“Año De La Consolidación Del Mar De Grau”

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAL

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN

(Pez Hueso Blando)

ASIGNATURA: PROCESOS I

DOCENTE: ING. ESTACIO ALBORNOZ DARWIN J.

ALUMNA: ESPIRITU RIOS KAREN MELISSA

CICLO: VI SEMESTRE ACADEMICO : 2016 – II

YARINACOCHA 21 DE DICIEMBRE DEL 2016

 I. INTRODUCCIÓN

La seguridad y vida de los alimentos esta estrecha relacionadas con el

aspecto microbiológico sin embargo otro aspecto son las reacciones
bioquímicas como las enzimáticas las cuales influyen en la calidad de los
alimentos. los tratamientos con altas presiones no cambian el sabor ni el
sabor en comparación con los procesos térmicos convencionales, Es
utilizada para la destrucción e inhibición de los microorganismos.

En este trabajo se describen las diferentes formas de conservar productos

y alimentos. De este modo, se presenta una clasificación general con los
métodos de conservación por alta presión. se detalla en qué consiste la
conservación y se describen las características del proceso del pescado
la esterilización.
La presurización es una buena técnica de esterilización y ya es una
realidad comercial. se ha demostrado la efectividad de la APH en la
inactivación de esporas y enzimas. La APH provoca la inactivación de las
células microbianas sin alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los
alimentos (Cheftel, 1991).

Al finalizar la práctica se observa -Modificación de la estructura debido a

cambios en la parte proteica: ablandamiento de textura en carnes y
pescados, decoloración de hemoglobina, inactivación de ciertas toxinas.
 II. OBJETIVOS

2.1. GENERAL

 Realizar el proceso de conservación a alta presión del

pescado maparate.

2.2. ESPECÍFICOS

 Obtener un producto final libre de gérmenes patógenos y

microorganismos.
 conocer los tipos de cortes que se realizan al pescado para
su conservación.
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTA PRESION.

La alta presión es un proceso que comenzó a desarrollarse a nivel de

investigación a partir de los años 90, y es en los últimos años, cuando comienza
a implantarse industrialmente.

La pasteurización hiperbárica (High Pressure Processing-HPP) es un método

para el procesado de alimentos que consiste en someter a los mismos,
previamente envasados en recipientes herméticos flexibles resistentes al agua,
a un alto nivel de presión hidrostática (entre 4000 y 6000 bares) durante unos
minutos.

3.2 CONSERVACION POR CALOR

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas

que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se produce
una disminución de la velocidad de las reacciones químicas por la inactivación
de las enzimas, en un proceso que se denomina desnaturalización.

La inactivación de los microorganismos por la AP puede ser debida a la

permeabilización de la membrana celular, desnaturalización de proteínas e
inactivación de enzimas esenciales para el desarrollo. (Pothakamury, 1995)

En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor

como medio de conservación de alimentos, estas son: Esterilización,
Pasteurización, Ahumado, Deshidratación.

3.2.1 EL ESCALDADO

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo

más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se utiliza
en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen
antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación.
3.2.2 LA PASTEURIZACION

En la pasteurización se aplican temperaturas no superiores a 90 ºC durante

tiempos variables de esta manera se logra reducir la carga microbiana pero no
las esporas y se inactivan los sistemas enzimáticos.Esta técnica tiene
el inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una durabilidad
limitada y siempre deben mantenerse en el frigorífico.
Las ventajas de este sistema tienen que ver mucho con las características
organolépticas de los alimentos, porque se producen modificaciones mínimas
del sabor, la textura y la calidad nutricional. (Pothakamury, 1995)

3.2.3 ESTERILIZACION
Esterilización Proceso basado en la destrucción de bacterias en los alimentos
y todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez. a una temperatura (115 -
130ºC durante 15 - 30 minutos). Éste se suele realizar con una autoclave,
parecido a la olla a presión. Cuando se abre el envase se debe tratar como un
producto fresco. Tiene el inconveniente de provocar cambios físicos y también
químicos en algunos alimentos.
Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor
destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la re-contaminación. En el ámbito industrial alimentario se considera
también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la
casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran
modificaciones esenciales en su composición.

La esterilización se emplea en conservas en lata de:

 Pescados a la que se adicionan líquidos como escabeches y grasas.

 Hortalizas y frutas donde se utilizan antifermentos y antioxidantes que
actúan como blanqueadores y endurecedores como metabisulfito y cal.
Una mala esterilización puede producir transformaciones o alteraciones en los
alimentos como abombamiento del envase, hedor, silbido del envase al abrirlo,
transformación del líquido adicionado, decoloración y deterioro de los
alimentos.

3.3. CONSERVACION DE PESCADO

También las empresas que se dedican a procesar pescados y mariscos han

descubierto en esta técnica un importante aliado para comercializar y alargar la
vida de los productos del mar.

Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de

calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de
pescados enteros, troceados o filetes que se envasan junto con distintos
líquidos de cobertura como aceites vegetales, etc.

-CONSERVAS: Este método se utiliza para pescados grasos y España dispone

de excelentes productos en el mercado como el bonito del norte o atún blanco.
También pescados como la sardina y la caballa. Este sistema se emplea mucho
para la conservación de mariscos.

-SEMICONSERVAS: Se aplica a algunos pescados enlatados, como las

anchoas o las huevas de pescado. Son productos de duración limitada
mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse
manteniéndoles siempre en refrigeración.

En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado,

eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Para
ayudar a la penetración de la sal, se pone un peso sobre los barriles. Esto hace
que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una
serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su
aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua
sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se
introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan
conservarse en refrigeración.
3.4 CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS PRESIRUZADOS

La APH conserva perfectamente las propiedades organoeleptricas de los

alimentos incluso en muchos casos las mejora: - Los zumos de cítricos
(exceptuando el pomelo) adquiere un sabor fresco, sin perdida de vitamina C -
Tanto colores como sabores y olores, no se ven afectados por la APH. Por un
lado, la carne o filete de pescado PRE-rigor motriz la textura se ablandan y se
vuelven opacos. En la carne fresca, el ablandamiento incrementa la
digestibilidad de sus proteínas. (CHEFTEL, 1992)

3.4 AUTOCLAVE

Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un

cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción
industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción
debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La
presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100
°C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de
las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y
la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.

3.5. ENVASADO AL VACIÓ

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos. En los productos envasados a vació, en los que estos siguen
evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce una
disminución del porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se
produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de
agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un
cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el
consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de
envasado es la acumulación de exudado en el propio envase.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 EQUIPOS Y MATERIALES

 Pescado fresco maparate.

 Sal al 15%
 Agua potable
 Papel filtro.
 cuchillo.
 Tabla de picar.
 Ollas.
 Balanza analítica.
 Autoclave.

4.2 METODOLOGIA

La metodología empleada para la realización de esta práctica es

experimental, todo relacionado a la conservación de alimentos por alta
presión en este caso la especie a trabajar es el pescado de hueso blando
maparate.

4.2.1 PROCEDIMIENTO

Día 1

1. Selección del pescado maparate pequeños y grandes.

2. Limpieza de vísceras.
3. Aplicación de corte HG que consiste en corta la cabeza y vísceras.
4. HGT consiste en cortar cabeza, vísceras y cola.
5. Lavado del pescado en salmuera que contiene 15% de sal durante 5 min.
6. Colocamos el pescado en una olla de acero inoxidable para realizar la
esterilización comercial.
7. Pre cocción en la autoclave a 2 PSI a T° 105 °C durante 20 minutos.

- CALCULO % DE SAL: para el lavado del pescado

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtuvieron resultados favorables cumpliendo con los objetivos

trazados, la conservación del pescado maparate con hueso blando y la
presión de 2 psi y la esterilización a 105 °C se ha podido reducir la carga
microbiana alargando su vida útil, se dio la inactivación de las enzimas,
tiene un color plateado uniforme presenta ablandamientos de su textura,
tiene un sabor agradable, es un producto en buenas condiciones para el
consumo. Con respecto al autor Cheftel, 1992 dice el proceso realizado
no altera la calidad organoléptica, nutritiva del alimento queda demostrado
que la conservación a altas presiones es muy eficaz.

VI. CONCLUSIONES

 El proceso de alta presión en pescados permite desarrollo de nuevos

productos, Mejora la seguridad alimentaria.

VII.RECOMENDACIONES

 Es de gran importancia controlar el tiempo de duración de cada proceso

que si varia, podrían alterar los resultados esperados.
 Realizar la practica dentro de un área totalmente aséptica para evitar la
contaminación de los productos.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 J. C. CHEFTEL. Aplications des hautes pressions en technologie

alimentary. Actualites des industries alimentaires et agro-alimentaires .
Mars (1991), p. 141-153.
 C. CHEFTEL. Efects of hidrostatic pressure on food constituents: an
overview. Actas del primer seminario europeo sobre alta presion y
biotecnologia. Septiembre (1992), p. 195-209.
 López-Caballero, M. E.; Pérez-Mateos, M.; Montero, P. & Borderías, A. J.
Oyster preservation by high-pressure treatment. Journal of Food
Protection 2000, 63(2), 196–201.
 Murchie, L. W.; Cruz-Romero, M.; Kerry, J. P.; Linton, M.; Patterson, M.
F.; Smiddy, M. & Kelly, A. L. High pressure processing of shellfish: A
review of mirobiological and other quality aspect. Innovative Food Science
& Emerging Technologies 2005, 6(3), 257–270.
 IX. ANEXOS

- pescado para cortes - salmuera con sal al 15 %

- pescado en cortes HGT - Pescado con alta presión

(producto final)

- Vísceras y residuos