改良巴東牛肉

巴東牛肉是來自印尼的菜式，通常於典禮場合用來款待貴賓，在馬來西亞和新加坡也很受歡

迎 。 Maggie Lim Heung 提 供 了 這 個 珍 貴 食 譜 ， 與 我 在 新 加 坡 所 學 的 實 在 有 過 之 而 無 不 及 。

她的巴東牛肉更原始，味道亦更正宗。但按照馬來西亞地道方式來做的話，會嚇退許多人！

由於用的是全椰漿，加上馬來西亞人不喜歡滲水把汁稀釋，於是很容易黏着鍋底，故要在烹

調 期 間 不 停 攪 拌 。 得 到 Maggie 的 協 助 ， 我 將 食 譜 簡 化 了 ， 我 的 做 法 雖 不 太 正 宗 ， 但 優 點 是

特別對於初入廚者，不會敬而遠之。

印尼菜達人

Maggie 指巴東的獨特味道是來自慢煮的過程，將一塊

粗韌的牛肉（傳統煮法是以老牛來烹調），經長時間烹

煮後，令其吸盡椰漿和香料的精華，帶來層次豐富的味

道，而肉汁亦變得相當濃稠。

慢慢熬煮的過程令巴東的味道有別於咖喱，她堅決認為

沒有捷徑來做這菜，除非你準備放棄品嘗其原本的味

道。如能本着無比的耐性，用六小時來慢煮這道巴東牛
 肉，最後一道非常香濃、味道豐富的菜式自能呈現桌上。

製 作 乾 香 料 /Making the Dry Spice

材料 Ingredients

芫荽籽 4 湯匙 4 tbsp coriander seeds

茴香籽 1/2 湯匙 1/2 tbsp fennel seeds

小茴香籽 1 茶匙 1 tsp cumin seeds

將 所 有 香 料 放 在 小 煎 鍋 裏 ， 以 中 慢 火 烘 乾 至 香 氣溢出。用臼錘或咖啡磨豆機磨碎烘乾的籽成粉末。備用。

Pl ace the whol e spi ces in a s mall fryi ng pan. Over medi um -l ow heat, dry-roast the spi ces until fragrant. Gri nd

the roasted seeds i nto powder usi ng a mortar and pestle or a coffee gri nder. Set aside.

製 作 香 料 醬 /Making the Spice Paste

材料 Ingredients
 乾辣椒（浸軟） 10 克 10g dried chili, soaked

新鮮紅辣椒 100 克 100g fresh red chili peppers

乾葱頭 150 克 150g shallots

黃薑 30 克 30g turmeric

南薑 50 克 50g galangal

薑 50 克 50g ginger

石栗 6粒 6 candlenuts

香茅 4條 4 stalks lemongrass

將 薑 、 南 薑 、 黃 薑 、 乾 葱 頭 和 香 茅 先 去 皮 及 切 碎。用攪拌器將所有材料磨成醬。如果香料黏在攪拌器內，可加少

許 椰 奶 來 幫 助 攪 拌 。

Peel and chop roughl y the gi nger, gal angal , turmeri c, shall ots and l emongrass. Usi ng a food processor, blend

all the spi ce i ngredi ents i nto a fine paste. If the spi ces sti ck to the si de of the bl en der, add a li ttl e coconut mi lk

to help it along.

製 作 巴 東 牛 肉 /Making the Beef Rendang

材料 Ingredients

牛「月展」（金錢牛「月
1 公斤 1kg beef shin
展」）

椰漿 400 毫升 400ml coconut cream

500 毫升至 1
水 500ml-1 litre water
公升
雞湯 750 毫升 750ml chicken stock

青檸檬葉（撕碎） 3至4片 3-4 Kaffir lime leaves, torn

黃薑葉（切幼絲） 1至2片 1-2 turmeric leaves, cut into strips

乾椰蓉 50 克 50g kerisik（desiccated coconut）

鹽 2 茶匙 1 tsp salt

糖 1 茶匙 2 tsp sugar

油 4 至 5 湯匙 4-5 tbsp oil

另加青檸檬葉（撕幼絲） Extra Kaffir lime leaves, shred finely.

製法

1.用 小 煎 鍋 以 中 慢 火 烘 乾 椰 蓉 ， 直 至 轉 為 棕 色 ， 散 發 果 實 的 香 氣 。 然 後 用 咖 啡 磨 豆 機 或 臼 錘

磨碎。備用。

Dry-roast the desiccated coconut in a small frying pan over medium -low heat until it turns
brown and emits a nutty aroma. Then grind in a coffee grinder or a mortar and pestle until

fine. Set aside.

2.牛 「 月 展 」 汆 水 ， 切 成 1 1/2 吋 厚 塊 。

Blanch the beef shin, then cut into 1 1/2" pieces.

3.以 中 火 燒 紅 鑊 ， 下 4 至 5 湯 匙 油 ， 加 入 香 料 醬 和 乾 香 料 ， 炒 香 。 倒 入 2 湯 匙 椰 漿 ， 拌 勻 來

鬆開香料醬及令醬汁不黏鑊。

Heat 4-5 tbsp oil in a wok over medium heat, then add the "Spice Paste" and the ground

"Dry Spice". Saute until fragrant. Add 2 tbsp of the coconut cream to loosen the spice

paste and to discourage sticking to the wok.

4.加 入 牛 肉 ， 炒 至 牛 肉 蘸 滿 醬 料 。

Add the beef and saute until the beef is well covered with the paste.
5.加 入 餘 下 的 椰 漿 ， 拌 勻 。

Now add the rest of the coconut cream. Mix well.

6 . 加 入 青 檸 檬 葉 和 黃 薑 葉 。 將 巴 東 牛 肉 連 醬 汁 煮 滾 ， 加 入 椰 蓉 、 2 至 3 茶 匙 鹽 和 1 茶 匙 糖（ 這

次調味相當重要，直接影響慢煮的牛肉）。

Add the kaffir lime leaves and the turmeric leaves. Bring the rendang to a boil, then add

t h e g r o u n d k e r i s i k（ d e s i c c a t e d c o c o n u t ） , 2 t s p s a l t a n d 1 t s p s u g a r .（ T h i s i n i t i a l a d d i t i o n

of seasoning is very important as it imparts flavour t o t he meat in a s low -c ook ed dis h.）

7.把 牛 肉 及 醬 汁 轉 放 在 中 型 厚 底 燜 煲 中 ， 加 750 毫 升 雞 湯 煮 滾 ， 然 後 冚 蓋 慢 火 熬 煮 3 小 時 。

要常常攪動，並刮至鍋底，以防底層結焦。

Transfer the beef and sauce to a heavy -bottom ed casserole. Add the 750m l chicken stock

and bring to a boil; then cover and stew over low heat for 3 hours. Give the pot a stir from

time to time to avoid burning.

8.當 醬 汁 變 得 太 稠 及 開 始 黏 煲 底 時 ， 便 要 逐 漸 加 入 500 毫 升 水 ， 調 低 火 熬 多 2 小 時 （ 時 間 視

乎肉質而定）。你或需要大約 1 公升水。

Gradually add the 500ml water as the paste becomes heavier and starts to stick to the

bottom. Check the stew often and replenish with more water as needed. Stew for another

2 hours depends on the tenderness. Maybe you will need about 1 litre of water or more.

9.需 要 熬 至 牛 肉 變 腍 和 吸 收 所 有 肉 汁 。 現 在 再 次 調 味 ， 可 另 加 少 許 鹽 。 最 後 半 小 時 要 將 煲 蓋

打開，令汁變稠並讓牛肉均勻地蘸滿醬汁。

Rem ove the casserole cover for the final 1/2 hou r stewing tim e. This will allow the gravy

to becom e thick and concentrated. Check the seasoning, and you can add m ore salt at this

stage.

10. 經 過 漫 長 的 烹 調 過 程，牛 肉 會 因 辣 椒 和 椰 漿 而 轉 為 深 啡 紅 色。上 碟 後 灑 上 青 檸 檬 葉 幼 絲 。

Stew the beef until it is soft and has absorbed all the gravy and turned a deep reddish

brown colour. Dish and sprinkle the finely shredded kaffir lime leaves on top.