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Pescado
É todo o alimento que é retirado da água doce ou salgada que pode ser utilizado como
alimento
Exemplo: peixe; camarão e lagosta, carangueijo, mexilhão, ostra, polvo, lula e etc.
Deterioração
São todos os eventos que ocorrem desde a captura do pescado até a putrefação (Frazier,
1992).
Refrigeração
É o processo de conservação do alimento utilizando o gelo que tem como princípio
retardar as alterações enzimáticas químicas e microbiológicas, a partir da redução da
temperatura.
Determinação da qualidade
Análise sensorial
Análise físico-química
Análise microbiológica
Análise sensorial
Características organolépticas
Aspecto sensorial
Análise subjetiva: Sabor, Odor, Textura, Cor dos olhos.
Análises físico-químicas
pH muscular
Analise objetiva: usa instrumentos (resposta pontual)
pH muscular próximo a 7,0 o pescado está deteriorado (Bressan e Peres, 2000)
Bases voláteis totais n-bvt (30mg/100g)
Análise objetiva: usa instrumentos (resposta pontual)
30 mg/100 g músculo (pescado está rejeitado)
Análises microbiológicas
Contagem total de microorganismos aeróbios mesófilos
Temperatura ótima 35 a 37 C (em estufa)
Contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos
Temperatura ótima 20C (temperatura laboratorio)
Contagem total de microorganismos aeróbios psicrotrófilos
Temperatura ótima 7C (temperatura de geladeira)
Conclui-se que na deterioração ocorrem reações autolíticas e microbianas culminando na
putrefação do pescado mesmo sendo conservado em gelo. O conjunto dos eventos após a
morte determinam o tempo de vida útil do pescado entre a morte e o ponto de rejeição do
pescado. Os estudos de deterioração do pescado servem para se determinar o tempo de
vida útil e identificar indicadores subjetivos e objetivos, os quais servirão para indicar a
qualidade do pescado.
• Boca anterior
• bexiga natatória
• Pecilotérmicos
PEIXES ÓSSEOS
Minerais: 0,8% a 2%
- A espécie
- Local do corpo
Mesmo com a variação o músculo tem cerca de 20% de proteína (valor médio)
sarcoplasmáticas
miofibrilares
estroma
Do estroma: 2% a 5%
Peixes cartilaginosos:
Do estroma: 10%
Miofibrilar: 50%
Sarcoplasmática: 30%
Proteínas Miofibrilares
Proteínas Sarcoplasmáticas
Proteínas do estroma
Conservação do pescado
FORMAS:
Preparo do gelo
A Produção, o manuseio, o armazenamento deve ser feito com cuidado para evitar a
contaminação
O gelo deve ficar entre camadas de gelo: uma camada no fundo e camadas peixe e
gelo.
Herbívoro eles não têm estômago verdadeiro; em vez disso, eles possuem uma intestino
especializado que é capaz de quebrar matéria vegetal. Seus dentes são planas, o que lhes
permite triturar os alimentos antes de engolir.
Carnívoros têm um curto trato intestinal, e um estômago relativamente grande projetado
para manter um peixe inteiro. Seu sistema digestivo não tem a capacidade de digerir
matéria vegetal, por isso mesmo que eles podem comer plantas, eles não podem derivar
nutrientes deles como outros tipos de peixe fazer.
8) Baseado na palestra da primeira aula, explique como os fatores afetam o rigor mortis
do pescado: temperatura ambiente (alta e baixa), estresse após a captura, estação do ano
(inverno x verão), peixe da pesca x peixe da piscicultura, tamanho dos peixes e uso do gelo.
Por que refrigerar? É importante o uso do frio, logo após a captura ou despesca do pescado,
devido ao rápido processo de deterioração. Quando vivos, os peixes possuem musculatura
livre de micróbios. Após a morte, ocorre o relaxamento da musculatura, tornando o pescado
macio e com textura firme e elástica, essa fase chama-se pré-rigor. Depois de algumas horas
o músculo contrai, se torna inflexível, duro e rígido, é a fase de rigor mortis. Após algumas
horas, ocorre o relaxamento do músculo, conhecido como pós-rigor, fase essa onde se inicia
a decomposição (figura 10). A temperatura baixa diminui a atividade de bactérias e enzimas
que podem atuar nesse processo de decomposição, mantendo um produto com qualidade
por mais tempo [4]
Quanto tempo dura o pescado refrigerado? Depende de cada tipo de pescado, do tempo
entre a morte e a deterioração, da espécie, tamanho, forma de captura ou despesca, época
do ano, manipulação e temperatura. O pescado refrigerado capturado ou oriundo da
despesca corretamente e bem armazenado no gelo a 0 °C tem uma durabilidade de 10 a 15
dias [4]. Tabela 1. Influência da temperatura na durabilidade do pescado.
Existem algumas formas de se identificar visualmente se o pescado está fresco ou não. Na
tabela abaixo seguem algumas dicas:
Resfriamento
Congelamento
Função: reduzir a velocidade das reações autolíticas, oxidação de lipídios, hidrólise de
lipídios, desnaturação protéica e crescimento de microrganismos deterioradores e patogênico
e atividade enzimática dos microrganismos.
Q10: quociente que mede a diminuição das atividades químicas a cada diminuição de 10
graus Celsius.
- 8: multiplicação de bactérias
- 10 : multiplicação de leveduras
- 18: Reações químicas (sua velocidade é tão reduzida que são consideradas “nulas”)
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Temperatura é um dos fatores que mais influenciam no crescimento dos microrganismos.
Segundo Franco (1980): os fatores que regulam o crescimento dos microrganismos nos
alimentos são:
Fatores intrínsecos:
- água que está em solução não pode ser utilizada pelos microrganismos.
- água livre= Aa
Alimentos frescos: Aa=0.95 em solução salina 0.9% NaCl (Jay (1992) Apud Franco e
Landgraf (1996).
Quanto maior a temperatura ótima, mais ampla será a faixa de atividade de água (Aa)
Quanto menor a temperatura ótima, mais estreita será a faixa de atividade de água (Aa)
Bactérias (maioria)
Pseudomonas (maioria)
Salmonella:
Leveduras
Carangueijo: 7,0
Moluscos: 6,5
O agente redutor: perde elétrons para o agente oxidante fica mais eletropositivo.
Lipídeos
Fatores antimicrobianos
Fatores extrínsecos:
Aplicações da refrigeração:
Antes do congelamento
No congelamento lento:
No congelamento rápido:
Irregulares tanto nos espaços intercelulares quanto dentro da célula, porém não são o
grande o suficiente para produzir danos.
Congelamento lento:
Recristalização
Há - 10 graus Celsius uma porção maior de água está no estado líquido para ser
utilizada pelos microrganismos.
Perdas de peso
Descongelamento lento:
Em temperatura de refrigeração
Descongelamento rápido:
No rigor mortis pleno o pescado encontra-se com pH muscular reduzido ficando protegido da
ação microbiana quando conservado em gelo.
Pescados de regiões tropicais tem o dobro do tempo de vida útil quando conservados entre
camadas de gelo.
Deterioração são todos os eventos que ocorrem desde a captura do pescado até a putrefação.
Alteração organolépticas são alterações das características que são percebidas com
os órgãos dos sentidos
Caracterizam o evento rigor mortis pleno quanto aos fatores : pH muscular: pH abaixo de 7, pH
ácido, A redução do pH muscular reduz o crescimento microbiano; contração muscular:
caracteriza-se pela contração-muscular irreversível pelo esgotamento do ATP; proteínas
responsáveis: actina + miosina= actomiosina se entrelaçam e dão rigidez ao pescado