Resumen: Desde sus inicios las bebidas tipo cerveza han sido las de mayor consumo y han

creado una cultura cervecera, al igual que han forjado una industria mundial.
Aunque su proceso ya no es del todo muy secreto vale la pena analizar las materias primas
que se usan y de esta forma poder llegar a entender el porqué de la existencia de más de un
tipo de cerveza, así del tal manera hacerse idea de la importancia de cada una de las estas
en el proceso, al igual como es de importancia conocer las materias primas, es de igual
importancia conocer como evaluar el resultado final del proceso a esto llamado cata el cual
es un punto donde los sentidos son los que realmente importan
Abstract
Palabras clave
Cerveza
Agua
Cebada
Ale
Lager
Cata
Levadura
OBJETIVOS:
 GENERAL
Mediante la observación de primera mano del proceso de producción cervecero
distinguir la importancia de las diferencias en las materias primas, a su vez mediante
la oportunidad de poder evaluar sus resultados finales entender claramente las
diferencias entre sus productos
 ESPECIFICOS
o Distinguir claramente la diferencia que las materias primas producen sobre
el producto final
o Entender cómo se evalúan las características de los diferentes productos
finales del proceso
INTRODUCCION
La cerveza es la bebida con mayor historia, después del agua historiadores y demás datan la
cerveza no como la conocemos hoy pero si en sus fundamentos básicos con una antigüedad
de más de 11 mil años y se liga finamente a la construcción de las interacciones sociales
como las conocemos.
Dejando la historia de lado este producto que es un común denominador a nivel mundial
tiene un conjunto de procesos realmente interesantes los cuales han ido evolucionando a tal
magnitud que su producto final se ha logrado diversificar exponencialmente, tanto así que
hay producciones específicas para una población en particular, de tal forma que en el
mercado se pueden encontrar marcas exclusivas para cierto tipo de personas logrando así
llegar a todos los gustos. Por ahora nos vamos a concentrar en dos puntos esenciales de este
proceso que son materias primas y su resultado final y los tipos de cervezas que obtenemos

MATERIAS PRIMAS

Estas no son un secreto ya que como se mencionaba no es un secreto los materiales usados
para su producción ya que no es el conque no es tan fundamental, el cómo se hace es el que
aporta la diferencia a cada producto que la industria de la cerveza:

 CEBADA MALTEADA: su obligación para con la cerveza es primordial ya que esta

provee el sabor, aroma de la cerveza proviene de la cebada, al cual es sometida a un
proceso llamado malteado; el malteado es un procesó donde se hace germinar los
granos sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.

Aunque son vario los granos de cereal que pueden pasar por este procesó la cebada es el
que mejores resultados provee al proceso cervecero, además que la cebada utilizada
para la elaboración de malta es más rica en almidón que es la sustancia que da origen al
extracto fermentable, también contiene proteínas, generalmente en cantidades más que
suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la
formación de espuma.

En el mundo las variedades de cebada existentes son numerosas difieren tanto en la

forma de la planta o en el aspecto de la espiga, también en sus características
fisiológicas algunas cresen en los países templados y se siembran durante al otoño y el
invierno, en tanto otras son únicamente sembradas en la primavera.

Todas estas diferencias y más hacen que exista gran variedad existen dos tipos
principales:

Malta base: es aquella que se encuentra presenté dentro de la receta cervecera en

proporción mayoritaria porque es la fuente de azúcar para fermentar y por ello mismo
son maltas con poder enzimático

Maltas coloreadas: se usan en pequeñas cantidades para aportar sabor, color y aromo
diferente según el estilo de la cerveza que se esté elaborando.
Algunas maltas comerciales son:

Malta País % Max uso Color (EBC)

pilsner o lager Alemania, Rep. .checa y Bélgica 100 3
De trigo 70 3-4
Pale o ale Reino unido y Bélgica 100 5
 Caramalt Alemania, centro Europa 20 -
Crystal Reino unido 20 80-140
Amber Reino unido 20 90-110
Chocolate Reino unido 10 800
Negra Reino unido 10 1400
Cebada tostada Reino unido 10 1400

EBC: (European Brewing Convention) método espectrofotométrico que mide la

absorbancia de luz a 430 nm, pero lo hace en una cubeta de un centímetro y el valor se
multiplica por 25.
De ahí obtenemos el color que da cada cebada a la cerveza
 LUPULO: El lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza.
Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta. Además, el
lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas y algunas otras propiedades.

Planta: el lúpulo es una planta trepadora de la familia de la cannabinaceae del orden de

la urticaceae por tanto llegar a ser pariente del cannabis.

Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los
pétalos; para la elaboración de cerveza se utilizan solo las flores llamadas conos o piñas
de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas el lúpulo proporciona a la
cerveza su característico sabor amargo y su aroma.

Para los cerveceros la resina llamada lupulina es el principio activo que buscan y esta
aporta.

Componentes amargos: estos son aportados por los llamados ácidos alfa, dotan a la
cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a
la conservación de la cerveza.
Componentes aromáticos: son los llamados aceites esenciales incorporan aroma y sabor
a la cerveza
Taninos: contribuyen a la conservación de la cerveza se denominan condensado.

 LEVADURA: La levadura es para la cerveza lo que el oxígeno para la vida del hombre,
de su vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol.
La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y
46% de proteínas.

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman las azucares en alcohol y CO2
las cervezas que se hacen con levadura flotante esto hace referencia a aquellas que
 flotan en la superficie del mosto reciben el nombre de tipo ale y las que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo reciben el nombre de tipo lager.

 AGUA: El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual
de cerveza en el mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua al año en forma
de cerveza. Este enorme volumen (equivalente al de un lago de una extensión de 9 x 9
km y 1 m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la industria cervecera.
Las fábricas suelen almacenar grandes cantidades. Gran parte se emplea en la limpieza;
se gastan volúmenes considerables en la generación de vapor, evaporación, y se pierde
mucha en los vertidos a los desagües como agua de enfriamiento o calentamiento y
acompañando a los materiales extraídos. Las distintas industrias cerveceras difieren
mucho en su eficacia en la utilización del agua. Las que menos agua derrochan utilizan
volúmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fábricas emplean volúmenes más de diez veces superior al de la cerveza que
producen.
 ADJUNTOS: son ingredientes no malteados que proveen azucares disminuyen el
contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y
aportan características de sabor estos pueden ser solidos como el arroz, maíz, sorgo,
trigo, soya, entre otros líquidos como el jarabe de alta malta o jarabe de dextrosa

Tipos de cerveza: Las cervezas se clasifican principalmente por el tipo de levadura utilizada
y pueden ser: lager, ale

Ale: Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de
fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación
baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas utiliza
levaduras que al final del proceso de fermentación van a la parte superior del tanque y tiene
alcoholes entre 2.5 y 10 grados el amargo y el color son más intensos que las tipo lager

Lager: utiliza levaduras que al final del proceso de fermentación van al fondo del tanque,
tiene contenidos de alcohol entre los 4 y 13 grados y su amargor y color son menos intensos
son las más populares en el mundo.
Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo
Pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager