UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y DE ACEPTACIÓN

SENSORIAL DEL NÉCTAR OBTENIDO A PARTIR DE TRES
VARIEDADES DE UVA (VITIS VINÍFERA)

TRABAJO EXPERIMENTAL

U.A.E

AUTORES

MELISA ANAHY PERALTA CASTILLO

CARMEN ADRINA VASQUEZ
PATRICIA VERONICA CAGUA CEDEÑO
ISRAEL DAVID GUERREO LEÓN

ING.FREDDY GAVILANEZ

MILAGRO– ECUADOR

AÑO
2017-2018
I. INTRODUCCION

Las frutas tiene diferentes niveles de acidez ya sea por su composición y estructura, sus

variedades pueden ser diferentes en cuantos a su olor, textura y estabilidad de los de los ácidos

presentes en el mismo.

La determinación de acidez es una manera de conocer la cantidad de ácidos orgánicos y

potencial de hidrogeno H+ presente en la fruta o en el producto en el que se vaya a determinar.

Hemos escogido a la uva para realizar la determinación de la acidez por sus altos contenidos

de ácido tartárico, ácido málico, Ácido cítrico, Ácido oxalacético (SERVANTES, 2006)

El ácido málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce

drásticamente durante la maduración. Por el contrario, los niveles de ácido tartárico

permanecen bastante constantes después del envero y suelen ser elevados en las uvas maduras,

el cual se forma por reacciones químicas a partir de la glucosa y fotosíntesis,

A nivel mundial las uvas son utilizadas para la elaboración de vinos, sidras, entre otros

(BEJERANO, 2007) productos por lo cual los ácidos presentes ayudan a la buena fermentación

de los vinos.

La uva es acida, pero este sabor cambia dependiendo del color y variedad, en la elaboración de

néctares para que este sea de calidad debe de tener un pH bajo y acidez moderada, por lo cual

se decidió realizar este anteproyecto para poder determinar cuál de los tres colores escogidos

(negra ,roja y verde) obtendría estos parámetros.

Objetivo General:

 Determinar la acidez y aceptación sensorial del néctar obtenido a partir de tres

variedades de uva (Vitis vinífera).

Objetivos específicos:

 Realizar el procedimiento adecuado de determinación de acidez mediante un pH-

metro del néctar obtenido a partir de tres variedades de uva.

 Determinar el mejor tratamiento mediante análisis sensorial.

Justificación

La elaboración de este proyecto se enfoca directamente en la determinación de acidez y de

aceptación sensorial del néctar obtenido a partir de tres variedades de uva (vitis vinífera), que

como ya se ha mencionado anteriormente esta frutas tiene diferentes niveles de acidez ya sea

por su composición y estructura, sus variedades pueden ser diferentes en cuantos a su olor,

textura y estabilidad de los ácidos presentes en el mismo. La elaboración de este proyecto va

a ser de gran importancia ya que se pretende encontrar un proceso de elaboración adecuado

que se aplique únicamente en el néctar de uva ya que se determinara únicamente los niveles

de acidez de las variedades de uva. Los beneficiarios directos de este estudio van a ser las

personas dedicadas a la elaboración y comercialización de néctar de uva y a los estudiantes de

la facultad de ciencias agrarias. La factibilidad de aplicación de este proyecto es muy amplia

ya que no se necesita contar con grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso que

aplica es sencillo y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su costo de

aplicación será relativamente bajo.

Hipótesis

¿La variedad de los tres diferentes néctar de uvas y cuál será la diferencia sensorial y su acides

cual será más aceptada?