Universidad de San Carlos de Guatemala

Cunsuroc
ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Resumen

FIBRA CRUDA Y DIETETICA

Fibra cruda

La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con
ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra
vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la
célula vegetal. Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean
fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las
gomas, etc. Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de
elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin
embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. La
fibra desempeña en la planta de donde procede dos funciones fundamentales: la
estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared
celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural está
formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones
o lesiones que sufre. Estos compuestos son: mucílagos, gomas o polisacáridos de
algas.

El contenido en estas sustancias depende también del grado demaduración de la

planta. Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la maduración y
lo contrario ocurre con la hemicelulosa y la pectina. La lignificación representa el
envejecimiento de la planta. Sin embargo, la clasificación de la fibra que más nos
interesa desde el punto de vista biológico es aquella que parte de su grado de
solubilidad en agua:
Fibra insoluble: las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las
hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad.

Fibra soluble: Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran

principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y
zanahorias. Se encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las
legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo
grado de pende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.
La fibra dietética
El concepto actual de FD lo define como los componentes de la dieta de origen
vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y químicamente
estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son almidones ni
lignina. Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la
pared de las células vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y
lignina y no estructurales, como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y
celulosa modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en
agua en fibra insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y
soluble (FS) (pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de
algas y celulosa modificada).

Características de la Fibra Dietética

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden
destacar las siguientes: Se trata de sustancias de origen vegetal. Forma un
conjunto heterogéneo de moléculas complejas. No puede ser digerida por los
fermentos y las enzimas del tracto digestivo. Puede ser fermentada parcialmente
por las bacterias del colon. Tiene facultad osmótica.

Componentes de la Fibra Dietética

Los componentes de la fibra dietética pueden ser agrupados en cuatro grandes
grupos, si se atiende a las características químicas de los mismos:

Polisacáridos estructurales o polisacáridos no almidón: Celulosa. Polisacárido de

200 moléculas como mínimo de glucosa decadena lineal, con uniones entre
cadenas adyacentes, formandomicrofibras características. Es la sustancia
orgánica más abundante en la naturaleza y es el componente mayoritario de la
pared celular de los vegetales. La madera contiene el 50% de celulosa y el
algodón está constituido por celulosa casi pura. Se hidroliza con facilidad y tiene
grancapacidad para absorber el agua.Hemicelulosa. Es la mezcla resultante entre
polisacáridos linealesaltamente ramificados con algunas pentosas y hexosas. A
pesar de lo que su nombre pudiera indicar, nada tiene que ver con la celulosa. Si
es rica en ácido urónico se denominará hemicelulosa ácida, y neutra, sí no es así.
Pectinas. Formadas por un polisacárido vegetal que está constituido en su mayor
parte por ácido galacturónico. Debido a sus enlaces cruzados adopta forma de gel
y es soluble en agua caliente. Su estructura puedeestar formada hasta por 1.000
monosacáridos. Rafinosa. Es un trisacárido, soluble y no se puede hidrolizar en
elintestino por ausencia de las enzimas correspondientes. Su presencia en la
alimentación es rara y se puede encontrar en la soja, aunque en cantidad escasa.
Estafinosa. Es un tetrasacárido y tiene similares características con la rafinosa.

Polisacáridos no estructurales: Gomas. Son polisacáridos complejos que forman

sustancias viscosas y que son segregadas por algunos vegetales como respuesta
a las agresiones. Su estructura está constituida por largas cadenas de
ácidourónico, xilosa, manosa o arabinosa. Son solubles. Mucílagos. Los
pentosanos, los hexosanos, el ácido urónico, etc. Son elementos que cuando
están en contacto con el agua forman disoluciones viscosas o también, debido a
su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar una pseudo
disolucióngelatinosa. Son solubles y en realidad son hemicelulosas neutras.

Sustancias estructurales no polisacáridos: Ligninas. Son polímeros mixtos de fenil

propano. Forman una moléculagrande y muy ramificada. Es el elemento que da
consistencia a lamadera seca donde se encuentra hasta en un 25% de toda la
materia. Es la única fibra no polisacárido que se conoce.

Otras sustancias: En este apartado se pueden considerar a la cutina, los taninos,

las uberina, el ácido fítico, las proteínas y los materiales inorgánicos como el
calcio, el potasio y el manganeso.

Clasificación:
La fibra dietética, según su composición, se puede clasificar en tres grandes
grupos:
Fibra verdadera o vegetal: Está integrada por los componentes de la pared celular
de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

Fibra dietética total: Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no,
que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.

Fibra bruta o cruda: Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en
caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50%de la fibra dietética total.
Es un concepto más químico que biológico.

Metodología analítica para medir la fibra dietética

Los métodos para determinar la FD pueden desglosarse en métodos gravimétricos
y métodos enzimáticos químicos.
Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de
una solubilización enzimática o química de los componentes que no son fibra.
Los métodos enzimático-químicos consisten en aislar los residuos de FD por
acción enzimática y en liberar por hidrólisis ácida los azúcares neutros que
constituyen los polisacáridos de la fibra y medirlos por cromatografía líquida de
alta presión (HPLC), cromatografía de gases (GLC) o colorimétricamente. Los
ácidos urónicos se determinan colorimétricamente o por descarboxilación y la
lignina se determina generalmente por gravimetría. Los métodos gravimétricos son
más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras totales o de las fibras
solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio son más
complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros
y ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los
azúcares individuales dando el contenido de fibra total.
METODOS GRAVIMETRICOS
1. Químico gravimétrico
Fibra cruda: Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en
condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora en forma importante el
contenido de FD ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina,
cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble.

Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los
alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores
que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección
porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de los componentes
químicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana
y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos.

Fibra ácido detergente: Este método consiste en someter la muestra a ebullición

con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y subsecuente filtración y
lavado del residuo. Este método da una buena estimación de celulosa y lignina. En
el residuo se puede analizar la celulosa o lignina.

Fibra neutro detergente: Este procedimiento envuelve la extracción del alimento

con una solución caliente de la urilsulfato de sodio y la subsecuente determinación
gravimétrica del residuo. Este método da una buena estimación de la fibra
insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para
evaluar los alimentos de consumo humano.
En alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y verduras amiláceas
sobreestima la fibra neutro detergente, por ello ha sido necesario modificar esta
técnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los hidratos de carbono.
La ventaja de este método es que permite determinar la FI por un método
relativamente simple. La gran desventaja es que la FS se pierde, además se ha
encontrado que subestima la FI en algunos alimentos como la soya y papa, por la
disolución de complejos proteína-fibra
2. Enzimático gravimétrico
Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con
enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del contenido de
cenizas y proteínas remanentes. Puede determinarse la FI sola, o, por
precipitación con alcohol, se puede incluir la FS y se pueden determinar
separadas o juntas.
3. Químico-enzimático-gravimétrico
Fibra dietética total (fibra neutro detergente + fibra soluble): Recientemente un
método gravimétrico ha sido declarado oficial por la AOAC para análisis de rutina
de FDT. El método usa el procedimiento de fibra neutro detergente y lo combina
con una determinación separada de FS para derivar la FDT.
El valor así determinado está en concordancia con valores de FDT medido por
métodos enzimático gravimétricos ya señalados. Este método fue aprobado por la
AOAC para determinaciones de FDT solamente y no para determinaciones de FS
y FI.
Métodos enzimático químico
El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado
con ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan
colorimétricamente, por GLC o HPLC. Los azúcares ácidos se cuantifican por
descarboxilación y medición del anhídrido carbónico liberado o
colorimétricamente. La lignina se determina gravimétricamente en algunas
técnicas.
1. Colorimétricos
En soluciones ácidas, los carbohidratos producen reacciones de condensación
con un gran número de substancias dando productos coloreados que pueden
medirse espectrofotométricamente.
Método de Southgate: Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacáridos no
celulósicos solubles e insolubles medidos colorimétricamente como hexosas,
pentosas y ácidos uránicos, celulosa como glucosa y la lignina gravimétricamente
como residuo insoluble en H2SO4 72%. La ventaja es que da una rica información
de los componentes de la fibra. Su desventaja es que es complejo, sobreestima el
valor de FD porque no considera la hidratación de los azúcares al hidrolizar los
polisacáridos y porque las reacciones colorimétricas que emplea de hexosas,
pentosas y ácidos uránicos con antrona, orcinol y carbazol respectivamente son
poco específicas. También se ha encontrado que en algunos alimentos ricos en
hidratos de carbono, no se elimina bien este componente.
2. Cromatografía de gas líquido
Analiza los azúcares que componen la fibra dietética después de su derivatización
a compuestos volátiles y de su separación con cromatografía de gas líquido,
generalmente 5-6 monómeros neutros.
Método de Englyst y Cols: Con esta técnica es posible obtener en un mismo
ensayo la determinación de los polisacáridos que no son almidón, polisacáridos no
celulósicos y polisacáridos insolubles que no son almidón. La lignina no es posible
medirla. Hay que hacer notar que no se incluye el almidón resistente en la
determinación de FD a diferencia de la determinación de FD por métodos
enzimático-gravimétricos. Desde su inicio, el método ha tenido varias
modificaciones para mejorar su exactitud. Un punto importante de notar es que los
polisacáridos que no son almidón soluble, se calculan como la diferencia entre el
total y F.I. Wolters y cols. Informan que la sobreestimación de la cantidad de
polisacáridos que no son almidón soluble podría ser la razón de porqué este
componente se calculó como diferencia entre el total y polisacáridos que no son
almidón insoluble.

Método de Theander y cols: Se describen 3 métodos que permiten determinar la

FDT o desglosada en soluble e insoluble. Los azúcares neutros se analizan por
GLC, los ácidos urónicos por descarboxilación y la lignina por gravimetría. Este
método incluye almidón resistente y lignina.

Se ha dado a conocer una reciente versión del método para un análisis rápido de
FD (método de Uppsala).
3. Cromatografía líquida de alta presión:
Se determina la composición de los monosacáridos de los residuos de FD
empleando HPLC. Aunque este método parece promisorio, su precisión necesita
evaluarse en estudios colaborativos.

Método Weende
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un
método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de
los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más
abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y
carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado
aunque con aparatos más modernos y rápidos. Los métodos generales de análisis
de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida
como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El
porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de
100 la suma de los demás componentes.

Fundamento
En el proceso de la determinación de la fibra cruda se trata de simular el proceso
gastro-intestinal que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo; esta
simulación se efectúa sometiendo a la muestra a una "digestión" (hidrólisis) en un
medio ácido, como ocurriría en el estómago y posteriormente se somete la misma
muestra a otra "digestión" en un medio alcalino, como sucedería en el intestino
delgado. Debemos señalar que en el proceso de digestión arriba descrito, no
intervienen las enzimas digestivas propias del organismo y que el proceso se
lleva a cabo hirviendo la muestra (primero en una solución de ácido sulfúrico
diluído), seguido de una ebullición en una solución de hidróxido de sodio diluída,
ello permite la hidrólisis de las proteínas, grasas y la mayoría de los carbohidratos.
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de
ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el
residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad
de fibra presente.

Equipos para Análisis de Fibra

Aparato de Fibra Cruda
Aparato utilizado en la determinación de fibra cruda en alimentos y otros
productos agrícolas. El procedimiento incluye someter una muestra a una acción
simulada del sistema digestivo obteniendo el contenido de fibra cruda mediante
diferencia de peso y el resultado en porcentaje. Este aparato se utiliza
ampliamente por laboratorios de control estatal, federal e industrial.

Mufla: Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas
para cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de característica
dentro de los laboratorios.

Desecador: Recipiente de vidrio que se utiliza para retirar la humedad de las

sustancias.

Horno de laboratorio: El horno de laboratorio es un tipo de horno comúnmente

usado para deshidratar reactivos de laboratorio o secar instrumentos.

Equipo para Análisis de Fibra Dietética

Estufa Eléctrica: Se utiliza para secado de sustancias y esterilización. Alcanza
temperaturas ente 250 y 300º C