S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S 487

35
Las porciones comestibles de este grupo de hortalizas se desarrollan
principalmente en el subsuelo; el grupo incluye varias estructuras
botánicas.
• Raíces: betabel, zanahoria, apio nabo, rábano, rábano picante,
chirivía, nabo, camote, yuca, jícama
• Tubérculos: papa, alcachofa de Jerusalén, ñame
• Bulbos: cebolla, ajo, chalote, y especies de Allium relacionadas

Sistemas de Manejo • Otros: rizomas de jengibre, cormos de taro (dasheen)

Postcosecha:
Estas hortalizas también se pueden dividir en dos subgrupos con
base en sus requerimientos postcosecha de temperatura:

Hortalizas • Hortalizas subterráneas de zona templada: betabel, zanahoria,

Subterráneas (Raíces,
Tubérculos, y Bulbos)
Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire
Traducido por
Joel Corrales-García
apio nabo, rábano, rábano picante, chirivía, nabo, papa, cebolla,
ajo, chalote, daikon, salsifí, castaño de agua
• Hortalizas subterráneas subtropicales y tropicales: camote, ñame,
yuca, jengibre, taro, jícama, malanga
Las hortalizas subterráneas tienen varias características comunes.
Todas son órganos de almacenamiento, principalmente de carbohidra-
tos; generalmente tienen bajas tasas de respiración (dependiendo de la
fase de desarrollo); se consideran relativamente no-perecederas, sobre
todo si se les remueven los tallos y hojas; continúan en crecimiento
después de la cosecha (desarrollo de raíces y brotes); y generalmente
se pueden almacenar por períodos relativamente prolongados.
COSECHA

Los índices de madurez varían con el tipo de producto. Muchos

de estos productos se pueden cosechar y comercializar estando en
varias fases de su desarrollo (ej., papas o patatas “nuevas” o inma-
duras en contraste con las papas maduras, zanahorias “baby” o
inmaduras en contraste con las zanahorias maduras). En algunas
hortalizas de raíz y bulbos, se pueden llevar a cabo algunas prácti-
cas, tales como el manejo del riego o la destrucción física o química
del follaje, para acelerar la maduración. Los criterios que normal-
mente se usan para cosechar en el estado maduro incluyen:
• Zanahoria: tamaño, longitud de raíz
• Rábano: días desde la siembra, tamaño
• Papa o patata: secado del follaje, maduración del peridermo
• Yuca y taro: empezando el secado de follaje
• Ajo y cebolla: deshidratación y doblado del follaje (fig. 35.1)
• Camote: días desde su siembra, tamaño

Para este grupo de hortalizas se usa tanto la cosecha manual

como la mecánica. La mayoría de las raíces y tubérculos se cosechan
mecánicamente y se transportan a granel hacia las plantas empaca-
doras o instalaciones de procesamiento. El ajo y la cebolla para el
mercado en fresco se socavan mecánicamente, se cosechan y recortan
manualmente, se curan en el campo, y se empacan en el campo o se
transportan a las empacadoras. Actualmente en California, algunas
cebollas para el mercado fresco se cosechan mecánicamente. La cose-
cha de camote aún se hace principalmente a mano, aunque el corte y
488 CAPITULO 35

Figura 35.1 el arrancado de la planta se hacen mecáni-

Follaje doblado de cebolla, indicando que los
bulbos están maduros y listos para la cosecha.
camente. En papas se pueden usar químicos
para matar a la planta antes de la cosecha
mecánica. Durante la cosecha mecánica de
las zanahorias, éstas se socavan, se levantan
de su follaje y luego esta parte se corta de la
raíz.
El daño físico durante la cosecha puede
ser considerable y es la causa mayor de pér-
didas postcosecha. El corte mecánico del
follaje de las zanahorias, a menudo causa
mellas o hendiduras en la parte superior de
la raíz, y si las zanahorias están frías y tur-
gentes, puede causar agrietamiento longitu-
dinal. Un defecto común en las papas es el
magullamiento interno y puede ocurrir en
todas las etapas del sistema de manejo. El
extremo apical es particularmente sensible
a cambios de color después de una lesión
por caída porque contiene niveles altos de
compuestos fenólicos, los cuales forman
pigmentos indeseables azul-negro en las
áreas magulladas (fig. 35.2).

PROCEDIMIENTOS
POSTCOSECHA

CURADO
Una de las formas más simples y más efi-
Figura 35.2 caces de reducir la pérdida de agua y el
Extremo apical de papas no dañadas (izquierda) deterioro durante el almacenamiento de
y color interno causado por golpes (derecha). hortalizas de raíz, tubérculos y bulbos es el
curado después de la cosecha. En raíces y
tubérculos, el curado se refiere al proceso
de sanamiento (cicatrización) de heridas,
con el desarrollo y suberización de nuevo
tejido epidérmico (peridermo de la herida).
En el Cuadro 35.1 se muestra el efecto de
temperatura sobre el saneamiento de heri-
das en la papa. El tipo de herida también
afecta la formación del peridermo: las abra-
siones producen la formación de peridermo
profundo e irregular, las cortadas resultan
Cuadro 35.1. Efecto de la temperatura sobre el proceso de en un peridermo delgado, y las compre-
cicatrización de heridas de papas. siones e impactos pueden prevenir com-
pletamente la formación del peridermo. La
Temperatura Días necesarios para formar figura 35.3 muestra el sanamiento (cicatri-
°C °F Suberina Peridermo zación) de heridas en camotes en un alma-
25 77 1 2 cén comercial. En este caso, el producto fue
15 59 2 3
introducido al almacén estando “caliente” y
se mantuvo sin ventilación durante 1 sema-
10 50 3 6
na para favorecer el curado, luego se bajó
5 41 5-8 10 la temperatura a las condiciones del alma-
2 36 7-8 No formado cenamiento. En la figura 35.4 se observa
Fuente: Adaptado de Burton, 1982 que el curado de áreas dañadas de raíces de
 S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S
Figura 35.3
Áreas curadas de camotes dañados durante la cosecha.
Figura 35.4
Jícama almacenada a 12.5°C (55°F). Las raíces estaban sin
daños (izquierda), dañadas y no curadas (centro), o dañadas y
curadas (derecha) a 30° C (86° F).
Figura 35.5
Ajos socavados mecánicamente y recortados manualmente
para el mercado en fresco, son curados en campo en Cali-
fornia. Los cajones están cubiertos con follaje de ajos para
prevenir el daño por sol.
489
jícama previno el desarrollo de pudriciones
durante el almacenamiento.
En hortalizas de bulbo, el curado se
refiere al proceso de secado de los tejidos
del cuello y de las hojas exteriores para
formar escamas secas. Durante el cura-
do tiene lugar alguna pérdida de agua. El
remover los bulbos deteriorados antes del
curado y del almacenamiento, asegura al
final, un porcentaje mayor de producto uti-
lizable. Cuando se curan cebollas y ajos en
el campo, éstos primero se socavan y luego
se jalan a mano. Algunas veces las raíces y
las partes foliares se recortan y los bulbos
se dejan secar en el campo en recipientes
o cajas de campo (bins) durante 2 a 7 días
o más (dependiendo de las condiciones
del ambiente) (fig. 35.5). A veces se jalan
y se curan antes de recortarse. El curado
se puede hacer entre surcos con el follaje
cubriendo a los bulbos para prevenir que-
maduras del sol. En donde las condiciones
del ambiente son desfavorables, el curado
se puede hacer en cuartos con aire forzado
caliente. Las cebollas desarrollan mejor
color si se curan a temperaturas de 25° a
32° C (77° a 90° F) (fig. 35.6).
Las condiciones recomendadas para el
curado varían según el tipo de producto,
como se muestra en el cuadro 35.2.
PREPARACIÓN PARA EL MERCADO
La cebolla, ajo, papa y el camote, a menudo
se almacenan después del curado y antes de
la preparación para el mercado (limpieza,
clasificación por calidad, clasificación por
tamaño y empacado). Estos productos, y
otras hortalizas de raíz como zanahoria y
nabo, se pueden almacenar durante 3 a 10
meses en almacenes refrigerados o ventila-
dos (ver la discusión sobre las condiciones
del almacenamiento y el cuadro 35.3).
Las siguientes operaciones son las que
comúnmente se llevan a cabo en la prepa-
ración para el mercado de las hortalizas de
raíz, tubérculos y bulbos (figs. 35.7, 35.8,
35.9):
Descarga de cajas de campo (bins). Nor-
malmente, para descargar raíces y tubércu-
los se usa agua para reducir lesiónes físicas,
pero no se usa agua para descargar las hor-
talizas de bulbo.
Limpieza. El producto se cepilla en seco
o se lava y se seca parcialmente, removien-
do el exceso de humedad.
490 CAPITULO 35

Figura 35.6
Selección. Se eliminan hortalizas defec-
Curado de cebollas (empacadas en campo) bajo tuosas y los desechos vegetales.
ventiladores verticales de aire, antes del embarque. Control de pudriciones. La adición de
cloro al agua de lavado y a la que se usa
para la descarga, permite la sanitación de
la zanahoria y de la papa. Algunos fungi-
cidas postcosecha se usan en forma limi-
tada sobre algunos productos, tales como
el camote.
Clasificación según tamaño. Esta clasifi-
cación por tamaño se hace mecánicamente
o a mano. Los clasificadores de tamaño
mecánicos generalmente son rodillos diver-
gentes o por peso. Los clasificaores volumé-
tricos modificados se usan para las papas.
Las zanahorias presentan problemas espe-
ciales para separarlas por tamaño, dado que
se deben clasificar según su diámetro (rodi-
llos divergentes) y por su longitud o largo
(manualmente o con un dimensionador por
gravedad-longitud).
Clasificación por calidad. Consiste en
separar productos por su grado de calidad.
Empacado. Envasar en unidades para
el consumidor final (bolsas, charolas)
y luego colocar éstas en empaques de
mayor capacidad para el embarque; o
empaque a granel en contenedores de
Cuadro 35.2. Condiciones para el curado de hortalizas de raíz, embarque (bolsas, cajas y cajones de
tubérculos y bulbos. campo o “bins”). Se usan bolsas de plásti-
co para productos tales como zanahorias,
Temperatura las cuales son muy susceptibles a la pér-
Humedad Duración
Producto °C °F Relativa % Días dida de agua.
Carga en vehículos de tránsito. Para
Papa 15–20 59–68 85–90 5–10
cebolla, papa y rábano, el transporte a las
Camote 30–32 86–90 85–90 4–7 plantas de procesamiento, a veces se hace
Ñame 32–40 90–104 90–100 1–4 a granel. Para el mercado en fresco, la
Yuca 30–40 86–104 90–95 2–5 mayoría del producto empacado se mane-
Cebolla, ajo 30–45 86–113 60–75 1–4
ja en unidades “palet” (conjunto de cajas
estibadas sobre una tarima), pero se puede
Cuadro 35.3. Condiciones de almacenamiento recomendadas
transferir a láminas deslizables para su
para hortalizas tropicales de raíz (recopilado de varias fuentes).
transporte en tráilers refrigerados. Para los
embarques por ferrocarril, se usan sacos
Temperatura que a menudo se apilan manualmente.
Humedad Periodo de
Producto °C °F Relativa % almacenamiento
ENFRIAMIENTO
Yuca 5–8 41–46 80–90 2–4 semanas
Todas las hortalizas de raíz de zona
0–5 32–41 85–95 < 6 meses templada, excepto papa, cebolla y ajo se
Jengibre 12–14 54–57 65–75 < 6 meses pueden enfriar con agua. En áreas donde
Jícama 12–15 54–59 65–75 3 meses se cosechan papas durante clima caluro-
Camote 12–14 54–57 85–90 < 6 meses so, éstas también se pueden enfriar con
agua como parte del lavado. Estas mismas
Taro 13–15 55–59 85–90 < 4 meses
papas, se enfrían típicamente en cuartos
Ñame 13–15 55–59 Cercana al 100 < 6 meses a 13° -16°C (55°- 60°F) después de ser
27–30 80–86 60–70 3–5 Semanas empacadas, antes de su embarque. De vez
 S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S 491

Figura 35.7 Figura 35.8

Operaciones de cosecha y postcosecha para Operaciones de cosecha y postcosecha para
hortalizas de raíz y tubérculos. hortalizas de bulbo.

Preparación para cosecha Preparación de la planta para la cosecha

(socavado, rolado; remover el follaje) (doblar el follaje, socavado)

Cosecha Cosecha
(Mecánicamente para la mayoría; manual (manual o mecánica)
para manojos de zanahorias y camotes)

Recorte de raíces y follaje

Carga en cajones de campo, remolques

Transporte a la empacadora

Curado de Curado de campo Carga en

campo entre surcos cajones
(en sacos/cajones)

Descarga Curado y almacenamiento

(canales de agua para (papa, camote)
papa y zanahoria) Selección y Clasificación Carga en remolques/ Curado
Descarga del almacén en Unidades móviles camionetas
de empacado

Lavado Empacado Transporte a la Almacenamiento

(bolsas o cajas) empacadora

Selección y Clasificación
Carga en remolques
Descarga en seco
Clasificación por tamaño
Almacenamiento
Temporal/curado Empacado (bolsas o cajas)
Hidro-enfriamiento (zanahorias, rábanos)
en almacén sombreado
o cubierto
Almacenamiento temporal
Empacado
área con ventiladores, alto flujo de aire
(envases para el consumidor/empaques)

Almacenamiento refrigerado temporal Transporte al mercado

Carga en vehículos de transporte

en cuando, las hortalizas de raíz tropi-
cales, cebollas y ajos también se enfrían
en cuarto frío, antes de embarcarlas al
mercado.
Las papas y cebollas que van a ser
almacenadas, se enfrían (después del cura-
do) durante la fase temprana del periodo
del almacenamiento con aire frío forzado,
haciéndolo pasar a través del produc-
to amontonado o en cajones de campo
(“bins”). El enfriamiento se puede hacer
con aire frío del ambiente o con refrigera-
ción mecánica.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO
NO-REFRIGERADO
Algunos productores ocasionalmente alma-
cenan papas maduras dentro de la tierra
varias semanas antes de la cosecha. El
almacenamiento subterráneo también se
usa para algunas de las raíces tropicales y
subtropicales, incluyendo yuca y jícama.
Se usan hoyos, zanjas y barriletes para el
almacenamiento de pequeña escala y por
corto tiempo de papas, camotes y otras hor-
talizas de raíz.
492 CAPITULO 35
Figura 35.9
Unidad de empacado móvil para el empacado en campo de
cebollas.
Figura 35.10
Oscurecimiento interno de jícama almacenada 3
semanas a 10º C (50º F) (parte superior) y 12.5º
C (55º F) (parte inferior). El oscurecimiento inter-
no es un síntoma de daño por frío en jícama.
Las raíces no difieren en su aspecto externo.
El almacenamiento ventilado en sótanos
y en almacenes se usa para las papas, camo-
tes, ajos y cebollas. Las nuevas instalaciones
que cuentan con controles de temperatura
y de humedad, permiten la circulación de
aire forzado a través de las papas o cebollas
amontonadas a granel, o a través y alrede-
dor de cajas estibadas. La ventilación con
aire frío nocturno puede mantener tempe-
raturas adecuadas de almacenamiento en
muchas áreas.
ALMACENAMIENTO DE
HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA
TROPICAL Y SUBTROPICAL
Las recomendaciones generales de alma-
cenamiento para las hortalizas de raíz de
zona tropical, resumidas en el cuadro 35.3,
muestran que la mayoría de estos productos
son sensibles al frío. Los síntomas de daño
por frío incluyen pudrición excesiva, os-
curecimiento interno y cambios de textura
(ej.,, centro duro en camotes y yuca coci-
dos). La Figura 35.10 ilustra el color inter-
no de la jícama debido al almacenamiento a
una temperatura demasiado baja. Algunas
de estas hortalizas de raíz (ej., yuca) son
almacenadas en la tierra del campo con
éxito pero se deterioran rápidamente si
se cosechan y se dejan en condiciones
ambientales. En California se usan almace-
nes enfriados por evaporación, los cuales
mantienen condiciones de alta humedad y
temperatura moderada (13-16°C; 55-60°F),
éstos se usan para almacenar camotes por
aproximadamente 9 meses.
ALMACENAMIENTO DE
HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA
TEMPLADA
En California, las hortalizas de raíz de zona
templada, usualmente no se almacenan.
Cuando se llegan a almacenar, se deben
mantener las siguientes condiciones: 0ºC
(32ºF), 95 a 98 % de humedad relativa, y
adecuada circulación de aire para remo-
ver el calor vital del producto y prevenir
la acumulación de CO2. Los betabeles,
zanahorias y rábanos con follaje tienen una
vida de anaquel de sólo 2-3 semanas, pero
estos productos se pueden almacenar varios
meses si se les corta el follaje.
Las papas se pueden almacenar hasta
10 meses bajo condiciones apropiadas. En
los Estados Unidos de América, la mayoría
de las instalaciones para el almacenamien-
to prolongado de papas está en el norte.
Debido a los largos periodos de almace-
namiento, el control de pérdidas de peso
es muy importante. En años recientes, los
almacenes de papa se han diseñado con una
“envoltura de aire” exterior para minimizar
 S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S
Figura 35.11
Daño por frío severo en papas mostrando el oscurecimiento
interno y la cavitación. Las papas (cv. Yellow Finn) fueron
almacenadas 6 meses a alrededor de 2° C (36° F).
Figura 35.12
Escamas acuosas y translúcidas de cebollas almacenadas.
Figura 35.13
Secciones longitudinales de dientes de ajo almacenados 5
meses a 0° C (32° F) para mostrar el desarrollo de la brotación
de yemas en aire (los 2 dientes de la izquierda) o en una
atmósfera de 0.5% O2 + 10% CO2 (los 2 dientes de la derecha).
493
fluctuaciones de temperatura y humedad y
así reducir pérdida de peso.
Para el mercado en fresco, las papas se
deben almacenar bajo las siguientes condi-
ciones: 4° a 7° C (39° a 45° F), 95 a 98 % de
humedad relativa, suficiente circulación de
aire para prevenir la disminución de O2 y
la acumulación de CO2 [aproximadamente
23 L (0.8 pie cúbico) por minuto por 45 kg
(100 libras) de papas]. Para el procesamien-
to (ej., hojuelas), las condiciones apropiadas
son 8° a 12°C (46° a 54° F), 95 a 98 % de
humedad relativa, ventilación adecuada,
y exclusión de luz. Este almacenamiento
a mayor temperatura retarda el endulza-
do indeseable de las papas y el desarrollo
posterior de color oscuro de los productos
procesados. Los azúcares y las tasas de res-
piración se incrementan durante el almace-
namiento a baja temperatura, indicando que
las papas son ligeramente sensibles al daño
por frío. Las papas para propagación se
conservan mejor a 0° - 2° C (32° - 36° F), 95
- 98 % de humedad relativa, con ventilación
adecuada. En este caso el endulzamiento
por baja temperatura no es importante, y
se minimizan el deterioro y la pérdida de
agua. Algunas variedades de papa son más
susceptibles al daño por frío que otras. El
almacenamiento a muy bajas temperaturas
durante períodos prolongados puede resul-
tar en un oscurecimiento caoba y cavitacion
de los tejidos internos (fig. 35.11). La pudri-
ción, especialmente la pudrición blanda
debida a las bacterias de Erwinia, puede
ser un problema durante el almacenamiento
prolongado de las papas. El curado apro-
piado de heridas de cosecha en las papas
antes del almacenamiento es importante
para reducir pudriciones.
El ajo se debe conservar a 0°C (32° F)
o ligeramente abajo de esta temperatura
para un almacenamiento prolongado (6 a 7
meses); 20° a 30° C (68° a 86° F) se puede
usar para un almacenamiento de hasta 1-2
meses. Los dientes de ajo brotan más rápi-
damente a temperaturas intermedias (4-18°
C ó 40-64° F). Es adecuada una ventilación
de aproximadamente 1 metro cúbico de aire
por minuto por metro cúbico de ajo con 70
% de humedad relativa.
Las cebollas varían en su capacidad de
almacenamiento. Los tipos más pungentes,
con altos contenidos de sólidos solubles se
almacenan durante períodos más prolon-
494 CAPITULO 35
Figura 35.14
Cambios en isocoumarina en zanahorias jóvenes almacena-
das a baja temperatura con bajas concentraciones de etileno.
500
Aire
0.25 ppm de etileno
400 0.5 ppm de etileno
Isocumarina (mg.100g –1)
300
200
100
0 compuesto responsable de sabor amargo
0 8 16 24 32
Días a 5ºC (41ºF)
gados, mientras que las cebollas de sabor
más suave, con contenidos bajos de sólidos
solubles, normalmente no se almacenan
por más de 1-3 meses. Las temperaturas de
almacenamiento deben ser 0° a 5° C (32° a
41° F) ó 20° a 30° C (68° a 86° F), ya que
temperaturas intermedias favorecen la bro-
tación. La humedad relativa se debe mante-
ner a 65 a 70 por ciento, y la tasa de venti-
lación debe ser de 0.5 a 1 metro cúbico de
aire por minuto por cada metro cúbico (0.5
a 1 pie cúbico de aire por minuto por cada
pie cúbico) de cebollas. Se debe evitar la
exposición a la luz para prevenir el enver-
decimiento. Con el almacenamiento pro-
longado, se puede desarrollar el desorden
fisiológico de escamas acuosas o de translu-
cidez (fig. 35.12). La pudrición asociada con
Aspergillus (pudrición negra), pero sobre
todo con Botrytis (pudrición gris), se incre-
menta durante el almacenamiento.
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
El uso de atmósferas controladas (AC) o
modificadas (AM) para este grupo de horta-
lizas es muy limitado. Las papas y las zana-
horias no se benefician con las atmósferas
modificadas. Recientemente se ha usado,
aunque a nivel limitado, el almacenamiento
comercial en AC (3% O2 + 5-10% CO2) de
cebollas de poca pungencia. Las atmósferas
altas en CO2, además de retardar pudri-
ciones, retardan el desarrollo de brotes en
cebollas y ajos (fig. 35.13).
ETILENO
La mayoría de los productos considerados
en este capítulo producen muy bajas can-
tidades de etileno y no se afectan perjudi-
cialmente por la exposición a este gas. Sin
embargo, hay excepciones importantes. El
etileno afecta a las papas estimulando la
iniciación de la brotación (se interrumpe la
dormancia), pero luego inhibe el crecimien-
to del brote. El etileno también aumenta
el oscurecimiento de papas cocidas. El
etileno es muy perjudicial a las zanaho-
rias. Concentraciones bajas de etileno
(>0.1 ppm) en el almacén de zanahorias y
chirivías aumentan la tasa de respiración
e inducen la formación de isocoumarina,
(fig. 35.14). Los segmentos cortados de
zanahoria, las zanahorias dejadas caer (gol-
peadas), las zanahorias cosechadas muy
frescas o suculentas, y las zanahorias inma-
duras desarrollan concentraciones muy
altas de isocoumarina y amargor.
CONSIDERACIONES
ESPECIALES
INHIBICIÓN DE LA BROTACIÓN
Para almacenamiento prolongado, las cebo-
llas y las papas (pero no las papas para
propagación) generalmente se asperjan
con hidrazida maleica (MH) unas semanas
antes de la cosecha para inhibir la brota-
ción durante el almacenamiento. Además, a
menudo se dan aplicaciones de cloroprofam
(CIPC; 3 -cloro-isopropil-N-fenil carbama-
to) en aerosol alrededor de las papas alma-
cenadas para inhibir brotaciones. En años
recientes ha habido intentos para buscar
inhibidores de brotación alternativos de
origen natural. La irradiación (con dosis
de 0.03-0.15 kGy = 3-15 krad) también ha
mostrado ser eficaz para inhibir crecimien-
to de brotes en cebollas, ajos y papas y se
ha usado en algunos países.
GLICOALCALOIDES EN PAPAS
La luz necesita ser excluida durante el
almacenamiento y el manejo de la papa
para evitar el reverdecimiento. El rever-
decimiento es debido a la síntesis de la
clorofila y está estrechamente asociado con
la acumulación de glicoalcaloides tóxicos,
principalmente solanina y chaconina. A
bajos niveles, estos compuestos contribuyen
 S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S
al sabor, pero 20 mg de alcaloides por 100
g de peso fresco de papa se considera como
el límite superior seguro para consumo
humano. Los alcaloides no se destruyen con
la cocción y por consiguiente es necesario
evitar su acumulación. Para mantener bajo
el contenido de alcaloides tóxicos, las papas
se deben almacenar a temperaturas bajas
(<7.5°C; <45° F), mantenerlas lejos de la luz,
comercializarlas en bolsas de plástico opaco
o de papel, y rotarlas frecuentemente en los
anaqueles al menudeo. El raspado o cepilla-
do también estimula la formación de estos
alcaloides, y es por consiguiente otra razón
para reducir el daño físico a las papas.
PUNGENCIA EN CEBOLLAS
Las cebollas aptas para el almacenamiento
tienen altos contenidos de sólidos solubles
y alta pungencia, mientras que los tipos de
cebolla suave o dulce de vida de anaquel
corta, tienen bajo contenido de sólidos solu-
bles y baja pungencia. La pungencia se debe
a la liberación enzimática de compuestos
aromáticos que contienen azufre. Algunas
veces se muestrean cebollas en campo para
el análisis de piruvato (un subproducto de
las reacciones de pungencia) para distinguir
diferentes calidades de cebollas suaves. Las
cebollas con una concentración del piruvato
por debajo de 5 µm/g de peso fresco se con-
sideran suaves o dulces.
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