DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN ZUMO

OBJETIVOS:
General: determinar la acidez total de diversos haciendo uso de un análisis volumétrico.
Específicos:
- Realizar los cálculos estadísticos necesarios para poder ofrecer u resultado con
coherencia
- determinar la acidez total de diversos zumos expresado como porcentaje de ácido
cítrico.
Introducción
Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se usa además
en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor, y también como anticoagulante
de la sangre. Se añade a detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, darle
acidez, y reemplazar a los agentes corrosivos fuertes.Aunque son mucho más débiles que
los ácidos minerales (sulfúrico, nítrico y clorhídrico), los ácidos carboxílicos son mucho más
ácidos que el agua.
Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos cítricos, es el contenido en sólidos
disueltos, que varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que suman
casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y
el de ácidos disminuye. Los sólidos solubles del zumo de los cítricos están formados,
fundamentalmente, por los azúcares reductores y no reductores y por los ácidos. Los
principales azúcares en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que
suman alrededor del 75 % de los sólidos solubles totales, estando frecuentemente
equilibrados los reductores y la sacarosa. También existen pequeñas cantidades de
galactosa. Estos son también los azúcares de los zumos de pomelo y de limón. Durante
el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azúcares
reductores: glucosa y fructosa. Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los
sólidos solubles de los zumos cítricos. En los limones y limas son los componentes más
importantes. El ácido cítrico es el característico y predominante. En segundo lugar se
encuentra el ácido málico y posteriormente otros en pequeña proporción. El ácido
galacturónico libre aparece, algunas veces, como producto de degradación de las
pectinas. La acidez de los zumos cambia según la variedad y la maduración entre límites
muy amplios.

Metodología:
La determinación de la acidez de zumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante
una valoración ácido-base. Los resultados que se obtienen corresponden a la suma de
los ácidos minerales y orgánicos aunque de manera general en el caso de frutas y
hortalizas, se tratan de los ácidos cítricos, málicos, oxálicos y tartáricos. Por este motivo,
el resultado final se expresa como si toda la acidez fuese debida al
componente más abundante, en este caso el ácido cítrico y la vamos a
expresar como % p/v (gramos de ácido cítrico anhidro/100 mL de
zumo). Ácido cítrico es el ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico:
C6H8O7
Materiales
- Bureta.
- Soporte
- Matraz aforadode 100 mL.
- erlenmeyers.
- Pipetas aforadas.
- Vasos de precipitados.

Reactivos
- Muestras de zumos naturales: limón, naranja…
- Muestras de zumos comerciales: piña, pomelo, manzana…
- NaOH 0,1 M factorizada y estandarizada.
- Fenolftaleína (indicador)

Procedimiento

1.- Filtrar el zumo de naranja para eliminar los sólidos.

2.- En un matraz aforado de 100 mL, verter 50 mL del filtrado medido con pipeta aforada
ó matraz aforado
y añadir agua destilada hasta la marca de aforo. Mezclar y homogeneizar la disolución.
3.- Verter en un Erlenmeyer una alícuota de 10 ó 25 mL de la disolución anterior
exactamente medidos con una pipeta aforada y 3 gotas de fenolftaleína al 0.10 %.
4.- Iniciar la valoración añadiendo gota a gota la disolución valorada de NaOH 0,1 M
factorizada hasta que el color rosa de la disolución persista por algunos minutos.
5.- Repite dos veces más este procedimiento.

Cálculos y resultados
1. La masa de ácido, como ácido cítrico
2. la concentración, en % masa/volumen, de ácido cítrico en la muestra de zumos.
°
𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐴=
100 𝑚𝐿

nº equivalente base = nº equivalente ácido cítrico

La reacción que se va a dar en esta práctica es la siguiente:

Como podemos observar por cada molécula de ácido

cítrico debemos utilizar tres moléculas de hidróxido de
sodio por lo que la relación molar será 1:3, aunque
usualmente se suele trabajar con equivalentes químicos,
siendo el peso equivalente del ácido:
Peso equiv. ácido cítrico = 3 eq /mol.
Referencia:
- StuDocu. (2018). Práctica Aplicaciones Analíticas de las Volumetrίas de
Neutralización - 34231: Laboratorio de Química Analítica I - StuDocu. [online]
Disponible en: https://www.studocu.com/es/document/universitat-de-
valencia/laboratorio-de-quimica-analitica-i/practica/practica-aplicaciones-
analiticas-de-las-volumetrias-de-neutralizacion/134474/view [Acceso 29 Mar.
2018].