UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ingº Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 01

EVALUACIÓN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LA REGIÓN

I. OBJETIVOS:

General

- Evaluar los factores que ocasionan las pérdidas de los alimentos en la región.

Específicos

- Determinar, evaluar y comparar los métodos de cosecha, poscosecha, transporte,

almacenamiento y comercialización de: frutos climatéricos y no climatéricos y hortalizas en
estado fresco y seco.
- Evaluar los métodos de sacrificio, almacenamiento y comercialización de la carne.
- Hacer un diagnóstico del manejo y comercialización del pescado fresco y congelado.
- Evaluar las técnicas de manejo y comercialización de la leche y productos derivados.
- Determinar los métodos de comercialización de la miel, huevos y productos procesados
(cereales y leguminosas).

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Mercadeo de productos frescos y pérdidas poscosecha

2.1.1 Importancia de las pérdidas poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones
y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se
pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y finalmente cuando el
consumidor compra y utiliza el producto. En los países en desarrollo en donde existe una gran
deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían
entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida
significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y
especialmente para los productores.

En los últimos diez años se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas poscosecha de
granos básicos, carnes, productos lácteos y otros, pero las pérdidas de frutas y hortalizas frescas
escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducción. En el mismo periodo hemos
sido testigos de las tendencias que existen en los países en desarrollo de incrementos de la
población junto con la rápida urbanización. Las infraestructuras y prácticas de mercadeo de frutas y
hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en día lo son aún más.

2.1.2 Principales causas de las pérdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las pérdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse
como primarias y secundarias.

Causas primarias

• Biológicas y microbiológicas: esencialmente plagas y enfermedades.

• Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos químicos,

obscurecimiento fenólica (especialmente en cultivos de raíces), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.

• Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres

durante el corte.

• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación, deshidratación.

• Fisiológicas: brotación, aparición de raíces, envejecimiento y cambios causados por la

respiración y transpiración.

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la respiración y transpiración de

los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida de poscosecha es el resultado de múltiples causas
y de una sucesión de prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

Causas secundarias

• Secado o curado inadecuados.

• Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada.

Como las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los
que participan en ella deberían preocuparse por conocer su origen y los niveles de pérdidas, con el
fin de tratar de remediar la situación. El cuadro 1 muestra las principales causas de pérdida de
frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas.

Tabla 01: Causas y formas para eliminar las pérdidas poscosecha

Etapa Causas principales de las pérdidas
Cosecha Tiempo incorrecto - Producto sub- o
sobredesarrollado.
Descuido durante la cosecha.
- Cosecha sin cuidado.
- Recipientes inadecuados para
cosechar.
Exposición innecesaria a
temperaturas altas.
- Cosechar durante las horas mas
calurosas
Naturaleza Medidas y formas para eliminar las pérdidas
R - Determinación del estado correcto de desarrollo
para conservar mejor el valor nutritivo y el sabor.
- Recolección selectiva.
M - Entrenamiento y supervisión de los trabajadores.
M - Desarrollar o recomendar mejores recipientes para
cosechar.
R - Cosechar durante las horas más frescas del día. del
día.
 - Exposición de los productos al sol.
Transporte de campo descuidado.
- Conducir sin cuidado.
- Vehículos inadecuados.
- Exceso de carga.
Clasificación por Falta de estándares de calidad o de
calidad/ empaque requisitos mínimos.
Manipulación descuidada.
Recipientes inadecuados:
- muy grandes
- ásperos
- sin rebordes
- no aptos para estibar
Llenado excesivo de los recipientes.
Lugares de acopio sin preparación
Acopio
adecuada.
Carga y descarga Manipulación descuidada.
Exceso de carga.
Estiba deficiente.
Ventilación inadecuada de tas
bodegas de almacenamiento, pilas y
estibas.
Temperaturas de almacenamiento
demasiado aftas.
R - Cubrir los productos con hojas, provisión de techos,
enfriar el producto, más frecuente recolección del
producto cosechado.
M - Instrucción y supervisión de los choferes.
M - Vehículos más adecuados.
M - Determinación de la altura máxima de la carga a
granel o de la estiba de recipientes o sacos.
M - Fijación de requisitos mínimos.
- Entrenamiento en clasificación por calidad y control
de los productos clasificados.
M - Instrucción y entrena miento sobre mejor
manipulación.
- Desarrollo o introducción de una mejor clasificación
por calidad, empaque y métodos de manipulación o
equipo.
M - Determinación e introducción de tipos más
adecuados de recipientes para los diferentes
productos.
M - Control de llenado.
R, I - Preparación del sitio y proveer protección.
- Instrucción y supervisión sobre manipulación.
- Introducción de equipo que facilite un manejo
suave.
M - Determinación y control de la altura máxima de
estiba.
M -Estandarización y mejora de los contenedores.
- Obligar a los vehículos a tener equipos para
asegurar la carga.
R - Mejoramiento del edificio.
- Usar material permeable para cubiertas y para dar
sombra.
- Dejar corredores de aire entre las estibas.
- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.
- Usar contenedores estibables que permitan la
circulación por la parte superior y a través de los
muros.
- Instalar ventilación forzada.
R - Hacer mejor uso de tas posibilidades de
enfriamiento natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.
 Manipulación descuidada, pilas o
estibas demasiado altas.
Maduración Falta de uniformidad en la madurez.
Equipo y métodos de maduración
inadecuados.
Manipulación descuidada.
Transporte Malos caminos, manejo descuidado,
vehículos inadecuados.
Comercio Protección insuficiente contra el sol y
Mayorista la lluvia.
Manipulación des- cuidada, espacio
insuficiente.
Trabajadores irresponsables.
Comercio Mercados minoristas: protección y
espacio insuficiente.
Locales de venta: abastecimiento a
intervalos muy largos. Protección
insuficiente.
Almacena_ Facilidades de almacenamiento
miento en el inadecuadas.
hogar
Procesamiento insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.
R = Reducción de la calidad fisiológica.
M = Daño mecánico (heridas).
I = Infección de frutas y hortalizas sanas.
L = Pérdidas a causa de métodos o recursos insuficientes para la conservación.
M - Reducir la altura de la estiba o usar repisas o
contenedores más fáciles de estibar.
- Usar equipo para el transporte mecánico y el
manejo.
R - Clasificación antes de la madurez comercial de
acuerdo a la maduración fisiológica.
- Mejor control de la temperatura y composición del
aire/gas.
M - Entrenamiento y supervisión del personal.
- Usar contenedores y equipo de transporte mas
apropiados.
- Usar repisas y contenedores más apropiados para la
estiba en la bodega de maduración.
M - La prioridad para mejorar los caminos es el
transporte de productos perecibles
- Concentrar el transporte de frutas y hortalizas en
vehículos más apropiados y conducidos en forma más
cuidadosa.
- Introducción de vehículos más apropiados para
caminos malos.
- Evitar los vehículos cargados parcialmente.
R - Proveer protección suficiente (techar los mercados).
- Provisión de frío.
M - Proveer más espacio expandiendo los mercados.
- Instrucción y supervisión del personal.
M - Provisión de equipo para facilitar la manipulación
cuidadosa.
- Mejor organización del movimiento del producto.
R - Expansión de mercados minoristas.
- Techado de los mercados minoristas.
- Exhibición sólo bajo protección.
R - Manejo de volúmenes menores para permitir un
abastecimiento más frecuente.
- Medidas para aumentar la vida de almacenamiento.
R - Desarrollo e introducción de mejores métodos de
almacenamiento.
- Desarrollo e introducción de mejores métodos para
la conservación y procesamiento.
- Desarrollo y provisión de mejor equipo,
especialmente los de uso común.
2.1.3 Métodos de evaluación y reducción de las pérdidas

La evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de poscosecha, porque hasta
que no se sepa exactamente dónde, por qué y cuánta pérdida se produce, no podrá implantarse un
programa de reducción. La evaluación de las pérdidas y la planificación de su reducción requiere
de información sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas
para la evaluación de pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las
operaciones de manejo y mercadeo. Así pues, no hay una metodología estandarizada aceptada para
evaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se
necesita prestar mayor atención al diseño de una metodología apropiada para productos frescos que
permita que los estudios realizados en diferentes países puedan ser directamente comparados entre
si.

2.1.4 Identificación de las etapas del proceso de mercadeo en que ocurren pérdidas
importantes

Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimación de las pérdidas que
ocurren en cada etapa. Los canales más importantes (por su mayor volumen) probablemente
tendrán las mayores pérdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para
hacer estimaciones no muy precisas de las pérdidas que se presentan.

2.1.5 Evaluación detallada de la magnitud de las pérdidas y sus causas en el punto en que se
han identificado las mayores pérdidas

Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluación más detallada de la magnitud
de las pérdidas y sus causas, así como también sobre los posibles métodos para su reducción. El
trabajo de campo en estrecha colaboración con los agricultores, comerciantes, intermediarios y
otras partes interesadas es esencial, ¡unto con el cuidadoso registro del valor económico de cada
una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse
muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.

2.1.6 Planificación de la reducción de las pérdidas

Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores
pérdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reducción. Dicho plan
puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos
involucrados en la producción o mercadeo. El plan debe basarse en la información obtenido
durante la evaluación de las pérdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:

• Proposiciones de agricultores / comerciantes locales.

• Información proveniente de otras área / países.
• Resultados de actividades de investigación revelantes
• Capacidad técnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
• Probabilidad de ayuda de donantes.
• Consideraciones costo / beneficio.
• Capacidad del gobierno para su implantación.

2.1.7 Implantación del plan

Es obvio que la implantación de un plan para evitar la pérdida de alimentos va a requerir la

asignación de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse
claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comité de
Coordinación. Sería beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campaña nacional de
prevención de pérdida de alimentos.
 Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las pérdidas poscosecha de
frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estén bien coordinados y que el costo /
beneficio de cada proyecto se evalúe y se use para la selección de aquellos que es factible iniciar.

Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducción de las pérdidas de alimentos:

(a) Existe el "saber cómo" técnico pero no se le utiliza. El remedio es la educación, capacitación
y difusión del "saber cómo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea
posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.

(b) La falta de un marco institucional como legislación, estándares, estructuras de mercado, etc. La
importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en
algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo
de la reducción de la pérdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de
fondos y de el "saber cómo" técnico.

(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.

(d) Falta de capital. Un problema común a todos los anteriores.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Los estudiantes individualmente o en grupos evaluarán en los centros de abastecimiento y acopio

de los alimentos los factores de pérdida de estos, así como también pueden recurrir a fuentes
secundarias como el Ministerio de Agricultura y Ministerio de Industria para determinar la
producción y comercialización de frutas y hortalizas, y el beneficio de los animales como su
comercialización entre otros.

Cuestionario
1. ¿Con qué recursos se debería contar para el buen manejo de los alimentos en nuestra región?
2. ¿Cómo intervendría la tecnología de los alimentos en evitar la pérdida de estos productos?
3. De todos los productos alimenticios que se comercializan ¿cuál es el que más se pierde?
Fundamente su respuesta.
4. La calidad de los alimentos en nuestra región ¿Porqué indicadores está medido? Fundamente.
5. En Ayacucho los productos que se procesan, tendrán la tecnología adecuada para garantizar su
inocuidad.