1.

INTRODUCCIÓN
Ningún recurso ambiental presenta tantos usos como el agua. En una planta de
alimentos se emplea en la producción, en la formulación, en el transporte de
vegetales, en la generación de vapor de servicios.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales

componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el
alimento. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se
puedan llevar a cabo diferente reacciones química. Tiene un valor máximo de 1 y un
valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado (Badui, 2006).

2. AGUA

2.1 TIPOS DE AGUA EN ALIMENTOS

Existen dos tipos de agua los cuales son el agua ligada y el agua libre.
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento .El agua que se congela es
denominada agua libre, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el
agua libre se representa por el número de cristales pequeños, en la congelación
rápida los cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares. Esta se volatiliza
fácilmente y se congela primero, se dice que es la responsable de la actividad
acuosa.
El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada
no se congela a -20⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer. Las células
se deshidratan en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de
agua líquida.
2.2 ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua es la presencia de agua que existe o está presente en los
alimentos. Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en
equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en
su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el
contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de
calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su
tiempo de conservación. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en
una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La
mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua
(aw).
La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la
adición de solutos. Es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos.
Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho
crecimiento. Por todo ello, la actividad de agua además del pH, tienen un impacto
directo en el crecimiento de los microorganismos. La medición de la actividad de
agua es importante para cumplir con los requerimientos HACCP y también cumplir
con las regulaciones del gobierno. Por este motivo, muchos países ya han
establecido unas prescripciones de carácter obligatorio sobre los valores de aw
admisibles. La medición de la actividad de agua con una precisión de 0,01 aw solo
es posible a una temperatura constante y con un captador de alta sensibilidad. En
la zona con actividades elevadas y además, particularmente críticas (productos
alimentarios perecederos como el pescado y las carnes) una variación mínima de
la temperatura conlleva un error superior a 0,01 aw. Para el control de calidad en
el campo microbiológico, las medidas no termoregulables son pues inconcebibles.
En las siguientes imágenes se presentas algunas tablas de la cantidad o de la
actividad de agua que presentan algunos alimentos.

VIDEO COMPLEMENTARIO:

En el siguiente link se muestra la información sobre el subtema actividad de agua

de manera más complementaria.

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/AwBadui_3608.pdf
2.3 ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
Una isoterma de adsorción es la representación de la relación, en el equilibrio,
entre la cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante.

Se presentan las isotermas de adsorción y desorción en función de la relación

entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las curvas no
coinciden, es decir, hay histéresis en el fenómeno de adsorción.

A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de

humedad en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la
albúmina del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la
proteína deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la adsorción que en la desorción. En la parte
inferior de la curva de adsorción, están los alimentos deshidratados, al aumentar el
contenido de humedad, se encuentran los alimentos de humedad intermedia y
luego los de alto contenido de humedad.
En el siguiente link contiene información complementaria sobre el tema de
isotermas: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf

2.4 Importancia de los isotermas durante el procesamiento de los alimentos.

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo de los alimentos
sirve para diversos propósitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras,
las siguientes aplicaciones: Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel,
mediante la determinación del contenido de humedad seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas. Constituye una parte
esencial del control del proceso de secado, proporcionando información útil para el
diseño del equipo de secado y para el estudio de la cinética del proceso. Permite
la determinación del número de grupos polares disponibles para la desorción de
agua por macromoléculas (figura 4), la desnaturalización de la proteína produce
un desdoblamiento de la molécula exponiendo un mayor número de sitios polares
disponibles para la unión de agua.

Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo)

del sólido (figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica
de un sólido a determinada temperatura. A consecuencia de la histéresis, para un
valor dado de aw, el contenido de humedad en la desorción es mayor que en la
adsorción, debido a que durante la primera suceden interacciones entre los
componentes del alimento, de modo que los sitios físicos polares donde ocurre la
adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del suero bovino hidratada se
somete a un secado (desorción) en aire de humedad relativa de 34% a 250C, la
albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la proteína deshidratada adsorbe agua
hasta que se llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La
actividad de agua para un valor dado de contenido de humedad es mayor en la
adsorción que en la desorción.
 Puede estudiarse la adsorción de agua en mezclas para determinar si es resultado
de una contribución aditiva simple de cada uno de los componentes de la mezcla o
si hay influencia de las interacciones entre éstos. La aglomeración (caking) de
alimentos en polvo puede predecirse para estos productos insolubles.

En el siguiente link se muestra la información sobre el subtema de importancia de

los isotermas en el procesamiento de alimentos de manera complementaria
: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf

3. CONCLUSIÓN

Al culminar este trabajo se pudo concluir que el agua es uno de los elementos
fundamentales en la vida de un alimento ya que es uno de los principales
componentes de este y por sí sola, un factor determinante para su conservación y
seguridad, ya que el ataque de los microorganismos es la principal causa del
deterioro de los alimentos y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que
contiene el alimento, es por ello que se puede decir que mientras menor sea el
índice de actividad de agua en los alimentos más vida útil tendrá este.

4. BIBLIOGRAFÍA

 Salvador Badui. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson.

5. GLOSARIO

 AGUA LIBRE: También llamada agua congelable y agua capilar, es la que

se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y
es la principal responsable de la actividad de agua.
 AGUA LIGADA: Es aquella porción que no congela, también se le llama
agua no congelable.
 CELULAS: Es una unidad morfológica y funcional de todo ser vivo.
 CITOPLASMA: Parte de la célula que rodea el núcleo y que es limitada por
la membrana exterior.
 CONTENIDO DE AGUA: Se refiere en general a toda agua de manera
global.
 DESHIDRATACIÓN: Es una afección que ocurre cuando una persona
pierde más líquidos que los incorpora.
 EXUDACIÓN: Es el conjunto de elementos extravasados en el proceso
inflamatorio que se depositan en el intersticio de los tejidos o cavidades del
organismo.
 SINERESIS: Es el recurso que permite ligar las vocales de un hiato
deshaciéndolo.
 TEJIDO ANIMAL: Son aquella concentración de células semejantes que
poseen una función y estructuración en particular, vitales para el organismo
del ser vivo.
 TEJIDO VEGETAL: Se alude a aquel conglomerado de células con una
misma condición, que se hallan unidas más con otras de forma sólida y
perdurable.