Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ESTADOS CON
POTENCIAL
PRODUCTIVO
FERMENTACIÓN DEL CACAO
Para iniciar el proceso de fermentación, en primer lugar se deben cosechar y abrir
las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar
esta operación, tanto los granos como la pulpa se encuentra estériles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos
provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los
insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación,
que permite el desarrollo del color y el sabor característicos. Las condiciones
iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada
concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas
investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras
presentes durante la fermentación del caco, mientras que en otra investigación
llevada a cabo por Rombouts se identificaron 16 especies. El proceso de
fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y
dióxido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuación, y
debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del
alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un
calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan en
actividades hasta completar la fermentación. Las levaduras halladas durante esta
etapa provienen del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de
los árboles, etc. Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras
del genero Saccharomyces spp (particularmente S. cerevisae, Candida krusei,
Kloeckera apiculata, Pichia fermentans, Hanseula anómala y Schizo-
saccharomyces pombe). Una investigación realizada por Hansen y Welty muestra
que las levaduras se multiplican rápidamente durante la fermentación, sindo
capaces de sobrevivir los procesos de secado y de almacenamiento. Es asi que se
pueden encontrar hasta 107 levaduras/gramos de granos almacenados. Posterior a
esta etapa, los granos de cacao son deshidratados.
Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden ser
sometidos a una cierta forma de pretratamiento térmico, con el fin de separar la
cascara del grano. Una de estas formas utiliza la tecnología de rayos infrarrojos
mediante la cual los granos son sometidos a este tipo de radiación en un lecho
fluidizado o un transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el agua
se acumula en la superficie del grano y rompe la cascara. La alta temperatura de
superficie inducida por ste proceso, conduce a una disminución en la contaminación
microbiana, especialmente en el numero de levaduras y de otros hongos.
Finalmente, los granos son separados de la cascara y tostados, para luego ser
molidos y asi obtener la masa de cacao.
LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA