Los labios se humedecen tan solo con ver que la melcocha se extiende, pegajosa, entre un

tronco y las manos del artesano. Un olor dulce se esparce, provocante, y motiva a embelesarse,
a saborear el meloso manjar. Quien llega a Baños, balneario-santuario de Tungurahua,
difícilmente puede escapar a esa dulce tentación.

Las tradicionales melcochas y alfeñiques son, junto a los paisajes, cascadas, piscinas y la imagen
de la Virgen de Agua Santa, la identidad de esta tierra considerada como la puerta a la
Amazonia ecuatoriana.

Pero esa tradición surge en los valles del norte y este de Pastaza, donde están los cañaverales.
Ahí, decenas de campesinos sobreviven con el cultivo de la caña y el procesamiento de la
panela, ingrediente básico para la elaboración de la melcocha.

“Los de Baños venden y tienen imagen. Nosotros les damos la materia prima”, refiere Segundo
Valle, dirigente de la central panelera Teniente Hugo Ortiz, organización comunitaria del norte de
Puyo.

El olor a cañaverales y panela hacen diferente a esta zona amazónica donde miles de personas
sobreviven de esta actividad, como Manuel Paucar, del recinto San José de la Merced. Él dice
que lo hace por herencia. Se queja por las plagas y bajos precios del producto.

La herencia de la cañicultura se da también en Baños con las melcochas. Un ejemplo es el de la

familia Caicedo Barrera, de La dulcería de la abuela.

El que se inició con las melcochas y les dio fama fue el abuelo, Daniel (fallecido). “Hoy
tenemos el local que lo manejan en sociedad tres hermanos, además de dos buses de
la cooperativa Baños, comprados con el producto de la melcocha”, indica Nancy Luna,
esposa de Patricio Caicedo, uno de los propietarios.

En el camino de la melcocha todos ponen de su parte para ofrecer un buen producto, y

conocen de secretos. Manuel Paucar expresa que para que la caña se desarrolle se
debe fertilizar. Raúl Parra, de la central panelera Teniente Hugo Ortiz, refiere que al
cocinar la caña hay que sacar la miel a tiempo para que la panela tenga una coloración
café amarilla.
Nancy Luna señala, como clave, no utilizar colorantes sintéticos y ofrecer una sonrisa
al vender.

1)Manuel Paucar, de San José de la Merced, a 20 km de Puyo, clasifica la cosecha de

caña. Hay de dos tipos: de panela, que se usa para la melcocha, y la de chupar.

2) La caña se la muele para extraer el jugo, que luego se lo cocina a leña hasta que se
forme la miel. Juan Aguirre y Sergio Parra, en pleno proceso en la central panelera de
Fátima, Puyo.

3) -La miel hervida se la remueve hasta que se enfríe y adquiera viscosidad. Los
paneleros de la central comunitaria Hugo Ortiz, de Fátima, colocan luego el líquido
meloso en los moldes.

4) Los moldes son diversos y la panela adquiere diversas formas: jaboncillos, ladrillos,
maitos (foto) o redondos. Los paneleros de Pastaza entregan el producto a
comerciantes que llevan a Baños.
5) Ya en Baños, Tungurahua, la panela se la coloca en pailas u ollas para comenzar la
elaboración de los alfeñiques y melcochas. Se cocina en poca agua, hasta que se
vuelva líquida.

6) -La panela cocinada, con poca agua, se la deja enfriar a medias para luego
amasarla. Washington Castro labora 15 años como obrero y tiene las manos
encallecidas por el calor que soportan sus miembros.

7) La masa caliente se la empieza a batir (extender) en un tronco hecho con palo de

guayaba. Este es el cuadro característico de las dulcerías de Baños. Carlos Castro está
en pleno proceso

8) Cuando la melcocha batida empieza a endurecer, se la coloca en los moldes de

madera. Para adornar cada uno de los ejemplares se usa especialmente maní.

9) Apetitosos, con una presentación que atrae la vista y motiva a comprar, las
melcochas y alfeñiques son la tradición de Baños. Nancy Luna, los oferta.

El agua y la panela son el equipo perfecto para endulzar la vida. Se pueden tomar en
bebida, pero lo más asombroso es consumirlas en melcocha, un dulce que se bate una
y otra vez, para crear un caramelo que va soltando hilos que se derriten en la boca.

Baños, provincia de Tungurahua, es el epicentro de este manjar. Expertos, que han

recibido la receta de sus madres o abuelas, conocen el punto exacto en la elaboración
de la melcocha. Algunos más arriesgados agregan cáscara de naranja, maní o nueces
para dar un mejor sabor.

Si viaja a Baños, endulce el paseo con una melcocha. Lo más probable es que,
caminando por sus calles, vea la preparación de este caramelo. El color café de la
panela se transforma en una mezcla blanda y blanca atractiva, que invita hasta al más
escéptico a probar esta delicia.
Con la panela como ingrediente principal, en un proceso que sólo los expertos artesanos
saben realizar correctamente, la melcocha es el mayor caramelo que en los países latinos
se consume, y como no podía ser de otra manera en Ecuador sigue siendo una tradición
en las moliendas sacar un poco de la producción para hacer este dulce que hace las
delicias de pequeños y mayores.

He tenido la suerte de ver su proceso en las diferentes moliendas a las que he asistido
y doy fe de su dificultad, sobre todo el saber el punto exacto de cocción de la panela y
sobre todo el sobarla hasta la incorporación de aire que la hace una masa porosa y
gomosa, con el color que el artesano quiere.

Aunque en Ecuador son famosas las que se hacen en Baños, provincia de Tungurahua,
se realizan en todo el país y no hay puesto de feria que no lo venda. Igualmente en
cualquier molienda familiar siempre se destina una pequeña parte de la cocción para
elaborar el rico dulce, lo que se convierte en una tradición para el acto social.

Los ingredientes varían según el artesano, pero el mas común que yo he visto es el
agregar pasta de maní una vez que el proceso de hervir concluye y la manipulación de
la masa comienza.
En este apartado hay autenticos especialistas, al igual que en la manipulación de la masa
de harina para hacer pizzas, lo que provee de un real espectáculo el proceso de sobado.
Ecuador).- Baños de agua Santa, provincia de Tungurahua, es el epicentro de este
manjar llamado Melcocha. Este es un tipo especial de dulces hechos a mano en
muchos lugares de todo el país, producidas principalmente en esta pequeña turística
ciudad en las tierras altas de Ecuador. En este pequeño pueblo conocido también por
su amplia gama de actividades relacionadas con el turismo de aventura y sobre todo
por sus fuentes termales donde destaca el Hotel Spa termal Monte Selva por tener la
única piscina con agua proveniente del Volcán, se pueden encontrar un montón de
pequeñas tiendas y vendedores de estos dulces.

¿Cómo se produce?
Esta técnica les ha sido recibida por sus madres o abuelas y en realidad requiere de
mucha práctica, pero sobre todo mucha fuerza en el brazo. El proceso se inicia cuando
se exprime la caña de azúcar. Más tarde, entonces el limo vegetal del árbol Guácimo
se añade a este líquido extraído de la caña y se hierve hasta que se convierte en un
jarabe espeso, para ser luego colocado en un plato.
sto se permite decir que es la parte fácil del proceso, ya que el verdadero trabajo
comienza una vez que se tiene que dar forma. El trozo caliente se coloca en una pared,
y luego se amasa varias veces hasta que la consistencia sea la correcta. Algunas
contienen algunos frutos secos como manís o nueces y se pueden encontrar en
muchos sabores.

Si viaja a Baños, endulce el paseo con una melcocha. Lo más probable es que,
caminando por sus calles, vea la preparación de este caramelo. El color café de la
panela se transforma en una mezcla blanda y blanca atractiva, que invita hasta al más
escéptico a probar esta delicia