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Practico de concentración
de jugo de naranja
Visita a la Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER
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Introducción
El jugo concentrado de naranja se realiza extrayendo el jugo de la fruta de forma mecánica, donde
se obtiene un producto que tiene un 11-12 % de sólidos, que en su gran mayoría son azucares
aunque también tiene gran cantidad de minerales, vitaminas, ácidos orgánicos (sobre todo acido
cítrico), y cantidades insignificantes de proteína y lípido.
En argentina, más del 70% de la fruta utilizada para procesar jugo concentrado de naranja
corresponde a la variedad Valencia. Otra variedad usada, en menor proporción y en especial en las
provincias del norte argentino, es la Criolla. Las principales empresas elaboradoras de concentrado
de naranja están ubicadas en el litoral mesopotámico así como en el noroeste, es decir en las
zonas de producción primaria, presentando una especialización regional
La Argentina ejerce una mínima participación en el mercado internacional del mercado de jugo
concentrado de naranjas -inferior al 1%-. El 60% de la producción local se destina al mercado
interno, correspondiendo la mitad de la demanda a la industria elaboradora de gaseosas.
El método usado para concentrar los jugos es la evaporación al vacío. La ventaja de este método
es que permite reducir los costos de: almacenamiento, empaque y traslado, pero presenta como
desventaja que se modifican propiedades sensoriales y nutricionales debido a la pérdida de
compuestos volátiles del aroma.
Materiales y métodos
En este práctico se partió de un jugo concentrado al 53% de sólidos, y se diluyo hasta una
concentración del 11,2%, que es la concentración típica de un jugo recién exprimido. Para la
dilución se realizó el siguiente balance de masa:
10 kg Jugo al 53%
Y kg Jugo al 11,2%
X kg Agua
X= 36,6 kg de agua
Industrialmente, concentrar jugo desde un 11,2% a un 50% con un evaporador de simple efecto
sería muy ineficiente, ya que se tiene un gran consumo de vapor porque se debe hacer pasar
varias veces el jugo por el mismo efecto, ingresando vapor “nuevo” en cada pasada. En cambio en
un evaporador de varios efectos se aprovechan los “vahos” que se extraen de cada efecto para
calentar y evaporar en el efecto siguiente, logrando una mayor eficiencia térmica.
En este caso, como no se contaba justamente con un evaporador “múltiple efecto”, se tuvo que
pasar el jugo varias veces por el evaporador hasta llegar a una concentración del 50%.
Resultados
A los 46,6 kg de jugo al 11,2% de solidos se los paso por un evaporador de simple efecto con la
finalidad de reconcentrarlo. Para simular que se realiza con un evaporador con multiples efectos,
se lo paso varias veces obteniéndose las siguientes masas y concentraciones:
4,11 kg Agua
17,41 kg Agua
6,91 kg Agua
4. Luego de pasar los 18,18 kg de jugo al 28,7%, se obtuvo 13,58 kg de jugo concentrado al
38,4 %
4,58 kg Agua
5. Por último, se pasaron los 13,58 kg al 38,4%, obteniéndose una masa final de 10,45 kg al
49,9 %
3,12 kg Agua
De esta manera, los 10 kg de jugo al 50 % aproximadamente que se tenían al principio y se
diluyeron, se volvieron a reconcentrar
Los kg de agua obtenidos del jugo (condensado de los vahos) que se pesaron, no coincidieron con
los del balance de masa, lo que se puede deber a alguna perdida en el equipo. Los kg obtenidos en
el balance de masa que son 36,13 kg, mientras que en realidad se pesaron 30 kg.
También se pesó el condensado de vapor utilizado para calentar con el objetivo de calcular un
rendimiento, pero el valor fue muy bajo, ya que se pesaron 15 kg, siendo que en este tipo de
evaporadores (de un efecto) siempre se usa más vapor proveniente de la caldera que el que se
extrae del alimento, por lo que el vapor utilizado en teoría debería ser mayor a 36 kg.