Barreras en la implementación
de HACCP Los trabajos realizados en estas áreas posibilitaron
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Estuvimos preguntándonos qué hace que el sistema
HACCP, a pesar de los años de existencia y de la
aceptación a nivel internacional como la herramienta más
eficaz para el aseguramiento de la inocuidad, no se haya
implementado correctamente en la mayoría de las
empresas elaboradoras de alimentos.
Encontramos al respecto un estudio realizado en
Inglaterra, que se publicó en el mes de mayo de 2001 en
la revista Journal of Food Protection.
Desarrollo del estudio
Cumplimiento de Directivas – El valor de la investigación
del comportamiento
Se ha reportado que a pesar de la amplia diseminación y
del soporte científico de los principios del HACCP, la
implementación exitosa de este sistema ha sido limitada.
Este hecho no sorprendió a los psicólogos, quienes
reconocieron que no basta con la sola existencia de un
sistema de gestión de inocuidad alimentaria
científicamente válido, a pesar del aumento de las
enfermedades transmitidas por alimentos en todo el
mundo, para garantizar su implementación.
Los factores y procesos que impiden el cumplimiento de
las directivas y en consecuencia la implementación, se
han identificado generalmente dentro del campo de la
psicología y específicamente dentro de disciplinas tales
como investigación sobre la salud.
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orientar en forma específica las intervenciones y por lo
tanto mejorar el cumplimiento de las directivas y dar
salidas positivas para resolver este tipo de
problemáticas.
El estudio del comportamiento puede influir
favorablemente en el campo de la gestión de la inocuidad
alimentaria.
La investigación médica ha identificado algunos tipos de
barreras al cumplimiento de directivas en la práctica
clínica. En este caso la barrera se definió como “cualquier
factor que limita o restringe el total cumplimiento de un
sistema o directiva”.
Se desarrollaron modelos de conciencia de cumplimiento
en los cuales se identificaron barreras en el camino que
lleva al cumplimiento de una directiva siendo la
conciencia el punto inicial. El modelo utilizado en este
estudio fue el de Cabana et. al. publicado en 1999, en el
cual se describen 9 barreras.
La experiencia obtenida a través de los problemas que se
presentan durante la implementación del sistema HACCP,
ha resaltado la posibilidad de transferir este tipo de
modelos dentro del contexto de la inocuidad alimentaria.
 De la conciencia al seguimiento de las directivas – En la tabla 1 aparecen los resultados de las entrevistas
Desarrollo de un modelo HACCP telefónicas.

El estudio se llevó a cabo mediante una entrevista Barreras Tamaño de las empresas
telefónica realizada a alrededor de 200 empresas. Los Micro Pequeñas Medianas Grandes
grupos de industrias entrevistadas fueron productores Conciencia 15 6 0 0
primarios, elaboradores primarios y secundarios, puntos Entendimiento 37 28 4 1
de venta y catering. Acuerdo 42 39 21 8
Eficacia 28 26 5 2
Estas industrias se categorizaron según el número de propia
empleados en micro (<10), pequeñas (entre 10 y 50), Expectativas 40 46 28 15
medianas (entre 51 y 250) y grandes (>250). Se tomó sobre los
una muestra al azar de cada categoría. resultados
Motivación 46 45 32 32
Durante los llamados telefónicos se alentó a los Indicación del 7 10 13 5
entrevistados para que hablaran libremente acerca de sus mecanismo
experiencias con el HACCP y las dificultades que Competencia 47 44 31 5
encontraron durante la implementación. Los Directivas 50 48 43 36
entrevistadores anotaban la ocurrencia de una barrera
Ambiente 1 9 30 32
existente dentro del modelo o agregaban una nueva
Exterior 7 10 45
cuando estas aparecían durante las conversaciones.
Tabla 1: Resultados de la entrevista telefónica
(Número de respuestas según tamaño y barrera)

Debido a que las percepciones y actitudes hacia el HACCP

son complejas y algunas de las barreras identificadas en
el modelo pueden implicar fallas personales, se generó
un ambiente confiable durante las entrevistas de manera
de obtener respuestas verdaderas y más profundas.

La lista de preguntas elaborada para la entrevista sirvió

únicamente de guía y estaba abierta al cambio o
ampliación. Se preguntó fundamentalmente sobre la
experiencia de los entrevistados para llegar a descubrir
las áreas de dificultad desde el momento en que se
introdujeron en el sistema HACCP y durante el proceso
de implementación, con el objetivo de identificar barreras
en todas las etapas.

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 Las entrevistas fueron completamente transcriptas y En la fig. 1 se describen en detalle las barreras
analizadas. identificadas y se ilustran con acotaciones tomadas de la
trascripción de las entrevistas.
El valor de utilizar esta metodología absolutamente
Fig. 1: Modelo de comportamiento Desarrollado
cualitativa es que de esta forma se puede progresar en la Falta de Cumplimiento
obtención de datos y resolver el problema del Cumplimiento de las
directivas
cumplimiento de las directivas. Barrera

Factores Externos/Clientes
Resultados “Mi cliente insiste en un sistema que es diferente al HACCP”

En el modelo propuesto para evaluar lo que va desde la Directivas

“El sistema HACCP establece directivas que son difíciles de
toma de conciencia hasta el cumplimiento de las
directivas del HACCP, se identificaron 11 barreras claves Factores Ambientales
que impiden el éxito de la implementación del sistema. Comportamiento “No tengo los recursos ni el tiempo para implementar el

Las barreras son: la falta de Conciencia, Competencia

“Pensaba que tenía un buen sistema HACCP implementado,
Comprensión, Acuerdo, Eficacia Propia, Expectativas hasta que un auditor externo me dijo que era defectuoso”

sobre los resultados, Motivación, Mecanismo

debidamente indicado, Competencia; y factores Seguimiento
“Sabía que debía hacerlo...Sólo que me olvidé”
ambientales negativos, factores externos negativos
y directivas deficientes.
Motivación
“Sé lo que esperan que haga, pero no puedo ser molestado, es má
Aunque las barreras mencionadas no serían exactas y fácil hacer lo que hice siempre. Todavía no envenené a nadie”

podrían ser categorizadas y subdivididas de manera

diferente, son útiles para hacer hincapié en lo complejo Expectativas sobre los resultados
“Estoy seguro de que el HACCP funciona en el mundo real, pero
que resulta el proceso a través del cual se alcanza el Actitud en mi empresa es muy probable que no se note la diferencia”

cumplimiento con las directivas que llevan a la

implementación efectiva del sistema HACCP. Eficacia Propia
“Debe ser importante, pero no tengo las habilidades, ¿A
usted qué le parece?”
Los problemas con el cumplimiento de las directivas
Acuerdo
pueden aparecer en cualquiera de las barreras o pueden “No tiene sentido...Es un poco difícil de entender”
implicar la combinación de varias.
Comprensión
En este sentido el modelo conforma un marco a través del “HACCP....es un poco difícil de entender”
cual se pueden identificar las barreras y desarrollar Conocimiento

estrategias correctamente direccionadas para eliminar Conciencia

“HACCP?...qué es eso?”
dichas barreras y lograr el éxito en la implementación del
sistema HACCP.

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 En la Fig. 1 se observan las 4 etapas que se deben
superar hasta llegar a un resultado positivo. La primera:
el conocimiento, la segunda: la actitud, la tercera: el
comportamiento y la cuarta etapa del modelo identifica el
resultado del proceso. En esta última etapa se identifica el
éxito o el fracaso. En el caso que el resultado sea el
fracaso, se incorpora un lazo de retroalimentación, que
permita identificar las etapas en las cuales el problema
persiste, para luego llevar a cabo las acciones necesarias
para lograr con éxito el cumplimiento de directivas.
Cambios en el conocimiento, las actitudes y el
comportamiento – el mecanismo de acción
Las 11 barreras pueden ser agrupadas según las que
correspondan a un problema de conocimiento, de actitud
o de comportamiento. Este tipo de estructura ha sido
descripta como un mecanismo general para llegar al
cumplimiento de directivas.
El modelo propuesto actúa como una herramienta de
diagnóstico, identificando etapas progresivas hacia el
éxito en el cumplimiento de las directivas del HACCP.
Para los que fallan en el proceso, el lazo de
retroalimentación facilita el enfoque de las intervenciones
basándose en el reconocimiento y la comprensión de las
áreas específicas del problema.
Fuentes Bibliográficas
“Successfull Hazard Análisis Critical Control Point
Implementation in the United Kingdom: Understanding
the Barriers through the Use of a Behavioral Adherence
Model”.
SAMANTHA J. GILLING, EUNICE A. TAYLOR, KEVIN KANE,
AND JOANNE Z. TAYLOR.
Journal of Food Protection. Vol. 64, No 5, 2001. Pages
710-715

Se estableció que a través de una inclusión secuencial de

cada una de las tres etapas (conocimiento, actitud y
comportamiento) se pueden lograr cambios más
sustentables o el cumplimiento de dichos cambios en el
tiempo. Cuando sólo se intenta modificar el
comportamiento sin pasar por una etapa de adquisición
de conocimientos y cambios de actitud, el impacto de las
acciones es menos efectivo.

Discusión

El éxito en el cumplimiento de las directivas y la

implementación del sistema HACCP, es vital para mejorar
la inocuidad alimentaria. No obstante esto, no a todos los
que utilizan el sistema HACCP, les parece simple o fácil de
utilizar. La experiencia práctica muestra que muchas
empresas que se disponen a implementar el HACCP fallan
en sus intentos.

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 Barreras detectadas durante el proceso de relacionadas con la eficacia de la
implementación del Sistema HACCP en una mediana implementación del HACCP, más allá del
empresa Argentina. trabajo que implicara ponerlo en
funcionamiento dentro de la propia
empresa.
Durante un trabajo de implementación del sistema HACCP
Falta de desarrollo de Factores Ambientales y Externos: El
en una mediana empresa elaboradora de alimentos en
proveedores sector de producción primaria al cual se les
Argentina, se detectaron problemas que hicieron compraba la materia prima e insumos para
imposible el logro de la implementación efectiva del la producción no se podía desarrollar por
sistema. falta de recursos. Este era un aspecto clave
para la continuidad de la implementación.
A continuación les presentamos los principales problemas Falta de consideración La falta de motivación del personal del
detectados y una correlación con el modelo de del personal de línea departamento de control de calidad hacía
comportamiento presentado. como componente muy difícil la bajada de conciencia y
fundamental para el comprensión desde los mandos medios
Problemas funcionamiento del hasta el personal de la línea de producción.
Correlación con el Modelo sistema
detectados
Discusiones sin llegar El equipo HACCP estaba integrado por Falta de comprensión En el caso de los mandos ejecutivos, se
a acuerdos concretos personal de la empresa y representantes de por parte de los pudo detectar la falta de comprensión del
durante las reuniones una consultora externa. Las barreras que mandos ejecutivos, de sistema. Esto se puede atribuir en este
del equipo HACCP. se pudieron detectar teniendo en cuenta el los alcances del caso (aunque no siempre ocurra) a que la
modelo de comportamiento fueron: sistema. concientización para la implementación del
HACCP no fue interna, sino que estuvo
La falta de comprensión del sistema: El asociada a un requisito establecido por uno
personal encargado del control de calidad de sus clientes en forma.
dentro de la empresa no comprendía
algunos aspectos del sistema. Esto
generaba problemas de comunicación entre
los consultores con mayor nivel de
conocimiento del sistema y el resto de los
integrantes del equipo. Al no comprender
las tareas que se debían realizar dentro del
plan de implementación, se hacía muy
difícil el logro de los objetivos planteados
entre las distintas reuniones.

Expectativas sobre los resultados y falta

de motivación: Algunos de los integrantes
del equipo no creían que el sistema fuera a
funcionar en la empresa, lo que hacía que
durante las reuniones, se perdiera mucho
tiempo en discusiones filosóficas
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