gordura e confere o paladar mulações enriquecidas com vitaminas ou
to, um sistema digestivo mais saudável desejado. Diferente das fibras insolúveis, receitas com ingredientes a base de soja.
traz consigo uma sensação definida de cuja grande capacidade de absorção de Um benefício adicional quando se
bem-estar pessoal e qualidade de vida. água afeta a viscosidade, a inulina pode usa a inulina da chicória é sua proprie
Outros estudos clínicos sugeriram substituir a gordura imobilizando a água dade de potencializador de sabor, au
que a suplementação com inulina en durante a formação das partículas de mentando a intensidade percebida dos
44
INULINA
mento dos benefícios das bifidobactérias lactato contribuem para o metabolismo contra doenças coronárias.
e, consequentemente, para a melho energético do hospedeiro. Os efeitos das fibras solúveis ou vis
ria das condições de todo o sistema As perdas calóricas devem-se ao cosas na diminuição do colesterol estão
gastrointestinal. fato de parte da energia ser usada para relacionadas com suas propriedades de
As fibras alimentares foram definidas a síntese de biomassa microbiana e formação de gel, diminuição da absor
pela AOAC como “resíduos de células isso produz gases, como hidrogênio, ção de ácidos biliares e a ação dos ácidos
vegetais resistentes a hidrólise pelas metano e dióxido de carbono. Somente graxos de cadeia curta produzidos na
enzimas alimentares humanas”. No uma fração do valor da energia origi fermentação sobre a função hepática.
Brasil, o Ministério da Saúde, através nal é conservada nos ácidos graxos de Além disso, verifica-se que as fibras
45
INULINA
46