TECNOLOGIA

DE
PRODUCTOS
“CONGELACIÓN DEL ATÚN”
CONGELADOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS

TRABAJO ENCARGADO
“CONGELACIÓN DEL ATÚN”

GRUPO:
- CHINGUEL SURITA BRUSS

- PAUCAR YANAYACO JESSICA

DOCENTE:
DR.JUAN JIMENES BELLASMIN
CICLO:
VIII

FECHA DE PRESENTACION:
29 DE ENERO DEL 2017

PIURA–PERU

1
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 4
1. BIOLOGÍA DEL ATÚN ................................................................................ 7
1.2 Características morfológicas ................................................................. 7
1.3 Biología y hábitat ................................................................................... 7
1.4 Talla biológica ....................................................................................... 7
2. PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS PARA La PRODUCCIÓN DE
productos congelados ........................................................................................ 8
2.2 Atunes del género Thunnus .................................................................. 8
2.3 Atunes del género Katsuwonus ............................................................. 8
2.4 Disponibilidad y Composición química y nutricional .............................. 9
2. PRIMER PASO PARA MANTENER LA CALIDAD DEL ATÚN EN BARCOS
CERQUEROS .................................................................................................... 9
1.1 SI LO CAPTURAS, CONGELALO! ....................................................... 9
1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN
A BORDO ..................................................................................................... 10
1.3 CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL ATUN ............................................. 10
1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO ............................................................. 11
3. CONGELAcion .......................................................................................... 11
3.1 ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO ........................ 12
3.2 PRODUCTOS DEL ATUN ................................................................... 12
3.3 MÉTODOS DE CONGELAMIENTO DE ATÚN ................................... 13
3.4 ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN
15
3.4.1 Ventajas de la ultracongelación .................................................... 16
4. CONGELACION DEL ATUN ..................................................................... 17
4.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO .............. 17
4.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. ................ 20
4.2.1 Evaluación físico organoléptica. ....................................................... 20
4.2.2 Evaluación Química. ........................................................................ 20
4.3 PRODUCTOS DEL ATÚN CONGELADO ........................................... 22
4.3.1 ATUNES PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO
22
4.3.2 Evaluación de calidad de lomos de atún precocido congelado. ... 28

2
 4.3.3 Criterios generales para evaluación de lomos de atún precocido
congelado sellado al vacío. ....................................................................... 28
4.3.4 -Ausencia de olor a oxidación u otro olor extraño, olor a rancio u
olor a putrefacción. .................................................................................... 28
4.3.5 Descripción de los equipos principales. ........................................ 31
4.3.6 INFORME DESCRIPTIVO DEL PROCESAMIENTO DE LOMOS
DE ATUN PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO .......... 32
5. RENDIMIENTOS ....................................................................................... 33
5.1 Factores que influyen en el rendimiento.............................................. 33
6. PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO ................................................. 34
6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano
directo ........................................................................................................... 34
6.2 Recomendaciones al momento de descongelar un pescado .............. 35
7. CONCLUSIONES ..................................................................................... 36
8. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 37
9. ANEXOS ................................................................................................... 38

3
 1. INTRODUCCIÓN
El pescado ha sido tradicionalmente uno de los pilares de la dieta, aportando
calidad y variedad a la misma. En muchos países el pescado es la fuente
principal en el aporte de proteínas de origen animal. Hoy en día, cada vez más
personas optan por el pescado como alternativa alimentaria saludable, pero
además, se aprecia un creciente interés de los consumidores por la calidad e
información sobre los productos pesqueros.

La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto

pesquero fresco está restringida para los consumidores en zonas distantes a
los centros de producción por su estabilidad limitada en el almacenamiento. Por
ello la industria pesquera en general, en la época de mayor producción, recurre
a la congelación para conservar el excedente de producción, y al empacado
para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su
deshidratación y “quemaduras por frío”

La elaboración de filetes de atún congelados y envasados al vacío es una

alternativa para la sustitución del envase de hojalata. El término filete de
pescado se refiere a lomos limpios y envasados con adición de aceite o
salmuera, libres de piel, espinas, carne roja y escamas, así como ausencia de
masa oxidada, quemada
Los atunes rojos (Thunnus sp.) están entre los preferidos para el mercado de
consumo fresco y para la elaboración de sashimi (Giménez, 2009), lomo de
atún rojo crudo, plato de la gastronomía japonesa ampliamente aceptado por el
consumidor venezolano, evidenciado por el incremento de restaurantes
especializados en ella. Como todo producto pesquero, su disponibilidad como
pescado fresco, entero y rebanado para los consumidores en zonas distantes a
los centros de producción está restringida por su estabilidad limitada en el
almacenamiento.

En ese sentido, Pérez-Villarreal y Pozo (1990) mencionan que dentro de la

familia Scombridae el atún albacora (Thunnus alalunga) es el de mayor vida de
anaquel; 20 días es el tiempo máximo de almacenamiento en hielo para
conservar sus atributos de calidad y 30 días es el límite para ser considerado
no apto para consumo. Los autores atribuyen esta estabilidad del atún albacora

4
a su pH = 5,9 ± 0,12; porque las bacterias deteriorativas se desarrollan mejor a
pH superiores (Jay, 2000). Por ello, en general la industria pesquera en la
época de mayor producción, recurre a la congelación como medio de
conservación del excedente de producción, manteniendo la estabilidad
microbiológica, nutritiva y sensorial, porque en condiciones normales, las
temperaturas de congelación impiden el crecimiento de todos los
microorganismos, aunque algunos puedan hacerlo a un ritmo extremadamente
lento (Jay, 2000).

El atún albacora puede ser almacenado a -25 ºC por 1 año, antes de ser
procesado como conserva (atún envasado), sin merma de su calidad (Ben-
gigirey et al., 1999). Esto permite su transporte, manejo y comercialización a lo
largo del año ampliando la oferta de productos pesqueros frescos en el
mercado, y así disponer de ellos fuera de temporada controlando la oferta con
respecto a la demanda (Burgess et al., 1979; Parkin et al., 1982;
Sigurgisladottir et al., 2000). Lo que resulta ventajoso para el consumidor y la
industria. En la práctica industrial y comercial, las temperaturas convencionales
para el almacenamiento congelado, distribución y venta son -10 y -18 ºC. La
primera se usa en la práctica doméstica para conservar el producto adquirido y
que será consumido posteriormente (INF, 1990) y -18 ºC o menos es la
temperatura a la cual se encuentran la mayoría de los congeladores a nivel
comercial, para el almacenamiento, distribución y venta de los productos
congelados (Frazier y Westhoff, 1993). Los atributos de calidad, sabor y textura
del pescado crudo, pueden ser afectados por la duración y condiciones del
almacenamiento congelado (Gallardo et al., 1989; Ben-gigirey et al., 1999;
Tzikas et al., 2009). En el caso de los filetes de músculo de pescado se debe
recurrir a tratamientos de protección adicionales, tales como el envasado al
vacío, envasado en atmósfera modificada, entre otros para prevenir el
desarrollo de la oxidación de lípidos y sus efectos concomitantes sobre la
aceptación sensorial, cambios en las proteínas miofibrilares y las pérdidas en
antioxidantes endógenos.

5
Objetivos:
 Dar a conocer que especies son utilizadas mayormente en la
elaboración de productos congelados de atún.
 Detallar específicamente los procesos de congelación del atún

6
 1. BIOLOGÍA DEL ATÚN

Bajo el nombre de “atunes” se incluyen diversos tipos de peces: los

considerados como verdaderos atunes pertenecen al género Thunnus, como:

 Thunnus thynnus: Atún rojo o de aleta azul

 Thunnus maccoyii Atún del sur Thunnus alalunga: Atún blanco, Bonito
del norte, Albacora
 Thunnus obesus: Patudo, Atún de ojo grande
 Thunus albacares: Rabil, Atún de aleta amarilla

Y otras especies con características similares que se engloban entre los

túnidos como:

 Katsuwonus pelamis: Listado, Bonito de vientre rayado

 Euthynnus lineatus

A estas siete especies se las denomina atunes mayores por su importancia

económica global y por la intensidad de su comercio internacional en el
mercado de conservas y sashimi. Este grupo de atunes mayores, se divide
según la naturaliza tropical o templada de su hábitat oceánico. Atunes
tropicales: Listados, Rabil y Patudo. Atunes de aguas templadas: Atún blanco,
Atún rojo del Atlántico, Atún rojo del Pacífico

1.2 Características morfológicas

Los atunes son peces con unas características morfológicas que les permiten
ser buenos nadadores, pudiendo alcanzar velocidades de hasta 70 km. por
hora; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide
triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo.

Su piel es dura y muy resistente cubierta de pequeñas escamas, poco

evidentes. Presentan dos aletas dorsales muy próximas, rígidas y robustas y
una caudal fuerte, con forma de arco y aspecto de media luna. Tienen una
serie de pequeñas aletas dorsales y ventrales llamadas pínulas desde la zona
media a la aleta caudal. Su coloración es típica de los peces pelágicos con el
dorso oscuro y vientre blanco plateado con reflejos irisados

1.3 Biología y hábitat

Es una especie migratoria que en ocasiones puede recorrer de 14 a 50 Km.
Diarios. En sus migraciones forman cardúmenes para nadar juntos, cuyo peso
en su conjunto puede llegar a 3.600 Tm

1.4 Talla biológica

Se encuentran entre los peces de mayor tamaño, uno de los más grandes es el
atún rojo, que vive en el atlántico y que puede llegar a medir 3m de longitud y

7
680 Kg de peso. En los mares cálidos, son más pequeños, con pesos
comprendidos entre 15 y 100 Kg. y dimensiones entre 40 cm y 100 cm.

2. PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS PARA LA

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS

2.2 Atunes del género Thunnus

 Atún rojo (es). Atlantic bluefin tuna (ing) - Thunnus thynnus (BFT):
El atún rojo del norte vive en el Pacífico norte, Atlántico norte y
Mediterráneo. El atún rojo del norte desova en una zona limitada frente a
Formosa, sur de Japón y Mar de Japón, algunos migran a través del
Pacífico hasta América del Norte, Atlántico, Caribe y Mediterráneo. Su
gran tamaño y alto contenido graso de la carne hacen que sea la
especie más cotizada para el sashimi, consiguiendo el precio más alto
de los atunes. Talla biológica: 300 cm. máximo. 100 cm de talla media.
 Atún del sur (Thunnus maccoyii):
Se encuentra en todas en todas las aguas templadas del hemisferio sur,
desova en el Océano Indico Oriental y migra durante su crecimiento por
aguas costeras de Australia hasta el sur de los tres océanos.
 Albacora o Bonito del norte (es). Albacore (ing). Thunnus alalunga
(ALB):
Su tamaño oscila entre 30 cm. y 1 metro habiéndose encontrado
ejemplares de hasta 30 kg. Su dorso es oscuro con reflejos azules,
aletas grises y amarillas y vientre blanco. El atún blanco fue el primer
atún enlatado comercialmente, su color blanco le hace ser muy
apreciado, siendo el enlatado de esta especie el que alcanza mayor
precio. Talla biológica: 100 cm. máximo. 65 cm. de media.
 Patudo (es). Bigeye tuna (ing). Thunnus obesus (BET):
Se encuentra en todos los océanos y vive en aguas muy profundas al
estar adaptado por su capa grasa subcutánea que le protege del frío,
característica muy valorada en el mercado de sashimi. Talla biológica:
220cm. Máximo.
 Rabil (es). Yellowfin tuna (ing). Thunnus albacares (YFT):
En términos de volumen de capturas ocupa el segundo lugar en
importancia entre los atunes. La mayor parte de la captura comercial lo
constituyen ejemplares de más de 10 Kg. pudiendo alcanzar más de 50
KG y 5 años de edad, siendo su principal destino el enlatado.

2.3 Atunes del género Katsuwonus

 Listado (es). Skipjack tuna (ing). Katsuwonus pelamis (SKJ)
Durante los últimos años el listado ha representado más del 50% de las
capturas mundiales de atún.. Es una de las especies de atún con

8
 distribución más amplia, encontrándose en niveles de pesca comercial
entre 45º N y 40º S. Su destino es la conserva.
 Barrilete Negro. Black skipjack (ing) (Euthynus lineatus)
Es un atún tropical del Pacífico Oriental que evoluciona entre 36º N y
15ºS con una importancia menor en el comercio mundial del atún.

2.4 Disponibilidad y Composición química y nutricional

PROMEDIOS%
Componente Fresco Conserva
Humedad 70.4 65.3
Grasa 4.6 9.9
Proteína 23.3 22.9
Sales Minerales 1.6 1.9
Calorías 175 223

2. PRIMER PASO PARA MANTENER LA CALIDAD DEL

ATÚN EN BARCOS CERQUEROS
1.1 SI LO CAPTURAS, CONGELALO!
La calidad del atún es conservada solamente con un apropiado enfriamiento y
congelamiento a bordo de la embarcación. La conservación de la calidad debe
comenzar en el momento mismo de la captura, ya que la pérdida de calidad
comienza con la muerte del pez y esta nunca puede ser mejorada, pero si
puede ser mantenida con el cuidado apropiado.

El atún es generalmente enfriado y almacenado temporalmente en agua

de mar refrigerada (RSW) a 30°F. Para proteger la calidad del atún del
deterioro causado por el ataque de bacterias, enzimas y la actividad oxidante,
un enfriamiento rápido del pescado a 30°F seguido por el congelamiento del
mismo, es necesario. La fundación de los Estados Unidos para el atún (USTF)
desde 1992 a 1994 ha realizado una gran cantidad de proyectos de
investigación referentes a la calidad del atún en el Centro-Oeste del Pacifico.
Las investigaciones han incluido: el momento mismo de la captura, el manejo
de la pesca y refrigeración a bordo, experimentos sobre la calidad del pescado,
descargas y procesamientos en las enlatadoras.

9
1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN A
BORDO
a) Subir el pescado a bordo tan rápido como sea posible, tratando de
minimizar el daño físico del pescado. La velocidad con que se maneja
esta operación es esencial.
b) Se subirá a bordo solamente pescado en buenas condiciones, se
detendrá la carga cuando existan dudas acerca de la calidad de este.
c) Cada una de las bodegas de los barcos deberán ser cargadas en forma
no compacta de modo que exista espacio libre con la finalidad de
permitir una buena circulación del R.S.W y salmuera, con lo cual
aceleramos la velocidad de enfriamiento y congelamiento.
d) Si el pescado es cargado en diferentes bodegas, el proceso de
enfriamiento y congelación debe empezar por la última bodega en ser
cargada.
e) La cantidad de pescado depositada en cada una de las bodegas de los
barcos diariamente no debe exceder la capacidad de refrigeración del
barco. Esto puede variar de acuerdo a: tipo de barco, día de pesca y a
la cantidad del pescado existente en las bodegas.
f) Congela todo el pescado tan pronto como sea posible.

1.3 CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL ATUN

El atún usado para proceso es evaluado en las procesadoras mediante
pruebas químicas y organolépticas (apariencia, olor y sabor) antes de ser
procesado y enlatado. Solamente el atún de buena calidad es aceptado para
proceso, el marginal o de mala calidad es rechazado.

El atún de buena calidad se caracteriza por la firmeza del músculo, el tejido del
vientre, olor neutral, típico del atún fresco recientemente capturado. La calidad
de la carne del atún se deteriora durante el manejo, congelamiento y
almacenamiento, como resultado de la combinación de una serie de cambios
complejos en el tejido del pescado, causados por sus propias enzimas,
bacterias, reacciones químicas y mal manejo. La velocidad de degradación y
la perdida de la calidad del pescado dependen principalmente de las altas
temperaturas del pescado. La rapidez de la pérdida de la calidad es también
afectada por el tiempo de exposición del pescado a elevadas temperaturas, por
las condiciones bioquímicas del pescado y por el número y especies de
bacterias existentes en la superficie y en el interior del pescado. Cuando el pez
muere la degradación comienza a causa de la paralización del normal
metabolismo, lo que produce el inicio de una serie de cambios.

Estos cambios son causados por una variedad de procesos que incluyen:

 Daños físicos del pescado que ocurren durante la captura, el manejo y el

almacenamiento.

10
  Crecimiento de las bacterias que se encuentran en y sobre el pescado y
los cambios causados por el crecimiento de las mismas durante el
almacenamiento sin refrigeración.
 La actividad natural de las enzimas en los músculos y aparato digestivo
del pescado.
 Oxidación por acción química.

1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO
La temperatura es el factor más importante que influye en la calidad y velocidad
del deterioro del pescado. Un rápido enfriamiento y congelamiento del
pescado son cruciales para mantener su calidad. Tanto las reacciones
enzimáticas como el rápido crecimiento microbiano están enormemente
influenciados por las temperaturas. Ambos procesos se aceleran a
temperaturas superiores a los 30° F. Incluso variaciones menores en rangos de
temperaturas como por ejemplo de 30° a 50 °F, tiene grandes efectos en el
crecimiento de las bacterias. La degradación de los productos del mar, es
cuatro veces más rápido a 50 °F que a 30 °F, y 2.25 veces más rápido a 40°F
que a 30° F. En el Pacifico Central-Oeste donde las temperaturas de la
superficie del mar son de 82 °F a 87°F, el atún frecuentemente llega a bordo
con temperaturas internas de 90 °F o más. La degradación a estas
temperaturas es aproximadamente 30 veces más alta que a 30 °F. Aunque el
crecimiento bacteriano y la actividad enzimática disminuyen sustancialmente a
30 °F estos procesos no se detienen. El pescado debe ser congelado tan
pronto como sea posible para poder así parar estas actividades. Los puntos de
influencia más importantes que inciden en el mantenimiento de la calidad de las
capturas del atún hechas por los barcos cerqueros (purse-seiners) son:

1. El pescado que sube a bordo con altas temperaturas internas, el calor debe
removerse rápidamente y el pescado enfriado a 30 °F tan pronto como sea
posible para disminuir la velocidad del deterioro.

2. El atún debe ser congelado tan pronto como sea posible a una temperatura
al espinazo de 10 °F, para detener así el crecimiento microbiano y la actividad
enzimática, y retardar significativamente las actividades de oxidación.

3. Es esencial almacenar el pescado congelado seco y lo más cerca posible a

0°F

3. CONGELACION
Es muy importante congelar el pescado lo más pronto posible hasta llegar
aproximadamente a 10°F., luego seque la bodega y continué sacando el calor
del pescado hasta llegar cerca de los 0°F. La mayoría de las enzimas retienen
alguna actividad tanto tiempo como fluido libre mantenga el pescado. Cerca de

11
los 0°F todavía existe suficiente fluido no congelado en el pescado que permite
que el deterioro de la calidad continúe lentamente.

La actividad bacterial puede continuar bajando hasta aproximadamente los

15°F, aunque esta se reduce enormemente de los 23° a los 25°F. La
temperatura interna del pescado puede constituirse en un factor que
desacelera la función de la salmuera durante los procesos de enfriamiento y
congelación. La temperatura interna de pescados de gran tamaño de cuerpo
voluminoso, puede estar más caliente que la temperatura del R.S.W. y/o
salmuera por muchas horas hasta que las temperaturas se estabilicen. El
tamaño del pescado determinará las diferencias de estas temperaturas, los
pescados grandes pueden demorar varias horas hasta alcanzar la temperatura
de la salmuera. Asegúrese que todo el pescado este totalmente congelado
antes de secar una bodega para el almacenamiento. Cerciórese que la
salmuera este a 10°F, por lo menos 24 a 48 horas antes de secar la bodega
para asegurar que la temperatura al hueso del pescado este a 10°F o menos.

3.1 ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO

Es importante mantener la temperatura tan constante como sea posible durante
la fase de almacenamiento. Los tejidos musculares pueden ser adversamente
afectados a causa de las fluctuaciones de temperaturas incluso en rangos de
0° a 10°F. También cuando las bodegas son secadas, pueden existir grandes
diferencias de temperaturas al interior de las bodegas debido a la afluencia de
calor de diferentes superficies aisladas así como también de las partes
exteriores de la embarcación, puertas entre las bodega, paredes cerca del
cuarto de máquinas o bodegas no aisladas de la eslora. La temperatura puede
ser de 0 °F o menos en la mitad o en el fondo de la bodega, pero hacia arriba
de 25 °F justamente debajo de la eslora no aislada. Algunos tipos de materiales
aislantes deben ser usados en las bodegas de la eslora y sobre la tapa de las
bodegas, para mantener el pescado seco y lo más frío posible.

3.2 PRODUCTOS DEL ATUN

 Fresco – Refrigerado
- Entero eviscerado, con o sin cabeza.
- Filetes con piel, piezas envueltas en lámina plástica.
 Congelado
- Lomos cocidos IQF, empacados al vacío.
- Rodajas IQF, IWP.
- H+G, IQF.
- Entero eviscerado, con o sin cabeza, IQF.
 Conservas (Atún / Barrilete / Melva)
- Sólido en aceite vegetal, aceite girasol, de oliva o en agua y sal,
1/2 lb tuna x 48.

12
 - Filetes en aceite vegetal, aceite girasol, de oliva o en agua y sal;
1/2 lb tuna x 48; 1/4 club x 50; RO 1000 x 12; RO 1150 x 12; A-15
x 6.
- Lomos en aceite de oliva, aceite de oliva y pimiento piquillo,
frascos de vidrio de 200/300 g x 12 ó 48.
- Trozos en aceite vegetal, aceite girasol o en agua y sal,1/2 lb tuna
x 48.

Principales procesados a nivel

mundial a base de atún

3.3 MÉTODOS DE CONGELAMIENTO DE ATÚN

Existen tres:

 CONGELADOR DE PLACAS (5 A 7 HORAS)

a. Congeladores de placas verticales
Los congeladores de placas verticales se aplican generalmente para la
congelación de grandes cantidades de pescado o carne. En general, los
refrigerantes utilizados en los congeladores de placas son refrigerantes
naturales como NH3 o CO2, o bien, refrigerantes sintéticos como R507
o R404A.

b. Congeladores de placas horizontales

Los congeladores de placas horizontales pueden suministrarse con o
sin la caja de aislamiento y se utilizan básicamente para la
congelación de productos pesqueros caros, como son los filetes de
pescado, camarones y surimi, además de para la congelación de
filetes de carne de aves de corral.
Los productos congelados en los congeladores de placas
horizontales suelen ser pre-empaquetados en cajas de cartón o en
bandejas de aluminio antes de ser colocados en el congelador.

13
 TÚNEL DE CONGELACIÓN(10 A 15 HORAS)
a. Congelación en túnel o aire forzado: Normalmente utilizada cuando el
pescado es de mayor porte y no es posible la congelación en salmuera.
El pescado es introducido en el túnel en cajas y sometido a una
corriente de aire frío durante un mínimo de diez horas, a una
temperatura de -25ºC.
b. Túnel de congelación en espiral: Es el pescado es trasladado a través
de una estera en forma de espiral en el sentido ascendente, siendo que
el aire circula en un flujo constante asegurando una congelación rápida
y eficaz. El túnel tiene una capacidad de congelación de 2000kg/hora y
permite al pescado salir con una temperatura de -20ºC.

 CONGELACIÓN CON SALMUERA(7 HORAS)

Consiste en la inmersión del pescado en un concentrado de cloruro de
sodio, y después se sumerge en
agua refrigerada, proceso conocido
como «glaseo» que permite la
formación de una película de agua
que evita la oxidación y pérdida de
calidad durante el almacenamiento
frigorífico. En seguida tenemos el
secado en túnel de aire forzado, a
una temperatura entre los -24 y -
26ºC. Por fin, el pescado es
empacado teniendo en cuenta las
indicaciones del cliente y utilizando
siempre materiales inocuos para la
salud humana.

14
 3.4 ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN
Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de
alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40
grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas.

Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo
de los -18 ºC, el tratamiento está terminado.

Posteriormente, cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento,

mayor será la duración del alimento en perfectas condiciones.

El rápido enfriado del pescado se consigue mediante nitrógeno líquido o

anhídrido carbónico, ya que estos fluidos criogénicos, en el grado de pureza
reglamentario, no alteran el sabor ni el olor de los alimentos, y son totalmente
inocuos.

Además de en la industria del pescado y el marisco, la ultracongelación se

aplica a otros alimentos, como pan, carnes, vegetales y comidas pre-
elaboradas.

La directiva europea 89/108/CEE regula desde 1988 los alimentos

ultracongelados, incluyendo su envasado y etiquetado.

En el punto de venta al consumidor final, la temperatura del producto debe

estar por debajo de los 3º C.

La tecnología de congelación y conservación de atún a ultra bajas

temperaturas fue desarrollada por pescadores japoneses hace más de 30 años
cuando se descubrió que sólo a ultra bajas temperaturas el atún congelado
puede mantener la frescura, textura, color rojo y su auténtica calidad sashimi.
La aparición del problema del gusano parasitario "anisakis" hizo que esta ultra
alta congelación a temperaturas de -60 ºC tuviera mas importancia, ya que con
esa temperatura se garantizaba que todo el pescado independientemente de
su grosor había sido congelado por debajo de los -20 º C, temperatura que
destruye el anisakis.

Así pues la congelación a -60 º C no solo permite garantizar una completa

salubridad del pescado que va a consumirse en crudo, sino que además si se
sigue el adecuado proceso de descongelación este pescado conserva el sabor
y textura original.

En TAIKO SUSHI todos los pescados, una vez eviscerados y seleccionados

sus lomos, se identifican con una etiqueta con la fecha de preparación e
inmediatamente se ultracongelan en un congelador especial japonés a -63ºC
durante un periodo mínimo de 48 horas, tiempo mas que suficiente para
asegurar que la congelación a -63 ºC ha penetrado hasta el interior del
pescado.

15
Un laborioso proceso de descongelación de forma controlada permite a TAIKO
SUSHI ofrecer a sus clientes un pescado con todas las garantías sanitarias y
con un sabor y textura excepcionales

3.4.1 Ventajas de la ultracongelación

Esta rapidez consigue que los alimentos mantengan en perfecto estado su
estructura interna, sus características sensoriales y organolépticas,
para mantener todas sus propiedades nutritivas, aroma, sabor, textura y
color.

Además, se evita que los microorganismos se desarrollen, por lo se mantiene

en perfecto estado de conservación y se impide su deterioro.

Por todo ello, la ultracongelación representa un paso adelante en calidad y

seguridad de los alimentos. Ventajas:

 Mayor vida útil, pues el proceso de congelamiento prolonga la vida del

alimento, conservándose por mucho tiempo en excelentes condiciones.
 Poder disfrutar de muchos productos fuera de temporada, al mismo precio
todo el año así como opciones de todas partes del mundo.
 Son de muy buena calidad al estar sometidos a estrictos controles.
Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas de manera
natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena de frío, sin la
adición de contaminantes químicos que desarrollen esta función.
 Tienen un valor nutritivo muy alto pues mantienen sus propiedades,
incluso mejor que los frescos ya que estos siempre sufren algún deterioro,
desde la recolección hasta el consumo. Resulta más económico, ya que
se aprovecha el 100% del producto. En ocasiones, los alimentos frescos
pierden parte de su contenido al limpiarse.
 Garantizan las máximas condiciones de higiene. No sufren ningún
deterioro si se respeta la cadena del frío.
 Solventan prisas e imprevistos, porque se pueden tener siempre
disponibles. Facilita el manejo de stock en almacenes así como reduce el
tema de mermas.
 Podemos concluir, que además de la practicidad de este tipo de productos
y alimentos, si todo el proceso fue llevado a cabo correctamente, la calidad
nutritiva es igual a la de un producto

16
 4. CONGELACION DEL ATUN
4.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO

Flujograma de proceso de atún

entero, rodajas, congelado.

17
 Flujograma de proceso filete de atún
congelado c/s piel ,HG y HGT rodajas,

18
19
4.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA.

4.2.1 Evaluación físico organoléptica.

El análisis físico organoléptico se realiza con el fin de verificar que las
características inherentes de la especie para elaborar los Lomos de Atún
Precocidos Congelados Sellados al Vacío.

Esta evaluación se efectúa por el método sensorial para determinar su grado

de frescura. Si la materia prima fresca llega con temperatura por encima de los
parámetros establecidos (< 4.4° C) y se encuentra con buenas características
de frescura, se procederá a enhielar y almacenar en cámara de refrigeración
para luego ser rápidamente procesado. Cuando la materia prima llega
congelada, procedente de los barcos atuneros, se procede a evaluar la
temperatura que debe estar entre -9 y -12 ° C.

4.2.2 Evaluación Química.

Al recepcionar el atún se efectúa la determinación de histamina por método
calorimétrico Elisa sin lectora, los valores de histamina serán < 2Oppm. (Para
la medición de histamina se toman 118 especímenes), de los cuales a su vez
se prepara un composito de 18 especímenes y se prosigue con la técnica
indicada en la evaluación de histamina.

20
 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE ATÚN CONGELADO.

atributos métodos limites aparato de frecuencia de numero de acciones de muestras registro

de análisis medición control muestras
Control de
Cada plataforma, -Comunicar al jefe de control de limpieza
contenedor, calidad, jefe de producción y al externa e
Condici Comproba Limpio visual En todas las transporte o proveedor interna de los
ones de ción visual Regular recepciones vehículo, cada barcos
transpor sucio barco pesquero pesqueros
te Control de
verificación de
plataformas
-Comunicar al jefe de control de
calidad, jefe de producción y al
Comproba 4.4ºC en Termómet En todas las De 6 a 8 piezas de proveedor
ción visual pescado ro de recepciones pescado, por cuba -identificar al producto como no
de la fresco y para contacto o de materia Descarga: de 9 a uniforme
tempera temperatur pescado visual prima que 10 muestras por -si la temperatura se presenta Control de
tura a que congelado9º ingresan a la cada plataforma de -8°C para arriba en su escala Temperaturas
marca el C planta y/o contenedor de ascenso (-7°C / - 6°C / -5°C ,
termómetr etc.) , verificar con análisis de
o histamina y en lo posible
almacenar y procesarlo lo más
pronto

En caso de duda recoger otra

muestra para repetir el análisis.
-Comunicar al Jefe de Control
de Calidad y Producción
De 6 a 8 piezas dc -Identificar al Producto como No
Tabla de pescado por cuba. Conforme
criterios Analizadas en - PRELIMINAR: Se realiza
Caracter físicos forma individual exclusivamente a barcos
ísticas Comproba organolépticos --- En todas por separado: pesqueros nuevos que no han Control de
organol ción visual para las Lomo y ventresca entregado materia prima en la Análisis
épticas pescados recepciones (parásitos)/ : De 9 planta. Físico -
grasos de a 10 muestras por -Si el resultado es incorrecto en Organoléptico
acuerdo a cada plataforma la valoración organoléptica
la por especie y talla rechazar, aunque el resto de
Categoría que ingresan a la atributos estén bien.
de planta -Las piezas que son tomadas de
Frescura. la materia prima son
identificadas por tarjetas
enumeradas, el producto
será liberadas una vez teniendo
los resultados Físicos-Químicos
entregados por el laboratorio
a)Concentraci a)Con concentraciones de
ones de histamina en pescado desde
Histamina en Se toman 118 10 a 15 ppm.
pescado especímenes de la materia prima es aceptada en
desde 10 a los cuales a su forma normal.
15 ppm vez se prepara un. b) Con concentraciones de
Análisis de b)Concentraci Calorímetr composito de 18 histamina en pescado desde
Histami Histamina ones de o En todas las especímenes 16 a 19 p.pm. y si estos valores
na a por histamina Elisa sin recepciones y se prosigue son puntuales es decir se
Fluorome en pescado lectora con la técnica presentan en max.3 piezas de Recepción
tría desde 16 a indicada en la pescado el lote se acepta; pero
19 ppm.. evaluación de se comunica al Dpto. de
c)Concentraci histamina producción para que a su vez se
ones de comunique el representante del
histamina barco pesquero.
en pescado c) Con concentraciones de
sobre los histamina en pescado los 20
20 ppm. ppm.se procede a rechazar el
lote.
Promedio De 9 a 10 -Identificar al Producto Control de
no mayor a muestras como No Conforme Sal en el
Análisis de 2.5% en lomo. En todas las por cada - Comunicar al Jefe de Control músculo del
Salinida Sal por Sobro los recepciones plataforma y/o de Calidad y Producción pescado en la
d titulación 2.5% de contenedor por -tratamiento de lavado Recepción
sal en especie y talla que ventrescas.
ventrescas ingresan a la

21
 Planta. Analizadas
en forma individual
por separado -
Lomo
Mercurio Registro de
Mercuri Análisis 1ppm Pescado con Ventresca. -Rechazar el lote por talla si resultados
o laboratorio Cadmio = peso de acuerdo al el valor sobrepasa el límite otorgado
Cadmio externo 0.1ppm mayor a 40 kg peso permitido pul el
Plomo plomo = del lote laboratorio
0.2 ppm externo.

FUENTE: EMPRESA SÁLICA - ECUADOR

4.3 PRODUCTOS DEL ATÚN CONGELADO

4.3.1 ATUNES PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO

 Descripción del proceso

Para el proceso de lomos precocidos congelados de atún se parte de materia

prima fresca cuando la zona de pesca se ubica cerca de la planta de
procesamiento; aunque esto es poco frecuente

Normalmente se parte de materia prima congelada de barcos atuneros, que es

lo más común: esta materia prima congelada puede ser recepcionada en
contenedores refrigerados trasladados por tierra desde el Ecuador o por medio
de barcos de gran calado que descargan en muelles peruanos.

a) Recepción y pesaje.

Previo al monitoreo en la embarcación o en el contenedor refrigerado por el

personal de Aseguramiento de la Calidad, quienes evaluarán si las
características físicas y químicas están dentro de los estándares; se procede a
la descarga y recepción del atún en planta; que consiste en una clasificación
por especies y por tallas en "cubas" o "tinas" previamente numeradas Y
destaradas: luego se pesan para obtener el peso neto de atún contenido en
cada "cuba" o "tina". Esta clasificación por especies y por tallas se hace para
efectos de cancelación de la materia prima; ya que cada especie y talla tienen
precios diferentes. Así mismo, esta clasificación facilitará la programación y
desarrollo de la producción. Las "cubas" previamente numeradas, mediante un
software; permitirá llevar un control exacto de su ubicación dentro de la cámara
de conservación para efectos de trazabilidad, preparar lotes de producción,
control exacto de stocks y control de mermas. Se debe controlar y llevar un
registro por lote de:

-Temperatura de recepción; < 4.4°C en atún fresco y < - 9°C en atún

congelado.

-Salinidad: Promedio < 2.5 % ± 0.5%

-Histamina: < 20 ppm.

22
-Metales Pesados: Mercurio < 1 ppm., Cadmio < 0.1 ppm. y Plomo 5_ 0.2 ppm.

b) Almacenamiento de la materia prima.

Luego del control y registro de peso, se almacena en las cámaras de

conservación llevándose un registro de la ubicación de cada "cuba" dentro de
la cámara a fin de sacar al proceso de acuerdo al orden de ingreso, primero
que entra, primero que sale (FIFO). Así mismo se lleva un registro de la
temperatura de almacenamiento (- 18°C).

c) Descongelamiento.

El atún se descongela por

Talla LBS ATUN TIEMPO
medio de duchas con agua
clorinada (0.5 a 1.0 ppm. de <3 2h 10m
cloro residual) y cuando es de
tallas pequeñas; se podrá hacer
al ambiente en recintos 3-4 2h 50m
acondicionados para este fin. El
tiempo de descongelamiento 4-7.5 3h
estará en función de la
temperatura inicial, del tamaño 7.5-12 4h
y peso del atÓn: y varía desde
2,0 horas en atunes pequeños 12-20 5h
de 3 libras hasta 14 horas en
atunes grandes mayores a 100 20-30 6h
libras. Esta etapa es de mucho
cuidado si se quiere mantener
30-40 7h
la calidad de la materia prima.
Se debe evitar: Los
sobrecalentamientos >40 8h
localizados que podrían cocer el
pescado con la consiguiente >60 9h
ruptura de la carne. Las
pérdidas excesivas por goteo al
haber sobrecalentamiento. >80 10h
Un descongelamiento
insuficiente dará lugar a una
mayor deshidratación >100 11h
insuficiente durante la cocción
como consecuencia hay pérdida
de rendimiento. Puede
Cuadro 1.Tiempo de descongelamiento del
producirse crecimiento
atún
bacteriano por excesivo
descongelamiento.

23
La temperatura de descongelamiento debe estar cercana a -1ºC en la espina
dorsal del atún

d) Eviscerado, corte y lavado:

El atún grande es eviscerado manualmente por personal entrenado y luego es

cortado en trozos por una máquina de cierra cinta para facilitar la cocción. Los
atunes pequeños solo se les cortarán el "pico" y "cola" para que desangren y
mejorar el color del lomo precocido. Inmediatamente los trozos de atún son
lavados por aspersión con agua dorada. (0.5 a. 1.0 ppm. de cloro residual) y a.
temperatura de < 5°C por medio de una máquina continua de lavado

24
e) Encanastillado:

Los trozos de atún o atunes pequeños, son colocados ordenadamente en

canastillas de acero inoxidable y estas a su vez en racks de acero inoxidable
para ingresar a las cocinas estáticas.

f) Cocción:

Esta operación se realiza en cocinas estáticas o continuas de acero inoxidable

por acción de vapor directo a temperaturas de 90° C a 95° C por un tiempo que
va de 1 a 3 horas, dependiendo del tamaño del pescado o partes troceadas del
pescado grande y de la temperatura inicial de ingreso. Estas cocinas cuentan
con programador de tiempo y temperatura; y a. la vez deben contar con
termocuplas (se colocan en los pescados o trozos de pescado y nos dará un
dato más confiable de como se está llevando la cocción) y con un registrador
gráfico del proceso. La cocción se aplica con el fin de reducir el exceso de
humedad, inactivar las enzimas endógenas así como para dar consistencia a la
porción cárnica, que permita desprender la carne y separar de las porciones sin
dificultad Cumplido el proceso de cocción, los racks conteniendo el atún
precocido, es llevado a la zona de enfriamiento que consta de un sistema de
tuberías con toberas para aspersión de agua potable (temperatura 5_ 5°C) y
clorinada (0.5 a 1.5 ppm. de cloro residual) con el fin de cortar la cocción
interna del pescado.

Luego los racks con el atún precocido y enfriado son trasladados a una cámara
de "nebulización" (Chill Room) que es un ambiente húmedo (Mezcla de aire y
agua) que consta de un programador de temperatura (20° C) y humedad
relativa 98%. Aquí permanecerán hasta bajar la temperatura del pescado entre
20° C y25° C con el fin de que la carne adquiera firmeza y evitar que la piel se
adhiera a la carne facilitando el fileteo o limpieza con lo cual se logra un mejor
rendimiento. Los tiempos de permanencia en el nebulizado, dependiendo de la
velocidad de enfriamiento del equipo, no deberán ser superiores a:

-Pescado de más de 20 lb. : 3 a 4 horas

-Pescado desde 4 a 20 lb. : 2 a 3 horas

-Pescado desde -3 a 4 lb_ Hasta 1 hora

25
g) Fileteo o limpieza:

En esta etapa del proceso se realiza la pre — limpieza y la limpieza de los

lomos; donde se retira la piel, cabeza, cola, espinas y carne oscura de los
pescados quedando listos para la elaboración de los diferentes productos. Las
migas obtenidas como subproducto, se pasan por una máquina separadora de
espinas quedando listas para envasar y los residuos se destinan para la
elaboración de harina

h) Envasado:

Los lomos limpios previamente inspeccionados se pesan en una bandeja de

acuerdo a la cantidad que se envasará por bolsa. Generalmente de 7.5 Kg. (+/-
5 g.). Los lomos son colocados ordenadamente en moldes de acero inoxidable
de tamaño adecuado al tipo de bolsa que se va a utilizar. Una vez colocados

26
ordenadamente los lomos en el molde; este es introducido en bolsas plásticas
de material termo retráctil y mediante un giro, se traspasa a la bolsa. Cada
bolsa debe llevar impreso un código para efectos de trazabilidad. Es de suma
importancia tener en cuenta la calidad y estado de conservación de la bolsa
termoencogible que se utilizará para el envasado de los lomos.

i) Sellado al vacío:

El objetivo es conservar los lomos de atún mediante frío y vacío crin lo cual se
logrará un mayor tiempo de vida útil; limitando el crecimiento bacteriano y la
oxidación del producto, Las bolsas conteniendo el producto, son colocadas
adecuadamente sobre el panel de la máquina selladora al vacío; donde se
sellarán automáticamente con el fin de lograr una presión menor a la presión
atmosférica dentro de la bolsa. Se debe evitar la formación de arrugas en la
zona de sellado y evitar roturas en la bolsa que contiene el producto.

j) Moldeado:

Las bolsas selladas, pasarán por un transportador que consta de un moldeador

de rodillos, para uniformizar su forma y altura para mejorar su presentación y
facilitar su empaque y la estiba del producto terminado.

k) Termoencogido:

El producto sellado y moldeado, ingresa a un Túnel de Termoencogido; donde

las bolsas son expuestas en todos sus lados, a la acción de agua caliente (82°
C — 88° C) tipo lluvia, durante un breve tiempo entre 1,5 seg., y 2,0 seg. Con
esto se logra la contracción de la bolsa plástica sobre los lomos dando una
buena apariencia visual y a la vez permite un fácil manipuleo del producto.

l) Congelamiento:

Los lomos embolsados, previamente colocados adecuadamente en bandejas;

son sometidos a congelación en tónel entra 10 a 12 horas basta lograr una
temperatura por debajo de — 18° C.

m) Empaque:

Los lomos ya congelados se empacan en cajas de cartón con capacidad para

30 kg. (4 blocks por caja) rotulando la caja para identificar el tipo de producto.
También se puede colocar en ra.cks de 1,500 kg (200 blocks).

n) Almacenamiento:

Los lomos empacados se almacenan en cámara de conservación a

temperatura de — 20°C hasta su embarque.

27
o) Embarque:

Consiste en embarcar los productos almacenados en Contenedores

refrigerados, con destino a los clientes nacionales o del extranjero. El producto
es estibado dentro del contenedor de acuerdo a un orden de estiba, y debe ser
mantenido a una temperatura que garantice la estabilidad de — 18° C durante
la travesía hasta su punto de destino. Los vehículos deberían enfriase
previamente a +10° C o a una temperatura más baja, antes de cargarlos, y
deberán estar provistos de dispositivos que registren las temperaturas durante
el traslado. La carga del producto debe hacerse en el más corto tiempo posible.
Podrá tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el transporte
desde un almacén refrigerado a otro almacén refrigerado hasta -15° C; pero
cualquier temperatura del producto superior a los -18°C deberá reducirse lo
antes posible a - 18° C bien sea durante el transporte o inmediatamente
después de la entrega

4.3.2 Evaluación de calidad de lomos de atún precocido congelado.

Los criterios a tener en cuenta para la evaluación del producto terminado, están
en función a las especificaciones de los clientes; pero en general, los
requerimientos tienen mínimas diferencias.

4.3.3 Criterios generales para evaluación de lomos de atún precocido

congelado sellado al vacío.

4.3.3.1 Criterios organolépticos.

 Olor
-Olor Característico a atún cocido.

4.3.4 -Ausencia de olor a oxidación u otro olor extraño, olor a rancio u

olor a putrefacción.
 Sabor
> Sabor característico a atún cocido.
> Ausencia de sabor a oxidación u otro sabor extraño, sabor
rancio o sabor a putrefacción.

4.3.4.1 Criterios físico — químicos

 Contenido de humedad: Entre 68% y 70%

 Contenido de sal: 5_ 2,5% y > 0,5%
 Histamina: Especificación: < 100 ppm en 9 muestras.
Tolerancia (CEE directiva 91/493): < 100 ppm en 9 muestras
con un máximo de 2 muestras entre 100 y 200 ppm y
ninguno> 200 ppm
 Monóxido de carbono : ningún tratamiento con monóxido de
carbono

28
  Total bases volátiles nitrogenadas : 30 mg en N/100 g (CEE
directiva 95/149)
 Trimetilamina : = 6 mg en N/100 g
 TVB/TMA ratio :> 5 (Método Conway)
 Mercurio : 1 ppm
 Plomo :  0,2 ppm (CEE regulación No. 78/2005)
 Cadmio : 0,1 ppm
 Dioxinas: <3 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight
(Recomendación de la Comisión Europea del 04/03/02)
 Tolerance 4 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight (CEE
regulación
 No. 2375/2001)
 Polifosfatos : No adicionar

4.3.4.2 Criterios microbiológicos

4.3.4.3 Calidad de envoltura.

 En bolsa plástica multicapa, sellada al vacío y
Termoencogido.
 Perforación en bolsa : < 1 %
 Caja de cartón cerrada con cinta adhesiva (No Grapas) o
pallet a granel con plancha de cartón protector en cada
lado.
 No colocar etiqueta sobre la bolsa. La información de los
lomos debe ser por inyección de tinta

4.3.4.4 Almacenamiento
 6 meses a — 18°C en el centro del bloque de lomos.

* Toda entrega con una temperatura> -14°C en el centro del bloque, será
rechazada*

29
4.3.4.5 Empaque.
 Bolsas: de 8 kg. en promedio, máximo 8.5 kg.
 Cajas: 4 bolsas / caja, nombre del producto aprobado por la
CEE, N° de lote y fecha de caducidad. O en Pallet: nombre
del producto aprobado por la CEE, N° de lote y fecha de
caducidad.

30
4.3.5 Descripción de los equipos principales.
 Plataforma para selección de atún por tamaños y especies. Es una
plataforma de área cuadrada (5 m. x 5 m.) donde son vaciadas las cubas
con atún proveniente de los barcos o contenedores refrigerados para
realizar la clasificación manual por especies y por tallas.
 Tinas o "cubas" de recepción de materia prima. Son recipientes de
fierro galvanizado con capacidad de 1.5 ton., los cuales son previamente
numerados y destarados donde se colocan los atunes clasificados por
tallas y por especies.
 Montacargas con capacidad de 3 toneladas, con volteador. Vehículo
utilizado para el traslado de las tinas o "cubas" hacia la balanza,
cámaras de almacenamiento y abastecimiento a la línea de producción.
 Balanza electrónica de 2 toneladas. Equipo utilizado para controlar el
peso durante la recepción de materia prima.
 Cámara de almacenamiento de materia prima. Recinto refrigerado a
temperatura de < 20 °C donde se almacena el atún recepcionada en
forma ordenada y teniendo en cuenta la especie y tallas. Su capacidad
estará en función a la capacidad de producción de la planta de proceso
 Mesa de encanastillado. Son mesas de diseño especial que cuentan
con un sistema de duchas para lavar previamente el atún y un
transportador central y tableros a los costados donde se colocan las
canastillas de acero inoxidable en los cuales se estiba ordenadamente el
atún para su posterior cocción.
 Racks y canastillas de cocción. Los racks son especie de carros de
acero inoxidable donde se colocan las canastillas de acero inoxidable
con atún y luego son ingresadas a los cocinadores.
 Cocedor estático. Es un equipo de acero inoxidable donde se realiza la
cocción del atún mediante vapor directo. Está equipado con termómetro,
manómetro, termo registro y termocuplas para control de cocción. Su
tamaño y cantidad estará en función a la capacidad de producción.
 Sistema de enfriamiento por aspersión. Sistema de tuberías de acero
inoxidable con aspersores de boquillas especiales para rociado de agua
sobre el atún a fin de bajar rápidamente la temperatura del atún después
de la cocción.
 Mesa de fileteado o limpieza. Mesa de diseño especial para esta etapa
del proceso, es de acero inoxidable y cuenta con transportadores para
abastecimiento de materia prima precocido, transportadores para recojo
de lomos limpios de atún y fajas para evacuación de residuos. Balanzas
electrónicas para control de proceso. Equipos de acero inoxidable
usadas para el control de pesos en las diferentes etapas del proceso.
Bandejas para lomos y migas. Son utensilios de material plástico
sanitario y resistente y de fácil limpieza para colocar los lomos limpios y

31
 las migas originadas en el proceso. Sus dimensiones deben ser tal que
evite que el lomo se quiebre.
 Mesas para envasado con sus respectivos moldes. Son mesas de acero
inoxidable de diseño especial que cuentan con moldes de acero
inoxidable donde se colocan ordenadamente los lomos limpios. Estos
moldes giran 360° sobre un eje; lo cual facilita el llenado de las bolsas
termoencogible.

4.3.6 INFORME DESCRIPTIVO DEL PROCESAMIENTO DE LOMOS DE

ATUN PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO
 Selladora al vacío. Es una máquina donde se realiza el sellado al
vacío de las bolsas conteniendo los lomos de atún. Pueden ser de
una o de doble campana dependiendo de la capacidad de
producción de la planta de proceso.
 Moldeadora. Es un transportador con faja o malla sanitaria que
en su parte final tiene un conjunto de rodillos a fin de dar una
altura y forma uniforme al paquete de lomos contenidos dentro de
la bolsa. Túnel de Termoencogido. Equipo utilizado para lograr
termo encoger la bolsa que contiene el paquete de lomos por
efecto del rociado de agua calentada entre 92° C y 98° C.
 Túnel de congelamiento. Recinto donde se realiza el
congelamiento de los lomos hasta una temperatura < - 18° C en
el centro del bloque en un tiempo de 10 a 12 horas.
 Detector de metales. Equipo utilizado para verificar la no
presencia de metales dentro de la bolsa conteniendo los lomos.
Mesas de empaque. Son de acero inoxidable donde se realiza el
empaque definitivo de los lomos.
 Pallets para almacenamiento. Los pallets son de madera tratada
y fierro galvanizado donde se estiban los lomos para su
almacenamiento y posterior embarque. Cámara de
almacenamiento de productos congelados. Recinto cerrado con
temperatura < - 20° C donde se almacenan los lomos congelados.

32
 5. RENDIMIENTOS
Un punto básico para el éxito de la operación dado el costo de la materia prima;
es el rendimiento o porcentaje de recuperación a obtener. El rendimiento
promedio en el proceso del atún es de un 42% (Lomos 37% - 38%, migas 5% -
4% dependiendo de la eficiencia en el fileteo o limpieza de lomos). Es decir el
42% de la materia prima se convierte en producto terminado. El resto se pierde
en líquidos, desperdicios (espinas, cabeza, cola, piel, vísceras) y carne oscura
(Sangacho)

El rendimiento o la relación entre el peso de entrada y el peso de salida en

cada etapa del procesamiento del atún son muy variables ya que depende de
los tamaños de los ejemplares de cada lote de producción. Hay que tener en
cuenta que en determinadas épocas del año, los atunes están más delgados y
la carne tiene un contenido mayor de agua con menos proporción de proteínas
y grasa. Generalmente este estado aparece después del desove. Tina vez que
los animales se alimentan de nuevo, recuperan sus características habituales.

5.1 Factores que influyen en el rendimiento.

 Eviscerado:
En el eviscerado o "desbuche", los rendimientos varían por cada tipo y
tamaño de pescado. Aproximadamente, las vísceras constituyen del 3% al
8% del peso total. La posibilidad de mejorar rendimientos en este proceso
es prácticamente despreciable ya que el eviscerado es una operación de
alta eficiencia por su simplicidad. Además en el caso de que no se realice
bien el "desbuche" en esta etapa del proceso, se corrige al momento de
hacer la limpieza de los lomos.
 Precocinado:
En el precocinado, la pérdida de peso de los pescados está en el orden del
21 al 26% como consecuencia de la pérdida de agua. Controlar este
rendimiento es de mucha importancia.

33
 6. PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO
6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano
directo
Hay operadores que han procesado el pescado de manera incorrecta, sin
mantener la cadena de frío y generando una contaminación por histamina. El
problema no es la temperatura de congelación lo importante es que la
congelación a bordo se realiza rápidamente.

Algunas voces señalan que “la salmuera no es adecuada para el consumo

humano, aparte de enlatar”, expresó importador francés a Undercurrent. Por
ello, la UE iba a tomar “medidas más estrictas” para prohibir la comercialización
de atún congelado en salmuera en los mercados europeos, enviando un
mensaje “fuerte” a la industria. “El atún con salmuera tiene una tolerancia
específica en el congelamiento y la logística”, dijo, señalando que el producto
estaba bien para conservas pero que, para el consumo humano directo,
presentaba un mayor riesgo de contaminación por histamina, como lo
demuestran los casos recientes. Además, “los consumidores no saben que
están comiendo atún fresco, sino un producto tratado químicamente”, agregó.

Según un importador británico, la introducción de nuevas normas para regular

el tipo de buque “que podría cumplir con los requisitos de congelación a -18 ° C
a bordo”, en un esfuerzo por estandarizar las condiciones de producción, sería
“beneficioso para el consumidor”, mientras que tiene un impacto mínimo en el
precio del producto.

34
También se ha hecho hincapié en que el último brote en el sur de España
había mostrado irregularidades en el sistema de trazabilidad, que estaban
siendo analizadas por las autoridades sanitarias. Sugirió que las empresas de
procesamiento que querían lograr los mejores precios de compra en las
materias primas pueden haber pasado por alto deliberadamente los registros
de trazabilidad de sus proveedores.

6.2 Límites críticos establecidos.

 Recepción de materia prima fresca temperatura < 4.4 °C y < -9 °C en
materia prima congelada.
 Ausencia de combustibles y lubricantes par todos los casos.
 Niveles de histamina 5_ 20 ppm/ 100 g.
 Niveles de cloro libre residual en agua de lavado de productos 0.5 a 1.0
ppm.
 Temperatura de productos terminado congelados < — 18 ° C. Ausencia
de materias extrañas.

6.3 Recomendaciones al momento de descongelar un pescado

 Lo recomendable es consumir solo lo que se va a utilizar, de esta
manera no se descongela el producto y no pierde sus propiedades.
 Descongele los pescados y mariscos, dejándolos en el refrigerador
durante la noche. Si tiene que descongelar estos alimentos
rápidamente, puede ponerlos en una bolsa plástica sellada e
introducirlos en agua fría.
 Evite descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente, ya que
afectará negativamente la textura.
 Evite congelar el alimento ya descongelado.

35
 7. CONCLUSIONES

 Se debe conservar adecuadamente el atún en congelados con la

finalidad de inhibir el desarrollo microbiano y reducir al máximo la
actividad enzimática.
 Entre las buenas prácticas disponibles para minimizar esas alteraciones
durante el almacenamiento del pescado congelado destaca el empacado
tan pronto sale del congelador, si no fue empacado antes.
 Dado el alto costo de la materia prima; es de vital importancia el
monitoreo constante de cada una de las etapas del proceso a fin de
obtener un alto rendimiento y una buena calidad del producto terminado.
 El proceso de lomos de atún precocidos congelados sellados al vacío
requiere de un control de calidad muy riguroso sobre todo en lo referente
a los Análisis físico organolépticos, químico proximal físico-químicos y
microbiológico.
 La materia prima es el primer punto crítico en la elaboración de
productos congelados, se debe tener en cuenta su frescura;
inmediatamente después de su captura debe ser sometido a
enfriamiento mediante la adición de hielo o un congelamiento, bajo
condiciones sanitarias adecuadas.

36
 8. BIBLIOGRAFIA
 http://www.pescadoycongelados.es/ultracongelacion-alimentos.php
 http://avguerreiro.pt/es/servicios/congelaci%C3%B3n-en-t%C3%BAnel-o-
aire-forzado
 http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Recommendations%20for%2
0On-Board%20Handling%20of%20Purse%20Seine-Caught%20Tuna%20-
%20USTF%20%28Spanish%29.pdf
 http://www.gbcbiotech.com/genomicaypesca/documentos/peces/atun/Atun
%20UE.pdf
 https://es.scribd.com/doc/168417260/Diagramas-de-Flujo-Congelados
 https://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g
 http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Catalogo%2
0Oferta%20Exportable%20de%20Pesca.pdf
 https://www.youtube.com/watch?v=pIzoSxvkfTU
 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad
_alimentaria/interpretaciones/quimicas/Atun_descongelado_legislacion.pdf
 http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/16283/1/Medina%20Bracamonte
%20Guerra%20Hidalgo.pdf
 http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/852/PES-OTE-
ROM.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://www.jbtfoodtech.com/~/media/JBT%20FoodTech/Images/Modules/T
una%20Processing/PDF/1505-ES-
L%C3%ADnea%20de%20proceso%20para%20at%C3%BAn_LR.ashx

37
 9. ANEXOS

ESPECIES MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CONGELADOS

38
 PRODUCTOS CONGELADOS

 ATUN LOMO AL VACIO 0,35

 ATUN FILETE SUPREMA HIG SALA 4

 ATUN TACO SALA 11 APROX

 ATUN TAQUITO 8X1 ART

39
 ATÚN

SOLOMILLOS DE
ATÚN EN SALSA SOLOMILLOS DE ATÚN
TERIYAKI 250 GR CON TOMATE 250 GR

VENTRESCA DE ATÚN
SOLOMILLOS DE 250 GR
ATÚN 250 GR

40