[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010] López et al

Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón

Envases activos e inteligentes con

bioproductos de los residuos de
camarón

Resumen Jaime López Cervantes1

Los sistemas tradicionales de envasado están alcanzando
su límite, y cada vez se demandan más y mejores envases
de uso alimenticio. Los envases activos pretenden la
interacción del envase con el alimento para mejorar su
calidad y proporcionar diversas funciones al envase. Una
nueva propuesta para elaboración de envases activos es la
incorporación de bioproductos provenientes de la
fermentación de los residuos de camarón,
específicamente, astaxantina y quitosano, los cuales
brindan capacidad antioxidante y antimicrobiana,
respectivamente. Con esta investigación se pretende por
una parte, la elaboración de nuevos envases que sean más
funcionales, y por otra, dar valor agregado a los residuos
agroindustriales y reducir la contaminación ambiental.
Palabras clave: envases activos, bioproductos, residuos de
camarón
Dalia I. Sánchez Machado2
Carolina Buen Solano3
                                                         
1 Doctor en Tecnología de Alimentos por la Universidad de
Santiago de Compostela. Profesor Titular C, Departamento de
Biotecnología y Ciencias Alimentarias del ITSON, Miembro de
S.N.I. Nivel I. jlopezc@itson.mx
2 Doctora en Bromatología y Nutrición por la Universidad de
Santiago de Compostela. Profesor Titular C, Departamento de
Biotecnología y Ciencias Alimentarias del ITSON, Miembro de
S.N.I. Nivel I. dsanchez@itson.mx
3 Candidata a Doctora en Ciencias en Biotecnología por el

Instituto Tecnológico de Sonora. cbueno@itson.mx

590
 
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010]
Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón
Abstract
Traditional packaging systems are reaching their limit,
and are increasingly demanding more and better
packaging for food. The active packaging intended the
interaction of the container with food to improve its
quality and provide various functions to the package. A
new proposal for development of active packaging is the
incorporation of bio-products from fermentation of
shrimp residues, specifically, astaxanthin and chitosan,
which provides antioxidant and antimicrobial properties,
respectively. The aim of this research is on one hand,
developing new packaging to be more functional, and
secondly, to add value to agro-industrial residues and
reduce environmental pollution.
Key words: active packaging, bio-products, shrimp
residues
Introducción
En los últimos años se han producido una serie de
cambios en las preferencias de los consumidores y
en la manera en que los alimentos son producidos y
comercializados. Por tal motivo, es necesario
desarrollar envases que brinden protección al
alimento durante su transporte y almacenamiento, y
además que le proporcionen funciones que ayuden a
prolongar su vida de anaquel.
El uso de plásticos como materiales de empaque ha
crecido rápidamente durante las últimas décadas.
Además, el desarrollo de nuevas matrices plásticas y
su combinación con diferentes materiales ha
López et al
ocasionado que el plástico sustituya al vidrio y al
metal. Entre las innovaciones más interesantes se
encuentran las técnicas de envasado activo, donde el
envase desempeña alguna otra función además de
constituir una simple barrera física entre el producto
y su entorno. Actualmente, se está trabajando en la
preparación de envases activos con actividad
antioxidante y antimicrobiana derivada de la
incorporación de astaxantina y quitosano, dos de los
principales productos obtenidos de la fermentación
de los residuos de camarón.
Envases tradicionales
El envase es un elemento esencial en la conservación
y comercialización de los alimentos. Además, de sus
funciones primarias de contención y protección, en
las últimas décadas, el envasado ha adquirido un
papel esencial desde el punto de vista de marketing
y de la conveniencia del consumidor.
El envasado ha sido definido como un sistema
coordinado de preparación de productos para el
transporte, la distribución, el almacenaje, la venta al
detalle y el uso oficial y como un medio de asegurar
el suministro seguro hasta el último consumidor en
condiciones adecuadas a un costo global mínimo
(Paine y Paine, 1994). Asimismo, el objetivo
dominante del envasado consiste en mantener el
591
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010]
Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón
producto en buenas condiciones durante su vida útil.
El descubrimiento de nuevos materiales
envasado, nuevos procesos y nuevas tecnologías han
cambiado la manera de envasar, distribuir y
consumir los alimentos. Con estos descubrimientos
es posible mejorar la presentación y calidad de los
productos, logrando ampliar su vida de anaquel y
manteniendo o mejorando su estado.
Tradicionalmente, se han hecho muchos esfuerzos
para minimizar las interacciones entre envases y
alimentos, como la migración o absorción de
componentes y la permeabilidad de los materiales de
envasado (Ahvenainen y Hurme, 1997). Pero, con
las nuevas tecnologías se pretenden aprovechar esas
posibles interacciones en beneficio del producto,
cubriendo las deficiencias del envasado
convencional.
Dentro de los principales materiales de envasado se
encuentran el papel y el cartón, y son las mejores
fuentes de rigidez. El vidrio tiene la ventaja de no
alterar los alimentos, mientras que el metal aporta
una mayor resistencia. Los plásticos proveen de
formas rígidas y flexibles. El número de polímeros
utilizados o utilizables para el envasado de los
alimentos es ya muy importante y cada año que pasa
aparecen nuevas moléculas que podrían
utilizadas en este campo. Los plásticos más
importantes empleados en el envasado de alimentos
comprenden: celulosa regenerada, acetato
López et al
celulosa, poliamida, hidrocloruro de caucho, resina
de de poliéster, resina de polietileno, resina de
polipropileno, resina de poliestireno, cloruro de
polivinilideno y cloruro de vinilo (Potter, 1999).
Desde el punto de vista toxicológico las
interacciones entre el alimento y los materiales de
envasado, así como la influencia de éstos en las
características organolépticas y vida útil de los
alimentos, son muy complejas. Los principales
aspectos a considerar son: a) recubrimiento de
envases metálicos, con objeto de evitar posibles
interacciones con los ácidos y otros compuestos de
los alimentos; b) la migración a los alimentos de los
plastificantes, pigmentos, iones metálicos y otros
componentes de los materiales plásticos; c) la
migración de los aceites de los alimentos a los
plásticos, y d) la interacción entre el envase y el
alimento bajo distintas condiciones de procesado
(Fellows, 1994).
Los sistemas tradicionales de envasado están
alcanzando su límite, y cada vez se demandan más y
mejores envases de uso alimenticio. En las últimas
décadas se han desarrollado numerosas innovaciones
con el fin de conseguir formas más naturales de
ser conservación de los alimentos y de controlar el
propio envasado y el almacenamiento para asegurar
una buena calidad del producto y la seguridad para
de el consumidor. Entre los desarrollos más importantes
592
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010]
Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón
se encuentran las técnicas de envasado activo e
inteligente.
Envases activos
El envase activo está diseñado para interaccionar de
una forma activa con su contenido, y esta interacción
implica una transferencia de masa, pudiendo
incorporar sustancias al contenido del envase o
absorbiendo componentes desde el contenido.
De esta forma, el envasado activo podría definirse
como toda técnica que pretende algún tipo de
interacciones favorables entre el envase y el
producto, con el objeto de mejorar su calidad y
aceptabilidad. Los materiales activos modifican
determinadas condiciones o procesos del alimento
que juegan un papel determinante en la vida
comercial del producto.
Los envases activos incluyen sistemas
absorben/eliminan o regulan compuestos como
oxígeno, etileno, humedad o compuestos que pueden
causar malos olores o sabores en los alimentos.
Otros sistemas liberan agentes antimicrobianos,
antioxidantes, saborizantes, aromatizantes
colorantes.
López et al
El componente activo del envase puede ser parte del
material de envasado o algún material ajeno incluido
en él. El método más desarrollado hasta el momento
es la utilización de sobres o bolsitas que contienen el
producto activo y que se introducen en los envases.
El sobre debe ser permeable para permitir la
actividad del componente activo; pero, debe impedir
el contacto del mismo con el alimento. En otros
casos, los compuestos activos se incorporan a las
películas del envase, tanto sintéticas como
comestibles.
Envases inteligentes
Con este tipo de envase se logra controlar el estado
de los alimentos envasados o de su entorno. Son
sistemas que monitorean las condiciones del
alimento envasado para dar información acerca de la
calidad del mismo durante su trasporte y
almacenamiento. El envase inteligente está fabricado
que para poder brindar al consumidor cierta información
sobre alguna condición del alimento envasado.
Hay una amplia variedad de indicadores que son de
gran interés, por ejemplo, indicadores tiempo-
o temperatura, indicadores de frescura e indicadores
de integridad del envase.
593
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010] López et al

Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón

Los principales sistemas están patentados, pero sólo alternativa viable para la utilización de los residuos
un número limitado ha sido comercializado debido a de camarón es la fermentación láctica, la cual es una
que los requerimientos para envases son muy técnica sencilla, económica y que no requiere de un
estrictos. Estos indicadores deben ser fácilmente control excesivo durante su proceso. Con la
activados y exhibir un cambio (o mostrar una fermentación láctica se logra proteger la biomasa de
indicación) que sea fácilmente medible e una descomposición, y se mantiene la calidad
irreversible, y los cambios dependientes del tiempo y nutricional de los bioproductos obtenidos. Son tres
de la temperatura de exposición deben ser los principales bioproductos de la fermentación: una
reproducibles e idealmente corresponderse o ser fase sólida (quitina), una fase líquida (proteínas,
fácilmente correlacionables con la calidad del minerales y aminoácidos libres) y una fase lipídica
producto alimenticio. (lípidos y astaxantina). La fase lipídica corresponde
el 3% de los bioproductos obtenidos, en los cuales la
astaxantina se encuentra en una proporción de 0.35

Bioproductos de los residuos g/kg. Teniendo en cuenta que la producción de

de camarón camarón en el estado de Sonora, en el 2009 que

fueron 76,000 ton aproximadamente, se generarían
El camarón es un crustáceo decápodo de tamaño y 26,600 ton de residuos, por lo que se esperarían 798
color variable. Su cuerpo es algo encorvado y está toneladas de fase lipídica, y 3,675 toneladas de
dividido en dos partes: cefalotórax y abdomen, quitina, la cual se convertirá posteriormente en
comercialmente conocidos como cabeza y cola, quitosano.
respectivamente. Aunque el camarón es
excepcionalmente nutritivo solamente el 65 % del
animal es comestible y lo restante, gónadas y Quitosano
hepatopáncreas, son desechado en basureros
municipales, convirtiéndose en una fuente de La quitina es el segundo polisacárido más abundante
contaminación ocasionando serios problemas en la naturaleza, se puede obtener de plantas,
ecológicos debido a su fácil descomposición invertebrados marinos, insectos, y de la pared celular
bacteriana. Es por esto que existe la necesidad de de algunos hongos y microorganismos (Chandumpai
encontrar alternativas que permitan reutilizar estos et al., 2004; Ma et al., 2009; Kasaai, 2008). Es el
residuos para general productos de valor comercial y principal constituyente del caparazón de crustáceos,
disminuir la contaminación ambiental. Una tales como cangrejos y camarones. El derivado más
594
 
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010] López et al

Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón

importante de la quitina es el quitosano, el cual se Astaxantina

obtiene de una desacetilación parcial de la quitina en
estado sólido bajo condiciones alcalinas (NaOH La astaxantina es un carotenoide de origen natural de

concentrado) o por hidrólisis enzimática (Rinaudo, gran interés, en el ámbito científico y comercial,

2006). El quitosano tiene diversos usos debido sus diversas aplicaciones. Por ejemplo, en la

biotecnológicos, principalmente en la industria industria farmacéutica se puede utilizar como

farmacéutica se ha utilizado para la fabricación de marcador celular y como antioxidante, y en la

fármacos de liberación controlada. Por otra parte, en industria cosmética como un agente colorante.

los últimos años se ha atribuido al quitosano una Mientras que en la industria alimenticia como

importante actividad antimicrobiana, lo que suplemento y complemento de color de numerosos

demuestra su importancia en la industria alimenticia alimentos, tales como la intensificación del color

y farmacéutica. Sin embargo, el grado de amarillo de la yema del huevo o en la pigmentación

desacetilación del quitosano es un factor clave esta de salmones. Hay tres fuentes de astaxantina que

propiedad. Se ha reportado que el quitosano de bajo pueden ser utilizadas en la industria, astaxantina

peso molecular tiene acción antimicrobiana contra sintética, astaxantina obtenida de fermentación

Escherichia coli, Pseudomonas aureofaciens, microbiana, y astaxantina recuperada del

Enterobacter agglomerans, Bacillus subtilis, procesamiento de los residuos de camarón (Hwan-

Candida kruisei y Fusarium oxysporum, y además Lee, et al., 1999). La extracción de astaxantina de

puede inhibir el crecimiento de hongos (Tikhonov, et los residuos de camarón ha sido estudiada por

al., 2006). De acuerdo a León y Santiago (2007), la diferentes autores (Félix-Valenzuela, et al., 2001;

propiedad antimicrobiana del quitosano se debe a la Gimeno, et al., 2007). Así mismo, se han

presencia de grupos amino cargados positivamente desarrollado métodos para la separación de la

que interaccionan con la membrana celular de las astaxantina con un alto grado de pureza a partir de la

bacterias, cargadas negativamente, afectando a las fracción lipídica. Son dos las principales

proteínas y otros componentes. Aunado a todo esto, características de los pigmentos carotenoides. Por

el quitosano se caracteriza por ser biodegradable, no una parte, son compuestos orgánicos coloreados por

tóxico y biocompatible. lo que pueden actuar como pigmentos, y por otra,

tiene la capacidad redox, que les permite actuar
como antioxidantes, bajo condiciones especificas.

595
 
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010]
Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón
Incorporación de quitosano y
astaxantina a envases activos
Usualmente un envase activo es desarrollado en base
a polímeros no biodegradables, nanobiocompuestos,
proteínas, polisacáridos y biopolímeros de
microorganismos, todos ellos tienen la habilidad de
controlar la liberación de sustancias (Coma, 2008).
Actualmente, existe un gran interés en aprovechar
los residuos agroindustriales. Por medio de procesos
biotecnológicos se investiga la utilización de los
residuos de camarón, y la elaboración de envases
activos con actividad antioxidante y antimicrobiana
debido a la incorporación de astaxantina y quitosano
extraído de este tipo de residuos en las matrices
poliméricas. El interés en el desarrollo de envases
activos con este tipo de compuestos naturales es para
aumentar la vida útil de los alimentos y garantizar su
seguridad. Se proyecta integrar estos compuestos en
matrices plásticas de polietileno (PE), etileno vinil
acetato (EVA) y poliamida (PA).
Actualmente, el consorcio formado por el Instituto
Tecnológico de Sonora (Dr. Jaime López Cervantes
y Dra. Dalia Sánchez Machado), BIODEPARC, S.A.
de C.V (empresa dedicada al aprovechamiento de
residuos agroindustriales), Universidad de Santiago
de Compostela (Dr. Perfecto Paseiro Losada),
Fundación GAIKER (Dra. Inmaculada Angulo
Varona), Centro de Investigación en Alimentos y
Desarrollo, A.C. (CIAD, Dra. Herlinda Soto Valdez)
López et al
y el Instituto Nacional de Salud de Portugal, Dr.
Ricardo Jorge (INSA, Dra. Ana Teresa Sánchez
Silva); se encuentra financiado bajo el proyecto
FONCICYT C002-2008-1 (200-95935). El grupo de
trabajo tiene como objetivos específicos: 1) obtener
las condiciones óptimas para la extracción de
astaxantina presente en la fracción lipídica
proveniente de la fermentación de los residuos de
camarón; 2) optimizar la conversión de quitina a
quitosano mediante procesos enzimáticos; 3)
desarrollar la metodología para incorporar el
quitosano a matrices plásticas, PE y PA, para la
generación de envases activos con propiedades
antimicrobianas; y 4) comprobar la capacidad
antioxidante y antimicrobiana del envase activo
desarrollado. Con este proyecto se busca el
desarrollo de un proceso enteramente biológico,
donde se utilicen los residuos de camarón para
obtener astaxantina y quitosano con las
características idóneas para incorporarlos a envases
activos.
Bibliografía
Ahvenainen, R. y Hurme, E. (1997). “Active and smart
packaging for meeting consumer demands for quality and
safety”. Food Additives and Contaminants, 14 (6-7), 753-763.
Chandumpai, A., Singhpibulporn, N., Faroongsarng, D. y
Sornprasit, P. (2004). “Preparation and physico-chemical
characterization of chitin and chitosan from the pens of the
squid species, Loligo lessoniana and Loligo formosana”.
Carbohydrate Polymers, 58, 467-474.
596
[Ide@s CONCYTEG 5(60): Junio, 2010] López et al

Envases activos e inteligentes con bioproductos de los residuos de camarón

Coma, V. (2008). “Bioactive packaging technologies for

extended shelf life of meat-based products”. Meat Science, 78,
90-103.
Félix-Valenzuela, L., Higuera-Ciapara, I., Goycoolea-Valencia,
F. (2001). “Supercritical CO2/ethanol extraction of astaxanthin
from blue crab (callinectes sapidus) shell waste”. Journal of
Food Process Engineering, 24, 101-112.
Fellows, R. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos:
principios y prácticas. Zaragoza, España: Acribia, S.A.
Gimeno, M., Ramírez-Hernández, J.Y., Martinez-Ibarra, C.,
Pacheco, N., García-Arrazola, R., Bárzana, E. y Shirai, K.
(2007). “One-solvent extraction of astaxanthin from lactic acid
fermented shrimp wastes”. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 55, 10345-10350.
Hwan Lee, S., Roh, S.K., Park, K.H. y Yoon, K. (1999).
“Effective Extraction of Astaxanthin Pigment from Shrimp Using
Proteolytic Enzymes”. Biotechnol. Bioprocess Eng., 4, 199-204.
Kasaai, M.R. (2008). “A review of several reported procedures
to determine the degree of N-acetylation for chitin and chitosan
using infrared spectroscopy”. Carbohydrate Polymers, 71, 497–
508.
León, K. y Santiago, J. (2007). “Propiedades Antimicrobianas de
Películas De Quitosano-Alcohol Polivinílico Embebidas en
Extracto De Sangre De Grado”. Revista de la Sociedad Química
del Perú, 73, 158-165.
Ma, G., Yang, D., Kennedy, J. y Ni, J. (2009). “Synthesize and
characterization of organic-soluble acylated chitosan”.
Carbohydrate Polymers, 75, 390-394.
Paine, F. y Paine, H. (1994). Manual de envasado de alimentos.
Madrid, España: A. Madrid Vicente, Ediciones.
Potter, N.N. (1999). Envasado de los alimentos. En La ciencia
de los alimentos. España: Acribia, S.A.
Rinaudo, M. (2006). “Chitin and chitosan: Properties and
applications”. Prog. Polym. Sci, 31, 603-632.
Tikhonov, V., Stepnova, E., Babak V., Yamskov, I., Palma-
Guerrero, J., Jansson, H., Lopez, L., Salinas, J., Gerasimenko,
D., Avdienko, I., Varlamov, V. (2006). “Bactericidal and
antifungal activities of a low molecular weight chitosan and its N-
/2(3)-(dodec-2-enyl)succinoyl/-derivatives”. Carbohydrate
Polymers, 64, 66-72.

597