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2.

4 Presentación de
muestras

❖ Herrera García Jazmín Carolina.


❖ Jiménez Velásquez Marcos.
❖ Martínez Valencia Darien Isaac.
❖ Ovalle Hernández Dan Oswaldo.
❖ Velázquez Pérez Diana Yoheli.
Horario para las muestras

❖Determinante en el resultado final.

❖No deben realizarse próximas a las comidas


(hambre/saciedad)

Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a


12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para
la realización de las pruebas, de preferencia fuera del
área de comida.
Codificación y orden de
presentación de las muestras
El orden de presentación de las muestras es de suma importancia
ya que puede alterar significativamente los valores del juicio.

Calidad de la muestra de alimento

Entonces, el orden de presentación deberá ser al azar y equilibrado.


❖Codificación

La codificación de cada muestra no debe proporcionar al catador


ninguna información sobre la identidad de las muestras o del
tratamiento que han sufrido. Por esta razón, se usarán
codificaciones de tres símbolos o de tres números al azar
siguiendo las tablas de números aleatorios, evitando la
categorización.
Tamaño
Depende de la cantidad de muestra que se tenga y del número
de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que, si
el panelista tiene que probar demasiadas muestras, estas deben
tener un contenido bajo de producto a analizar para evitar la
sensación de llenura y malestar, lo cual puede influir en el
resultado.
Tamaño
Las cantidades recomendadas son:

❖ Alimentos pequeños (dulces, chocolates,


caramelos): 1 unidad.

❖ Alimentos grandes o a granel: 25 g.

❖ Alimentos líquidos como sopas o cremas:


1 cucharada equivalente a 15 mL.

❖ Bebidas: 50 mL.
Número de muestras
Predeterminado antes de cada sesión y condicionado con base a:
❖ Experiencia y entrenamiento de los jueces.
❖ Criterios de evaluación (visuales/táctiles/olfato/gustativa)
❖ Extensión del cuestionario
❖ Naturaleza y tamaño de muestra

A mayor número de muestras, mayor probabilidad de fatiga


sensorial.
Limitado por:
❖ Fatiga psicológica y fisiológica
❖ Preparación de muestras
❖ Equipos e instalaciones
Temperatura de muestras
Por lo general, las muestras deben presentarse a la temperatura a
la cual se consumen normalmente.

Los productos cocinados generalmente se


calientan a 80 °C, manteniéndolos a baño
María a 57±1 °C. Los refrescos y bebidas
que se consumen fríos, se sirven a 4-10 °C
para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los
panelistas. Las bebidas y sopas calientes se
sirven a 60-66 °C.
Alimento Temperatura (°C)
Verduras, carnes calientes Hasta 80
Cremas y sopas 60-66
Aceites 44
Vinos tintos 12-18
Leche 15
Frutas, panadería y repostería 25-30
Bebidas carbónicas, zumos 4-10
Vinos blancos 3-10
Vinos espumosos 4-8
Helados y sorbetes -1/-3
2.5 Vehículos y borradores

❖ Herrera García Jazmín Carolina.


❖ Jiménez Velásquez Marcos.
❖ Martínez Valencia Darien Isaac.
❖ Ovalle Hernández Dan Oswaldo.
❖ Velázquez Pérez Diana Yoheli.
Vehículos

Los vehículos son portadores, agentes o conductores; en este caso


todos son alimentos que acompañan al alimento que se va a
evaluar, estos se utilizan cuando no es posible degustar
directamente el producto, se llega a utilizar un vehículo
dependiendo del alimento que se va analizar.
Borradores

Son todos aquellos alimentos que se usan como enjuagantes o


diluyentes, la función que tienen estos es de eliminar olores y/o
sabores causados por las muestras que se están evaluando antes de
continuar evaluando la siguiente.

Gusto Olfato
2.6 Área de administración

En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas,


el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión
individual del responsable de la prueba con los catadores, el
almacenamiento de los expedientes de los catadores y los
documentos e informes generados durante el trabajo de la
Comisión.
Fuentes

❖ Zumbado, H. (2004). Análisis químico de los alimentos métodos


clásicos. Cuba: Universidad de La Habana.

❖ Anderson, D; Sweeney, D; & Williams, T. (2008). Estadística


para administración y economía. México: CENGAGE learning.

❖ NMX-Y-035-1988. Fertilizantes – Líquidos, polvos y granulos


procedimiento de muestreo – contenido general e introducción.