Artículo de Revisión

REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

ELAINE BENÍTEZ CORREA
Profesión, Grado académico
Ingeniera Química, Aspirante a Investigador.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria,
Carretera al Guatao, Km 3.5, CP 19200, La Habana, Cuba
e-mail: elaine@iiia.edu.cu

Recibido: 05/08/2014 Revisado: 08/12/2014 Aceptado: 30/12/2014

CONTENIDO

Resumen ......................................................................................................................................18
Abstract ........................................................................................................................................18
1 Introducción ........................................................................................................................18
2 Métodos y equipos para la medición ...................................................................................19
3 Factores que inciden en las propiedades reológicas .............................................................21
3.1 Distribución y tamaño de partícula ............................................................................................. 22
3.2 Contenido de humedad ............................................................................................................... 22
3.3 Contenido de grasa ..................................................................................................................... 22
3.4 Agente emulsionante .................................................................................................................. 23
3.5 Conchado ................................................................................................................................... 24
3.6 Temperatura y grado de atemperamiento .................................................................................... 24
3.7 Sacarosa y otros sustitutos.......................................................................................................... 25
3.8 Componente lácteo..................................................................................................................... 26
4 Conclusiones .......................................................................................................................26
5 Referencias bibliográficas ...................................................................................................27

Edición:
© 2015 - ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista ReCiTeIA, de sus órganos o de sus
funcionarios. ReCiTeIA no se hace responsable de materiales con derecho de autor tomados sin autorización por los propios autores
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

Reología del Chocolate

RESUMEN

Las propiedades de flujo del chocolate se ven afectadas por factores como el tamaño y distribución
de las partículas sólidas, contenido de humedad, contenido de grasa, adición de agentes
emulsionantes, conchado, temperatura y grado de atemperamiento. El uso de ingredientes sustitutos
de sacarosa o el tipo de componente lácteo añadido puede afectar también las características
reológicas del chocolate. Las propiedades de flujo en los productos de chocolate son cuantificadas
generalmente usando dos parámetros: esfuerzo de fluencia y viscosidad plástica. El control de estas
propiedades permite optimizar los procesos y las formulaciones para lograr una textura definida.
Han sido estudiados nuevos métodos de análisis con el fin de eliminar las limitaciones que presenta
el modelo de Casson comúnmente empleado en la industria.

Palabras clave: chocolate, esfuerzo de fluencia, reología, propiedades de flujo, viscosidad.

Chocolate rheology
ABSTRACT

The chocolate flow properties are affected by factors like particle size and distribution, humidity, fat
content, emulsifiers, conching, temperature and temper. Sugar replacers or milk type can also affect
the rheological characteristics of chocolate. The flow properties in chocolate products are generally
quantified using two parameters: yield stress and plastic viscosity. The control of these properties
allows optimizing the processes and the formulations to achieve a defined texture. New analysis
methods have been studied with the purpose of eliminating the limitations of Casson method
commonly employed in industry.

Keywords: chocolate, yield stress, rheology, flow properties, viscosity

1 INTRODUCCIÓN

El chocolate es una suspensión de partículas finas de sólidos de cacao, azúcar, aditivos y sólidos de
leche, esta última en el caso que corresponda, en una fase continua de manteca de cacao
[AESCHLIMANN, 2000; AFOAKWA, 2008, 2007; BECKETT, 2009; BENÍTEZ, 2013;
GONCALVES, 2010; SOKMEN, 2006]. Existen tres categorías primarias de chocolate: amargo o
negro, con leche y blanco, que difieren en el contenido de sólidos de cacao, manteca de cacao y
compuestos lácteos [AFOAKWA, 2007]. El proceso de fabricación varía según las prácticas de
cada productor y el tipo de chocolate que desea lograr [AFOAKWA, 2007; BECKETT, 2004].

La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de la materia [KAMYKOWSKI,

2010]. Las propiedades de flujo del chocolate son cuantificadas generalmente usando dos
parámetros: esfuerzo de fluencia y viscosidad plástica. El esfuerzo de fluencia es el mínimo
esfuerzo necesario para que exista la primera evidencia de flujo o transición de elástico a
deformación viscosa [GONCALVES, 2010]. La viscosidad es la resistencia al movimiento, que está
relacionada con la concentración de partículas, deformación y temperatura [SERVAIS, 2004]. El
esfuerzo aplicado a la manteca de cacao, está directamente relacionado con la velocidad de
movimiento del fluido, por tanto la viscosidad es la misma a todas las velocidades de deformación
[BECKETT, 2009]. El comportamiento reológico del chocolate es más complejo, debido a que las

© 2015 ReCiTeIA 18 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

partículas sólidas suspendidas en la fase continua de grasa modifican las propiedades de flujo,
mostrando características típicas de un fluido no Newtoniano [RECTOR, 2000; SOKMEN, 2006].
El comportamiento reológico del chocolate define su uso y la aceptación del producto por el
consumidor, tiene gran importancia en el diseño de los equipos y su óptimo funcionamiento. En la
bibliografía se han propuesto ecuaciones empíricas que describen el comportamiento reológico de
fluidos no Newtonianos con esfuerzo de fluencia y permiten calcular los parámetros que tienen
mayor importancia desde el punto de vista práctico [QUINTÁNS, 2008].

2 MÉTODOS Y EQUIPOS PARA LA MEDICIÓN

Según el uso a que está destinado el chocolate se requieren diferentes propiedades reológicas para
su aplicación [RECTOR, 2000]. El esfuerzo de fluencia determina el espesor y la uniformidad de la
cobertura de chocolate [BAKER, 2006; KARNJANOLARN, 2006]. La viscosidad está relacionada
con las características de los equipos de bombeo, llenado de superficies rugosas, recubrimiento de
centros y el carácter sensorial. El sabor percibido cuando se consume el chocolate depende del
grado de contacto, que está relacionado con la viscosidad y la velocidad de derretimiento en la boca
[GONCALVES, 2010]. Lo que habitualmente los consumidores consideran una textura suave y
cremosa, corresponde a viscosidades entre 1,5 y 3,5 Pa·s, a una velocidad de deformación de 20 s-1
y temperatura del cuerpo de 37 oC [WINDHAP, 2006].

El instrumento generalmente usado para cuantificar las propiedades de flujo es el viscosímetro

rotacional de cilindro concéntrico, ya sea de cilindro rotatorio o copa rotatoria. La rotación del
cilindro coaxial produce un par de torsión que es proporcional al esfuerzo aplicado. La velocidad de
deformación está determinada por la velocidad de rotación y el espacio entre la copa y el rotor. En
los viscosímetros más modernos la respuesta es dada por un programa computarizado [WELLS,
2009].

Para controlar procesos industriales se utilizan instrumentos más baratos que permiten realizar
mediciones del flujo en un solo punto, pero es posible obtener más información utilizando el mismo
instrumento bajo diferentes condiciones de flujo [BECKETT, 2009].

El comportamiento reológico del chocolate ha sido generalmente descrito por los modelos de
Bingham, Herschel-Bulkley y Casson [SERVAIS, 2004; SOKMEN, 2006] cuyas ecuaciones se
muestran en la tabla 1. El modelo de Herschel-Bulkley es una generalización del modelo de
Bingham aplicable a fluidos plásticos, pseudoplásticos y dilatantes. En 1958, Steiner adaptó el
modelo de Casson para la tinta de impresión con el fin de describir con mayor exactitud el
comportamiento no lineal que expresa el reograma del chocolate fundido a bajas velocidades de
deformación debido a su naturaleza pseudoplástica [BECKETT, 2009].

Tabla 1. Modelos empíricos que describen las propiedades de flujo del chocolate
Modelo Ecuación
Bingham  = 0 + pl
Herschel- Bulkley  = 0 + pl()n
Casson -0= pl

AESCHLIMANN [2000] mostraron la dificultad del modelo de Casson para obtener datos
reproducibles cuando se trata de mediciones inter-laboratorios. En su estudio demuestran que para
velocidades de deformación mayores que 5 s-1 la viscosidad aparente debe ser medida entre
laboratorios cuya reproducibilidad tenga un coeficiente de variación menor de 8 %. La repetibilidad
entre mediciones realizadas en un mismo laboratorio fue mayor que 2 %. Plantean además que para
el uso industrial del modelo de Casson solo se necesita una repetibilidad de 20 %. Algunos

© 2015 ReCiTeIA 19 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

viscosímetros calculan automáticamente los parámetros de Casson sin especificar cómo se obtienen,
por tanto, las diferencias entre los resultados pueden estar dadas por la forma de introducir los datos
en el modelo, que puede estar expresado de forma cuadrática o lineal. Otro aspecto a tener en
cuenta es que muchos chocolates no responden exactamente al modelo de raíces cuadradas de
Casson, de hecho, algunos tienen exponente igual a 0,6. Además, el esfuerzo de fluencia de Casson
se obtiene por extrapolación fuera del rango de mediciones, por lo que puede aportar valores
incorrectos.

El modelo de Casson sigue siendo en la actualidad el más usado en la industria del chocolate a pesar
de sus limitaciones [AESCHLIMANN, 2000; BECKETT, 2009; BRIGGS, 2004; GONCALVES,
2010]. En 1973, la Oficina Internacional de Cacao, Chocolate y Confitería (IOCCC) adoptó como
método estándar realizar las mediciones utilizando un viscosímetro rotacional de cilindro
concéntrico, a varios regímenes de velocidad de deformación entre 2 y 60 s-1 y el uso de la ecuación
de Casson para el cálculo de las propiedades reológicas del chocolate [SOKMEN, 2006]. A partir
del año 2000, la IOCCC implementó modificaciones al método estándar sobre la base de resultados
de estudios inter-laboratorios. En esta ocasión se recomienda medir el esfuerzo a velocidades de
deformación entre 2 y 50 s-1 en 7 min, precedido de un pre-esfuerzo durante 5 min a velocidad de
deformación de 5 s-1 [AFOAKWA, 2010].

Han sido recomendados otros modelos matemáticos para caracterizar el chocolate fundido
[KARNJANOLARN, 2006]. El modelo de cuatro parámetros propuesto por Windhap en 1995 es
adecuado para medir las propiedades de flujo del chocolate, aunque en situaciones de control de
calidad es más compleja la interpretación de los resultados [SERVAIS, 2004].

SERVAIS [2004] realizaron una apreciación crítica del modelo de Casson con respecto a un nuevo
método de tratamiento de datos para determinar la viscosidad del chocolate y productos derivados
del cacao. El método propuesto fue validado en reómetros con grado de investigación y grado
industrial. Se evaluaron 46 tipos de chocolates diferentes, de Suiza y del resto del mundo. El estudio
mostró que con el uso de un método erróneo para la interpretación de los resultados se puede llegar
a conclusiones que no corresponden con la realidad, así como la no existencia de una relación entre
viscosidad y esfuerzo de fluencia, lo cual no concuerda con la teoría de agregación. Fue validado un
método que propone el uso de datos de esfuerzo y viscosidad a dos velocidades de deformación
para establecer el límite de tolerancia del chocolate y productos relacionados. De esta manera se
simplifica el análisis de datos en términos de tiempo y riesgo de error, mejora la repetibilidad y
reproducibilidad.

Según BICZÓ [2011] la geometría de platos paralelos acoplados a un viscosímetro rotacional puede
ser aplicada en la medición de los parámetros reológicos del chocolate. Se obtienen resultados
reproducibles, con la ventaja de que requiere menos cantidad de muestra y se detecta más rápido el
cambio en comparación con la geometría de cilindros coaxiales ampliamente usado en la industria.

DE GRAEF [2011] estudió el método de reometría oscilatoria como una alternativa viable para
determinar el esfuerzo de fluencia. El método propuesto fue sensible al contenido de grasa, tipo y
concentración de agente emulsionante. En comparación con las curvas de flujo clásicas, se observó
mayor sensibilidad a las diferencias en esfuerzo de fluencia entre muestras de chocolate. El esfuerzo
en la región viscoelástica lineal fue tomado como estimado del esfuerzo de fluencia.

BRIGGS [2004] evaluaron la aplicabilidad de las técnicas de análisis reológico tradicionales para
lograr un mayor entendimiento de cómo quedan afectadas las propiedades reológicas por la acción
del tiempo y el esfuerzo aplicado durante el atemperado. Estudiaron dos niveles de velocidad de
deformación (15 y 30 s-1) y cuatro niveles de tiempo (0, 400, 600, y 800 s). La viscosidad aparente

© 2015 ReCiTeIA 20 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

de las muestras siguió la ecuación de Arrhenius al ser enfriadas desde 50 hasta 24 oC. Durante el
atemperado se observó un tiempo de inducción indicado por una viscosidad aparente relativamente
constante, seguido de un aumento de la misma causado por la formación de estructuras cristalinas.
El esfuerzo de fluencia fue dependiente de la velocidad de deformación y tiempo de atemperado.
Los resultados mostraron que los métodos reológicos tradicionales pueden usarse como una
herramienta para determinar indirectamente el fenómeno de cristalización y que durante el
atemperado existe relación directa entre las propiedades de flujo del chocolate fundido en función
del tiempo y la deformación aplicada, con algunas limitaciones y modificaciones a altas velocidades
de deformación.

KARNJANOLARN [2006] investigaron el efecto del refinado, tipo y cantidad de emulsificante en

un chocolate con leche. La medición de los parámetros reológicos fue realizada utilizando un
viscosímetro rotacional de cilindro concéntrico. La mejor predicción de los parámetros reológicos
se logró con el modelo de Casson. Todos los factores estudiados resultaron significativos y se
observó que el espesor de la cobertura fue mayor, para un refinado fino, cuando se añadió la menor
concentración de lecitina de soya.

ENGMANN [2006] desarrollaron modelos matemáticos para describir los cambios reológicos y
microestructurales en chocolate semisólido sometido a esfuerzo a través de un sistema de extrusión.
El trabajo realizado durante el proceso de extrusión, fue correlacionado con la transformación de la
parte cristalina de moléculas de triglicéridos a estado líquido. El aumento de la temperatura de la
matriz grasa disminuye el contenido de componentes en forma cristalina e incrementa el contenido
de grasa líquida con el consiguiente ablandamiento del chocolate.

GONCALVES [2010] así como AFOAKWA [2008], aplicaron un sistema de retroextrusión en un

analizador de textura TAHD plus en el diseño de nuevos productos de chocolate y en la medición
de las propiedades físicas del chocolate amargo fundido respetivamente. La respuesta que se obtiene
por este método es una medida de la fuerza necesaria para que el chocolate comience a fluir.

WICHCHUKIT [2005] estudiaron las propiedades reológicas del chocolate con leche fundido
durante el flujo a través de tuberías, empleando un método de viscosimetría de imagen por
resonancia magnética. El método experimental combina valores obtenidos por velocidad de la
imagen y valores de esfuerzo por medición independiente de la presión. Los datos fueron ajustados
por el modelo de Casson.

GOTZ [2005] caracterizaron la estructura del chocolate y su comportamiento de flujo usando

modelos de sistemas de resonancia magnética nuclear en correlación con técnicas de reometría
rotacional y capilar. La aplicación de este método permite un sistema de control automático de las
propiedades de flujo durante el proceso de elaboración. Se requiere un corto tiempo de medición y
es especial para sistemas dispersos en los que las técnicas tradicionales pueden presentar errores.

3 FACTORES QUE INCIDEN EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS

Las propiedades reológicas de un chocolate se ven afectadas por algunos factores como el tamaño y
distribución de las partículas sólidas, contenido de humedad, contenido de grasa, adición de agentes
emulsionantes [RECTOR, 2000], conchado, temperatura [SOKMEN, 2006] y grado de
atemperamiento [CHEVALLEY, 1975]. El uso de ingredientes sustitutos de sacarosa o el tipo de
componente lácteo añadido pueden afectar también las características reológicas del chocolate.

© 2015 ReCiTeIA 21 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

3.1 DISTRIBUCIÓN Y TAMAÑO DE PARTÍCULA

La distribución del tamaño de partícula y la composición de ingredientes juega un papel importante

en las propiedades reológicas y en la percepción sensorial [AFOAKWA, 2010; AFOAKWA, 2007].
Las características sensoriales mejoran cuando se trata de tamaños de partículas pequeños, pero
incrementa la viscosidad plástica y el esfuerzo de fluencia, debido a que las partículas en contacto
con la manteca de cacao ocupan mayor área superficial [AFOAKWA, 2010; SOKMEN, 2006].
Partículas grandes brindan mejores propiedades reológicas pero pueden ser desagradables
sensorialmente. AFOAKWA [2008] estudiaron el efecto de la composición, el tamaño y
distribución de las partículas sobre las propiedades de textura y apariencia del chocolate amargo.
Notaron que un aumento en el tamaño de partícula de 18 a 50 µm causa una reducción significativa
de la firmeza y la consistencia a niveles de grasa entre 25 y 35 %. Las muestras con 18 µm fueron
más firmes, consistentes, cohesivas y viscosas que aquellas con 50 µm, esto se debe a que, con un
diámetro reducido, el número de partículas y el área superficial incrementan, aumentando el
contacto superficie-superficie. Se observó poca diferencia en muestras con 35 % de manteca de
cacao, tamaños de partícula de 18, 25, 35, 50 µm y diferentes niveles de lecitina (0,3 y 0,5 %).

3.2 CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad del chocolate debe ser de 0,5 a 1,5 %, a valores mayores las partículas de
sacarosa forman aglomeraciones que provocan arenosidad, aumenta la fricción y la viscosidad
aparente. Es importante eliminar durante el conchado la mayor cantidad de agua posible, ya que por
cada 0,3 % de humedad extra debe incluirse 1 % más de manteca de cacao en la formulación
[AFOAKWA, 2007]. La reducción de 0,15 % de humedad lograda por un conchado intenso de
desecación, es equivalente a un ahorro de 1,5 % de manteca de cacao, sin embargo humedades
menores que 0,6 % no aportan mejorías en las propiedades de flujo del chocolate [BECKETT,
2009]. La viscosidad del chocolate puede aumentar a medida que aumenta la humedad, pero por
encima de 20 % se forma una fase acuosa [AFOAKWA, 2010; BECKETT, 2004].

3.3 CONTENIDO DE GRASA

La mayoría de los chocolates contienen entre 25 y 35 % de grasa, aunque las coberturas pueden
tener más y los chocolates para hornear son bajos en grasa [AFOAKWA, 2010]. La manteca de
cacao que compone la fase continua es una mezcla básicamente de tres tipos de triglicéridos:
palmítico-oleico-palmítico, palmítico-oleico-esteárico y esteárico-oleico-esteárico. El tipo de ácido
graso y su posición en la cadena triacilglicérida controla las propiedades físicas de la manteca de
cacao [BENÍTEZ, 2013]. Las características de los triglicéridos y su posición en la cadena
determinan el punto de fusión, que está íntimamente asociado con la percepción que tiene el
consumidor sobre la calidad de un buen chocolate [LIENDO, 2004].

Según BECKETT [2004], la grasa reduce la resistencia al flujo, con un efecto notable a bajos
tamaños de partícula. Además de la grasa necesaria para cubrir las partículas sólidas, el chocolate
contiene grasa extra que aumenta la distancia entre ellas, por tanto disminuye el valor de fluencia
[AFOAKWA, 2010; BECKETT, 2004]. El incremento de 1 % de manteca de cacao cuando el
contenido total es de 28 % afecta la viscosidad plástica, sin embargo, cuando es 32 %, un aumento
de 1 % cambia muy poco la viscosidad [AFOAKWA, 2007]. Muestras chocolate fundido con 30 y
35 % de manteca de cacao tienen valores comparables en cuanto a firmeza, consistencia,
cohesividad y viscosidad [AFOAKWA, 2008].

FERNANDES [2011] estudiaron el efecto de diferentes porcentajes de licor de cacao (60, 70, 75 %)
sobre las propiedades reológicas de chocolates artesanales. Notaron una disminución de la

© 2015 ReCiTeIA 22 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

viscosidad cuando la adición de licor de cacao fue mayor, debido al aumento en la cantidad de grasa
incorporada.

DO [2011] evaluaron las características estructurales del cacao en polvo y su efecto sobre la
viscosidad del chocolate cuando se sustituye por licor de cacao. Los chocolates que contenían licor
de cacao presentaron mayor viscosidad, para un mismo contenido de grasa total, que aquellos
elaborados con cacao en polvo, debido a la presencia de glóbulos de grasa atrapados en el licor de
cacao. Concluyeron que es posible utilizar cacao en polvo para lograr chocolates reducidos en grasa
y con una viscosidad aceptable.

3.4 AGENTE EMULSIONANTE

Generalmente la viscosidad es controlada por la adición de manteca de cacao y agentes

emulsionantes que pueden sustituir de 10 a 12 veces su propio peso por grasa [WELLS, 2009]. Las
partículas pequeñas mejoran la textura sensorial, pero la viscosidad plástica y el esfuerzo de
fluencia aumentan por el incremento del área superficial de las partículas en contacto con la
manteca de cacao [AFOAKWA, 2007]. El uso de agentes emulsionantes permite lograr buenas
propiedades de flujo con la menor cantidad de manteca de cacao posible. Cuando se añade de 0,1 a
0,3 % de lecitina de soya a un chocolate se reduce la viscosidad y aumenta la tolerancia a altos
niveles de humedad. Con una adición mayor de 0,5 % de lecitina de soya el esfuerzo de fluencia
aumenta, mientras que la viscosidad disminuye. El incremento del esfuerzo de fluencia se debe a la
formación de micelas en la fase continua que forman multicapas alrededor de la sacarosa e impiden
el flujo [AFOAKWA, 2010].

En un estudio realizado por AFOAKWA [2008], disminuyó la firmeza, consistencia, cohesividad e

índice de viscosidad al incrementar el contenido de lecitina de 0,3 a 0,5 %, especialmente a bajo
contenido de manteca de cacao y menor tamaño de partícula. Esto se explica porque los fosfolípidos
de lecitina migran a la superficie de los cristales de sacarosa, convirtiéndola en lipofílica. De esta
forma, la lecitina actúa como lubricante ya que reduce la fricción interna. Solo una capa de lecitina
de soya en la superficie de las partículas de sacarosa favorece la movilidad en suspensión, con un
incremento paralelo en la distribución de la grasa.

El poliglicerol polirricinoleato (PGPR) no tiene un efecto notable sobre la viscosidad plástica pero
puede reducir 50 % del valor de fluencia con una adición de 0,2 % [AFOAKWA, 2007] y el
chocolate puede llegar a alcanzar propiedades típicas de un fluido Newtoniano cuando se añaden
niveles más altos [KARNJANOLARN, 2006]. Un comportamiento similar se puede lograr
añadiendo manteca de cacao pero esta tiene mayor costo. Chocolates con 35 % de manteca de cacao
tienen igual esfuerzo de fluencia que chocolates con 32 % de manteca de cacao y 0,1 % de PGPR.
La función de este último es cubrir las partículas sólidas y con mayor peso molecular,
extendiéndolas en la fase continua con mejor estabilización. Al contrario de la lecitina de soya, el
PGPR no forma una estructura con la suspensión, pero incrementa el volumen de la fase continua y
liga el agua residual. Añadiendo PGPR a un chocolate que contenga 0,5 % de lecitina de soya se
disminuye grandemente el valor de fluencia, pero incrementa ligeramente la viscosidad plástica
[AFOAKWA, 2007].

JUNE [2008] estudiaron la reología del chocolate con leche con diferentes niveles de mono-ester de
sacarosa y su combinación con lecitina de soya. El mono-ester de sacarosa disminuyó la viscosidad
del chocolate, medida a 30 y 40 oC, de manera similar a la lecitina de soya. La viscosidad y el
esfuerzo de fluencia disminuyeron con el incremento de 0,5 a 1,5 % de mono-ester de sacarosa, sin
embargo, al añadir 2 % el incremento de la viscosidad fue significativo. Los chocolates con mono-

© 2015 ReCiTeIA 23 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

ester de sacarosa mostraron menor viscosidad plástica de Casson y mayor esfuerzo de fluencia de
Casson que aquellos donde el agente emulsionante fue lectina de soya.

Según AFOAKWA [2007], el glicerol monoestearato (GMS) es ineficiente en la reducción del

esfuerzo de fluencia e incrementa la viscosidad plástica, pues no recubre totalmente las partículas
de azúcar, lo que provoca mayor fricción. Una mezcla de sorbitol y GMS brinda valores de fluencia
similares a la lecitina de soya pero con mayor viscosidad plástica.

3.5 CONCHADO

El conchado es el tratamiento que recibe el chocolate en la etapa final de su fabricación. Consiste en

agitación continua, calentamiento y ventilación en un tanque conocido como concha [BECKETT,
2009]. El tiempo de conchado varía entre 10 y 24 horas y la temperatura entre 49 y 82 oC, en
dependencia del tipo de chocolate [AFOAKWA, 2010]. El conchado proporciona las características
de flujo correctas, ocurren además procesos físicos y químicos que desarrollan el sabor a chocolate,
debido a la eliminación de compuestos volátiles indeseables. El aumento de la temperatura favorece
la disminución de la humedad y la masa deja de ser arenosa para convertirse en una suspensión
fluida cuya viscosidad efectiva depende de la fuerza aplicada y la temperatura [BECKETT, 2004].
El proceso de conchado debe proveer suficiente trabajo mecánico como para dispersar las partículas
sólidas en la fase continua de grasa y reducir el tamaño de las partículas de aglomerados. Para
lograr un conchado óptimo, en la primera etapa del proceso se añade la menor cantidad de grasa
posible, pues una diferencia de 2 % adicional en el contenido de manteca de cacao implica un
aumento de 3 veces la cantidad de energía necesaria para obtener el mismo valor de viscosidad
[BECKETT, 2009]. En la segunda etapa la masa adquiere una consistencia pastosa debido al
aumento de la temperatura y a que las partículas están perfectamente recubiertas de grasa. Al final
del proceso se añade manteca de cacao y un agente emulsionante para lograr la viscosidad deseada
[AFOAKWA, 2010].

3.6 TEMPERATURA Y GRADO DE ATEMPERAMIENTO

La viscosidad de una masa de chocolate está directamente relacionada con la fracción de volumen
de la fase sólida y la viscosidad de la fase continua, que en este caso está representada por manteca
de cacao y otras grasas que pueden estar presentes. El cambio en la viscosidad de las grasas está
descrito por la ecuación de Arrhenius (Ecuación 1), donde R es la constante de los gases ideales, T,
temperatura absoluta, A es constante y B es la energía de activación al flujo.

= AeB/RT
Ecuación 1. Ecuación de Arrhenius

A una velocidad de deformación de 7 s-1 los chocolates siguen aparentemente un comportamiento

que corresponde con la ecuación de Arrhenius, excepto por el hecho de que los valores difieren de
los obtenidos para la manteca de cacao. Esta diferencia puede deberse al contenido de humedad o a
la presencia o no de agentes emulsionantes.

Cuando la temperatura a la cual se mantiene el chocolate una vez terminada la operación de

atemperado se aleja de la temperatura de fusión de los cristales de manteca de cacao en forma V,
aumenta la velocidad a la cual se espesa el chocolate. Otro factor que influye sobre la viscosidad es
la temperatura del agua de enfriamiento durante el ciclo continuo de atemperado. Mientras menor es
la temperatura del agua mayor será la viscosidad del chocolate. Además un chocolate que ha
permanecido demasiado tiempo en la zona de enfriamiento del atemperador puede presentar una
viscosidad de 10 a 25 % mayor que la de un chocolate sin atemperar a 40 °C [WELLS, 2009].

© 2015 ReCiTeIA 24 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

3.7 SACAROSA Y OTROS SUSTITUTOS

El estado cristalino de los azúcares en la masa refinada es de gran importancia. Una menor cantidad
de azúcar amorfo permite que sea atrapada menos grasa antes de regresar a su estado cristalino y
por tanto se necesita menos manteca de cacao extra en la formulación para lograr la viscosidad final
del chocolate [GONCALVES, 2010].

Algunos tipos de azúcares además de la sacarosa pueden incorporarse a la masa, entre ellos figuran
la dextrosa, fructosa, lactosa y otros. Las características de estos pueden causar afectaciones de las
propiedades reológicas. La dextrosa monohidratada, por ejemplo, contiene 9 % de agua de
cristalización que puede ser liberada durante el conchado, afectando la viscosidad. Por tal razón, es
más apropiada la dextrosa anhidra para la fabricación de chocolate. La fructosa en cambio es
altamente higroscópica y puede absorber humedad fácilmente del resto de los ingredientes,
formando aglomeraciones desagradables en el producto final [BECKETT, 2009].

KOYANO [1999] evaluó las propiedades reológicas del chocolate con leche al añadir leche entera
en polvo con un contenido de 0, 30, 50 y 70 % de lactosa amorfa y lactosa cristalina en diferentes
niveles de sustitución entre 0 y 50 %. Incrementando la concentración de lactosa amorfa disminuye
la viscosidad, aumenta el tamaño de partícula en la masa de chocolate refinada y disminuye la
concentración de agente emulsionante a la que se observa el valor mínimo de fluencia de Casson.
Con el incremento de la concentración de lactosa cristalina se logró el efecto contrario. Se concluye
que las condiciones que afectan el estado cristalino de la lactosa en la leche en polvo, tales como
almacenamiento y procesamiento inadecuado, pueden ser responsables de las variaciones en la
viscosidad de los chocolates que notan a menudo los fabricantes.

La posibilidad de sustituir la sacarosa por carbohidratos de baja digestión y agentes de volumen es

una alternativa para el desarrollo de alimentos dirigidos a personas con determinados problemas de
salud como diabetes, obesidad o enfermedades del corazón. Los polioles han sido los más
empleados con este fin [SHOURIDEH, 2012]. Las diferentes características físicas, químicas y
fisiológicas de los sustitutos de azúcar limita el uso de algunos de ellos en la producción de
chocolate. Según BECKETT [2009], la combinación de maltitol y xilitol brinda un chocolate sin
azúcar de buen sabor que no se diferencia de los elaborados con sacarosa.

SOKMEN [2006] estudiaron la influencia del isomalt, maltitol y xilitol sobre las propiedades
reológicas del chocolate. Observaron que los chocolates con xilitol y maltitol presentaban
viscosidad plástica similar a aquellos con sacarosa pero el chocolate con isomalt presentó valores
significativamente mayores, fundamentalmente cuando la fracción del tamaño de partícula fue
menor. En todos los casos notaron que con el aumento del tamaño de partícula la viscosidad plástica
era menor. El modelo de Herschel-Bulkley fue el más apropiado para modelar los datos en
comparación con los modelos de Casson y Bingham. La mayor viscosidad plástica observada en
chocolates con isomalt puede estar asociada a su mayor fracción de volumen sólido (1,50 g/cm 3) en
comparación con la fracción de volumen que ocupa la sacarosa (1,60 g/cm 3), pues la sustitución se
realizó en base al peso. La sustitución de la sacarosa en base al volumen que ocupan los sustitutos
elimina la variación en el área de superficie total y por consiguiente el efecto en las propiedades
reológicas es menor. El isomalt tiene mayor contenido de agua de cristalización, lo que provoca
aglomeración durante el conchado cuando se opera a altas temperaturas. El maltitol es una buena
alternativa para sustituir la sacarosa por ser menos higroscópico durante el refinado y conchado a
las mismas condiciones que esta. SHOURIDEH [2012] evaluaron el efecto de la sustitución de
sacarosa por D-tagatosa e inulina, sobre las propiedades reológicas, físicas y sensoriales de un
chocolate amargo. Evaluaron muestras de chocolates con diferentes relaciones inulina: D-tagatosa

© 2015 ReCiTeIA 25 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

(100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). La disminución de inulina resultó en una disminución de la
viscosidad aparente y un incremento del esfuerzo de fluencia. La aceptabilidad del chocolate fue
mayor para los niveles más altos de D-tagatosa, siendo los niveles de 25:75 y 100 % de D-tagatosa
los más apropiados para sustituir la sacarosa en un chocolate amargo. La inulina reduce el esfuerzo
de fluencia en el chocolate debido a que las fuerzas de interacción entre las partículas son débiles y
se necesita menos fuerza para hacer fluir aquellos chocolates que tienen un alto contenido de este
ingrediente. La inulina es capaz de absorber las moléculas de agua y retener la humedad, por lo que
la viscosidad aumenta.

WINARDI [2011], caracterizó el comportamiento reológico del chocolate al sustituir la sacarosa en

niveles de 9,75; 40 y 80 % por galactooligosacáridos (GOS). Fueron observadas diferencias
estadísticas en el esfuerzo de fluencia y la viscosidad aparente al realizar las mediciones utilizando
un viscosímetro rotacional de cilindro concéntrico, pero no encontraron diferencia en tixotropía
para ninguna de las muestras analizadas incluyendo el patrón.

3.8 COMPONENTE LÁCTEO

Los sólidos de leche pueden estar presentes en el chocolate entre 12 y 25 % [AFOAKWA, 2007].
La leche está compuesta fundamentalmente por proteínas, grasa y lactosa, otros como sustancias
minerales, vitaminas, oligoelementos y nitrógeno no proteico también están presentes aunque en
menor cantidad. Las caseínas son proteínas termoestables de cadena abierta [BECKETT, 2009] que
reducen la viscosidad del chocolate por sus propiedades emulsionantes [AFOAKWA, 2007]. Las
globulinas son proteínas globulares que pueden desnaturalizarse por tratamientos térmicos causando
aumento de la viscosidad [AFOAKWA, 2010].

Los derivados lácteos que pueden ser usados como la leche entera, leche descremada o suero de
leche, tienen propiedades particulares según su método de obtención y aportan características físicas
determinadas al producto final [AFOAKWA, 2007]. El contenido de grasa superficial de la leche en
polvo varía según el tipo de desecador empleado. El desecado con rodillos a pesar de ser el más
agresivo es preferido para obtener leches destinadas a la fabricación de chocolate. La ventaja es que
por este método se libera 95 % de la grasa láctea, mientras que por el método de aspersión solo se
libera 10 %. La grasa superficial permite reducir la cantidad de manteca de cacao en la formulación
sin afectar las características reológicas.

Los monoglicéridos, diglicéridos y fosfolípidos presentes en la leche tienen acción emulsionante, de

ahí la necesidad de tener en cuenta el contenido de lecitina incorporada a través del ingrediente
lácteo, con el fin de no sobrepasar el nivel óptimo para un chocolate [BECKETT, 2009].

4 CONCLUSIONES

Las propiedades reológicas del chocolate se ven afectadas por algunos factores como el tamaño y
distribución de las partículas sólidas, contenido de humedad, contenido de grasa, adición de agentes
emulsionantes, conchado, temperatura y grado de atemperamiento. El uso de ingredientes sustitutos
de sacarosa o el tipo de componente lácteo añadido pueden afectar también las características
reológicas.

Durante muchos años el modelo de Casson ha sido el más usado para evaluar las propiedades
reológicas del chocolate, a pesar de la dificultad que presenta para obtener datos reproducibles
cuando se trata de mediciones inter-laboratorios. Con el fin de mejorar el uso del modelo de Casson
algunos investigadores han desarrollado factores de corrección o nuevos métodos de análisis. Otros

© 2015 ReCiTeIA 26 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

han desarrollado modelos matemáticos como el modelo de cuatro parámetros propuesto por
Windhap en 1995.

Las mediciones se realizan generalmente utilizando viscosímetros rotacionales de cilindro

concéntrico, aunque han sido evaluadas técnicas más complejas como reometría oscilatoria y
sistemas de resonancia magnética nuclear.

5 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AESCHLIMANN, J., Y BECKETT, S International inter-laboratory trials to determine the factors

affecting the measurement of chocolate visosity Journal of Texture Studies, 2000, vol. 31, no. 5, p.
541-576.
AFOAKWA, E. Chocolate science and technology. primera ed. Oxford, Reino Unido: John Wiley
and Sons, 2010. 311 p.
AFOAKWA, E., PATERSON, A., FOWLER, M., Y VIEIRA, J. Particle size distribution and
compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food
Engineering 2008, vol. 87, p. 191-190.
AFOAKWA, E., PATERSON, A., Y FOWLER, M Factors influencing rheological and textural
qualities in chocolate. Trends in Food Science and Technology, 2007, vol. 18, p. 290-298.
BAKER, B., BROWN, D., Y ANANTHESWARAN, R Measurement of yield stress in dark
chocolate using controled stress vane method. Journal of Texture Studies, 2006, vol. 37, p. 655-
667.
BECKETT, S. The Science of Chocolate segunda ed. Cambridge, Reino Unido: The Royal Society
of Chemistry, 2004. 194 p.
BECKETT, S. Industrial chocolate manufacture and use cuarta ed. Oxford, Reino Unido: John
Wiley and Sons, 2009. 732 p.
BENÍTEZ, E., NÚÑEZ, M., RODRÍGUEZ, I., Y GONZÁLEZ, J Incidencia del tipo de chocolate
en la textura de las giandujas. Revisiones de la Ciencia, Tecnología e Ingeniería de los Alimentos,
2013, vol. 13, no. 1, p. 51-60.
BICZÓ, V. Influence of cocoa butter equivalent, vegetable fats and storage conditions on the
rheological and organoleptic properties of chocolate. 2011. Disponible en:<http://phd.lib.uni-
corvinus.hu/572/3/Biczo_Kabai_Veronika_ten.pdf>.
BRIGGS, J., Y WONG, T Influence of shearing and time on the rheological propierties of milk
chocolate during tempering. Journal of the American Oil Chemists Society, 2004, vol. 81, no. 2, p.
117-121.
CHEVALLEY, J. Rheology of chocolate. Journal of Texture Studies, 1975, vol. 6, p. 177-196.
DE GRAEF, V. Chocolate yield stresses measurement by oscillatory rheology. Food Research
International, 2011.
DO, T., VIEIRA, J., HARGREAVES, J., MITCHELL, J., Y WOLF, B Structural characteristics of
cocoa particles and their effect on the viscosity of reduced fat chocolate. Food Science and
Technology, 2011, vol. 44, p. 1207-1211.
ENGMANN, J., Y MACKLEY, M Semi-solid processing of chocolate and cocoa butter. Modelling
rheology and microstructure changes during extrusion. . Food and Bioproducts Processing, 2006,
vol. 84, no. 2, p. 102-108.
FERNANDES, V., MÜLLER, A., Y SANDOVAL, A Evaluación de las propiedades reológicas y
térmicas de diferentes composiciones de chocolate. Rev. LatinAm. Metal. Mat, 2011, vol. 3, p. 12-
13.
GONCALVES, E., Y LANNES, S Chocolate rheology. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2010,
vol. 30, no. 4, p. 845-851.

© 2015 ReCiTeIA 27 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/
BENÍTEZ CORREA, ELAINE REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

GOTZ, J., BALZER, H., Y HINRICHS, R Characterisation of the structure and flow behavior of
model chocolate systems by means of NMR and rheology. Applied Rheology, 2005, vol. 15, p. 98-
111.
JUNE, S., Y YELLA, S Effect of sucrose mono-este on rheology of chocolate. Journal of Food
Science and Technology, 2008, vol. 45, no. 5, p. 447-449.
KAMYKOWSKI, G. Rheology for the confectioner using rotational rheometers. Manufacturing
Confectioner, 2010, p. 61-67.
KARNJANOLARN, R., Y MCCARTHY, K Rheology of different formulations of milk chocolate
and the effect on coating thickness. Journal of Texture Studies, 2006, vol. 37, p. 668-680.
KOYANO, T. Recent progress in the crystallization of fats. Journal of the Japan Oil Chemists
Society, 1999, vol. 48, no. 10, p. 1185-1192.
LIENDO, R. Manteca de cacao. Revista Digital CENIAP [Type of Work]. 2004. Disponible
en:<http://www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n5/arti/rliendo.htm>.
QUINTÁNS, L. Reología de productos alimentarios. Tesis.: Universidad de Santiago de
Compostela, 2008.
RECTOR, D. Chocolate. Controlling the flow. Benefits of polyglycerol Polyricinoleic acid.
Manufacturing Confectionery, 2000, p. 63-70.
SERVAIS, C., RANC, H., Y ROBERTS, I Determination of chocolate viscosity. Journal of Texture
Studies, 2004, vol. 34, no. 467-497.
SHOURIDEH, M., TASLIMI, A., AZIZI, M., Y MOHAMMADIFAR, M Effects of D-tagatose and
inulin on some physicochemical, rheological and sensory properties of dark chocolates.
International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 2012, vol. 2, no. 5, p. 314-
319.
SOKMEN, E., Y GUNES, G Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of
chocolate. LWT, 2006, vol. 39, p. 1053-1059.
WELLS, M. Technology of coated and filled chocolate, confectionery and bakery products. primera
ed. Cambridge, Reino Unido: Woodhead Publishing Limited, 2009.
WICHCHUKIT, S., MACCARTHY, M. Y MACCARTHY, K Flow behavior of milk chocolate
melt and the aplication to coating flow. Journal of Food Science and Technology, 2005, vol. 70, p.
165-171.
WINARDI, M. Rheology of prebiotic chocolate. 2011. Disponible
en:<http://kb.osu.edu/dspace/handle/1811/48889>.
WINDHAP, E. What make for smooth creamy chocolate? . 2006. Disponible
en:<http://www.dfi.uchile.cl/~rsoto/docencia/FluidosNoNewton2008/Chocolate.pdf>.

© 2015 ReCiTeIA 28 ReCiTeIA 2015; v.14 n.2

http://revistareciteia.es.tl/