Fermentatia lactica

Produse lactate fermentate

 Produsele lactate fermentate reprezintă, fără îndoială cele mai vechi produse alimentare
obținute cu ajutorul microorganismelor (bacterii lactice endogene).

 Bacteriile lactice fiind saccharolitice și fermentative, sunt ideale pentru a se dezvolta în

lapte, înlăturând alte microorganisme concurente atât datorită afinității lor mari față de
lactoză, cât și a acidulării mediului, care devine, astfel, inospitalier pentru alte specii.

 Dintre produsele lactate fermentate cel mai consumat produs este iaurtul

 Printre factorii care au contribuit la creșterea consumului de iaurt se numără efectul

nutrițional benefic al culturilor starter specifice (Streptococcus thermophilus și Lactobacillus
delbrueckii, subsp. bulgaricus, care contribuie la buna funcționare a tractului
gastrointestinal), dar și a altor microorganisme adăugate în iaurt, cunoscute sub denumirea
de probiotice.

 Termenul de “probiotic” - utilizat din 1965 se referă la factori promotori de creștere produși
de microorganisme (în opoziție cu antibioticele).

 In 1989 Fuller definește probioticele ca “suplimente alimentare microbiene vii, care

acționează benefic asupra organismului gazdă prin reglarea florei intestinale.”

 Definitia OMS: “microorganisme vii, care administrate în cantități adecvate conferă beneficii
de sănătate organismului gazdă”.

Efecte benefice de sănătate conferite de bacteriile probiotice

 Reglarea florei intestinale;

 Reducerea incidențelor infecțiilor gastro-intestinale, urinare;

 Diminuarea intoleranței la lactoză;

 Reduc incidența bolilor diareice;

 Reducerea colesterolului din sânge;

 Anticarcinogene și antitumorale
Prebioticele sunt ingrediente alimentare, nedigerabile, care acționează benefic asupra
organismului gazdă prin stimularea selectivă a creșterii sau/și activității unuia sau a unui număr
limitat de bacterii din colon. Cu alte cuvinte, conduc la creșterea populației de microorganisme
benefice, cum ar fi lactobacilii sau bifidobacteriile, în detrimentul altor specii.

Prebioticele sunt carbohidrați care nu sunt digerați în stomac și intestinul subțire, ajungând în
colon, unde sunt metabolizați selectiv de anumite componente ale microflorei.

Majoritatea prebioticelor utilizate comercial sunt poli- sau oligozaharide, care derivă din
materialul vegetal, sau sunt sintetizate din dizaharide naturale precursoare.

Exemple: fructo-oligozaharide (ex. Inulina) sau galacto-oligozaharidele.

Rolul bacteriilor lactice în obținerea produselor lactate fermentate este de a transforma lactoza
în acid lactic, provocând acidularea mediului, atingând punctul izoelectric al cazeinei (pH=4,6),
provocând coagularea acestuia și obținerea de coagul. Alături de acidul lactic se obțin cantități
mici de acetaldehidă, diacetil, acid acetic și alcool etilic, care contribuie la definitivarea aromei
specifice produsului. Cultura starter poate produce și alti compuși, care să contribuie la
atingerea unor proprietăți specifice produsului (viscozitate, consistență, textură).
 Principala problemă în fabricarea produselor lactate fermentate, în special a iaurtului, este
apariția fenomenului de sinereză – separarea apei de laptele coagulat. Pentru evitarea acestui
fenomen, producătorii parcurg cateva etape în scopul creșterii capacității de legare a apei de
către amestecul de lapte și anume:

1. creșterea conținutului de solide, fie prin adaos de lapte praf fie de lapte concentrat;

2. încălzire peste temperatura de pasteurizare obișnuită în vederea denaturării proteinelor din

zer;

3. încorporarea de agenți de stabilizare și îngroșare.

Selectarea tulpinilor de microorganisme utilizate la obținerea culturilor starter trebuie să se facă

ținând cont de câteva cerințe generale, dar și specifice, printre care:

 crestere rapidă și viguroasă pentru a realiza acidularea mediului la valoarea dorită în 4 - 6

ore;

 rezistență la bacteriofagi;

 producere de arome specifice, fără o acidulare excesivă sau aromă amăruie;

 să conducă la obținerea unui produs cu consistență și textură corespunzătoare;

 să nu conducă la fenomenul de sinereză;

 să fie tolerante la condițiile de depozitare (înghețare, liofilizare) cu menținerea viabilității și

evitarea unei etape de lag de lungă durată.

Cele mai utilizate tulpini utilizate la fabricarea iaurtului sunt: Streptococcus thermophilus și,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ambele microorganisme fiind homofermentative.

Schema bloc de fabricare a iaurtului

Tratamentul termic se realizează timp mai îndelungat și la o temperatură superioară pasteurizării
laptelui, satisfacând nu numai condiția de pasteurizare, provocând distrugerea bacteriilor
termorezistente și a sporiilor acestora, dar si determină denaturarea proteinelor din zer (α-
lactalbumina si β-lactoglobulina); aminoacizii rezultați au o capacitate sporită de reținere a apei prin
legături de hidrogen.
Fermentația lactică în fabricarea brânzeturilor

FAO (Food and Agriculture Organization) a dat următoarea definiție pentru branză: “Brânza este
produsul proaspăt sau maturat obținut prin îndepartarea lichidului rezultat după coagularea
laptelui integral, parțial sau total desmântânit, smântânii sau combinațiilor acestora.”

Prepararea brânzei din lapte reprezintă cea mai elegantă și eficientă soluție de conservare a
proteinelor și grăsimilor din lapte. Brânzeturile pot fi privite ca produse în care cei mai
importanți constituenți ai laptelui au fost concentrați și care se pot depozita pe un termen
considerabil de mare.

Brânza este o importantă sursă nutritivă, furnizând aprox. 5% din proteinele consumate.

Brânza reprezintă un aliment concentrat, care se obține cel mai frecvent din lapte de vacă, dar și
din lapte de capră, oaie sau bivolită, fiind format din: cazeină, grăsimi în cantități variabile, săruri
minerale și o parte din “serul” din lapte, în care sunt dizolvate lactoza, proteinele de zer și
vitaminele.

Nutrienții importanți din brânză, /100g

 Clasificarea brânzeturilor – funcție de:

 tipul de lapte: - vacă, oaie, capră, bivoliță;

 conținutul de grăsime:

- slabe (10% s.u.)

- semigrase (min. 20% s.u.)

- grase (min. 40% s.u.)

- foarte grase (min. 45% s.u.);

 consistență: - moi, semitari, tari;

 procesul de fabricație: - proaspete, maturate (Olanda, Tilsit, Sveiter etc), în saramură (feta,
telemea), cu pastă opărită (Dalia, Rucar, Dobrogea), topite, framântate (brânza de burduf).

Principalele etape în fabricarea branzeturilor

Inainte de inoculare, materiei prime i se poate adăuga CaCl2, care facilitează coagularea și NaNO3
cu rol în inhibarea bacteriilor butirice.

Inocularea se realizează fie la 20 – 300C / 30 - 45 min, fie la 10 - 120C / 10 - 12 h, sub agitare, prin
adăugare de culturi pure de bacterii lactice, specifice fiecărui sortiment, la care se pot adăuga
microorganisme adjuvante.

Coagularea se realizează cu enzime coagulante de origine animală sau microbiană, la 25 - 350C /

15 - 90 min. Se realizează în 2 etape:
  faza enzimatică fără modificarea aspectului, când au loc reacții de hidroliză enzimatică a
cazeinei, distrugând miceliile și

 faza neenzimatică, coagularea propriu-zisă, cu modificarea stării coloidale, rezultând o rețea

de gel, a cărei formare este favorizată de prezența ionilor de Ca (formare de paracazeinat de
Ca).

Prelucrarea cheagului se referă la reducerea dimensiunilor la 5 - 30 mm, prin tăiere și mărunțire,

pentru a favoriza eliminarea zerului, adică fenomenul de sinereză.

 Eliminarea zerului, concentrarea proteinelor și grăsimilor are loc sub efectul combinat al
unor procese biochimice, biologice și fizico-chimice, multe având loc simultan, deseori având
efecte complexe reciproce. De ex. expunerea cheagului la temperatura ridicata si pH scăzut
intensifică sinereza, dar dacă temperatura este prea mare microorganismele acidulante se
inactivează, rezultând o sinereză slabă – calitate slabă a produsului finit. Un pH prea acid
conduce la o pierdere semnificativă de minerale, în special Ca, obtinându-se un produs
sfarâmicios. O eliminarea excesivă de zer din cheag este însoțită și de eliminarea de
substanțe dizolvate, se reduce cantitatea de lactoză, substrat al culturilor starter, produsul
obținut fiind uscat și cu defecte de aromă.

Adăugarea de sare reduce acidularea, favorizând închegarea prin solubilizare a proteinelor. Sarea
acționează și ca potențiator de aromă.

Modelarea presupune formarea pastei de brânza pentru produsele semitari, respectiv turnarea în
forme de diferite secțiuni, pentru produsele tari.

Presarea are drept scop îndepărtarea zerului rezidual și de control al texturii.

Maturarea reprezintă etapa de transformare a brânzei crude în produs finit, prin modificare
compozitiei chimice, aspectului, texturii și aromei, ca urmarea a activității enzimelor din lapte, a
culturilor starter, a enzimelor de coagulare, a microflorei ce poate infecta laptele sau cheagul și a
microorganismelor utilizate în fabricarea unor produse (drojdii, mucegaiuri). Cuprinde trei etape:

- prematurarea (fermentare preliminară) cand are loc acidularea (fermentatia lactică),

degradarea incipientă a cazeinei, formarea găurior specifice;

- maturarea propriu-zisă (fermentația principală) când au loc transformări ale proteinelor și

grasimilor și

- maturarea finală, în care au loc reacții biochimice cu viteză mică, cu rol în definitivarea
aromei specifice.

Maturarea are loc la 15 – 20 0C pentru produsele cu format mic si 20 -26 0C pentru cele cu format
mare, iar definitivarea la 10-140C.

Fermentația lactică în conservarea legumelor

Legumele fermentate își au originea în Asia și Orientul îndepărtat, datând probabil de peste 2000 de
ani, de unde au ajuns în Europa în anii 1500.

Au constituit un component alimentar important nu numai datorită remarcabilei conservări, a

texturii și aromei produselor, ci și datorită proprietăților lor nutriționale. Cele mai utilizate legume
conservate prin fermentație sunt varza, castravetele și măslinele; în masură mai mică se folosesc
gogonele, ardeii, morcovii și alte legume specifice diferitelor zone geografice.
Materia primă are un conținut ridicat de umiditate și redus de proteine și grăsimi (excepție
măslinele) dar conțínut suficient de carbohidrați pentru a suporta fermentația lactică.

Tehnologia de obținere a legumelor fermentate se bazează pe aceleași principii ca în cazul altor

produse alimentare de fermentație (lactate, carne), de transformare a hidraților de carbon în
acizi și obținerea de produse cu proprietăți organoleptice diferite.

Diferența constă însă în faptul că fermentația nu se desfășoară sub acțiunea unor culturi starter,
ci se bazează pe microflora lactică naturală a produselor vegetale, care este extrem de variată,
incluzând specii homo- și heterofermentative.

Materialul vegetal conține însă o microfloră complexă, ceea ce impune selectarea acelor condiții,
factori care să faciliteze activitatea bacteriilor lactice și să fie ostile celorlalte specii.

Acesti factori se rezumă la prezența sării, la temperatură propice și condiții anaerobe. În acest
mediu, majoritatea microorganismelor nelactice vor crește foarte încet (dacă supraviețuiesc), în
timp ce bacteriile lactice vor produce, prin fermentație, acidularea mediului și eliminare de CO2,
contribuind astfel la creșterea ostilității mediului pentru alte specii de microorganisme.

Microflora reprezentativă din legume

Bacterii aerobe 4 - 6 log CFU/g

Pseudomonas
Flavobaterium
Micrococcus
Staphylococcus
Bacillus

Enterobacterii 3 - 3.5 log CFU/g

Enterococcus
Enterobacter
Klebsiella
Escherichia

Bacterii lactice 0.7 - 4 log CFU/g

Lactobacillus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Leconostoc
Drojdii si fungi 0.3 - 4.6 log CFU/g

Fusarium
Ascochyta
Aspergillus
Penicillium
Rhodotorula

Fermentația depinde de creșterea succesivă a microorganismelor prezente natural în materialul

vegetal. Unele apar în fază incipientă de fermentație, jucând un rol particular, apoi dispar, în
timp ce alte specii se dezvoltă mai târziu, ramânând în concentrații de la medii la ridicate atât pe
perioada fermentației cât și a postfermentației. Dezvoltarea acestora din urma este însă legată
de cele din fazele incipiente.

Activitatea microbiană începe o dată cu adăugarea saramurii. Inițial mediul este aerob, dar
datorită efectului combinat al dislocuirii fizice a aerului, cu respirația reziduală și consumul de
oxigen de către celulele vegetale, treptat atmosfera va deveni anaerobă, oferind puține sanse de
dezvoltare speciilor aerobe. Unele dintre acestea sunt sensibile și la sare, reducând șansele de
creștere și supraviețuire.

În condițiile de temperatură (20-250 C), unele specii facultativ aerobe (Enterobacter, Escherichia,
Erwinia) și alți coliformi, pot supraviețui, dar doar pentru o perioadă scurtă de timp, atât datorită
competiției cu bacteriile lactice cât și datorită acidulării mediului.

Fluxul tehnologic de obținere a verzei murate

În fermentația verzei se disting următoarele faze:

- Faza heterolactică (faza gazoasă), marcată de creșterea de Leuconostoc mesenteroides,

microorganism aerotolerant și tolerant la sare, având o perioadă de lag scurtă și viteză mare de
creștere. Metabolizează zaharurile heterofermentativ, producând acid lactic, acetic, CO2, etanol.
Mediul acid creat (0.6-0.8%) inhibă competitorii nelactici în favoarea bacteriilor lactice, iar
producerea de CO2 conduce la anaerobizarea mediului. Pe măsură ce aciditatea ajunge la 1%
Leuconostoc mesenteroides se autoinhibă și devine nedetectabil în 4-6 zile.

Cresterea succesiva a bacteriilor lactice în fermentația verzei – model idealizat

Faza homolactică (negazoasă), in care se dezvolta alte bacterii lactice L. plantarum si brevis,
facultativ heterofermentative, metabolizând zaharurile pe diferite cai, provocând aproape
dublarea aciditatii mediului, dominând fermentatia, chiar daca pot fi prezente si alte specii
lactice.

In final aciditatea se apropie de 1.6%, pH= 4, conditii in care doar L. plantarum este capabil sa
creasca. Fermentatia se considera terminata in cca o luna, când aciditatea mediului se apropie
de 1.8% si pH=3.4 - 3.6.

In produsul finit predomina acidul lactic, dar sunt prezenti si alti metaboliti (acid acetic – 0.3%,
etanol – 0.5%, cantitati mici de diacetil, acetaldehida, manitol), care contribuie la definirea
aromei produsului. Acumularea de CO2 din etapa heterofermentativa contribuie la rândul sau la
intensificarea gustului.
Principalele reactii biochimice

Fermentatia muraturilor in general, deci si a castravetilor decurge diferit de cea a verzei.

Formarea de CO2 fiind nedorita, se evita etapa heterofermentativa prin utilizarea unor
concentratii saline ridicate (5 - 8%), care inhiba cresterea de Leuconostoc, fermentatia
homolactica fiind declansata de Pediococcus sp si Lactobacillus plantarum.

Continutul ridicat de sare si aciditate a mediului (pH<4.5) inhiba cresterea coliformelor,

bacteriilor nelactice si a altor microorganisme. Fermentatia muraturilor in general, deci si a
castravetilor decurge diferit de cea a verzei.

Formarea de CO2 fiind nedorita, se evita etapa heterofermentativa prin utilizarea unor
concentratii saline ridicate (5 - 8%), care inhiba cresterea de Leuconostoc, fermentatia
homolactica fiind declansata de Pediococcus sp si Lactobacillus plantarum.

Continutul ridicat de sare si aciditate a mediului (pH<4.5) inhiba cresterea coliformelor,

bacteriilor nelactice si a altor microorganisme.
ACIDUL LACTIC

 descoperit de cercetătorul suedez C.W. Scheele în 1780, în laptele acru.

 Pasteur, Lister si Delbrueck au fost cei care au identificat acidul lactic ca fiind un metabolit
microbian.

 există în două forme stereoizomere, optic active

Obţinerea industrială prin procese fermentative datează din 1881 şi a fost realizată de Avery în
Littleton, MA, SUA.

Începând cu 1990, producţia mondială de acid lactic a cunoscut o creştere semnificativă, printre
cei mai mari producători de acid lactic prin fermentaţie numărându-se NatureWorks LLC (SUA),
Purac (Olanda), Galactic (Belgia), Cargill (SUA) şi câteva companii din China.

Utilizări

 Producţia mondială de acid lactic era de 275.000 t la nivelul anului 2006, cu o rată de
creştere anuală de cca 10%, dar rata de creştere poate fi mult mai mare (14-19%) datorită
polimerilor biodegradabili obţinuţi din acid lactic.

 Industria alimentară 85% : - agent conservant, acidulant, aromatizant sau cu rol de tampon
într-o mare varietate de produse alimentare cum ar fi dulciuri, pâine şi produse de
panificaţie, băuturi răcoritoare (sucuri de fructe, siropuri, nectaruri), dulceţuri, produse
lactate, condimente, maioneze, bere, la prepararea esenţelor, extractelor, precum şi la
fabricarea conservelor de legume, fructe, peşte. Sărurile de calciu sau sodiu ale esterilor
acidului lactic cu acizi graşi se utilizează drept conservanţi şi emulgatori în panificaţie.

 Industria farmaceutică – solutie 90% – reglarea florei intestinale, ca aditiv la prepararea de

loţiuni.

 Industria cosmetică – la prepararea produselor hidratante, datorita caracterului higroscopic.

Lactatul de etil este un important ingredient activ în produsele antiacnee.

 în domeniul compuşilor macromoleculari, la obţinerea acidului polilactic (PLA) şi a unei game

variate de copolimeri, produse biodegradabile si biocompatibile, cu utilizări în medicină la
proteze ortopedice, cardiovasculare, fire chirurgicale, sisteme de eliberare controlată a
medicamentelor, respectiv în industria alimentară la obţinere de ambalaje alimentare sau
sisteme de eliberare controlată a aromelor/aditivilor alimentari.

Alte domenii:

 tratarea apelor la dedurizare, ca adjuvant pentru detergenti, produse peliculogene şi

materiale plastice, respectiv în industria textilă şi pielărie. Este un potenţial intermediar
 pentru obţinerea unor compuşi oxigenaţi cum ar fi propilenglicol, propilenoxid, acid acrilic,
acrilaţi etc.

Utilizari ale acidului polilactic:

- polimer termoplastic, biodegradabil;

- utilizat ca atare sau în compozite

Microorganisme producătoare

 Principalele clase de microorganisme producătoare de acid lactic sunt: Lactococcus,

Lactobacillus (cea mai bogată, cuprinzând peste 125 de specii şi subspecii), Streptococcus,
Leuconostoc, Enterococcus, Pediococcus, Aerococcus, Oenococcus, Carnobacterium,
Vagococcus, Tetragenococcus, şi Weisella.

 Bacteriile lactice sunt heterotrofe, necesita medii nutritive complexe, cresc în condiţii
anaerobe, dar pot supravieţui şi în prezenţa aerului, fiind aerotolerante. Pot creşte la
temperaturi de la 5 la 450C şi sunt tolerante la medii acide, fiind capabile să crească şi la un
pH = 4.4, chiar dacă domeniul optim de pH este cuprins între 5.5 şi 6.5.

 Se clasifică în homofermentative, care produc peste 85% acid lactic din glucoza şi
heterofermentative, care pe lângă acid lactic, care reprezintă cca 50%, produc şi alţi compuşi
precum etanol, diacetil, formiat, acetoina, acid acetic şi dioxid de carbon.

 In procesele industriale de obţinere ale acidului lactic se utilizează doar bacterii lactice
homofermentative, cu precădere Lactobacillus lactis, L. delbrueckii, L. helveticus, L. casei,
L.bulgaricus, L.leichmanii, aparţinând Lactobacilaceaelor, bacterii Gram-pozitive,
nesporulate, aero- şi acido-tolerante, al căror produs majoritar al fermentaţiei de
carbohidraţi este acidul lactic.

 Unele specii de fungi, cum ar fi Mucor, Monilia sau Rhizopus, sunt la rândul lor producătoare
de acid lactic, cel mai cunoscut fiind Rhizopus oryzae, care poate produce acid L-lactic cu un
randament de peste 70%.

Biochimia
acidului lactic

C6H12O6 + 2 ADP + Pa 

glucoză

2 CH3CH(OH)COOH+2 ATP

acid lactic
Materii prime

 Sursa de C

- hidraţi de carbon în stare pură (glucoză, zaharoză, lactoză etc.);

- materiale cu conţinut de hidraţi de carbon cum ar fi:

- melasele in prezenta de Enterococcus faecalis,

- materiale cu conţinut de amidon din cartofi, tapioca, grâu, porumb, orz, morcovi.

- materialele ligno-celulozice, precum resturile de trestie de zahăr, tărâţe de cereale,

stiuleti/tulpini de porumb etc., pot constitui, de asemenea, atat materii prime dupa
pretratare/hidroliza, cat si suporturi ideale pentru fermentaţii în fază solidă, atât în prezenţă de
fungi, ca Rhizopus oryzae, dar şi de bacterii lactice, cum ar fi Lactobacillus delbrueckii .

- zer - disponibil in cantitati apreciabile, deoarece aprox. 85% din totalul cantitatii de lapte
prelucrat pentru branzeturi se transforma in zer, care prezinta pentru mediu un important factor
de poluare afectand structura fizico-chimica a solului și viața acvatică. Aproximativ 50% din
producţia mondială de zer se procesează: o parte (45%) se foloseşte ca atare, 30% sub formă de
zer pulbere, din 15% se extrage lactoza, iar restul se foloseşte drept concentrat de proteine de
zer. Datorita continutului de lactoza si a altor elemente nutritive esentiale cresterii
microorganismelor, zerul devine o materie prima importanta in biotehnologie in special pentru
obtinere de acid lactic.

- leşia sulfitică este o altă materie primă de viitor.

 Preocupări pentru obținerea de acid lactic din produse agricole sau materiale regenerabile, fără
adaos de nutrienți respectiv de valorificare a unor deșeuri ale industriei alimentare (ex. deșeuri
de struguri provenite de la fabricarea vinului în prezență de L plantarum, randament 97% din cel
teoretic).

 Sursa de azot - hidrolizate proteice: extract sau hidrolizat de drojdie, peptone; extractul de
porumb poate inlocui partial extractul de drojdie si peptonele; în completarea sursei
organice de N în substrat pot fi adăugate săruri de amoniu.

 Vitamine acid folic, riboflavină, acid lipoic, acid nicotinic etc.

Procedee tehnologice

 Tehnologiile tradiționale utilizează hidrolizate cu conținut limitat de hidrat de carbon în

fermentații submerse sau de suprafață.

 Fermentația directă a polizaharidelor este posibilă în prezența enzimelor hidrolizante sau în

prezența microorganismelor amilolitice, tehnică ce conduce la limitarea efectului inhibitor al
carbohidraților și scade consumul energetic integrat.

 Fermentaţiile discontinue sunt superioare celor continue din toate punctele de vedere, mai
puţin cel al productivităţii. Randamentul procesului poate fi mărit prin realizarea de procese
discontinue repetate sau semicontinue, mai ales în cazul substraturilor scumpe. Operarea
continuă oferă avantajul maximizării productivităţii.

 O productivitate ridicată, fără reducerea randamentului, poate fi obţinută prin recircularea

masei celulare.

Realizarea fermentaţiei cu celule imobilizate în matrici polimerice, naturale sau sintetice,

comparativ cu utilizarea de celule libere, conduce la creşterea productivităţii; dezavantajul este
cel de scădere a cantităţii de acid lactic datorită acumulărilor de produse secundare şi a
stabilităţii reduse a capsulelor polimerice naturale datorită mediului acid.

Fermentaţia lactică anaerobă operează optim la un pH 5.5 – 6.0, în unele cazuri 6.0 - 6.5, pH la
care acidul se obţine sub formă de sare. Valori ale pH-ului sub 4.5 inhibă puternic creșterea
celulară.

Asigurarea unei concentrații celulare ridicate este esențială pentru obținerea unor productivități
ridicate.

Producţiile tradiţionale realizează procesul fermentativ concomitent cu neutralizarea acidului cu

compuşi de calciu (hidroxid sau carbonat), realizând precipitarea lactatului de calciu, uşor de
separat, iar acidul se pune în libertate ulterior prin acidulare cu acid sulfuric.

Parametrii de proces:

- Concentrația sursei de C în substrat: 5 – 18 %;

- Temperatura se stabilește funcție de microorganismul producător, de ex. Lactobacillus

delbrueckii şi L. leichmanii folosite pe substraturi de glucoză, maltoză sau zaharoză: 50 – 52
0
C, Lactobacillus bulgaricus pe substrat de zer: 40 - 45 0C, L. casei şi Streptococcus lactis: 30 -
35 0C;

- pH = 5,5 - 6,0 menținut prin adaos de CaCO3 sau Ca(OH)2;

 - Fermentaţia se declanşează după cca 6 ore de la însămânţare;

- Durata procesului, funcție de materia primă, 2 - 8 zile;

- Condiții anaerobe;

- Conversia materiei prime în condiții optime de proces este de cca 95 %;

- Fermentatoare cu capacități de 20 - 110 m3, prevăzute cu sisteme de agitare, încălzire şi

răcire.

Procedee de separare a acidului lactic din mediul de fermentatie

 Procedeul clasic - separarea lactatului de calciu, acidulare cu acid sulfuric, concentrare,

adsorbtie pe carbune activ / schimbatori de ioni a impuritatilor; dezavantaj: manipularea de
solide şi nămoluri, consum de calcar sau lapte de var, respectiv acid sulfuric şi producere de
gips (1 t gips/t de acid lactic produs), costul operaţiilor de separare şi purificare ridicându-se
la cca. 50% din costul de producţie;

Procedee alternative

 transformarea acidului lactic într-un derivat uşor separabil şi purificabil, spre exemplu într-
un ester; eficienţa economică a procedeului propus fiind susţinut de posibilitatea recuperării
şi recirculării alcoolului într-o proporţie de peste 85%. Prin acest procedeu se elimină
formarea gipsului și se evită operarea în mediu corosiv prin eliminarea acidului sulfuric.

 extracţia reactivă este o altă variantă de recuperare a acidului lactic din mediu de
fermentaţie folosind amine terţiare în soluţii alcoolice; dezavantaj: consumul relativ ridicat
de solvenţi organici, al căror caracter toxic asupra celulelor microbiene nu este neglijabil.

 separarea prin schimb ionic, utilizând anioniţi, în special în cazul proceselor care se
desfăşoară într-o singură etapă (cu zaharificare şi fermentaţie simultană) în fază solidă, când
în mediu se obţine preponderent acidul liber.

Dezavantaj: prezenţa în mediul de fermentaţie şi a altor specii de anioni (SO42-, Cl-), care
intră în competiţie cu anionii de lactat, iar îndepărtarea acestora din mediu pe parcursul
fermentaţiei este nedorită.

 separarea acidului lactic din mediul de fermentaţie utilizând site moleculare de tip Silicalite
(de tip zeolitic), care prezintă un diametru de pori adecvat pentru separare, prezintă
afinitate scăzută pentru apă şi se caracterizează prin stabilitatea termică şi hidrotermică
ridicată. Rezultatele obţinute relevă o capacitate de reţinere ceva mai mică decât pe alţi
absorbanţi polimerici. Cu toate acestea simplitatea procedeului prezintă un mare avantaj.

Procedeele de separare prin adsorbție și extracție necesită etape de regenerare a sorbenților și

recirculare a extractanților și nu pot asigura o recirculare a masei celulare fără o prealabilă separare.

 Procedee membranare de separare – microfiltrare, ultrafiltrare, nanofiltrare, electrodializă,

osmoză inversă.
Procedee de fermentaţie lactică a zerului

Procedeu discontinuu

Materii prime:

- zer, zer deproteinizat, zer hidrolizat, permeat de zer, lapte degresat și fără cazeină;

- mediul necesită suplimentare cu surse de azot: extract de drojdie, autolizat de drojdie, extract de
porumb sau peptone;

- suplimentarea mediului cu Mn (MnSO4ּH2O) are un rol important fiind un constituent al lactat-DH,

de asemenea, prin adaos de Mn se reduce necesarul de extract de drojdie menținând conversia
ridicată a substratului.

Inoculul se obţine pe substrat de lapte, pentru a acomoda bacteria cu mediul de fermentaţie. Se

utilizează diferite tulpini de lactobacili Lactobacillus bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. acidophilus.
Pe substrat de lapte este utilizat de preferinţă L. helveticus deoarece este un microorganism
homofermentativ, care produce de două ori mai mult acid lactic, amestec dextrogir, comparativ cu
alte bacterii lactice homofermentative.

Fermentaţia de regim se conduce anaerob, în fermentatoare confecţionate din lemn sau V2A, având
capacităţi cuprinse între 20 şi 30 m3. Fermentatoarele sunt prevăzute pe lângă sistemele de agitare
cu o conductă de abur, utilizată atât pentru încălzirea mediului de fermentaţie în faza iniţială, cât şi
pentru coagularea microorganismelor lactice în faza finală. Instalaţiile moderne de fermentaţie sunt
prevăzute cu sisteme automate de reglare a temperaturii.

- factori semnificativi:

- cantitatea de inocul şi mediul de precultură, care joacă un rol important în cantitatea de acid lactic
produsă,

- temperatura şi pH-ul, specifice tulpinilor de microorganisme (de ex. productivitate maximă în

culturi de L. helveticus se obţin la 42 0C şi un pH=5.5 - 5.8, în timp ce pentru L. casei productivitatea
maximă se obţine la 37 0C şi un pH 5.5).

În vederea menţinerii acidităţii totale a mediului în jurul a 0,2% la fiecare 6 ore se adaugă o
suspensie de lapte de var. Prin acest procedeu de neutralizare în timp, bacteriile se menţin pe toată
durata procesului în activitate maximă. În final aciditatea se reduce la 0,1 %. După coagularea
bacteriilor lactice la o temperatură de 950C şi decantarea acestora, lichidul limpede, respectiv
filtratul după separarea masei celulare, se decolorează în trepte prin tratare cu cărbune activ sau
kieselgur. Produsul brut decolorat se concentrează sub vid, iar lactatul de calciu va cristaliza la 10 -1
50C în decurs de 10 - 12 ore. Lactatul de calciu se purifică prin cristalizări repetate.

Dezavantajul proceselor discontinue: - perioada de lag și de fermentație îndelungată, volum mare de

utilaje, costuri ridicate de operare, consum de reactivi de neutralizare (săruri de Ca sau amoniu).

Procedeul continuu

- cunoscut încă din 1931.

Fermentatorul de regim, care este elementul central al instalaţiei, este prevăzut cu sistem automat
de reglare a temperaturii (43  10C) şi sisteme de dozare automată a zerului sterilizat, respectiv a
suspensiei de lapte de var. Debitul de zer se reglează funcţie de conţinutul de acid lactic al mediului,
care se elimină continuu din fermentator. Mediul din fermentator se colectează într-un rezervor
intermediar şi parcurge etapele de coagulare, decantare şi prelucrări ulterioare.

Reducerea perioadei de lag, viteze mari de creştere, consum rapid de lactoză şi obţinerea unor
concentraţii mari de acid lactic s-au obţinut prin suplimentarea mediului cu extract de drojdie şi
microaerarea mediului.

Principalul neajuns al procedeului continuu constă în scăderea randamentului datorită timpului

redus de fermentaţie. Creşterea randamentului se poate obţine prin:

- recircularea biomasei, care permite realizarea unor concentrații celulare ridicate în fermentator,
obținerea unor cantități sporite de acid lactic la un timp de staționare mic. În acest mod de operare,
productivitatea acidului lactic se poate dubla prin creșterea vitezei de diluție;

- trecerea mediului din fermentator în celula catodică a unei unităţi de electrodializă, unde are loc
separarea acidului lactic format şi recircularea mediului în fermentator;

- utilizarea ultrafiltrării pentru separarea acidului lactic pe măsura formării.